sti: forside > madhistorie >

Madhistorie - retter fra A til Å



A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M  N  O  P  Q  R  S  T  U  V  X  Y  Z  Æ  Ø  Å 


Paprika
Smag & Behag 5-2005
Else-Marie Boyhus

Da Columbus opdagede Amerika lærte europæerne en helt ny slags peber at kende. Det var planter af slægten capsicum, der falder i to hovedgrupper den stærke C. frutescens, der omfatter chilierne og kayenne, og den milde C. anuum, der rummer såvel de peberfrugter, der spises som grønsager, som varieteter, der tørres og formales til krydderi. Til de sidste hører den nyopdagede specialitet piment d'Espelette, og den store gruppe af paprika.
Spanierne var de første europæere, der tog paprika til sig. De foretrak en lille rødorange varietet, som fik navnet pimiento; den tørres og forhandles dels hel dels tørret. Under navnet spansk peber blev den forhandlet og eksporteret til det meste af Europa.
Via Italien nåede kendskabet til paprika til Tyrkiet og derfra gennem Bulgarien til Ungarn. Her blev dyrkningen taget op i slutningen af 1600-tallet. I de første år gik den under navnet tyrkisk peber og indiansk peber. - Indiansk har intet med indien at gøre, men var den glose man over alt i Europa hæftede på de nye ting fra Amerika. - Senere blev navnet gjort slavisk, idet det slaviske navn på peber piperka blev til peprika og endelig paprika, der mødes første gang i et botanisk værk fra 1775.
Brugen af paprika er vandret nedefra og op. Det var i begyndelsen de fattige, der brugte den i stedet for den dyre peber. Det var hyrderne, der krydrede deres gulyás med paprika, og fiskerne kom den i fiskesuppen. Senere tog borgerne den til sig, mens overklassen, hvis køkken var orienteret dels mod Wien dels mod Frankrig, var mere tøvende. Først fra midten af 1800-tallet vandt paprikaen indpas i alle samfundsklasser. Også til Vesteuropa nåede den. Det var selveste Escoffier, der introducerede den; det skete i 1879 i Monte Carlo, hvor han serverede retter som gulyas hongrois og poulet au paprika. Den første i Danmark var Louise Nimb, der i sin kogebog fra 1888 præsenterede paprika som et krydderi, der kan erstatte den kayennepeber, som er så vanskelig at styre.

Ungarn udviklede og forfinede paprikaen. Dyrkningsmetoderne blev forbedret, og der blev udviklet flere og flere sorter. Håndteringen af paprika kræver stor omhu, og der er grænser for hvor mekaniseret det kan blive. Et stort fremskridt blev gjort i 1859 af Pálffy-brødrene, med en teknik, der mekanisk kunne fjerne frø og frøstole fra frugterne og dermed de dele, der giver den stærkeste smag. Det blev således muligt at fremstille en ganske mild paprika, og ved at fjerne mere eller mindre af frø og frøstole kom man frem til paprika af mange forskellige styrkegrader. I midten af det 20. århundrede kom yderligere en variant, hvor hele frugten er mild, og den blev navngivet Capsicum annuum var. lingum Szegedense, efter den by, der er paprikaproduktionens centrum. I Ungarn opdeles paprika i dag i fem styrkegrader. I Danmark udbydes normalt tre grader; delikatesse som den mildeste, edelsüss imellem, og rose som den stærkeste. Paprika skal være så frisk som muligt, og den skal opbevares tørt og mørkt. Den kan bruges på talrige måder, men klassisk er de ungarske retter som suppen gulyás og ragouterne pörkölt og paprikás. I dem alle indgår paprikaen i dens klassiske makkerskab med løg og svinefedt eller allerbedst gåsefedt. Også i Spanien er der tradition for at bruge paprika. Her er den ofte røget, og den mødes i retter som paella og chorizo-pølser. Paprika må ikke udsættes for alt for høje temperaturer; sker det vil sukkerindholdet bevirke en karamellisering, som går ud over både smag og udseende. Den skal således ikke "brændes af" som fx karry.

