sti: forside > madhistorie >

Madhistorie - retter fra A til Å



A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M  N  O  P  Q  R  S  T  U  V  X  Y  Z  Æ  Ø  Å 


Sild
Smag & Behag 8-2006
Else-Marie Boyhus

Igennem mange århundreder var sild sammen med rugbrød, øl og saltet svinekød danskerens basisføde. Ikke ferske sild, men de saltede. Der findes flere forskelige stammer af sild, nogle gyder om foråret nogle om efteråret. Når gydetiden nærmer sig æder sildene sig fede og begiver sig i store stimer til gydepladserne; så er spisekvaliteten på sit højeste og fiskerne har travlt. De fede sild er let fordærvelige, og de skal renses og nedlægges i salt så hurtigt efter fangsten som muligt.
I middelalderen stod sildene i store stimer ned igennem Øresund, og fiskere, saltere og købmænd strømmede til i stort tal. Fra 1100-tallet kendes beskrivelser af de store fiskemarkeder på begge sider af Øresund, styret af de hanseatiske købmænd. De sad på afsætningsmarkedet og de beherskede forsyningen med salt. Der skal meget salt til nedsaltning af sild; det fik man fra saltminerne omkring Lüneburg, hvorfra det blev ført til Lübeck og udskibet. I 1500-tallet tog hollænderne over; de havde større skibe, der gjorde det muligt at fiske sildene på de fjerntliggende banker, og der var plads ombord til at nedsalte fangsten med det samme. De flamske sild var en kvalitetprodukt, der helt op i 1800-tallet var førende på markedet. Der blev også fanget sild i de hjemlige farvande, ikke mindst i Limfjorden med Nibe og Aalborg som de centrale byer. Senere blev det Norge og Island, der forsynede det danske marked med saltsild, og de store og fede islandske sild blev danskernes foretrukne.

De salte sild blev spist i så godt som alle husholdninger; de blev bl.a. serveret til den daglige øllebrød. Sildene blev spist lige fra tønden, undertiden blev de serveret speget (dvs.udvandet, flået og renset), eller de blev kogt eller ristet over gløder. Kogt spegesild spises stadig på Lolland, og på Bornholm holdes de ristede - krakkede sild - stadig i hævd. I anden halvdel af 1800-tallet fik de salte sild en ny og vigtig rolle. Det skete i takt med udviklingen af smørrebrødskøkkenet, hvor marinerede sild fik en fremtrædende plads. Spegesildene blev flået og filetteret, udvandet i vand eller vand og mælk, og derefter lagt i en marinade af eddike, olie, hakket løg og eventuelt andre krydderier og ved serveringen pyntet med løgringe, kapers o.l. I opskrifterne fra 1800-tallet er der ikke sukker i marinaden. Det søde sniger sig ind hos frøken Jensen i 1901, og op igennem det 20. århundrede steg sukkerindholdet samtidig med at sildene udvandedes mere og karakteren af sild blev svagere og svagere.
Ferske sild kom på markedet i anden halvdel af 1800-tallet. De fede sild bliver let harske, og først da isningen blev udbredt, var det muligt at få ferske sild frem til de enkelte husholdninger. De ferske sild blev tilberedt på måder, man var fortrolig med fra ål, dvs. kogt, i karry, i gelé eller blot stegt og serveret med kartofler og løgsovs.
De ferske sild fik også en plads i det kolde køkken. Det kunne være stegte sild i eddike, en nem og delikat resteret, eller i helt nye tilberedninger. De rensede og filetterede ferske sild blev lagt et døgn i eddikelage, og derefter nedlagt med krydderier og salt, typen kendes bl.a. fra Sverige og Christiansø. Rollmops er en anden mulighed, her blev sildefiletterne rullet sammen om løg o.l. og overhældt med en varm eddikelage. Denne eddikebehandling af de ferske sild blev senere overtaget af industrien, der syrebehandler ferske sild, lægger dem i en sød marinade og sælger dem som marinerede sild. Metoden er hurtig, syren kan dække over en begyndende harskning, dvs. kvaliteten af silden behøver ikke at være så høj som ved de gammeldags saltede og modnede sild, prisen og smagen er derefter. Heldigvis kan man stadig få de rigtige saltede sild, og ved selv at udvande og marinere dem er man herre over sukkerindholdet.

Den ældste konserveringsmetode er tørring. Den har været anvendt til sild bl.a. i Nord- og Vestjylland og på Bornholm, men hvor tørring er glimrende til magre fisk som torsk og fladfisk, så egner den sig ikke til de fede sild. Rygning med kold røg har været anvendt omend sjældent. Dagens røgede sild er varmrøgede, dvs. at røgen både giver smag og "koger" silden. Det er således ikke en konserveringsmetode, og den røegde sild skal da også spises så hurtigt som muligt. Røgede sild blev i anden halvdel af 1800-tallet en delikatesse, som bornholmerne forsynede københavnerne med, mens de selv spiste saltsild. I dag spises røgede sild over hele landet, og et stykke smørrebrød med nyrøget sild, purløg, radisser og - for dem der tør - en rå æggeblomme hører til de nationale klenodier.

Retur




Simremad
Smag & Behag 1-2009
Else-Marie Boyhus

Simremad er et nyt ord for et gammelt fænomen. Simre kommer fra engelsk; det betyder at koge langsomt, og verbet har været brugt op igennem det 20. århundrede, men sammensætningen med -mad er en nyhed. Det bruges i dag om retter, der tager lang tid, og det er yderste luksus i en kultur, hvor tid er den knappe ressource. Engang bød du gæster på røde bøffer og andet dyrt, i dag er det dyrebareste, du kan give, din tid.

