sti: forside > ordliste >

Ordliste

Bi Skaarup

Asparges:
Nævnes hos Simon Paulli i Flora Danica 1648, som skriver, at de vokser i stor mangfoldighed, og der anvendes såvel vilde som dyrkede. Christian IV lod indsamle vilde asparges, men lod dem også plante og fik dem forædlet i Rosenborgs Have. Fra anden halvdel af 1800-tallet sælges de som konserves. De grønne kendes i DK fra 1960'erne.
Første opskrift er fra Carl Müller 1785 " At koge Asparges" og "Asparges sauce". Første gang de optræder i suppe er hos H.H. Petersen 1806 "Suppe med Asparges og Portulak". Hos C. Jacobsen, kok på Tranekær (1815) optræder en ren aspargessuppe. A.M. Mangor har den i Fortsættelse af Kogebog for smaa Huusholdninger. I Illustreret Kogebog fra 1855 er der hele 4 opskrifter på aspargessuppe.

Birkes: Nævnes første gang i en opskrift som valmuefrø i C. Høegh-Guldberg: Haandbog i Gjærbageriet, Kjøbenhavn 1865, side 34, i opskriften Valmuebrød, som er en dejflade rullet om en fyld af valmuefrø, sukker, mandelmel, kanel, mælk og rosenvand. Allerede i 1780'erne (tjek din bog!) oprettedes dog det første jødisk bageri i København, og de har uden tvivl bagt birkes eller berkes, som det hellige flettede brød hed, som jøderne bruges i deres påske (tjek!). Brødet blev efterhånden ret populært hos den københavnske borgerstand, og de københavnske bagere begyndte at bage brød med birkes.

Citrusfrugter: Dyrket af araberne, fra 11-1400 udviklet de typer vi har i dag.

Citronat, cedrat, sukkade: Skårne tykke svampede skaller af en stor citron: Citrus Pomum Adami eller Citrus Decumana. Citronsakllerne lægges som regel først i saltvand, vasker derefter, koges med sukker og indlægges på fustager, eller de tørres i luften og er da gennemskinnelige, tørre og grønlige.

Cubeber:
Piper Cubeber, fra Indonesien.

Hvidløg: Har været dyrket i Danmark meget langt tilbage, hvor langt ved vi faktisk ikke, men allerede de ældste opskrifter på dansk - fra o. 1300 - nævner hvidløg, og dengang kan vi mageligt have haft det længe. I 1600-årene ved vi, at den stadig var almindelig i bondehaverne og anvendt til såvel mad som lægedom, og endnu i starten af 1800 var den udbredt på landet.
Det interessante er jo, at det så gik af måde at bruge hvidløg, og at vi skal helt op til 1960'erne, før man genopdagede hvidløget og begyndte at bruge det i maden inspireret af det mediterrane køkken.

Flødeskum:
Flødeskum bliver jo ikke rigtigt almindeligt i vore kager før andelsmejerierne og ismejerierne gør det muligt at få piskefløde frem som almindelig konsum, men så bliver vores kagekultur også hurtigt meget rig på flødeskumskager. Næsten alle vores berømte flødeskumskager er fra den tid lige efter år 1900 og i årtierne efter.
Men flødeskummen optræder jo i kogebogsmaterialet før, som det fremgår af følgende eksempler, der starter med den hidtil ældste, jeg endnu har fundet, hvor det optræder som tilbehør:
Sabrina Welserin 1553: Das Kochbuch der Sabrina Welserin, nr. 55 Ain Schne zu machen. (Ligger på internettet i udskrift samt i en dårlig engelsk oversættelse med mange fejl). Flødeskummen kommes på ristet, sukkerdrysset hvedebrød.
Carl Müller: Nye Koge=Bog, København 1785, side 234-35, & 396 Krumkage med Flødeskum "Fløde slaaes til Skum" og den krydres med Cedro eller Bergamotte, lidt revet citronskal og sukker.
C. Jacobsen: Nye Kogebog for smaa og store Huusholdninger, Odense 1840, side 149, (under afsnittet Moos), 1 Sneemoos eller Flødeskum. Foreslås smagt til med sukker og citronskal efter smag, evt. vanilje. Andre smagssætninger foreslås også.
I 1700 og første halvdel af 1800-årenes kageopskrifter (se f.eks. under vafler med fløde) er det desuden almindeligt at fløde "slaaes i en Potte" inden det anvendes i en dej.
1844 i Kogebog for større Husholdninger omtales endnu flødeskummet som sne og det serveres med en frugtmos af hindbær eller jordbær smagsat med bergamotte eller orangeblomstvand og citronskal.

