sti: forside > madhistorie >

Madhistorie - retter fra A til Å



A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M  N  O  P  Q  R  S  T  U  V  X  Y  Z  Æ  Ø  Å 


Tarteletter
Smag & Behag 2-2006
Else-Marie Boyhus

Tarteletter er små skåle af enten butterdej eller mørdej, bagt i forme og efter bagningen fyldt med en stuvning. Ordet kommer af fransk tartelette, som betyder en lille tærte. Tærter går langt tilbage i historien, og i 15- og 1600-tallet fandtes de såvel med salt som med sødt indhold. Da det søde skilles ud fra det salte køkken i løbet af 1700-tallet glider de små og de store tærter i de fleste lande over i det søde køkken. Men ikke i Danmark, her hører tarteletterne hjemme i den salte afdeling.
Forløberne for tarteletterne er de små postejer, dvs. små retter, hvor fyld - fx en fars eller en stuvning - lægges på et stykke dej, som lukkes omkring det, hvorefter fyld og dej bages sammen. I 1700-tallet kom butterdej på mode, og man møder da små postejer, hvor butterdeien bages forud, hules ud og fyldes med en fin ragout, dækkes med et låg af dej og efterbages i en tærtepande. En forløber for det, der i dag kaldes vol-au-vent.
Ordet tartelet optræder første gang hos Carl Müller i hans kogebog fra 1785, her kalder han en ret af butterdej med syltetøj for "tourteletter". Nærmere det vi i dag forstår ved tarteletter findes i Mangors Fortsættelse af Kogebog for Smaa Husholdninger fra 1842, hvor hun fylder brisselstuvning i små, forbagte postejer. Men vi skal ind i anden halvdel af 1800-tallet førend retten er foldet ud og førend den får navnet tarteletter.
Det sker hos Louise Nimb i hendes kogebog fra 1888. Her bages tarteletterne af mørdej i små bægre; der er tale om blindbagning, dvs. at formene beklædes med dej, fyldes under bagningen med tørrede ærter eller lignende, så faconen holdes. De bagte dejskåle fyldes derefter med en salpicon, dvs. kød af fugle eller kalvesteg, tunge eller røget skinke og lidt trøffel, skåret i små firkanter og samlet med en god, kraftig skysauce smagt til med madeira eller sherry. Altså ikke stuvninger, som det senere bliver almindeligt.

Omkring 1900 er det lige så almindeligt at bage tarteletterne af butterdej som af mørdej, hvis man da ikke foretrækker at købe dem færdige hos bageren. Formanende herom skriver Frk. Jensen i kogebogen 1901: "Det er i økonomisk henseende absolut at anbefale selv at bage tarteletter frem for at bestille dem hos konditoren. Udgiften til formene er kun en bagatel, og disse vil ofte senere kunne finde anvendelse ved tillavning af andre retter." Efterhånden som tiden blev den knappe ressource sejrede konditoren; senere i århundredet tog småkage- og biscuitfabrikanterne tarteletproduktionen op, og i dag er der næppe mange, som selv bager tarteletter.
Omtrent samtidig med tarteletternes fremkomst optræder en beslægtet ret: krustader. Også de er små skåle af en dej, men de er kogt i fedt. De laves med et krustadejern, der består af en eller to riflede forme på en stang. Krustadejernet opvarmes i frituren, dyppes i en pandekageagtig dej og bages i fedtstoffet De tynde skaller fyldes derefter med en stuvning og serveres så hurtigt som muligt efter bagningen. Det kan være ret så bøvlet at stå med krustader, og tarteletterne, som kan bages i god tid før de skal bruges eller købes færdige, sejrede da også.