For en menneskealder siden var tidsforbruget ikke det afgørende. Det, det gjaldt om, var at anvende råvarene bedst muligt, at få mest muligt ud af dem. Forkødet og skankene af slagtedyrene blev delikatesser ved langsom tilberedning, gennem kogning eller braisering. Braisering er en tilberedningsform for kød, hvori indgår kødkraft, væske, smagsstoffer af forskellig art og fedtstof. Den moderne fremgangsmåde er følgende: Kødstykket brunes omhyggeligt; de urter, der indgår, brunes ligeledes. Væske tilsættes, det kan være vand, bouillon, vin, marinade, sauce el.l. i så stor mængde, at det når ca. en fjerdedel op. Der lægges et tætsluttende låg på, og braiseringen foregår ved svag og jævn varme enten på blusset eller i ovn. Stegen vendes jævnligt. Braisering er en mellemting imellem stegning og kogning. Der er tre varmeledere: Væsken, fedtet og dampen. Under braiseringen går noget af kødets saft ud i braiseringsvæsken, mens noget af denne væske trænger ind i kødet. Kødet serveres i dag med braiseringsvæsken, der helst skal koge noget ind, og samtlige smagselementer følges således ad ind på bordet. I dag er bøf à la mode nok den bedst kendte af de braiserede retter, men teknikken har en lang og mangfoldig historie.
Ordet braise er kommet ind i det danske sprog fra Frankrig. Braise betyder glød, og braisering bliver da betegnelsen for en langsom stegning i et kar, der er omsluttet af gløder. Ordet dukker op i Danmark i løbet af 1700 tallet i takt med den voksende indflydelse fra fransk køkken. Til braisering blev brugt et kogekar med tætsluttende låg. Her placeres kødet eller fuglen omgivet af skiver af skært kalve- eller oksekød, skinke, flæskeskiver, frisk nyretælle, løg, laurbærblade, urter som timian eller basilikum, krydderier som peber, hele nelliker og ingefær, et tætsluttende låg lægges på, hvorefter det steger ved meget svag varme. Det vendes nogle gange og evt. tilsættes lidt suppe. Det braiserede kød bliver på denne måde mørt og saftigt, og det beholder markant sin egen smag. Det braiserede blev derefter serveret med en krydret sauce eller en ragout, og man opnåede derved, at kødet intenst havde sin egen smag som kunne spille op til og supplere saucen.

Den klassiske braisering og den rundhåndede brug af skært kød omtaler Escoffier i sin kogebog (1908) i meget anerkendende vendinger, men han kalder metoden gammeldags og alt for kostbar. Den er et udpræget 1700 tals fænomen. Den blev da også i slutningen af 1700-tallet forenklet, idet man lavede en slags braiserings suppe, som kunne bruges flere gange. Denne form for braise blev brugt endnu i slutningen af 1800-tallet, hvor den findes f. eks. hos Louise Nimb. Og hendes samtidige C.E.Hagdahl beskrev i sin kogebog fra 1883 braisering såvel på blus som i ovn. I begge tilfælde i et kar med tætsluttende låg.:

"En bræsering
En braisière belægges med flæskeskiver, en ituskåren kalvefod eller et stykke flæskesvær for at gøre sovsen sammenhængende, endvidere salt, peber, nelliker, en buket (persille og timian), løg og gulerødder. Herpå lægges det, der skal steges, enten det nu er oksekød, kalkun, gås eller andet, og der tilsættes 1/4 liter bouillon, 1/4 liter hvid vin, 1/8 liter cognac. Det belægges med et med smør bestrøget papir og steges flere timer på svag ild og under tæt låg. Kødet steges da i den damp, der udvikler sig og cirkulerer i det lukkede kar. Man bør dog undersøge, om suppen ikke formindskes, thi kød, der en gang er blevet tørt, kan ikke gøres godt ved pågydning. Kød, der er tillavet på denne måde, har en god sauce, beholder sin kraft, og får en ejendommelig smag af den kødglace, som danner sig på karrets bund, og som adskiller det fra andet stegt kød; det er på en gang velsmagende, saftigt, nærende og let fordøjeligt."

Braisering har et skær af luksus over sig, men forenklingen i 1800-tallet gjorde den overkommelig og tilmed velegnet til de billigere dele af dyrene. Man kunne have forventet, at braiseringen blev almindelig udbredt også i de mindre husholdninger. Men det skete bare ikke. En gennemgang af 1800-tallets kogebøger viser, at bøger beregnet for små husholdninger, ikke bruger den. Her foretrak man langt op i tiden kogning, undertiden med efterfølgende bruning. Da komfurerne vandt frem, blev stegning i ovn almindelig. For dem, der ikke havde ovn, anbefaler kogebøgerne for de små husholdninger f. eks. Mangors stegning i gryde med tilsætning af væske i form af vand eller øl.
Grydestegning kan have sin charme, hvis den udføres med omhu, men braisering er det ikke. I disse simretider skulle en genoplivning af braisen imidlertid ligge lige for, og der er noget at glæde sig til.


Skilt sovs >kyllingesteg

Retur




Smørrebrød
Smag & Behag 6-2008
Else-Marie Boyhus

"At Smørrebrød er ikke Mad,
Og Kierlighed er ikke Had,
Det er for Tiden hvad jeg veed,
Om Smørrebrød og Kierlighed"
Et lejlighedsdigt af Johan Herman Wessel skabt på opfordring ved en sammenkomst, hvor der alene blev serveret smørrebrød. Tiden er 1770'erne, en periode, hvor danskerne spiste to varme hovedmåltider dagligt, og hvor smørrebrød alene var en nødløsning. Der blev da heller ikke gjort meget ud af det, brødskiver med fedt eller smør og måske lidt pølse.

100 år senere så det helt anderledes ud. Samfundsudviklingen og arbejdsdelingen førte til at færre og færre kunne nå hjem til den varme middagsmad, og for dem blev løsningen smørrebrød i en madpakke. Samtidig er vi inde i en periode, hvor alle kan få friske råvarer, og det vil sige at forrådshusholdningernes begrænsninger til saltet og anden langtidsholdbar mad var forbi. Nu kunne man uden besvær få frisk kød, og fisk, der tidligere blev hårdt saltet og røget for at kunne holde sig, kom nu letsaltet og letrøget på markedet som delikatesser: røget ål, ferskrøget laks og røget sild.
Pålæg af friske varer var en nyhed i 1800-tallets slutning, og en dansk specialitet skabtes: smørrebrødet, der er en festversion af hverdagens rugbrødsfrokost. Højtbelagt smørrebrød har været kendt siden 1880'erne. Blandt klassikerne er smurt rugbrød med sildesalat, røget sild, ferskrøget laks, røget ål med røræg, sprængt oksebryst med pickles og peberrod, tunge med italiensk salat, dyrlægens natmad (rugbrød med fedt, leverpostej, sky og saltet kalvelårtunge), tartar (skrabet oksekød med peberrod og æggeblomme) flæskesteg med æbler og svesker, gammelost med sky og rom, rygeost (letrøget friskost) med purløg og radisser m.m.
Det festlige smørrebrød var spise-ude-mad. Det blev femstillet af smørrebrødsjomfruer og serveret på restauranter, på caféer, i billardsaloner og i særlige smørrebrødsrestauranter. Udvalget blev efterhånden stort, men smørrebrødssedlen lettede bestillingerne. Opfinderen er Emil Bjørn, der var overtjener hos Nimb på Divan 2 i Tivoli. I 1883 udarbejdede han den første trykte fortegnelse over, hvad restauranten kunne præstere. I 1888 startede Oscar Davidsen på Åboulevarden og hans alenlange smørrebrødssedler blev berømte.