Retur




Pasta
Smag & Behag 11-2008
Else-Marie Boyhus

Pasta og nudler er to sider af samme sag, en dej af mel og vand, der formes og koges i vand. Pasta er det italienske navn, og det betyder slet og ret dej, mens nudler er den tyske betegnelse. Pasta har to hjemlande: Kina og Italien. Italiensk pasta er lavet af den proteinrige durumhvede, mens kineserne lave nudler af forskellige slags mel, fx. af ris, bønner, rodfrugter men også af hvede. Den italienske pasta fik sit gennembrud i Danmark i 1980'erne, mens den kinesiske først blev almindelig kendt et tiår senere, da wok-bølgen ramte landet. Pasta hører således til Danmarks nyere historie.

I kogebøger fra 1950'erne står der ikke noget om pasta, og i ordbøgerne anføres blot, at pasta er dejagtig masse, der indgår i sammensatte ord som fx tandpasta. Det man dengang skulle søge under var makaroni og nudler, der i 22. udgave af Ingeborg Suhrs Mad fra 1957 får følgende ord med på vejen:"Makaroni og nudler er billige, men ret ensidige produkter, der ikke bør have nogen særlig stor plads i den daglige madlavning". Uforståeligt for en moderne dansker, men ganske logisk, når man ser på køkkenet for 50 år siden. Det var dengang baseret på smør/margarine, på opbagninger og mælkestuvninger. Og har man blot een gang smagt mælkestuvet makaroni eller makaronibudding, må man tilslutte sig ordene. Hertil kommer, at makaroni og de forskellige former for nudler - suppehorn, stjerner - blev brugt til at drøje med, i den italienske salat istedet for asparges eller farvet lyserøde til strækning af rejesalaten.

I 1960'erne udvides pasta-sortimentet med spaghetti, de lange tynde uden hul igennmem, der blev den faste ledsager til millionbøf. Det er en typisk ret fra 1960'erne, hurtig og nem at lave for de mange kvinder, der nu havde arbejde udenfor hjemmet samtidig med at ansvaret for det hjemlige stadig hang på dem. Millionbøf er en tillempet efterligning af den italienske kødsauce. Hakket oksekød stegt med løg og tilsmagt med tomatpuré og tilsat bouillon(terning) og jævning. Efterhånden nærmede den sig det italienske forbillede mere og mere, kødet blev stegt i olie og ikke i margarine, og friske tomater eller tomater på dåse erstattede suppeterningen og meljævningen.

Op igennem 1970'erne kom der flere og flere former for makaroni/spaghetti og andre melspiser frem, og det danske sprog blev udvidet med ordet pasta som en fællesbetegnelse. Makaroni og spaghetti fik følgeskab af en mangfoldighed af pasta, fx. vermicelli, tagliatelli, fettucini, canneloni, penne, skruer og stjerner, fyldte typer som ravioli og tortelinni, og ikke at forglemme pasta i plader til den lasagne, som danskerne nu tog til sig. 1980'erne kan på det nærmeste betegnes som pasta-alderen i dansk køkken. Der blev importeret masser af pasta, og der kom gang i den hjemlige produktion. Sidst i 1980'erne udvidedes markedet med frisklavet pasta; først forhandlet i specialbutikker, men efterhånden også som kølevarer i supermarkederne. Og det danske sprog måtte have endnu et nyt ord: tørpasta. Pastamaskiner indtog tidens gaveborde og undertiden også køkkenbordene, men for de fleste blev hjemmelavet pasta dog ikke en dagligforeteelse.
Forudsætningen for pastaens gennembrud i Danmark var at det traditionelle køkken baseret på smør/margarine og mælk ikke længere var enerådende. Det fik konkurrence af et oliebaseret køkken. Endnu i 1960'erne var det vanskeligt at få god olie i den almindelige handel; den ordinære salatolie blev fortrinsvis brugt i salater og kolde sauce som fx mayonnaise, og ville man lave italiensk mad måtte man på apoteket efter olivenolie. Men fra 1970'erne lærte flere og flere sig at bruge olie, og udbuddet af gode, koldpressede olier steg. Først olivenolierne, senere tidselsolier o.l. og fra begyndelsen af det nye årtusinde også koldpressede rapsolier. 1980'erne fulgte eddikerne efter. Vin-eddiker i flere og flere udgaver; endnu i begyndelsen af 1980'erne skulle man i specialforretninger for at købe aceto balsamico, i dag kan de fås i ethvert supermarked. Endnu en følgesvend skal nævnes: tomaterne og de mange tomatprodukter. Lavstatus fødevaren makaroni er en saga blot. I dag blomstrer pasta-kulturen, og med den det store udbud af olier, eddiker, tomater og krydderier inklusive den friske basilikum .

