sti: forside > madhistorie >

Madhistorie - retter fra A til Å



A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M  N  O  P  Q  R  S  T  U  V  X  Y  Z  Æ  Ø  Å 


Rabarber
Smag & Behag 5-2008
Else-Marie Boyhus

Rabarber er gammel som kulturplante. Siden middelaldereren har dens rod været brugt medicinsk, og helt op til moderne tid var rabarberdråber et kendt afføringsmiddel. Brugen af rabarber i køkkenet er derimod af nyere dato. Det begyndte i England o. 1800, og det bredte sig langsomt herfra til bl.a. Belgien i 1820'erne. Dansk Have-Tidende bragte i 1835 en oversigtsartikel om nye køkkenplanter og blandt dem var rabarber. Den blev da dyrket i Rosenborg have.

Rosenborg slotshave - eller Kongens Have - omfattede dengang foruden prydhaven også en en stor nyttehave med driverier. Den var absolut førende i landet både med udviklingarbejde og med uddannelse af gartnere. Leder var slotsgartner Jens Peter Petersen. Han havde i 1823 taget eksamen fra Rosenborg Slotshave, og rejste derefter tre år til England. I 1828 blev han ansat som undergartner i slosthaven, foretog nogle studierejser til udlandet, giftede sig med slotsgartner Lindegaards datter, og blev i 1832 slotsgartner efter sin svigerfar.
Petersen eksperimenterede ivrigt, og hans hustru, Lovise Petersen, måtte så finde ud af, hvordan nyhederne skulle serveres. Hun må tilskrives æren for at have serveret Danmarkshistoriens første rabarberkage; det véd vi fra genboen. Overfor slotshaven i Kronprinsessegade boede komponisten C.E.F.Weyse, han var en kyndig gourmet, en ivrig brevskriver og en god ven af familien Petersen. I et af sine breve skriver han, at det må være behageligt at være slotsgartner, "der ofte har noget nyt for årstiden at traktere sine gæster med", og i et brev fra 23. Juni 1840 fortæller han, at han hos fru Petersen har spist rabarber-pie. Han har selvfølgelig forhørt sig hos værtinden om hvordan hun har båret sig ad, for i tidens kogebøger var der ingen opskrifter med rabarber. Fru Petersens rabarber-pie var ifølge Weyse lavet med en slags søsterkagedej og ikke med den - efter Weryses mening - ufordøjelige butterdej.
Opskriften sagde fru Petersen var fra Mangors Kogebog for smaa Husholdninger fra 1837. Den har ganske vist ingen rabarber-opskrifter, men hun havde brugt opskriften på en frugt-pie, hvor frugten dækkes med det der i dag hedder en soufflé-dej - med Mangors ord den slags dej som bruges til prinsessebudding - dvs. en dej bagt op af smør, mel, sukker og mælk og irørt mange æg. Madam Mangor anbefaler at bruge pærer, æbelkompot, stikkelsbærgrød eller marmelade af friske kirsebær. Lovise Petersen føjede hertil rabarber, og det blev opatget i de senere udgaver af kogebogen. I Mangors Fortsættelse af Kogebog for smaa Husholdninger fra 1842 er den en opskrift på rabarberkompot, og når slotsgartner Petersen sendte rabarber til sine venner, var gaven ledsaget af en kompot-opskrift.
Have-Tidendes redaktør P.D.Feilberg gjorde en ihærdig indsats for at fremme rabarber-dyrkningen, men først i slutningen af 1860'erne fik den fodfæste. Historikeren Troels-Lund (1840-1921) illustrerer dette i sin erindringsbog "Et Liv". Her fortæller han om barndommens sommerland ved Bakkehuset, hvor der til sommer-lyksaligheder hørte "Eftermad med sukker paa i Form af den nysopdagede Rabarbergrød, som Mor først ikke syntes om, men da Far holdt deraf, gik ind for."
Husholdningernes brug af rabarber steg markant i slutningen af 1800-tallet og efterhånden var der ingen køkkenhave med respekt for sig selv der ikke havde en eller flere blokke. Der blev udviklet nye og spinklere sorter, især blev de såkaldte vinrabarbere populære. De har fine, helt røde stilke, der egner sig så godt til kompot; denne smukke ledsager til sommerens første kyllingesteg med nye kartofler og sky-sovs. Men ellers var det rabarbergrøden, der gik sin sejrsgang.
Rabarber-dyrkning blev taget op af de mange handelsgartnerier, der fra midten af 1800-tallet skød op omkring købstæderne. I København lå de uden for voldene på grunde, der fra 1870'erne blev byggegrunde for et voldsomt spekulationsbyggeri. Et stort gartneri med speciale i rabarbere lå på en grund mellem Peblingesøen og den senere Nørrebrogade; da det blev bebygget i 1870'erne opstod navnet rabarberkvarter, og det blev senere en almindelig betegnelse for en bydel med små og dårlige boliger.