Grønlangkål:
Beskrives (defineres) ofte i vor tid som kål, der er serveret i lange stykker, men udtrykket "lang" går snarere på jævningen. Brugen af dette ord i den betydning ses bl.a. i Carl Müllers Den Danske Huusmoder, København 1793, side 223 §. 25 Fyldt Kalve= eller Lammebryst…
"Når de ere møre, sies denne Suppe, som ikke maa være for lang…"

Kartofler:
Den lille rodknold har været kendt i Sydamerika i årtusinder. Den er blevet påvist arkæologisk så langt tilbage som 8.000 år f. Kr., idet der er fundet kartofler i en hule i Andesbjergene, som har været brugt til ophold for de lokale indianere.
3.800 f. Kr. var den veletableret som afgrøde i højlandet i det nordlige Sydamerika, men dukkede ikke op i de lavtliggende kystområder før 2.000-1.750 f. Kr., og det var vel at mærke ikke bare én sort, men en lang række af forskellige kartofler med varierende egenskaber og der af følgende forskellig anvendelse.
Det er usikkert hvordan kartoflen kom til Europa. Men der er ingen tvivl om, at det var de spanske conquistadores, der bragte den med sig hjem i 1500-årene, og den er beskrevet i en række europæiske plantebøger fra de sidste årtier op mod 1600. Der skulle dog gå flere århundreder før denne plante med de spiselige rodknolde begyndte at optræde på de europæiske middagsborde. Det eneste sted man begyndte at dyrke den som menneskeføde i 1600-årene var uforklarligt nok Irland. Hvorfor man i resten af Europa tøvede med at ville anvende den, er der ingen sikre svar på, men kartoflen blev tidligt karakteriseret som et værn mod hungersnød for dyr såvel som mennesker, idet planten var hårdfør og rodknoldene nærende. Dette kan være årsagen til, at det blev svært at acceptere den nye eksotiske afgrøde, for der var ingen prestige i at dyrke hungersnødsføde.
Danmark var et af de lander, der senest optog kartoflen som næringsmiddel. Den begyndte at optræde blandt overklassen som en delikat specialitet i anden halvdel af 1700-årene, men bønderne var åbenbart ikke til sinds at dyrke nødafgrøder. Men noget tyder på, at huguenotterne, som kom til Fredericia i 1720, blev de første, der for alvor gik i gang med avlen i Danmark. Fra en beskrivelse af byen vides det, at man allerede i 1767 var flittige dyrkere af kartofler, og i Gregers Begtrups beskrivelse af agerdyrkningen i Danmark fra de tidlige 1800-år fortælles det, at det står skralt til med at få gang i avlen i landet ud over i Fredericia.
I tiden lige før 1800 kom kartoflen på mode som spise i det dannede selskab i København. På landets universitet uddannede man teologer, der efter endt uddannelse drog ud i landet som præster. Disse mænd fik ikke blot på troens, men også på mange andre områder af livet og kulturen en enorm betydning for landet, idet de fik en tæt kontakt til deres sognebørn i det sogn, de kom til at tjene i. I København havde mange af disse unge studerende lært at holde af denne sidste nye mode inden for mad, og ude på præstegårdene var en del af deres indkomst baseret på landbrug og havebrug, og det er nærliggende at forestille sig, at de kan have taget kartoffelavlen med sig ud til præstegårdsjordene. De kunne desuden præsentere den nye afgrøde som noget spændende eksotisk, måske endda fint, hvilket nok har solgt varen betydeligt bedre end som middel mod hungersnød. Sikkert er det i hvert fald, at i årtierne efter 1800 steg dens popularitet blandt bønderne støt. Så meget at kartoflen i løbet af 1800-årene efterhånden blev en fast bestanddel på det danske spisebord, idet den sammen med sovs blev fast tilbehør til såvel kød som fisk. Vi skal helt op til slutningen af 1960'erne og -70'erne før den slås ud af den italienske pasta. Den blev til gengæld så populær, at forbruget af kartofler lige siden er faldet stødt.
Sophie D. Coe: Potatoes, sweet potatoes and yams i America's first cuisines. 1994.
Niels Kayser Nielsen: Da kartoflen kom til Danmark i Madkultur - opbrud og tradition. 2003.