Retur




Peberkager
Smag & Behag 10-2010
Else-Marie Boyhus

Pebernødder- véd enhver - vokser ikke på træer og de har aldrig været i nærhededen af en peberbøsse. Det er nogle små, brune kager, der smager underligt eller i det mindste ikke som noget andet. Vi spiser dem kun i december måned, men dér er de også vigtige. De puttes i juletræets kræmmerhuse og de fungerer som - om ikke hård så i alle tilfælde sød - valuta i juletidens spil og lege. Der stikker en god gang historie under.
Peberkager har været kendt i over 600 år. I middelalderen og renæssancen blev de fremstillet af professionele peberkagebagere og solgt i tøndevis til de store husholdninger, i købstæderne blev de falbudt af kagekoner og på de mange markeder var der boder med peberkager. Kagerne blev fremstillet af rugmel og oprindelig honning, senere sirup og krydderier som peber, anis, nelliker, kanel og ikke mindst ingefær. På engelsk hedder peberkagerne således Gingerbread. Der er ikke nødvendigvis peber i peberkager, men der er i alle tilfælde mange og stærke krydderier. Dejen til peberkager var mager, og kagerne blev bagt ved så svag varme at det nærmest var en tørring, så de fik karakter som vore dages kiks. De kunne holde sig længe og var derfor vigtige i de store forråd, som dengang beherskede husholdningerne.

Det var en meget sej og tung dej; den skulle hvile længe førend den blev rullet ud for så enten at blive skåret i rektangler, der med stempler fik indtrykket et mønster, eller den blev banket ned i en form og så vendt ud. Især i Tyskland og Holland er der bevaret mange at disse peberkage-forme og stempler, de er af træ udskåret som koner eller mænd, træer, blomster, våbenskjold m.m. Efter bagningen blev de fineste af kagerne dekoreret med farvet glasur - ja endog med guld.

Peberkager var en sag for professionelle bagere, og særlig berømte var kagerne fra Nürnberg og andre sydtyske byer, dem fra Schweiz og fra Holland, hvorfra der var en betydelig eksport. Peberkager var således en vare, der blev købt, og følgelig er der ikke peberkageopskrifter i kogebøgerne fra 1500- og 1600-tallet. Men peberkager optræder ofte i tidens opskrifter idet de indgik i forskellige retter som krydderi og jævning; bl.a. i den såkaldte sorte tilberedning, hvor kød eller fisk koges i blod tilsat eddike og vand og jævnes med revet peberkage. Eller til saucer af vin eller øl ligesom revet peberkage blev drysset over forskellige slags grød. Hertil anvendtes selvfølgelig ikke de fint dekorerede peberkager, men derimod de peberkager til køkkenbrug, som peberkagebagerne også var leveringsdygtige i. De var tykkere end de fine kager, og de blev alene bagt af rugmel og sirup uden tilsætning af krydderier.

Denne brug af peberkager som jævning i forskellige retter ophørte fuldstændig i 1700-tallet. På dansk grund findes det sidste eksempel i En højfornemme Madames Kogebog fra 1710, hvor der serveres en sauce kogt af peberkage og vin til pærebeignets (pærestykker i pandekagedej bagt i friture), en opskrift som iøvrigt var hentet i Anna Weckers kogebog fra 1616.