I køkkenet havde rabarber ikke nogen høj status, og de kom i direkte miskredit, især efter at de i 1940'erne og -50'erne var blevet misbrugt som erstatningsvare og noget, man brugte til at drøje med. Men med Det nye Køkken, der brød igennem i 1980'erne kom rabarber ind i varmen. Slut med den kedsommelige rabarbergrød, nu skulle det være rabarber-desertsuppe, elegante kager, kryderede kompotter, sorbets, chutnies, pickles osv. Omkring 1980 studsede man over at møde rabarber-retter på en gourmet-restaurant, i dag vil man undres, hvis der ingen er.

Retur




Restemad
Smag & Behag 1-2010
Else-Marie Boyhus

I dag smider hver dansker mellem 60 og 65 kilo mad ud om året. Det gjorde de ikke i halvfemserne - 1890'erne vel at mærke og i de århundrederne, der gik forud. Mad var en knap ressource, og det gjaldt om at holde hus med den. Der var respekt omkring fødevarerne, og det var en kunst at variere med det man havde. I 1800-tallets borgerlige køkken blev der købt ind i store portioner fx til oksekødsuppe, der blev serveret om søndagen med to eller tre slags boller, derefter blev det kogte kød serveret med en peberrodssovs, dagen efter stod den på hachis, en mos af hakket suppekød i en opbagt brun sovs smagt skarpt til med ansjoser, citron, løg, peber, karry og soya, og blev der hachis til overs kom den den følgende dag på bordet som aubain, trods navnet en ren dansk opfindelse, i form af en gratin på basis af hachisen. Et eksempel fra en periode, hvor tiden ikke var knap.
I dag virker det nærmest absurd. Der købes ind og laves mad fra dag til dag, og de ældre kogebøgers afsnit om anvendelse at rester er henvist til glemmebogen. Nok giver køleskab og fryser mulighed for at gemme rester, så man ikke får det samme dag efter dag, men de sære retter man kan møde, når der ryddes op i køleskabet eller fryseren tømmes, tyder på at kunsten at anvende rester trænger til at blive udviklet. Der er atter brug for den og noget er i sin vorden i 2010'erne ansporet af kampagner som "Stop Spild af Mad".