Smørrebrødet fik stor udbredelse i begyndelsen af det 20. århundrede. I 1914 åbnede den første smørrebrødsforretning i København, der kom smørrebrødsfabrikker, og i 1920'erne smørrebrødsvogne i de fleste større byer. I 1930'erne kom hertil automater og automatcaféer, hvor man kunne trække smørrebrød. Mange viktualiehandlere og slagtere solgte frisksmurt smørrebrød. Hvad de ivørigt stadig gør, mens automaterne, vognene og de egentlig smørrebrødsforretninger næsten er forsvundet.

Fra 1960'erne fik smørrebrødet konkurrence fra de mange nye fast-food forretninger.Og smørrebrødet blev forringet i takt med at fødevareindustrien overtog håndværket, og halvfabrikata holdt sit indtog. Hemmeligheden ved et godt stykke smørrebrød er prima råvarer, og er de ikke i orden, pøser man stykkerne til med alverdens pynt. Nogle kælderrestauranter holdt dog fanen højt, men generelt var forfaldet stort.
Da gastronomerne kom på banen i 1960'erne blev der da også harpet på smørrebrødet. Men det var ikke sådan af udrydde. Det kommenterede Ejler Jørgensen i et radiocauseri på P3 i begeyndelsen af 1960'erne: Han havde sat sig for at få danskernes spisevaner drejet over mod det franske, et ambitiøst projekt må man sige forskellene taget i betragtning. Han illustrede det sådan: "Lad os tage en franskmand, der kommer til Danmark og for første gang i sit liv får serveret tre stykker smørrebrød. Han tager omgående pålægget af og lægger brødet på en tallerken ved siden af. Brød for sig og - nåh ja! - Omvendt vil en dansker i Frankrig anbringe hors d'æuvren på et stykke brød med smør. For det er han vant til."

Smørrebrødet er en vigtig del af dansk køkken og identitet. I 2012 kom det således om et andet kultur-klenodie på frimærker: værdi 6 kroner æg og rejer eller en rullepølsemad, værdi 8 kroner en kartoffelmad og værdi kroner 16 en mad med roastbeef. Traditionen er levende, og unge generationer tager over og arbejder med opstramning og fornyelse.


Snysk >sommermad

Retur




Sommermad
Smag & Behag 6-2006
Else-Marie Boyhus

For en nordbo er der intet dejligere end sommerens komme. Skærsommer med lyse nætter og duft af hyld. Og saligt er det for den, der holder af bordets glæder, at stå med årets første nye kartofler, de grønne ærter og de spæde gulerødder. Denne glæde er grundlæggende, og den rækker hen over tid og sted. Vore forfædre og formødre har følt den som vi gør det i dag, og tidligere nok endnu stærkere - i forrådshusholdningernes tid - hvor det vinteren igennem havde stået på saltet flæsk og tørrede ærter.
Intet under, at der rundt omkring i landet blev tilberedt særlige retter med disse friske herligheder. Kært barn har mange navne: ruskomsnusk, snysk eller mælkeærter; retter der har det til fælles, at de laves af nye kartofler, ærter og gulerødder i stuvning og serveret med forskellige former for flæsk. Det er egnsretter, der kendes i Sønderjylland og på alle øerne østover fra Als til og med Møn.
Nogle steder spises retten stadig, det gælder således på Lolland, hvor juni måned står i mælkeærternes tegn: Små nye kartofler og spæde gulerødder skrabes, de nyplukkede ærter bælges umiddelbart førend de skal i gryden. Kartoflerne koges op i mælk, det koger ca. 5 minutter, hvorefter gulerødderne tilsættes, det koger sammen i ca. 10 minutter og til sidst kommes ærterne i. Retten jævnes med en smørbolle, smages til med lidt sukker, salt og peber og overdrysses med hakket persille. Hertil spises flæsk eller røget spæk der er stegt helt tørt og sprødt. Det er en dejlig ret, som fandt nåde selv i frankofilen Ejler Jørgensens univers: i den Culinariske-Calender bind II gengives s. 23 "Onkel Werners Mælkeærter - Sommermad fra Lolladn-Falster.
I det gamle samfund var mælk en mangelvare, og mælkeretter følgelig luksus, fx var risengrød dengang festmad. Skal der således ydes mælkeærter retfærdighed, så brug en sødmælk med fylde og smag.
Andre steder i landet blev grønsagerne kogt i vand og senere stuvet i mælk, eller man nøjedes med at jævne grønsagsvandet og så tilsætte lidt mælk. I det borgerlige danske køkken fra anden halvdel af 1800-tallet blev stuvede ærter og gulerødder en standardret. I Fru Nimbs kogebog fra 1888 kaldes den grønærter à la danoise. Populær blev den og er den bl.a. som tilbehør til karbonader eller tilsat skinketern og fyldt i tarteletter. Iøvrigt kom den i begyndelsen af det 20. århundrede i en kold udgave med navnet italiensk salat. Begge blev helårsretter med brug først af dåseærter og fra o. 1960 med dybfrosne ærter.

Glæden ved det første og det spæde er universel, i den kan vi mødes med historiens store skikkelser således med den amerikanske statsmand Thomas Jefferson, der var en ivrig havedyrker. Han havde et gods i Virginia, Monticello, og han førte omhyggelig havebog. År for år anførte han hvad der blev sået, hvornår, hvordan det skred frem, og hvad ærterne angår kan vi følge hvornår de første kom i jorden. I 1767 såedes han således tidlige ærter 20. februar, de var spiret frem 9. marts og 24. april var de spiseklare. År for år kan vi følge hans have. Dog var der ingen indførelser i bogen i 1776, det år skrev han den amerikanske uafhængighedserklæring, og i de følgende år blev der heller ikke tid til at skrive ret meget havebog. Han blev Virginias guvernør, 1785-89 var han i Frankrig som sit lands repræsentant, og da han kom hjem blev han først udenrigsminister og 1801-09 USA's tredje præsident. I 1812 trak han sig tilbage til landlivet på Monticello, og nu bugner havedagbogen atter. Han korresponderede med planteforædlere og frøavlere i Europa og Amerika, indforskrev nye sorter og konkurrerede med de omkringboende gentlemen om tidlige ærter. Den, der som den første kunne præstere friske ærter on the table, inviterede de andre.
Det med at komme først er også en kær sport i Danmark, her nok så meget med de nye kartofler. For de professionelle er der penge i det, men der er også prestige. Tidligere skulle der være nye kartofler til Grundlovsdag (5. juni), men i de senere år er tidspunktet rykket frem, takket være nye meget tidlige sorter og dyrkning under plastik. Også i haverne dyrkes denne sportsgren, og der skæves over hækken, når klangen af kartofler mod plastikspand indvarsler, hvem der kom først. En anden side af sagen er at komme senest. Lægger man kartofler flere gange i løbet af sommeren, kan man have nye kartofler til langt ind i september.