I de store middages periode, dvs. tiårene omkring 1900, indgik tarteletter som en mellemret efter suppen eller mellem fisken og stegen. Fyldet var da fine ting som kalvebrisler, skildpadderagout og andre elegante ragouter. I mellemkrigstiden borgerliggøres tarteletterne, de bliver en egentlig forret og det typiske fyld er høns i asparges- eller i champignon-stuvning til gæstebrug, og fiskeboller i asparges eller stuvning af ærter og gulerødder med tern af skinke eller hamburgerryg til familiens søndagsmiddag. Fra slutningen af 1960'erne kom der frosne rejer på markedet, og tarteletterne fyldes med en stuvning af rejer og asparges, en varm udgave af tidens yndede rejecocktail.
Der kom og kommer stadig nye varianter, men den med hønsene og den med skinken holder stadig skansen. Begge slags fyld fås tilmed færdiglavet på dåse. Per Højholt har givet tarteletten en plads i den danske litteratur i "Tarteletten, improvisation 1983" (tidsskriftet apparatur nr. 9, 2004), hvor han bl.a. skriver: " ...så altså tarteletter i ved godt ik' det er jo altså det er ikke andet end luft med en lille smule butterdej omkring så'n bette bæger eller sådan noget ik' så knuser man en høne og kommer ned i'n og så nyser man ned i'n og så kommer man asparges ned til sidst - det kalder vi kultur."
Jo, tarteletter er et dansk fænomen, og forekommer det, at der er en vis jysk klang over ordet, så er det i god samklang med, at der sælges langt flere tarteletter vest for end øst for Storebælt.

Retur




Kogt torsk og kogt rødspætte
Smag & Behag 10-2003
Else-Marie Boyhus

I 1928 bragte det franske fagtidsskrift La Toque blanche en artikel om dansk kogekunst. Om to af retterne står der, at de aldrig ville kunne tilberedes uden for Skandinavien, og det er kogt torsk og kogt rødspætte. Ikke fordi disse fisk ikke kan fås i andre lande, men fordi det alene er i Skandinavien, at fisken er levende den dag den anvendes. Den slagtes altså umiddelbart før tilberedning, og hermed får disse fisk, der i sig selv bliver bedst i kolde farvande, en uovertruffen kvalitet. Bag det ligger et stykke historie, der både handler om fiskeri og gastronomi.

Saltvandsfisk, en luksus
Frem til anden halvdel af 1800-tallet var saltvandsfisk vild luksus for de fleste. Udenfor fiskerlejerne så man sjældent frisk saltvandsfisk, og selv her blev det meste af fangsten saltet og tørret, for det var for konserveret fisk, der var et marked. Det fiskekøkken, der trods alt var udviklet før 1850, havde hovedvægten på ferskvandsfisk.
Dette billede ændredes i anden halvdel af 1800-tallet. Af hollænderne lærte danske fiskere at bringe levende fisk frem til kunderne. Det skete i de såkaldte kvaser, skibe, der i lasten har vandbeholdere, der igennem små huller er i forbindelse med det omgivende hav. Her kunne fiskene svømme rundt i vand med den rigtige saltkoncentration, og nå levende frem.
En skånsom fangst var og er imidlertid forudsætningen for dette videre-liv for fisken. Den gamle metode med krogfiskeri duer ikke, ved det må fisken nødvendigvis slagtes umiddelbart efter landingen. Det problem blev løst med en dansk opfindelse: snurrevoddet. Snurrevoddet blev udviklet af fisker Jens Laursen Væver fra Salling. Det består af en stor netpose med lange reb til indhaling. Voddet sejles ud i en stor cirkelbue, det trækkes hen over bunden og hales ind til båden, der ligger fast forankret. I begyndelsen blev det især brugt i Limfjorden og af åbne både. Fra slutningen af 1870'erne tog skagboerne og frederikshavnerne imidlertid for alvor fat på rødspættefiskeriet i Kattegat. De fiskede med snurrevåd, der blev trukket ind med dampkraft. Bådene blev større og alle forsynet med dam til opbevaring af den levende fisk.
Også i Nordsøen blev fiskeriet mekaniseret, fra 1880'erne fik trawlerne dampmaskiner, og et egentligt højsøfiskeri så dagens lys. Bådene var på havet mange dage ad gangen, og det meste af fangsten blev slagtet med det samme og iset ned. Fra o. 1890 var der isværker i alle større fiskerihavne. Men der var stadig bud efter kvaserne, der bragte levende fisk frem.
Med trawlfiskeriet blev saltvandsfisk billigere, men ikke i København og Christiania, som Oslo hed dengang. Her ville kunderne nemlig alene have levende fisk, og de danske trawlere måtte sejle til England og Hamburg for at få afsat de slagtede. Fra slutningen af 1890'erne rejste sig røster imod denne luksus. Hvorfor ikke købe fisken slagtet og iset frem for levende fisk, som måske havde gået i snævre hyttefade eller i snavset havnevand. Man havde jo vænnet sig til at fx sild og de store nordatlandiske fisk som helleflynder og laks var slagtede og isede, når man købte dem, hvorfor så ikke med torsk og rødspætter? Men de danske kunder var seje. De købte levende fisk ved bådene, hos fiskerkonerne, og efterhånden som der kom egentlige fiskeforretninger, var også de de udstyret med bassiner til de levende fisk. Det fortsatte helt op til midten af det 20. århundrede.