Biksemad er en af de få resteretter, som stadig står på danskernes middagsbord. For nogle generationer siden var biksemaden sidste ombæring efter søndagsstegen: den store kalve-, oksesteg eller flæseksteg, der blev serveret varm om søndagen med hvide kartofler, brun sovs og sursøde asier. Mandag stod den på kold steg med kartofler og sovs, tirsdag kød i sovs, skulle der spares på kødet blev der suppleret med kogte gulerødder og så benævnt gullash serveret med kartoffelmos og så dagen efter biksemad: resten af stegen skåret i terninger og braset op med kartofler, løg og eventuelt det sidste af sovsen.
I takt med at de store steges æra var forbi forsvandt også resteretterne, og biksemaden fik sit eget liv.Den blev forfinet: kartofler, løg og kød skulle skæres i ensartede, små terninger, kødet skulle være af en ordentlig kvalitet, helst flere forskellige slags, og de inkarnerede holdt på, at de tre dele skulle steges hver for sig for siden at forenes. Biksemaden blev en herreret - fra 1980'erne ledsaget af sauce bernaise. Biksemaden kom på restauranternes spisekort.
Det stik modsatte er sket med de store postejer. De var i 15- og 1600-tallet højdepunktet i de fine køkkener, i en form af dej bagtes fine farser, fugle, svampe og alskens gode sager, og dejlåget blev smykket med ornamenter og figurer for så at blive båret frem. De store postejer blev forenklet i 1700-tallet, fik er kortvarig opblomstring i slutningen af 1800-tallet, for derefter at indlede den totale deroute og nå bunden i 1935-udgaven af Suhrs Mad, hvor postej-opskrifterne findes i afsnittet Om anvendelse af rester!
En hensigtsmæssig sparsommelig er stadig en dyd i kogekunsten som i ethvert håndværk, men tidsfaktoren vejer tungt, og mange reste-specialiteter forsvinder. Men man kan dog stadig hos slagteren købe pålægget "fuglekvidder", som er hakkede pålægsrester pyntet med løg og mayonnaise, og bageren ruller fortsat "romkugler" af de ikke solgte wienerbrød. En restvare som imidlertid efterhånden er blevet sjælden er potkæs.
Ordet potkæs kommer fra tysk, og det betyder ost i krukke. Retten laves af osterester, der rives og røres op med smør og fløde eller fløde alene samt spiritus eller vin samt krydderier. Retten bliver bedst af skæreoste, gerne forskellige slags. Der er opskrift på potkæs i en højfornemme madames kogebog fra 1710, og hos madam Mangor i fortsættelse af kogebog for små husholdninger 1841. Den optræder hos Frk. Jensen i 1901 og hos Fru Constantin, 1902, der skriver, at den oprørte ostemasse skal presses fast i en krukke, som tilbindes med papir. Den maa helst serveres i en sirlig Krukke med fast Laag, da den udbreder en ubehagelig Lugt over hele Bordet.
Potkæs er også en del af svensk køkken, og Tore Wretman giver i sin bog Svensk Husmanskost fra 1967 følgende anvisning for den, der har adgang til osterester: Riv osten, eller stød den i stykker og passér den gennem et dørslag. Kom lidt fløde på, rør godt om og indarbejd en del frisk smør. Tilsæt lidt cognac eller brændevin, gennemarbejd massen yderligere og krydre med salt og peber, lidt kommen, nellike, en anelse kanel og evt. også en anelse cayennepeber. Alle krydderier skal være fint stødt. Ønsker man potkæsen mørk tilsættes nogle dråber japansk soya. Pak potkæsen i krukke og opbevar den køligt.


Risalamande >budding, fromage og risalamande

Retur




Rodfrugter
Smag & Behag 10-2008
Else-marei Boyhus

Rodfrugter er en samlebetegnelse for de grønsager, der vokser under jorden. Mest kendt af de underjordiske er kartoflen, men den får oftest sit eget kapitel, mens det er alle de andre rødder, knolde og roer, der sammenfattes som rodfrugter. De er nu ret forskellige og det er deres historie også.
Igennem det meste af historien har rodfrugter været henvist til en andenplads, som smagsgivere - typisk suppeurter - og de optræder sjældent som solister. Men der er undtagelser. I to perioder i Danmarkshistorien har rodfrugter været agtet og æret og udviklet i den højere kogekunst, og det er i renæssancen, fra 1500-tallets slutning og små hundrede år frem, og så atter 400 år senere, da Det nye Køkken brød igennem i 1980'erne.