Retur




Soupe à la Reine eller suppe på høns
Smag & Behag 9-2006
Else-Marie Boyhus

I 1837 udkom "Kogebog for smaa Huusholdninger", en lille og beskeden bog, men ikke desto mindre en vordende national succes, der frem til 1910 opnåede ikke mindre end 40 oplag. Bogen er madam Mangors kogebog, den første grundbog i det borgerlige danske køkken. Den er fornuftig og solid og aldeles uden flirt med det udenlandske. Der forekommer kun to retter med franske navne: "Boeuf à la mode" og "Soupe à la reine".
Der er dog intet kongeligt over Mangors suppe: en høne koges med urter, når den er mør skæres kødet fra, mens skroget hugges itu og koger videre i suppen. Den siede suppe lieres med æggeblommer, serveres med hønsekødet i små stykker og ristet brød. Denne suppe har kun navnet til fælles med en ret, der har sine rødder i det franske køkken, fra dengang i 1600-tallets midte hvor det trådte i karakter for i de følgende århundreder at blive det toneangivende.
Gennembrudsværket i fransk køkken er La Varennes "Le cuisinier francois" fra 1651. Her gives en opskrift på "Potage à la Reyne", en suppe på fjerkræ, der jævnes med brød, puréret fjerkrækød og stødte mandler. La Varenne anvender agerhøns eller kapuner, og hans kombination af fjerkræpuré og mandel-coulis blev trendsættende for de følgende århundreder.
Det franske køkken spredtes ud over Europa og med det dronningesuppen. Den mødes i Sverige så tidligt som i 1695 med en opskrift i Rålambs samleværk "Adelig övning". Hvornår den er kommet til Danmark vides ikke, på skrift mødes den første gang i 1755 i en kogebog med opskrifter efter "den nyeste franske Maneer og Gout". På dansk grund optræder den fuldt udfoldet i Marcus Loofts kogebog fra 1766, hvor rettens karakter præciseres allerede i navnet: "Suppe à la reine eller med hvid mandelcouli". Han lader afskorpet hvedebrød koge i en god kødsuppe sammen med suppeurter til brødet har jævnet suppen. Så stødes mandler, stegt hønsekød og hårdkogte æggeblommer sammen til en dej, som røres i suppen. Suppen må herefter ikke koge. Den sis, smages til med salt og muskatblomme og hældes meget varm over skiver af hvedebrød, som trækker i suppen.

Grundlaget i retten er en suppe kogt på høns tilsat en puré af fjerkrækød samt yderligere en form for jævning. Det var i 16- og 1700-tallet mandler og brød, i det følgende århundrede kom hertil udgaver, hvor der tyknes med en opbagning eller med ris og en afsluttende liering med æggeblommer, fløde og eventuelt smør. Det kan illustreres med opskriften i Louise Nimbs kogebog fra 1888: "Jævn hønsekødsuppe - potage à la reine
2 høns og 2 pund (1 kg) kalvekød kommes i en suppekedel med 4 l koldt vand. Når det koger, skummes det godt og der tilsættes salt, 1 selleri, 2 persillerødder, 2 skalotteløg, 1/4 p (125 g) ris. Når hønsene og kalvekødet er mørt, tages det tillige med urterne af suppen. Hønsebrystet skæres af og lægges under let presse for senere at skæres i tynde filetter; det øvrieg kød af hønsene og det halve af kalvekødet stødes i en morter, røres op i suppen, og det hele stryges igenem en sigte. Suppen lieres og anrettes med hønsefiletterne i. Ristet brød serveres til suppen. - Liering: 6 æggeblommer, udrørte med en skefuld koldt vand, derefter 6 skefulde fløde og ca. 60 g smør i små stykker. Lidt af den varme suppe kommes op i lieringen, som derpå blandes med suppen."
Louise Nimbs dronningesuppe er den for sin tid moderne udgave, men ved siden af den levede den gammeldags med mandler videre. Således i periodens standardværk Dubois' og Bernards "La cuisine classique" fra 1864, hvor den mødes med navnet "Potage purée de volaille à la reine Margot". Og i Norden gentaget i den svenske gastronom C.E.Hagdals kogebog (dansk 1883). I det videre forløb fik den suppe, der indeholdt mandelmælk, navnet à la reine Margot, mens de andre versioner alene kaldes suppe à la reine.

Den dronning Margot der æres med suppen er Margrete af Valois, den franske konge Henrik II's og Katarina af Medicis åndfulde og smukke datter. Hun blev i 1572 gift med Henrik af Navarra, den senere Henrik IV. Han ville skab fred og velstand, og efter sigende havde han sat sig som mål, at hver franskmand skulle have råd til en høne i gryden hver søndag. Han fik skabt fred og velstand, og det huskes han for. Anekdoten om hønen blev knyttet til hans dronnings navn og på den måde fik de franske religionskrige en plads - om end meget indirekte - i Mangors lille, borgerlige kogebog.