Kogt torsk
Den kogte torsk blev en af vinterens store glæder. En festret serveret til herremidage og i mange hjem nytårsaften. Allerbedst var den store vesterhavstorsk: kabliauen. Om den står der i Fru Nimbs Kogebog fra 1888: kabliauen er en af de største delikatesser, som havet yder mennesket. Dens kød er hvidt og bladet og har en ypperlig smag. Den er egentlig bedst kogt i vand og salt. Kogning af torsk kræver stor påpasselighed. Hele torsk lægges i koldt, saltet vand, mens udskivede kommes i kogende vand. Den hele torsk lægges med ryggen opad på en rist. Når vandet koger, standses kogningen ved at hælde lidt koldt vand i gryden, og fisken stilles til side for at trække i det næsten kogende vand. I Fru Constantins kogebog fra 1902 står der: Erfarne kogersker påstå, at man 2 à 3 gange skal slå koldt vand på en torsk, hver gang den koger op, den vil da blive fast og sammenhængende. Det behøves imidlertid ikke, når man spæder til en gang med koldt vand og sætter den til side med låget halvt på, da holder den sig nok hel. Man gør klogt i at skære tre indsnit på en linies dybde på hver side af stor torsk, da den dog vil revne i huden.
Det er vanskeligt at koge en torsk så den bliver tilpas. En ny og mere sikker metode, lanceret i 1980erne (i Birgit Siesbys Fiskekogebogen), er at ovnbage fisken. Den hele torsk anbringes på et stykke bagepapir i en bradepande. Den sættes i ovnen og bages langsomt (100 til 130 grader) indtil den er mør. Herefter kan skindet, der er blevet næsten papiragtigt, fjernes. Der tilsættes ingen krydderier, torsken har smag nok i sig selv. Metoden er driftssikker, og det at det i dag er vanskeligt at få levende torsk, kan man hjælpe på ved at lægge den slagtede torsk en timestid i rindende koldt vand.
Den klassiske danske servering af kogt torsk omfattede også torskens hoved, som er en stor delikatesse, og ligeledes indmaden: rognen, mælke - kaldet krøllen - og leveren, der blev kogt hver for sig og serveret til.

Garnituren var i den klassiske form fra 1880erne hvide, kogte kartofler, smeltet friskt smør og sennep, undertiden sammen med lidt af fisekvandet rørt op i smørret. En variation var en opbagt sennepssauce. Hakkede, hårdkogte æg begynder fra slutnningen af 1800-tallet at optræde til kogt torsk, egentlig er det en garniture overtaget fra retten kogt klipfisk. I nogle regionale køkkener, således på Als, Ærø og omliggende øer blev der serveret røgede flæsketerninger til torsken, på Bornholm den såkaldte gudhjemmadyppa, der er en opbagt, sursød sauce med saltede eller røgede flæsketerninger, og i Nordjylland undertiden tranebær.
Det borgerlige danske køkkens kogte torsk var en ret af største enkelhed, alene bygget op af fremragende råvarer: den friske fisk, salt, friskt smør, gode kartofler og en sennep, så enkel som være kan: grovstødte korn af sort sennep rørt op i vand. Undertiden hakkede, hårdkogte æg, men så heller ikke mere. I anden halvdel af det 20. århundrede blev antallet af garniturer forøget. Først kom høvlet peberrod, dernæst kapers og senest hakkede, syltede rødbeder. Måske har det sammenhæng med det ændrede syn på madens fremtræden, der fulgte med farvefotografiets fremmarch fra 1960erne. Den klassiske kogte torsk med de hvide kartofler, det smeltede smør og senepssaucen ser ikke ud af så meget!