Tilberedningen af kartofler
Den ældste opskrift på dansk er fra Marcus Loofts kogebog fra 1766. Her nævnes de i forbindelse med jordæbler, som vi i dag kalder jordskokker. Kartoflerne betegnes her jordtyfler eller tertyfler. Det anbefales efter endt kogning at stuve dem med fløde eller smør og god oksefond. I Carl Müllers kogebog fra 1785 anbefales det desuden at stege dem i brunet smør og sukker indtil de er lysebrune. Oftest serverede man dem som en ret for sig i stil med en salat. Et godt eksempel på dette er en opskrift fra 1844 i C. Rostrups Fem Hundrede Recepter i Kogekunsten eller Veiledning for Bestyrere af Herskabskjøkkene som til Huusholdningsbrug. Hun anbefaler at servere jordæbler skåret i skiver serveret på en assiet drysset med finthakkede skalotteløg og marineret med en dressing af ansjoser, olivenolie, vineddike og peber, idet hun dog kommenterer, at kartofler også kan serveres på denne måde. Opskriften gengives her i min bearbejdning:

En Salat af Jordæbler - her med kartofler
10 personer

1 kg kartofler eller jordskokker
salt

Dressing:
4 skalotteløg, finthakkede
2 ansjoser, finthakkede
4 spsk.olivenolie
peber
1 spsk. vineddike

Kartoflerne koges, så de stadig er faste, men møre. De pilles og skæres i tynde skiver, der anrettes på assietter eller et fad. Dressingen røres sammen og dryppes over kartoffelskiverne. Bland det forsigtigt, så kartoffelskiverne får et lag dressing. Overdækkes og står og trækker, så kartoflerne får smag. Marcipan:
I sin enkleste form består marcipan blot af fint malede mandler og sukker ofte tilsat lidt bitre mandler for at give ekstra smag og evt. lidt rosenvand. Denne mandelmasse har været kendt i Europa i århundreder og dens oprindelse fortaber sig helt tilbage til tiden før år 1000. Nogle mener, at vi skal søge den hos de gamle romere andre, men mere overbevisende forskere påpeger, at mazapane var kendt og højt elsket i den muslimske verden allerede længe før, vi hører om den i Europa. Fra 1300-årene har vi opskrifter med marcipan eller marcipanlignende masser, som bare én af de mange forskellige typer retter med mandler, der verserede ved fyrstehofferne i det katolske Europa, hvor fasten gjorde det nødvendigt at finde ikke-animalske proteiner, der egnede sig til festlige retter.
Selvom vi ikke dyrker mandler herhjemme, var de en meget almindelig luksusvare, og man har uden tvivl lavet masser af marcipan til de royale og adelens fester. Man brugte den ren til figurer (vi ved ikke, hvornår denne skik startede, men den ser ud til at være gammel - måske helt fra vikingetiden), bl.a. til jul eller lod det indgå som fyld i kager. I 1700-tallets sidste halvdel fandt en fiffig konditor eller sukkerbager, som de jo hed, endda på at lave et tårn af ringe af marcipandej og kransekagen var skabt. Denne danske kage, går endnu sin sejrsgang over hele verden.
Hvor marcipan tidligere generelt hørte festmaden til, er den i dag mest kendt som julekonfekt, og det skyldes, at vi især holder fast i de gamle traditioner til jul. Den sidste store højtid, vi fejrer for alvor.