Toneangivende i renæssancen var italiensk køkken. Det krævede en stor mangfoldighed af bl.a. grønsager, og da import af friske grønsager ikke var mulig dengang, måtte man ty til det, der kunne dyrkes her højt mod nord, og det betød at kål og rodfrugter kom i høj kurs i førende kredse. I periodens hovedværk: Rumpolts kogebog fra 1581, serveres fyldt hvidkål ved fine tafler, og rodfrugter optræder i stor mangfoldighed. Gulerødder selvfølgelig og persillerødder, men også mange andre såsom rødbeder, gule roer, hvide roer, hvide Wasserrüben, Stickelrüben, Bratrüben og kålroer. Og hertil kom retter med cikorierødder og sukkerrødder. Også billedkunsten fra 1500-tallets slutning og 1600-tallets begyndelse afspejler denne mode. I nederlandske malerier møder vi rodfrugter af alskens former og farver, og skriftlige kilder beretter om renæssancens haveglæde og begejstring for et stort udbud af grønsager.
Den danske statsmand og senere rigshofmester Peder Oxe var 1558-66 i eksil i Nederlandene og Lothringen, og da han vendte hjem havde han alt det nyeste med, anlagde således karpedamme ved Gissenfeld og indførte nye grønsager bl.a. bortfeldske roer. Også den danske konge Frederik II var med på det nyeste, han byggede Kronborg, han anlagde haver, var klædt efter nyeste mode og hans bord, stod ikke tilbage for Europas fyrstehuses. Når der således til en fest i 1560'erne blev bestilt masser af rodfrugter såsom gulerødder, hvideroer, bortfeldske roer, persillerødder og pastinakker, så var det ikke for at drøje på kødet, men for at demonstrere et køkken på højeste niveau.

I de følgende århundreder fik rodfrugter en mere tilbagetrukket plads i dansk køkken: Gulerødder bruges bredt, men ikke solistisk. Roer var noget man kun tyede til i perioder med mangel som under de to verdenskrige. Pastinak gav smag til gule ærter, ligesom persillerod og selleri blev brugt i suppe. Boller i selleri var hverdagsret fra slutningen af 1800-tallet, men den fik ikke samme popularitet som boller i karry. Rødbeder blev udelukkende anvendt syltede. I Tyskland og i Østeuropa og i Sverige spilledes rodfrugter en vis rolle i de landlige køkkener, således svenskernes rotmos, der er purerede kålrabi. Karakteristisk er det at blandt danske egsnretter finder man kun rodfrugt-retter på Bornholm under indflydelse fra Sverige og i Sønderjylland i sammenhæng med tysk køkken.

Med den gastronomiske opvågning i 1960'erne lærte danskerne det borgerlige franske køkken at kende, og mødte her retter som navarin, hvor lam eller kalv stuves sammen med majroer, og forretter, hvor radisser blev serveret med smør og salt og rødbeder kom på bordet uden at være syltede. Dybt eksotisk! Men det skabte ikke nogen opblomstring for rodfrugter. Man var mere optaget af sydlandske grønsager end af danske.
Det billede vendte i 1980'erne. Med udgansgpunkt i Frankrigs nouvelle cuisine slog et nyt dansk køkken igennem. Det blev båret af forenkling og de friske, lokale råvarer, som den dag kunne fås på torvet. Torevkøkkeent blev det også kaldt. Alle grønsager og frugter fik deres egen værdi, og kunsten gik ud på at lære sin råvare at kende, at lukke den op, så den kunne fremstå autentisk og smukt. Det vakte i begyndelsen nogen forundring at få serveret pastinak eller jordskok på en goumetrestaurant, men det slog igennem. I dag er rodfrugter en selvfølge - blot de ikke er stuvede. Nu skal de være ovnbagte, langtidsbagte, glaserede, purérede, marinerede eller friterede.