Kogt rødspætte
Den kogte rødspætte er næsten forsvundet fra spisekortet. Og det er synd og skam, for det er en af det danske køkkens fineste specialiteter. Opskriften er enkel, hvis man kan kalde det enkelt at få fat i en meget frisk - helst levende - fisk. Den fine danske gastronom Otto Bock anbefaler følgende fremgangsmåde i sin bog 200 Middagsretter fra 1933:

Rødspætten skal ikke veje over 3/4 p [375 g], den bør være levende (dog helst ikke fra strandens hyttefade) den samme dag, den må være rigtigt udrenset for blod, flået på den mørke side og omhyggeligt skrabet på den hvide, den skal stå i "blød" i koldt, rindende vand ½ time, før den skal koges. Den skal snittes i det tykkeste stykke, for at dette kan blive lige så hurtigt kogt som det tynde. Den sættes over i koldt vand med tilstrækkelig salt og gives kun et opkog, og henstår derefter med låg i et kvarter og trækker færdig. Serveres med det samme med lidt friskhakket persille i en glasassiet og lidt frisk, smeltet smør (som ikke har kogt) i en sauceskål og nogle friskkogte, skrællede kartofler i en skål med låg. Serveres på varme tallerkener.

Retten kogt rødspætte står og falder med fiskens friskhed. I dag kan man kun købe slagtede og isede rødspætter; de kan ikke gøres levende igen, men forudsat at de er nogenlunde friskfangede kan de reddes med et ophold i rindede vand. I Østdanmark fås skrubberne ofte friskere end rødspætterne; de kan koges på samme måde som rødspætter. Derimod lykkes retten ikke med frossen fisk.

Den totale enkelhed
Retterne kogt torsk og kogt rødspætte blev lanceret i kartoflens guldalder fra 1880erne og fremefter. Der kunne vælges mellem mange forskellige sorter, og de blev tilberedt med stor respekt. Kogte hvide kartofler havde prestige, og de blev behandlet med omhu. De blev kogt i saltet vand, når de var møre, blev vandet hældt fra og et sammenlagt viskestykke lagt ned i gryden for at opsuge den sidste fugt. Kartoflerne kom på bordet i en varmet skål foret med en serviet. Torsken var en vinterret og fik følge af modne vinterkartofler. Den kogte rødspætten derimod var og er en sommerret, og dens ledsager var nye kartofler, friske og nyopgravede. Smør er en vigtig ingrediens. Smørrets kvalitet steg mærkbart i anden halvdel af 1800-tallet. Man fik bedre kvægracer, og på de større gårde blev mælken oparbejdet i det såkaldte holstenske bøttesystem. Det var en forfinelse af det gamle håndværk, hvor der blev indrettet særlige mælkestuer og -kældre, hvor mælken under hygiejniske og kølige forhold kunne stilles hen, mens fløden samlede sig, hvorefter den med stor omhu og renlighed blev videreforarbejdet. Resultatet var smør af høj kvalitet og velsmag, og mange af disse bøttemejerier fortsatte langt op i tiden. Centrifugen blev opfundet i 1878, og i den blev fløden kontinuerligt skilt ud med stor effektivitet. Den blev hurtigt en stor succes, og fra 1882 og fremefter grundlagdes over 1000 andelsmejerier. Smør blev en vigtig eksportartikel, og der blev lagt stor vægt på kvaliteten.
Der var forskel på smørrets smag året igennem. Allerbedst var græssmørret, det der blev kærnet af mælk fra køer, der gik på græs. Det fik en særlig duft og smag, og det var det, der ledsagede sommerretten kogt rødspætte. I dag er smørret blevet standariseret, og det er gået ud over konsistens og duft. Men det er muligt at få gammeldags kærnet og æltet smør, og det er det, der skal bruges til disse sarte retter.

Kogt torsk og kogt rødspætte har alle odds imod sig. Kogemad er gået af mode. Retterne ser ikke ud af ret meget, ingen mad-stylist kan få dem til at se forføreriske ud. Det er retter, der bygger på enkelthed, skabt i glæde over supergode råvarer. Der er ingen interessant court-bouillon, ingen vin eller balsamico, ingen eksotiske krydderier, det er alene de få råvarers egen smag, der bærer. Frisk fisk, gode kartofler, smør samt vandsennep eller persille. Det kræver mod at servere det enkle, det kan også kaldes en udfordring.

Retur