Retur




Stjerneskud
Smag & Behag 3-2006
Else-Marie Boyhus

"Når du ser et stjerneskud, så er kokken røget ud" - var en af avisopskrifterne i begyndelsen af oktober 2005. Ledelsen af det femstjernede københavnske hotel D'Angleterre havde fyret stjernekokkene Rasmus Kofoed og Søren Ledet, angiveligt fordi de ikke ville servere club-sandwich, pariserbøf og stjerneskud. Endnu engang havde stjerneskud, eller som retten tidligere hed Tout de Paris afdækket de gastronomiske brudflader.
I Mad og Gæster nr. 4-1970 skrev John Price: "Jeg hader den ret, der hedder Tout de Paris, som man får på vore hjemlige restauranter, når man skal leve livet. Den burde hellere kaldes "hele svinetruget"". Et ti-år tidligere havde Ejler Jørgensen i et af sine radiocauserier (trykt i bogen Velbekomme, 1965) givet den følgende skudsmål: "En typisk dansk ret, som ufatteligt nok har været populær i mange år - måske på grund af navnet: Tout de Paris. Det er dårligt fransk og retten stammer som sagt heller ikke fra Paris. Men hvis De har grovædere i familien, vil De uden tvivl få succes på denne mærkelige ret." Herefter skildrer han opbygningen af retten: På midten af et stort ovalt fad opbygges en lille bjergryg af kogte, løse ris og herpå placeres hvidvinsdampede rødspættefiletter. Forinden er der sprøjtet "duchesse" (kartoffelmos rørt op med æggeblomme) på fadets kant og hen over fadet, så det deles op i rum. I rummene placeres så foruden risen og de dampede filetter dampede asparges, hummerhaler, ristede champignon, stegte rødspættefiletter, rejer og hvidvinsdampede muslinger, og udvalgte dele maskeres med henholdvis en hummer-sauce og en hvidvinssauce. Til sidst kan der drysses trøfler ud over det hele.
"Det kan smage godt - men fransk er den så sandelig ikke" - slutter Ejler Jørgensen. Men det har han nu ikke ret i. Nok er retten fjernt fra det franske køkken, han beundrede, men den har trods alt rod i fransk restaurations-køkken omkring 1900. Kilden er ingen ringere end Escoffier formidlet af hans danske elev og ven Otto Bock.

Otto Bock arbejdede livet igennem på at højne dansk gastronomi. I årene omkring første verdenskrig udarbejdede han, hvad han kaldte "Kort Vejledning i Kogekunsten", et omfattende kompendium og systematisk beskrivelse af forekomne retter henvendt til professionelle kokke. Han udgav fra 1914-18 Gastronomisk Tidsskrift, og her blev "Kort Vejledning" trykt. Tidsskriftet blev fra 1918 et tillæg til fagbladet "Vore Køkkener", og i årene 1924-29 blev "Kort Vejledning" trykt her i revideret form, beregnet på en senere bogudgave, som dog aldrig blev realiseret.
Bocks forbillede var Escoffiers "Ma cuisine" fra 1906, som han senere oversatte og fik udgivet på dansk. Hos Bock optræder under afsnittet fiskefiletter variationen "Parisienne eller Tout Paris", og her står i al korthed : "Fisken maskeres, den halve Side med Nantua-Sauce, den anden Halvdel med Vin-blanc-Sauce. Trøffelskiver". (Nantuasauce er en flødesauce med krebsesmør og krebsehaler). I Escoffiers bog er der i kapitlet om fisk et afsnit om tunger, og her optræder en opskrift "à la Parisienne", hvor tungefiletter pocheret i hvidvin ved anretningen overtrækkes med hvidvinssauce tilsat nedkogt fiskesuppe. Retten garneres med trøffelskiver og skiver af hvide champignon samt krebs. Bock udvider altså med to slags sauce, og til Escoffiers betegnelse "Parisienne" føjes "Tout Paris". Vejen var banet for de senere stjerneskud.

Tout Paris eller Tout de Paris blev rettens navn i de følgende år. Den blev videre-udviklet ikke ved forfinelse men ved ophobning indtil man nåede rædslen ifølge John Price i Mad og Gæster 1970: "I den ene ende af fadet dampede fiskefiletter overtrukket med en sauce, som de vover at kalde "vin blanc", men som altid viser sig at være en hvid opbagning, der er farvet gul. Rundt om på fadet er der sprøjtet noget, de kalder "pommes duchesse" ..... I den anden ende af det er der så stegte fiskefiletter, hvilende på en bund af hummersauce, det vil sige den sauce har som regel ikke set skyggen af en hummer. Den smager istedet, som var den kogt på røde legoklodser. Til slut strør de med champignoner, slikasparges og dampede flåede tomater, og for at gøre det rigtigt skønt, er der ristoppe, og - hvis det er fuldendte forbrydere - så er der også lidt grønærter!"
Som hovedret var og er Stjerneskud/Tout Paris en restaurantfænomen, men retten blev "privatiseret", tilpasset forsamlingshusene og de små hjem, dels som en forret dels som smørrebrød. Altså mindre i omfang, men stadig med de dampede og stegte fiskefiletter, to slags sauce, der i den kolde udgave blev forskeligt farvet mayonnaise, skaldyr, hvortil der i 1960'erne kom sortfarvet stenbiderrogn. Det er sandsynligvis på dette tidspunkt, at navnet stjerneskud bliver det almindeligste.

Retur




Sursyltning - asier, agurker og rødbeder
Smag & Behag 9-20008
Else-Marie Boyhus

September, kølige klare morgener, på torvet dufter der af dild og agurker. Nu er det tid til alt det sure, som skal pynte på vintermaden. Mange nye sur-varer er kommet til, men der er stadig plads til de traditionelle drueagurker, asier og rødbeder.

I det klassiske Grækenland var agurken yndet, og det var den også hos romerne, hvor den fik navnet cucumus, som stadig følger den i botanikken. Op igennem middelalderen spillede agurken en stor rolle i de slaviske lande, og den dag i dag er agurker meget vigtige i russisk, polsk, tjekkisk og andre slaviske køkkener. I Tyskland var det især i øst og nord, at agurken kom til at spille en rolle. Til Vesteuropa nåede den først i løbet af 1500-tallet. Det begyndte i Holland, hvor man var fortrolig med brug af varmebede, der er en forudsætning for at meloner og agurker kan spire. Fra Holland spredtes kendskabet til de andre lande, og navnet fulgte med til England. Her betegnes sylteagurker gherkin, og det er afledt af det hollandske gurkkijn, som er diminutiv af gurk.
Det første vidnesbyrd om agurker i Danmark findes i vores ældste havebog: Hans Raszmussøn Blocks Horticultura Danica fra 1647. Her beskrives, hvordan man dyrker agurker, og hvordan de indsyltes, og det vil sige nedlægges i saltlage sammen med krondild og vin- eller kirsebærblade. Fra midten af 1700-tallet bliver kilderne mere righoldige. Kogebøgerne fra 1750'erne og frem til i dag bringer opskrifter på syltning af asier og agurker. Asier er den storfrugtede udgave, der anvendes modne, skrællet og befriet for kernerne, mens drueagurkerne plukkes umodne og tilberedes, så kerner og skal bevares.