Retur




Rullepølse
Smag & Behag 4-2007
Else-Marie Boyhus

En rullepølsemad er i dagens Danmark et stykke smurt rugbrød med flæskerullepølse. Rullepølsen er et stykke griseslag, der er rullet sammen omkring krydderier som peber, allehånde og evt. hakket løg eller hvidløg. Rullen er efter en saltning med salt og salpeter kogt og lagt i presse. Den færdige pølse skæres derefter i tynde skiver. Et alternativ er lammerullepølse, rullet sammen om krydderier og persille. Undertiden serveres også rullepølse af kalveslag. Men bestiller man rullepølse uden nærmere specifikation så er det flæskerullepølse.
Flæskerullepølsens dominans er af ret ny dato. I alle de ældre kilder fra slutningen af 1700-tallet og frem til midten af det 20. århundrede er grundopskriften på rullepølse af oksekød, med varianter af kalv, lam eller får. I dag er okserullepølsen så godt som forsvundet; det var måske værd at genoplive den, fx. i Frk. Jensens version, der laves af oksehøjreb efter at filetten er skåret fra.

"Rullepølse: Laves af okse-, kalve eller lammekød, og mest af slagene. De bedste pølser laves dog af højreb, efter at filet'en er udskåret. Det yderste, fede lag af oksehøjreb lægges på et bræt, og hvor kødet er tykkest, afskæres noget af det og fordeles i pølsen sammen med, hvad der eller kan være af mindre kødstykker. Herover strøes salt, blandet med 1 tskf. salpeter, lidt stødt peber, allehånde og 2 fint hakkede løg, hvorefter pølsen rulles meget fast sammen. En gaffel stikkes igennem midten af pølsen for lettere at kunne holde sammen, mens den sys. Sammensyningen begynder ved den ene ende, og der må hertil benyttes en stoppenål og meget stærkt garn, da pølsen må sys så fast som muligt for bedre at kunne hænge sammen, efter at den er kogt. Af et okseslag kan laves 2 à 3 rullepølser. I kalverullepølser lægges fersk eller salt, fedt spæk, og forøvrigt de samme krydderier som omtalt. Lammeslag er i regelen tilstrækkelig fede i sig selv; de kunne tillaves som okse- eller kalvepølser eller med opillet persille, peber, salt og salpeter. Okse- og kalverullepølser er saltede i løbet af 10 à 12 dage, hvorimod lammerullepølser kun behøver 6 à 8 dage. Når pølserne er kogte,tages de op af den kogende suppe og lægges i presse mellem 2 spækkebrætter med en tilstrækkelig tung vægt på, således henstår de til næste dag. Man har til dette brug rullepølse-presser.Frk. Jensen 1901"

Et gæt på, hvorfor flæskerullepølsen er så relativt sen, kan være, at der sålænge man nedsaltede de hele grisesider ikke var problemer med at få anvendt slagene, tværtimod var saltet bugflæsk yndet. Og selv da fersk grisekød blev almindeligt , det skete i begyndelsen af det 20. århundrede, var der masser af fersk bugflæsk, og nok blev der spist meget stegt flæsk, men der var rigeligt til også at udnytte griseslagene på samme måde, som man var vant til med slagene af okse, kalv og lam, altså til rullepølse.


Ruskomsnusk >sommermad

Retur




Rødgrød
Smag & Behag 6-2005
Else-Marie Boyhus

Rødgrød kogt på ribs alene eller sammen med kirsebær, hindbær eller solbær, jævnet og serveret kold med fløde eller mælk er en specialitetet i Danmark og Nordtyskland. I Tyskland er retten Rote Grütze en rød frugtsaft stivet med husblas eller jævning, den serveres oftest i glas og undertiden ledsaget af flødeis.

