sti: forside > madhistorie >

Madhistorie - retter fra A til Å



A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M  N  O  P  Q  R  S  T  U  V  X  Y  Z  Æ  Ø  Å 


Vafler
Smag & Behag 12-20008
Else-Marie Boyhus

Vafler, goderåd, krumkager, kræmmerhuse, hipper og hvad man ellers igennem tiderne har kaldt dem, er alle kager der er bagt i et kagejern. De krævede altså ikke ovn, og de havde ligesom friturebagte og pandebagte kager deres blomstringstid i de åbne ildsteders periode. Kagejernet bestod af to bageplader med lange stænger; jernet fungerede som en tang således, at de to plader kunne lukkes sammen om dejen, hvorefter de blev holdt ind i ilden først på den ene side, så på den anden. Bagepladerne kunne være firkantede, cirkulære, ovale eller hjerteformede. Og der var mejslede eller stemplede mønstre i dem, som blev overført til kagerne under bagningen. Jernkagerne har været udbredt bl.a. i Tyskland, Nederlandene, Frankrig, England og Norden. De optræder under mange forskellige navne: med udgangspunkt i Nedertyskland er ordet Waffel det mest anvendte, men derudover findes der i Tyskland et væld af navne med lokalt udspring. I Frankrig kaldes kagerne gaufres og i England wafer.
Jernkager er et verdsligt sidestykke til de kirkelige oblater, og deres oprindelse må søges i middelalderen. I franske middelalderlige kilder omtales gadesalg af vafler. På de store kirkelige festdage installerede vaffelsælgerne sig ved kirkeportene, og foran offentligheden bagte og solgte de vafler. I vore dages isvaffel bod lever den sidste rest af denne tradition. Vafler kendes i 1200 tallets Frankrig, omkring 1300 i Nederlandene, og omkring 1500 er de ret udbredt i Elsass og Sydtyskland. Den ældste trykte danske opskrift er fra 1648.

Vafler bages af en dej, som hæver, derfor har vaffeljern en høj kant på bagepladerne, og vaflerne spises varme, umiddelbart efter bagningen på samme måde som æbleskiver og pandekager. Vafler overlevede overgangen til komfuralderen. Der opstod en ny type vaffeljern, der passede til komfurets kogehuller, et pandeformet jern, hvori der kunne bages 5 hjerteformede vafler på een gang. Denne type blev ført med ind i det elektriske køkkens tidsalder med den elektriske bordmodel, og allernyest er at det tangformede vaffeljern med de lange stænger er genopstået, i dag beregnet til grillen. I Nettos tilbudsavis for uge 25-2008 var det på tilbud til 49 kr. De mange forskellige vaffeldeje kan deles op i tre hovedtyper: gærdeje, oppiskede deje og tyndtflydende deje. Der er flest gærdeje i de gamle kogebøger, og gærdejene er så godt som enerådende frem til 1800 tallets første halvdel. I Mangors kogebog (1837) er der ingen gærvafler, men hos den mere eksklusive A.B.Madsen (1872) optræder der gærvafler under betegnelsen Hollandske Vafler, og hos den traditionsbevidste C. E. Hagdahl (1883) møder vi gærvaflerne med deres franske navn gaufres flamandes. Gærvaflerne forsvinder fra de danske kogebøger i løbet af 1800 tallet, og i dag skal vi til Belgien og Frankrig for stadig at finde vaffelopskrifter med gær; i den nyeste udgave af Larousse Gastronomique er de med under betegnelsen gaufres liégeoises.
Vaffeldeje, der gøres lette med pisket æg eller flødeskum, hører til i luksusafdelingen, og de mødes fortrinsvis i 1800 tallet. Karakteristisk nok har den snusfornuftige Madam Mangor kun en enkelt opskrift på sådanne flødevafler, men to på vafler af en billigere, nærmest pandekageagtig dej.
I moderne opskrifter på vaffeldeje indgår ofte bagepulver som hævemiddel, og efter at de elektriske vaffeljern har vundet terræn, er der pakninger med brugsklar vaffeldej at få i supermarkederne. Her kan man også købe pakker, hvorpå der er skrevet vafler. De indeholder nogle tørre flader med ternet mønster lagt sammen med størknet syltetøj det er industriens udgave af en gammel og traditionsrig ret.