Agurker og asier konserveres på tre forskellige måder: i eddike, i saltlage eller de nedlægges til gæring. Sidstnævnte metode, der giver næsten glasklare agurker, er især udbredt i Central- og Østeuropa, og disse lageagurker kan købes i de fleste fødevareforretninger i Nordtyskland.
Drueagurker anvendes hele, mens asierne normalt skæres i stykker eller strimles. En særlig variant var og er de fyldte asier. I en opskrift fra 1750'erne fyldes de udhulede asier med hakket hvidløg, peberrod, tør sennep og salt, de bindes sammen og ombindes med snor og syltes derefter i eddike. Denne fremgangsmåde blev videreudviklet op igennem 1800-tallet, hos Madam Mangor er der således tre slags, herunder en, hvor asierne fyldes med skalotteløg, gul sennep, ingefær, peberrod og salt.
I 1700-tallet foretrak man en syrlig undertiden skarp smag. I løbet af 1800-tallet blev smagen sødere og sødere for at nå et højdepunkt i århundredets slutning, hvor de søde asier, syltet med eddike og godt med puddersukker, var en elsket ledsager til søndagsstegen sammen med kartoflerne og den brune sovs. Også det kolde køkken, der udvikledes i samme periode, gjorde flittig brug af syltede asier og agurker.
I løbet af 1900-tallet veg de sursøde danske asier og agurker til fordel for grønsager og salater som garniture i det varme køkken. Endnu holdt de skansen til smørrebrød, men fra 1960'erne sneg fremmede vaner sig ind, idet vi fra Frankrig lærte af bruge de ganske små agurker, de såkaldte cornichons (betyder små horn), og skal det være rigtigt, spises de til og ikke på postejen. Men mere imponeret er danskerne dog ikke blevet, end at mange stadig smører leverpostejen på brødet, skærer agurken i skiver og lægger dem ovenpå.

Syltede rødbeder hører også til klassikerne. Således skriver Simon Paulli i Flora Danica fra 1648, at såvel røde som hvide beder vokser her i landet og bliver sået i haverne. Han beretter videre, at da bederne ikke i sig selv har så megen smag, så må kokken tillave dem med peber og vin, ja der er - fortæller Paulli - somme kvinder, der nedsylter rødbederne i eddike, så de kan bruges vinteren igennem. Såvel hos Paulli som i den ældste trykte kogebog i Danmark, den fra 1616, tilrådes at nedsylte dem med skiver af peberrod og krydre dem med dansk kommen. Brugen af rødbeder både friske og syltede gik af mode i 1700-tallet, men dukkede op igen i anden halvdel af 1800-tallet, hvor det danske køkken med sovs og kartofler og store stege var fuldt udviklet, og såvel hertil som til det samtidige smørrebrød passer de syltede rødbeder så godt. Fra 1880'erne og fremefter er der opskrifter på syltede rødbeder i enhver generel kogebog, og syltede rødbeder på glas er i dag standard i alle fødevareforretninger. I mange år var rødbeder runde, men i 1960'erne kom en cylindrisk på markedet, designet til at skives, og sidste skrig er gule og stribede rødbeder.

Retur




Sylte
Smag & Behag 4-2007
Else-Marie Boyhus

Sylte er i dag et fersk charcuteri-produkt tillavet af svinehoveder, skanke m.m. i en indkogt kogelage, der danner gelé. Retten har været kendt i det meste af Europa siden middelalderen. På engelsk kaldes den brawn, på fransk fromage de tête eller de specielle varianter med navnet Hure, som især hører alsacisk køkken til. På tysk er betegnelsen Sülze. Det betyder egentlig en saltholdig vædske og hermed er vi tilbage til det oprindelige, at sylte er en konserverinsgmetode.
I dansk tradition er der tre slags sylte. Den enkleste er at koge det ureelle kød af grisen og derefter nedlægge det i saltlage, hvorefter det bruges efterhånden. Afledt af den er gelésylten, hvor madsuppen indkoges til en gelé, der hældes over det kogte kød, Det lægges i forme, og konserveres derefter enten ved lukning med fedt eller ved at blive lagt i saltlage. Den tredje sylte er pressesylten, hvor sværen af det kogte svinehoved lægges i et klæde, der er anbragt i et fad, det øvrige skæres i terninger, der koges op i suppen, lægges i klædet, der bindes sammen og lægges under pres. Dagen efter kommer den kolde presesylte i en saltlage tilsmagt med krydderier og eddike.
Pressesylten er beslægtet med de mange geléretter, der under navne som gallert, ballon eller roulade kendes fra middelalderen og renæssancen og som fortsatte langt op i 1700-tallet. I dag bruges i Danmark næsten kun sylte af svinekød. I ældre tid blev der lavet sylte af såvel okse og kalv som af gås, og dem kan man stadig møde i fx Sverige under navnet aladåb. Pressesylten er ret besværlig og tidsrøvende at tilberede, og i løbet af 1900-tallet blev den sjældnere. Endnu i Ingeborg Suhrs Mad fra 1935 er pressesylten med, men i 1957-udgaven er den forsvundet. Her findes alene gelé-sylten, men det nævnes dog, at man kan lægge et stykke af sværen i bunden af formen. Det er den sidste mindelse om den gamle pressesylte; i de efterfølgende udgaver af såvel denne som i andre generelle kogebøger, er der kun gelé-sylter. I dag er sylte - alene i form af gelé-sylte - en pålægsvare, der sælges fersk det meste af året.