I danske kogebøger optræder rødgrød op igennem 1700-tallet, oftest som en grød af rismel eller sagogryn, der var farvet rød af vin eller frugtsaft. Først i 1840'erne træder rødgrøden i karakter som en ret af frugt. Undertiden blev der - til fint brug - tillige tilsat rødvin, men det almindeligste var og er rødgrød alene af frugt, til søndagsbrug pyntet med mandelflager og serveret med fløde. Som sådan blev den en slags nationalret i Danmark. Escoffier lærte den at kende under sine besøg i Danmark i begyndelsen af 1900-tallet, han indførte den på sine restauranter og optog den i sin store kogebog som en dansk dessert-ret.
Ribs er den vigtigste frugt til rødgrød; det skyldes farven og smagen samt den kendsgerning, at ribs gelérer og dermed giver rødgrøden en god konsistens. Tidligere brugtes kirsebær meget sammen med ribsene, det gav en flot farve og en tæt og intens smag. Hindbær var også populære, enten som saft, eller som hele bær i grøden. Det tog fart, da man fra slutningen af 1800-tallet begyndte at dyrke hindbær i haverne og i gartnerierne; tidligere havde man fået hindbær ved at indsamle de vilde bær. Solbær kendes fra 1840'erne, men de fik først deres gennembrud i mellemkrigstiden.
Jævningen er i de ældste opskrifter rismel, ikke noget ideelt produkt til denne ret. Langt bedre var sagomel, dvs. stivelse udvundet af sagopalmens marv; fra midten af 1800-tallet så godt som afløst af kartoffelstivelse, kaldet kartoffelmel. I slutningen af 1800-tallet kom majsstivelse på markedet, men den blev i de første år overvejende anvendt til jævning af mælkeretter. Disse jævninger skal behandles på hver sin måde. Sagomel og majsstivelse skal tilsættes den kogende saft under kraftig omrøren og koge med saften i ca. 5 minutter. Kartoffelmelet derimod tilsættes den kogende saft, og gryden må straks løftes af, så den går af kog. Koger kartoffelmels jævning med, bliver grødet lang og sej. Mængden af jævning afhænger af, om rødgrøden skal i forme, der kan vendes, eller om den - som det blev almindeligt i løbet af det 20. århundrede - serveres i skålen. Der findes i dag breve med specialjævning tilsat farve og desværre også aromastoffer, der forstyrrer frugtsmagen.

Rødgrøden fandt sin form og blev meget udbredt fra anden halvel af 1800-tallet. Havebrug og gartneri var da inde i en rivende udvikling, hvor nye og mere ydedygtige sorter bær og frugt så dagens lys. Landbruget blev lagt om fra ensidig korndyrkning til kombineret kvægbrug og planteavl, der også kom til at omfatte rodfrugtdyrkning. Med sukkerroedyrkningen blev det raffinerede, hvide sukker, der skal bruges til rødgrød, en billig dagligvare. Samtidig udviklededes mejerierne med stormskridt, og mælk og fløde af høj kvalitet kom indenfor alles rækkevidde. Der blev i perioden serveret andre slags frugtgrød, men rødgrød med fløde blev symbolet på tidens selvbevidsthed. På landet blev rødgrøden serveret som dessert ligesom i byerne, men ligeså ofte som en forfriskning hen på aftenen efter markvandringen eller aftenturen.

Rødgrød med fløde var en almindelig dessert helt frem til 1960'erne. Da gik den af mode, men dog ikke helt i glemmebogen, og noget tyder på, at den er på vej tilbage. Og det fortjener den. Det er en fin dansk specialitet, bygget på råvarer, der er fremragende her hos os. Det gælder ribs, solbær og hindbær, og det er værd igen at interesere sig for kirsebærrene. Surkirsebær - også kaldet syltekirsebær - er helt i top i Danmark; brug dem i rødgrøden, de kan nemlig anvendes til andet og mere end julens kirsebærsovs. Og den gode rødgrød behøver hverken vanillecreme eller flødeis, den klarer sig med den rene vare: en god mælk til daglig og til festbrug en økologisk fløde.


Rødbeder >sursyltning

Retur




Røget og speget
Smag & Behag 5-2009
Else-Marie Boyhus

Skinke er for en dansker et røget griselår, mens det for en spanier og en italiener er et tørret, men ikke røget lår. At tørre fx kød eller fisk er menneskehedens ældste konserveringsmetode. I et varmt og tørt klima kan tørringen foregå udendørs, i et nordisk koldt og fugtigt klima må tørringen derimod foretages indendøre. Oldtidens og middelalderens huse havde ildsted på gulvet under en lyre, dvs. en åbning i taget, hvorigennem røgen trak ud. Ved at hænge kødet til tørre under taget fik det ikke bare luft men også røg, og smagen af røg har op igennem historien været noget grundlæggende i dansk køkken.