Hjemmebagning af peberkager og pebernødder begynder så småt i løbet af 1700-tallet, den ældste danske opskrift er fra kogebogen 1710, hvor der står: "Pebernødder. Tag et pund (500 g) puddersukker, et pund fint hvedemel, fem æg, et lod (16 g) kardemomme, et lod kanel og muskatblommer tilsammen, et halvt lod anis, lidt peber, tre lod sukat, to lod citronskaller og mæng det tilsammen og bag det". Her bages ikke længere med rugmel, men med hvedemel, men der er stadig peber blandt krydderierne og der er ikke fedtstof i dejen.

Det var dog først fra midten af 1800-tallet at hjemmebagte småkager blev det store nummer. Det skete, da jernkomfuret med dets lille indbyggede bageovn vandt frem. Karakteristisk for peberkagerne fra denne tid er at de bages af hvedemel, der tilsættes smør samt et hævemiddel, i de første år potaske senere hjorttaksalt. Der bruges ikke længere peber, men navnet peberkager og pebernødder bibeholdes. Først ved begyndelsen af det 20. århundrede bliver navnet brune kager eller brunkager almindeligt, men nødderne - som ofte laves af den samme dej - hedder fortsat pebernødder.


Persillesovs >mælkestuvning og persillesovs

Retur




Pommes frites - pomfritter
Smag & Behag 2-2010
Else-Marie Boyhus

Pommes frites
Ved en middag i det hvide hus i Washington i 1802 blev der serveret kartofler på fransk maner, og middagens vært, præsident Thomas Jefferson, skrev i nogle notater fra årene 1801-09 om "Pommes de terre frites à cru, en petites tranches" (kartofler i små stykker, dybstegt fra rå). Jefferson havde været Amerikas udsending i Paris i 1780'erne, og han fulgte levende med i hvad der rørte sig. Han hjemførte frø og planter til køkkenhaven, vinstokke til sin vingård og han ansatte en fransk kok.
Friterede kartofler mødes i enkelte franske kogebøger fra anden halvdel af 1700-tallet, men først i det følgende århundrede skilte de forskellige varianter sig ud. Kartoffelstave, der steges to gange, så de er bløde indeni og sprøde på overfladen, fik navnet pommes de terre Pont-Neuf i daglig tale blot pommes frites. Pommes paillés er sprødstegte kartoffelstrimler, ved festlige lejligheder presse i et særligt jern til de såkaldte fuglereder. Chips er tynde skiver af kartofler, der normalt steges en gang; får de en ekstra gang i frituren så de bobler op, er betegnelsen soufflé.
I Danmark var friterede kartofler længe forbeholdt den finere kogekunst. I anden halvdel af 1800-tallet mødes opskrifter på franske kartofler, dvs. kartofler udskåret som strå eller tynde skiver, der blev kogt een gang i fedtstof. Pommes frites, dvs. stænger kogt to gange, mødes første gang i Fru Nimbs kogebog fra 1888, hvor hun foruden de engangskogte chips og pailles (strå) har "pommes de terre frites", hvor kartoflerne skæres ud i stykker ½ cm tykke og 4-5 cm lange og derefter koges to gange i klaret (renset oksetalg). Op igennem det 20 århunderde bliver chips, benævnt franske kartofler, almindelige i kogebøgerne, og i 1959 lancerede De danske Spritfabrikker industrielt fremstillede franske kartofler. Pommes frites derimod hørte til sjældenhederne, forbeholdt fine restauranter og private middagsselskaber, hvor der var kogekone i køkkenet. I 1950'erne åbnede den fasionable restaurant Wivex i København en cafeterie-afdeling, hvor oksehøjreb, bernaisesauce og pommes frites blev solgt til en pris, så almindelige mennesker kunne være med. Her og lignende steder, var det håndskårne pommes frites. Den virkelig store udbredelse kom dog først nogle tiår senere med fødevareindustrien og fast-food kulturen. Pommes frites blev til pomfritter.