Retur




Syltetøj
Smag & Behag 8-2009
Else-Marie Boyhus

Syltetøjets guldalder ligger i perioden ca. 1830-1880, og den falder sammen med den borgerlige kulturs blomstring. Aldrig nogensinde - hverken før eller siden - har syltetøj spillet så stor en rolle. Syltede ting blev brugt i den daglige husholdning til de søde forretter, som nu blev almindelige: sødsupper, hyldebærsuppe, kirsebærsuppe osv., og til eftermad som rødgrød, kager eller pandekager. Men især blev der brugt meget syltet som garniture til de mange stegeretter. Syltetøj, syltede asier, agurker, lemonasier m.m. skabte afveksling i et køkken, hvor grønsager og salater endnu ikke spillede nogen fremtrædende rolle. På det daglige middagsbord var der et par slags syltetøjer, ved middagsselskaber et sandt opbud af asietter.
Selskabeligheden var omfattende hos tidens borgerskab, og en del af traktementet var servering af syltetøj. En bakke med glasasietter arrangeret omkring en opsats med små skeer og et glas med vand til skeerne efter brugen, blev båret frem. Og så blev der smagt og slikket. Der blev ikke spist brød til, syltetøjet stod alene. Syltetøjet kunne være en indledning, men ved familiesammenkomster, der begyndte med eftermiddagskaffe eller the, senere et fælles koldt aftensbord, kom der inden man atter skiltes endnu en forfriskning. Henri Nathansen beskriver i romanen Mendel Philipsens & Søn et sådant nachtisch i et københavnsk, jødisk miljø i 1880'erne: ...Malle traadte ind med Nachtischen. Det var en kinesisk Bakke med Syltetøj i Glasasietter: Blommer, Græskar, Kirsebær og Paradisæbler. Midt paa Bakken stod et Glas Vand med smaa Sølvskeer. Asietterne gik rundt, Syltetøjet blev smagt og eftersmagt under Disput om Sukkerindhold, Kogning og Pergamentspakning. Semmy Philipsen lod sig de søde Sager smage - han drejede omhyggeligt Skeen rundt paa Tungen, mens han afsøgte en ny Asiet. Saa satte han den endelig i Glasset, pustede ud med et Udtryk af sjælelig og legemlig Mættelse ....
Periodens vigtigste kogebogsforfatter var Anne Marie Mangor. Hendes kogebog for små husholdninger udkom 1837 og derefter i talrige oplag frem til 1910. Syltning var i hendes univers så omfattende, at den fik sin egen bog: Mangors syltebog fra 1841. Den gennemspiller et vældigt register, således hele frugter kogt i sukkersirup eller syltet i krukker, frugter syltet sødt eller i de mange versioner til steg, hvor de er syltet i sukker og eddike. Der er geléer, der endnu på gammeldags vis kaldes saft, mens flydende saft, som også spiller en stor rolle, hedder tynd saft. Der er frugtmos, og endnu genfinder vi de gammeldags marmelader, der tørres og spises som konfekt. Meget af syltetøjet hos Mangor og hendes samtidige blev krydret. Det er selvfølgelig nærliggende at give de ret smagløse græskar kraftigt følgeskab, således i græskar som ostindisk Bombas-asia (med eddike, nelliker, spansk peber, gurkemeje, galangarod og muskatblomme), men også sarte bær som fx jordbær fik ekstra krydderi ved at blive syltet med fx madeira. Mange bær blev syltet stærkt, specielt når de var beregnet på servering til steg, således solbær til steg (eddike, puddersukker, nelliker, kanel og laurbærblade). Kirsebær og blommer blev ofte syltet med kanel og nelliker.

Fra slutningen af 1800-taller bredte borgerlige spisevaner sig til hele landet, og i takt med at de selvforsynende landhusholdninger forsvandt, kastede landhusmødrene sig over omfattende køkken- og frugthaver. Og så blev der syltet og fra o. 1900 også henkogt. Kemien holdt sit indtog, først med salicylsyren, fra 1930'erne afløst af benzoesyre og benzoesurt natron. Det blev bl.a. lanceret af firmaet Tørsleff, der sendte midlet Atamon på markedet, og gav brugerne rådgivning dels gennem sin husmoderservice dels gennem Den grønne syltebog, der første gang så dagens lys i 1938.

Fra slutningen af 1950'erne blev hjemmesyltningen imidlertid trængt. Kvinderne kom ud på arbejdsmarkedet, og de selverhvervende kvinder så ingen fornuft i selv at fremstille, hvad den voksende industri kunne levere. Rødgrød og sødsuppe gik af mode, og ungerne ville ikke længere drikke saftevand. Nu skulle det være coca cola o.l. En vis fornyelse bragte fryseteknikken, og i løbet af 1970'erne, hvor flere og flere fik egen dybfryser, blev syltning kombineret med frysning.Teknisk havde man således oplevet fornyelser, men hvad smagen angår, var det så som så. Industrien skamred syltetøjet ved at sende discountvarer på markedet, spande med hindbærmarmelade uden hindbær, frugtdrikke, der mest bestod af sukker og aromastoffer osv.
Reaktionen begyndte omkring årtusindskifte. Sansen for kvalitetssyltetøj er vakt. Det er ikke længere "gastronomisk ukorrekt" at interessere sig for det søde, og interessen for det, man selv høster og er ansvarlig for, er stigende. Syltningen er ikke længere nødvendig, den er blevet frisat. Udbuddet af råvarer fra ind- og udland er stort. Sukker kan efterhånden fås i mange og gode kvaliteter. Krydderier koster ikke længere en formue, hele verden ligger for den syltendes fødder. Kun een ressource er sparsom, og det er tid.

Retur




Det søde i det salte og det sursøde
Smag & Behag 9-2009
Else-Marie Boyhus

Synet på det søde, det salte og det sure har skiftet over tid. Inden for de seneste 500 år kan man følge fire store modebølger. Den tunge, søde krydring i 1500-tallet og de følgende århundrede. 1700-tallets franske bølge, der adskiller det salte og det søde køkken og næsten udrydder brug af sukker i de salte retter. Det borgerlige danske køkken i 1800-tallet, der yndede det sursøde; reaktionen i anden halvdel af forrige århundrede der bandlyste det søde i det salte, og endelig tendensen lige nu, hvor det søde og det sursøde atter er på vej ind i varmen.

15- og 1600-tallet
1500- og 1600-tallets køkken rummer mange træk, der går tilbage til middelalderen, og til denne periodes påvirkning fra arabisk køkken. Der blev krydret tungt og sødt. I mange retter blev kødet kogt for derefter at blive sammensat med en sauce, og vel at mærke en sauce, der på ingen måde udgår af denne kogning - tværtimod. I middelalderen og langt op i 1600-tallet var stilen i kogekunsten, at råvarerne skulle sløres mest muligt både hvad angår smag og udseende. Saucen laves ikke på grundlag af kogekraften, men af vin eller sødt øl, der koges med brød, sødes med honning eller sukker og krydres med peberkage, peber, ingefær, nelliker og lidt safran. Jævning med brød var almindeligt på den tid, velegnet til de vin- eller eddikebaserede sauce, som var tidens. Garnituren til det kogte kød var ofte æbler og rosiner, der er overhældt med fedt og vin og krydret med safran - for farvens skyld. Der spilles således på den gule og det brune farve, og hvad smagen angår på det syrlige, det søde og det stærkt krydrede. Det er sammensætninger, der næsten er glemt, men som dog stadig kan opleves, når vi fx. serverer blodpølse med æblemos og kanel.

1700-tallet
I anden halvdel af 1600-tallet trådte fransk køkken i karakter, og i det følgende århundrede blev det toneangivende. Med det forsvandt den søde og tunge krydring; det kontrastrige blev afløst af det harmoniserende. Vægten blev lagt på at udvikle de enkelte råvarers egen smag, brugen af tørrede krydderier blev begrænset til fordel for krydring med urter og citron. Kød og fisk koges i bouillon, sauce jævnes med æggeblommer, fløde eller smørbolle, og den brune opbagning, roux, dukker op. Det gamle køkkens sauce af eddike og vin og skarp krydring, afløses af sauce baseret på smør, bouillon, fløde og æg, og følgelig blidere krydret. Det er et harmoniserende køkken, hvor sauce udgår af den råvarer, der bærer retten. Ragout og frikassé bliver yndede retter. Såvel det søde som det sursøde forsvinder helt fra det salte køkken. Og ved 1700-tallets slutning adskilles det salte og det søde køkken helt.