Røgning blev sat i system med indførelsen af skorstenen.En skorsten er en muret luftkanal, der trækker røgen op og ud igenem skorstenspiben på taget. Slotte og herregårde var de første, der blev bygget med skorstene, det skete i 1500-tallet. Derefter fulgte købstæderne, hvor skorstene var forudsætning for at bygge i flere etager. På landet kom der huse med skorsten i løbet af 1700-tallet, men vi skal langt ind i 1800-tallet førend alle landhuse havde skorsten. I bunden af den brede skorsten var ildstedet, hvor der blev lavet mad. Oppe i skorstenen, var der indmuret jernstænger, og her hængte man det kød og de pølser, der skulle ryges.
Røgning af kød og pølser var i ældre tid noget, der fandt sted i husholdningerne. I det gamle samfund og det vil sige helt frem til anden halvdel af 1800-tallet var der tale om forrådshusholdninger, hvor der skulle skaffes lager af fødevarer, der skulle være langtidsholdbare. Fx blev der slagtet gris en gang om året. Flæskesiderne blev saltet ned, mens mest muligt blev oparbejdet til pølser; nogle pølser blev saltet, andre blev saltet og røget (spegepølser). Efter nogle uger i salt blev bove og skinker hængt til røgning i 4-6 uger. Røgvarerne blev herefter hængt op ved skorstenen på loftet eller opbevaret i halmfyldte egetræskister, som rotter og mus ikke kunne gnave hul i. Der er også eksempler på, at det røgede blev opbevaret sammen med maltet til ølbrygningen, de to smage klæder hinanden. De hårdtrøgede varer kunne holde sig længe, men de skulle blødes ud, før de kunne spises.
Kvaliteten varierede selvfølgelig meget. Blev der fyret for meget med tørv blev smagen forringet. Bedst var det at fyre med løvtræ, og allerhelst med spåner og kvas, som gav megen røg og kun lidt varme. Jo koldere røgen var des bedre. Det var mest flæskevarer, der blev hjemmerøget, men der var også tale om fx lammekød og gåsebryster. I finere husholdninger købte man udenlandske varer fx westfalske skinker, og meget yndet var det såkaldte hamburger-kød, dvs. røget oksebryst. Det var så indarbejdet, at da de danske svineslagterier i begyndelsen af det 20. århundrede lancerede røget svinekam, fik den navnet hamburgerryg.
Da komfurene vandt frem i anden halvdel af 1800-tallet, mistede man muligheden for hjemmerøgeri. Man vedblev dog med selv at tilberede kød og pølser til røgning, men nu blev de sendt til røgning udenfor hjemmet. Der opstod små røgerier, ofte bierhverv til fx. bødkerier og andre hådnværk med overskud af træ. Allerbedst var træskomandens elletræ, som er uforligneligt til røgning. Langt op i det 20. århundrede eksisterede disse små røgerier, ja der er enkelte tilbage endnu. Efter den anden verdenskrig tog fødeindustrien over og med den begynder et andet og helt nyt kapitel.
Røgning af fisk er ikke så veloplyst som røgning af kød. Der er ingen tvivl om at røgning ved siden af tørring og saltning af fisk har eksisteret i mange hundrede år. I Olaus Magnus historie om de nordiske folk fra 1555 er der således en illustrationer der viser alle tre konserveringsmetoder af fisk. Tørring og saltning har været det mest udbredte, men der er kilder der beretter om røgede laks, ål, sild, makrel, hornfisk m.fl. Koldrøgning af fisk med henblik på forråd har næppe været udbredt i husholdningerne, den er snarere blevet foretaget af fiskerne, men det er ikke undersøgt endnu. I 1870'erne og -80'erne vandt varmrøgning frem, dvs. en kortvarig varm røgning, der ikke øger holdbarheden, men mørner fisken. Herved skabtes danske specialiteter som

Rødkål >flæskesteg
Rødspætte >kogt torsk og kogt rødspætte

Retur