Pomfritter
Det begyndte i Belgien. I 1840'erne dukker de første "fritkots" op i de større byer. Det var små skure, hvor kartoffelstave blev kogt i oksefedt, drysset med salt og solgt på stedet, emballeret i parpirkræmmerhuse. Senere blev det almindeligt at servere mayonnaise til. Den dag i dag møder man disse stader ikke alene i Belgien men også i Nordfrankrig, Holland og USA. Belgierne er stolte af deres fritter, og entusiaster arbejder på at friholde dem fra fødevareindustriens favntag (www.belgianfries.com). I Antwerpen, Groenplaats 2, er der indrettet et lille museum oven over Frietkot Max, fra 1862, og i 2008 åbnede det første egentlige frietmuseum i Brygge (www.frietmuseum.be).
Til England nåede fritterne i 1870'erne, her med betegnelsen chips. De kom de til at indgå i fast-food, i de mange Fish-and-Chips Shops, som skød frem i de engelske arbejderkvarterer i slutningen af forrige århundrede. Forudsætningen var de øgede tilførsler af fisk, muliggjort af dampskibe og isnings-teknik, og tilgangen af billigt vegetabilsk fedtstof. Og så - selvfølgelig et stort publikum.

I USA fik pomfritterne navnet french fries. De fik en plads i de forskellige fastfood forretningerne, som voksede op fra 1920'erne, men rigtig stor udbredelse fik de først da Ray Kroc i 1950'erne gik i kompagniskab med brødrene McDonald, og fik rationaliseret fremstillingen gennem udvikling af egnede kartoffelsorter, indførelse af maskiner til bearbejdningen og sluttelig gennem dybfrost præfabrikerede helt ensartede fries. I anden halvdel af det 20. århundrede bredte pomfritterne sig som en steppebrand over hele Amerika, i Europa - ja i hele verden.
I Danmark tog det fart med de amerikanske kæders indtog (Burger King 1977, McDonalds 1981) og de talrige andre grill-forretninger og kiosker. I supermarkederne fyldtes frysediskene med præfabrikede pomfritter, og tørvare-reolerne med alskens chips. Friterede kartofler blev junkfood. De seriøse restauranter valgte fritterne fra, og smagen af rigtige pommes frites gik næsten i glemmebogen. Dog - i 2010'erne er brasseri-mad kommet på mode, det kan blive redningen for pommes frites.

Retur




De store postejer
Smag & Behag 4-2006
Else-Marie Boyhus

Robin Hood er eventyret om Robin og hans lystige svende, de ædle røvere, der tager fra de rige og giver til de fattige. Og det er fortællingen om deres gode liv i Sherwoodskoven med kappstrid, leg og herlige måltider. Den mest spisende af dem alle er broder Tuck, og hans første møde med Robin skildres således: " ... mellem knæene havde han en stor postej, der var lavet af forskellige slags saftigt kød, krydret med spæde nye løg, og det hele blandet i en god fed skysovs. I højre hånd holdt han et stort stykke brun skorpe, som han energisk tyggede på; hvert øjeblik stank han venstre hånd ned i postejen og trak den op fuld af kødmad, og nu og da tog han en vældig slurk af en stor flaske malvasier."
Broder Tucks postej er lysår fra det, der i dagens Danmark forstås ved en postej. Vor tids leverpostej er slet ikke en postej, men teknisk set en terinne, der i modsætning til tidligere tiders postejer ikke er indbagt i en dej. Postejer var derimod fra middelalderen og flere århundrede frem en af kogekunstens ypperste frembringelser.