1800-tallet
Det borgerlige danske køkken, som udvikledes i løbet af 1800-tallet, præges af sursøde tilsmagninger og af et stort forbrug af sukker. Det sursøde mødes i retter som rødkål, varm kartoffelsalat, peberrodssauce med korender, sildesalat, kråsesuppe og mange andre. Eddikesyltning af asier og agurker får tilført sukker i store mængder, og syltede rødbeder, som ligeledes hører tiden til, er også sursødt syltet. Hertil kommer retter tilberedt sødt som sukkerbrunede kartofler, løg og gulerødder. Søde forretter hører også hjemme her: sødsuppe, æblesuppe, hyldebærsuppe, sagosuppe, vællinger m. fl., som blev serveret til hverdag. Og søndagsdesserterne: frugtgrød, æblekage, citronfromage osv.
Det borgerlige køkken fortsatte langt op i det 20. århundrede, og flere og flere retter fik et sødt indslag. Således de marinerede sild; ved deres fremkomst i 1880'erne var det udblødte saltsild, der blev manineret i en krydret, men ikke sødet lage; fra o. 1900 tilføjes sukker og op igennem århundredet bliver de marinerede sild mere og mere søde. Den grønne salat får en dressing af sursød tilsmagt fløde. Den danske agurkesalat ser dagens lys i århundredets begyndelse, hvor tynde skiver salatagurk efter en saltning marineres i en lage af lige dele sukker, eddike og vand.

Reaktionen på den nedslidte borgerlige køkken sætter ind fra 1960'erne. Fornyelsen søgtes i fransk og senere i italiensk kogekunst, og tidens gastronomer indledte et felttog mod brug af sukker i det salte køkken. De fik følgeskab af ernæringsfolket, der jagtede sukker med samme ildhu, som det i 1990'erne blev fedt til del. I dag er man mere tolerant og udelukker hverken de søde eller sure smagselementer. Kineserne har vist vejen, og den udbredte nysgerrighed over for fremmede køkkener åbner for en palet af smage og også for en genkomst af de bedste retter fra det borgerlige danske køkken.

Retur




Søsterkage
Smag & Behag 10-2006
Else-Marie Boyhus

"Klappe, klappe kage/ i morgen skal vi bage/ en dejlig søsterkage" er en af de første remser et lille barn hører. Rytmen og bevægelserne er det vigtige, realkommentaren må vente til senere. Engang var søsterkage elsket og forbundet med fester, i dag er den knap så kendt. Søsterkage er en kage bagt af en en gærdej af hvedemel og mælk/fløde, beriget med æg og smør og krydret med lidt sukker, citronskal, rosiner, eventuelt også sukat og korender og undertiden kardemomme og kanel. Dejen skal æltes godt og længe, den skal hvile og hæve i flere omgange som det i dag kendes fra briochedej.
Søsterkage bages i form, helst i en særlig søsterkageform, der kan være af kobber, jernblik eller af keramik. Formen er rund med riflede sider og i midten er der en konisk top. Når kagen er blevet kold, vendes den ud af formen, og står så som en høj krans med riflede sider. Har man ikke en søsterkageform, kan den bages i en hvilken som helst rund form eller i et lerfad. Kagen pudres med flormelis, som det skildres af Adam Oehlenschläger i Sct Hans Aftenspil: "og vor Søsterkage, bestøvet/ med det hvideste Sukker, der kiøbtes hos Raffinadeuren". Jo, søsterkage var til særlige lejligheder, bagt som den blev af råvarer, der i ældre tid ikke hørte hverdagen til.

Søsterkage har i Danmark været kendt siden slutningen af 1600-tallet. Den mødes første gang i en opskrift i "En høyfornemme Madames Kaagebog" fra 1703. Herefter kan den følges op igennem 1700- og1800-tallet. Opskrifterne ændres ikke meget igennem alle disse år, forholdet mellem æg og fedtstof varierer lidt og det samme gør krydringen, men man kan ikke sige at opskrifterne bliver federe og mere tunge i krydringen i 1800-tallet. Der er noget konstant over søsterkage.
I de første mange år var søsterkage overvejende et byfænomen. Rådede husholdningen over en tærtepande, dvs. en pande på tre ben med tilhørende låg, hvorpå der kunne anbringes gløder, kunne man bage søsterkagen hjemme. Ellers måtte man ty til bageren. I 9. udgave af Mangors kogebog fra 1852 er der dog en anvisning på at komme søsterkagedejen i en buddingeform og koge den i vand ligesom de buddinger, der dengang var ret populære i borgerlige kredse. Slægtskabet med de engelske buddinger er klar, og det forklarer nok, at søsterkager kendes i det meste af Europa, men ikke i England.
Søsterkage blev serveret til punch eller chokolade, og senere - i løbet af 1800-tallet - til kaffe. På landet mødes den først i anden halvdel af 1800-tallet, da køkkenerne var blevet udstyret med komfurer og kaffeborde var blevet en del af landbokulturen.

Navnet søsterkage genfindes i Sverige, hvor den kendes under navnet systerkaka eller syskonkaka. I Holland hedder den Tulband, dvs. turban efter formen. Her har den fra gammel tid været festkage, undertiden bages tulbands i forskellige størrelser, som så stilles oven på hinanden som vi kender det fra kranskekage.
Med navne som kugelhopf, gugelhopf, kouglhoff og mange flere er kagen kendt og elsket i Alsace, Tyskland, Østrig, i Østeuropa samt i jødisk køkken. I Alsace er kougelhopf nærmest en nationalspise. De blev tidligere brugt til morgenmad om søndagen; den kan jo bages aftenen før, så bageren kan holde søndagsfri. Ved mange festlige lejligheder serveres der kougelhopf, og den spises også som dessert blødgjort med kirsch eller rom, som det kendes fra beslægtede desserter som baba og savarin i det øvrige Frankrig. I dag kan man i Alsace stadig købe kougelhopf-forme af keramik, og hvert år i juni er der kougelhopf-festival i Ribeauville. En italiensk udgave er panettone, oprindelig en specialitet i Milano, men den kendes nu over det meste af landet. Det er en stor rund gærkage beriget med æggeblommer, rosiner og kandiserede appelsin- og citronskaller. En lignende festkage er Veronas pandoro.

Retur