"Flamske vafler gaufres flamandes
Til 20 personer: 1 pund [1/2 kg] mel, 1 pund smør, 10 æg, 20 g sukker, ½ liter flødeskum, ½ liter mælk, 20 g gær, 5 g salt. Smørret gennemarbejdes i et opvarmet fad med en træske, æggeblommerne sættes til en af gangen, mælken og melet blandes i lidt efter lidt og med stor omhyggelighed. Gæren, der er opløst i lunken mælk, samt sukker og salt sættes til, og til sidst røres let og godt skummet af 6 æggehvider samt flødeskummet deri. Massen sættes på et varmt sted for at gære i to timer. Vaffeljernet bør have dybe ruder, og der lægges temmeligt tykt af massen deri. Bages. Vaflerne bestrøes med sukker og serveres varme. Hagdahl 1883"

Retur




Vildt og stegt som vildt
Smag & Behag 11-2006
Else-Marie Boyhus

Dyrevildt og vilde fugle var helt frem til anden halvdel af 1800-tallet forbeholdt herskabskøkkenet. I de ældste opskrifter - således Marx Rumpolts fra 1581 - bliver vildtet spidstegt efter en omhyggelig spækning og undertiden også marinering. Der dryppes med vin, eddike o.l., og der indgår på ingen måde mejeriprodukter som smør eller fløde. Denne tradition fortsætter op igenenm 1700-tallet helt frem til århundredets slutning, hvor der ved siden af spidstegning også optræder stegning i gryde og der bruges smør og fløde. Således skriver Carl Müller i sine kogebøger fra 1785 og 1793 at, hvis man vil have dyret lind stegt dvs. blødstegt, så skal der sød fløde i det smør, der dryppes med.
Med komfuret, som blev almindeligt fra midten af 1800-tallet, fik man en stegeovn, og til den blev der udvikledet helt nye stegemetoder. Det kan følges i de mange udgaver af Mangors kogebog. I den første fra 1837 og frem til 1860'erne sættes den spækkede dyreryg eller den spækkede hare i ovnen, den dækkes med fedt, og der dryppes med det efterhånden, som det smelter af. I 15. forbedrede og forøgede oplag af hendes bog fra 1867 er opskrifterne på dyreryg og haresteg ændret, idet der efter at stegen er brunet i bradepanden hældes så megen mælk ved, at det står halvt op om stegen, og under stegningen dryppes flittigt med den sauce, der dannes i bradepanden.
Hermed nærmer vi os den måde at stege vildt på, som er speciel for Danmark. Det er den, der i Fru Nimbs Kogebog fra 1888 hedder à la danoise, og her er den fuldt udviklet: Stegt dyreryg . . . . med en skarp kniv skæres alle hinder bort på en gang, således at man ikke beskadiger kødet. Den tørres af med et klæde og spækkes med 2 à 3 rader spæk på hver side af ryghvirvlen.
Den spækkede side lægges nedad i panden og rygges brunes over rask ild, således at al saften bliver i den. Herefter bestrøs den med salt og belægges med små stykker smør eller fedt. Den stilles ind i en hed ovn, og når den har stegt i en halv time, bedækkes den helt med en crèmesauce, der er lavet på følgende måde: 2 spiseskefulde mel bages i 25 kvint (125 g) smør. Denne jævning spædes lidt efter lidt op med kogende fløde og vildtsky, indtil det er en jævn sauce. Dyreryggen steges omtrent 3/4 time til. Under stegningen dryppes den flittigt. Saucen sies fra, skummes og fortyndes med vildt-sky. Den lieres med fløde, et stykke smør og lidt ribsgelé.
Stegningen med smør, fløde eller mælk findes i flere varianter. Man kunne nøjes med at hælde mælk eller fløde ved den brunede steg, man kunne dække med en jævnet eller opbagt fløde/mælkesauce, eller drysse stegen med mel og så hælde mælk/fløde over efterhånden.

Det at gennemstege vildt i en flødesauce gik af mode i 1960'erne, og med Det nye Køkken i 1980'erne var metoden helt ude, nu skulle kødet serveres rødt for ikke at sige næsten råt. Den gammeldags måde har imidlertid sine kvaliteter. Det er således bemærkelsesværdigt, at en gastronom som Ejler Jørgensen, der ellers ikke havde høje tanker om dansk køkken, anbefalede vildtretter med en god gammeldags vildt-piskefløde-sauce, for, som der står i Culinarisk Kalender 1967-68: Heldigvis steges vildt ordentligt her i norden. I det kapitel - og det er måske det eneste - står vi højt over franskmændene."
Til den danske tilberedningsmåde hører en tilsmagning med noget sødt, oftest ribsgelé i saucen og garniture med kogte æbler, rønnebærgelé , tyttebær o.l. I 1890'erne blev det moderne - efter fransk forbillede - at servere en grønsagssalat til dyreryggen, det kunne være selleri i vinaigrette eller selleri og rødbeder i en mayonnaise. Ind i det 20. århundrede kom hertil fra Amerika Waldorfsalaten.

I begyndelsen af det 20. århundrede dukker der opskrifter op med betegnelse stegt som vildt. Det var især svinekam og svinemørbrad, der blev tilberedt i mælke- eller flødessovs og smagt sødt til. Hertil kom i samme periode de forlorne retter fx. forloren and (svinemørbrad fyldt med æbler og svesker) og forloren hare og kalv stegt som vildt er stadig på menuen ved familiefester i forsamlingshuset.

Retur