Medisterpølse:
Medisteren har været en yndet spise blandt danskerne i århundreder. Den kendes også under navne som kødpølse, bratwurst eller flæskepølse. Navnet medister kommer af met, som på tysk betyder svinekød og -ister, som er det gode fedt omkring dyrets indvolde. Vi møder omtaler af medisteren helt tilbage i 1500-årene, men den er utvivlsom meget ældre. Før opfindelsen af kødhakkemaskinen var pølsefremstillingen et stort og omstændeligt arbejde. Der skulle renses tarme, kødet skulle hakkes med kniv, og farsen skulle æltes, hvorefter den skulle stoppes i tarmene, hvilket foregik ved hjælp af en tragt lavet af et kohorn og en pind til at proppe med. Medisteren blev tidligere lavet af skært, dvs. helt reelt & rent svinekød bl.a. mørbraden, der hakkedes sammen med isteren. Den blev derefter tilsat lidt suppe, krydret og kommet i tarme. Fra opskrifter fra 1600-årene ved vi, at pølserne dengang var rigtkrydrede med såvel grønne urter som krydderier. I 1700-årene møder vi dem tillige med korender og fintrevet citronskal, mens de i 1800-årene kommer i mere moderat krydrede former. Det karakteristiske ved medisteren er, at den blev kogt, hvorefter man opbevarede den i saltlagen i sulekarret. I dag hvor vi slagter hele året og har et effektivt distributionssystem med gode kølefaciliteter, er saltningen ikke nødvendig, men mange koger stadig pølsen, før den bliver stegt.

Paradiskorn:
Paradiskorn eller melegueta peber som det hedder i dag, er det lille sorte frø fra planten Aframomum melegueta. Det var en uhyre udbredt og yndet krydderi i middelalderen og renæssancen over hele Europa. Da det ikke er godkendt til fødevarer i dagens Danmark, må det desværre ikke sælges her, men man kan prøve at søge det på nettet, for at se om man kan købe det andre steder. Det anvendes bl.a. i dag til krydring af øl. Man skal dog være på vagt for, at man ikke får A. granum-paradisi i stedet, som er anvendt som en erstatning, men slet ikke skulle være det samme.
Planten gror i Vestafrika, og den var i mange århundreder (fra 1200-1700-årene) en kilde til velfærd for de lokale. Man har ud over at bruge den i mange sammenhænge i mad og drikke fra middelalder og frem til 1700-årene pga. af dens fine krydrede smag somme tider også anvendt den som kardemomme-erstatning. Man kan derfor måske med god ret bruge kardemomme i stedet, de steder, hvor paradiskorn indgår, hvis retten ikke allerede skal krydres med kardemomme. I så fald kan man bare udelade paradiskornene.

Sukker: Første store ladning, der forlydes at ankomme til England er i 1319. Det siges, at den første ikke medicinske konfekt blev lavet af en fransk apoteker omkring 1200. Det var sukkerovertrukne mandler. Platina, vaticanbibliotekaren, der blev kogebogsforfatter, skriver 1475, at sukker produceres på Kreta og Sicilien ligesom i Indien og Arabien, og ved at smelte det kan vi lave mandler, pinjekerner, hasselnødder, anis, kanel og mange andre typer mad til smukke ting.

Ærter




© De Arte Coquinaria