I det ældste kogebogshåndskrift på dansk grund, det er fra 1300-tallet, er der anvisning på, hvordan en hønsepostej tilberedes. "Man skal gøre et kar af dej", står der, og i det kar kommes kød og alskens krydderier, det dækkes med dej og bages ligesom et brød. Der er tale om en af de såkaldt opsatte postejer, hvor dejskålen fungerede som et ildfast fad. Dejen skulle være solid, og man brugte enten en dej af rugmel og vand eller en brændt vanddej, der blev æltet af hvedemel og kogende vand. Dejskålen blev ikke spist. Låget blev lavet af en finere dej med smør og undertiden æg. Den spisende brød skorper af dejlåget og brugte det som ske.
Der blev gjort meget ud af det ydre, så postejerne ved de store tafler kunne fungere både som skueret og som en ret, der blev spist. Låget kunne udsmykkes med slægtens våben og andre symboler eller med figurer af forskellig slags. Var der tale om en fuglepostej, blev fuglens fjerpragt monteret på låget, mens en karpe-postej ifølge en anvisning fra 1648 kunne dannes på denne måde: "Bedred derefter en fast dej af rugmel, ælt to blade deraf, læg så fisken på det ene, og form dejen efter fisken, læg smør dertil, læg det andet blad af dejen derover, gør skæl derpå med et fingerbøl. Tag vinbær [rosiner] og gør øjne derpå."

Postejens idé er, at kød eller fisk langsomt steges og bages sammen med fars, sauce, grønsager eller svampe, vin og krydderier. Denne langsomme og skånsomme forening udvikler - hos mesteren - råvarernes bedste sider i en smuk harmoni. Alt, hvad der kom i en postej skulle behandles forud. Kød blev enten marineret, brunet eller blancheret. Farser blev tilberedt med den største omhu, først hakning med kniv, derefter stødning i en morter. Grønsager blev blancheret, og ingredienserne og krydderierne derefter fordelt, så lag af findelte farser afvekslede med hele stykker af kød eller fisk. Der blev sat en skorsten i låget, så dampen kunne slippe ud, og når postejen var færdig blev der gennem dette hul fyldt ud med en sauce, hvis postejen skulle serveres varm, eller med en gelé til en kold postej.

I middelalderens og renæssancens køkken holdt man af at krydre tungt og sødt og at spille på kontraster, fx. det sursøde, og frisk eller tørret frugt indgik ofte i postejer med kød eller fisk. Smagen kom oprindelig fra italiensk køkken. Fra slutningen af 1600-tallet blev det imidlertid Frankrig, der satte kursen, og stilen blev en anden. Den franske mode søgte intensivering af smagene, indkogninger og harmoniske og blide krydringer.
Den gammeldags måde at krydre på holdt sig dog længe i traditionsrige retter som postejer, og begge stilarter kan mødes side om side. Det er således tilfældet i Marcus Loofts kogebog fra 1766. Han har to opskrifter på postej med kalvekød. Den ene anføres at være på "italiensk", den krydrer han med citronskal, mandler, korender, pistacier, kanel og sukker, og som afslutning bliver postejen glaseret med sukker. Hans postej "på fransk maneer", tillaves ligeledes af en kalvefars, "men i stedet for det søde, som er kommet i den forrige, kommer man champignon, kalvebrissel, morkler, artiskokker og små pølser i," og postejen glaseres ikke.

I anden halvdel af 1500-tallet blomstrede postejerne. Renæssancen var overdådig - tænk bare på Kronborg slot, som blev bygget i den tid - og tidens postejer var det. I Marx Rumpolts Ein new Kochbuch fra 1581 er der 76 opskrifter på postejer heraf 46 med kød og 20 med fisk. Og blomstringen fortsatte op igennem 1600-tallet. I det følgende århundrede blev postejerne mindre pompøse, og der kom lettere former til bl.a. med 1700-tallets nye dejtype: butterdejen. Hvor de store opsatte postejer havde været forbeholdt de store huse og de professionelle postejbagere, så kom hjemmene med i 1700-tallet, da man fik postejpanden. Det er en kobberpande på tre ben med et tætsluttende låg, forsynet med en skorsten og en høj kant; der blev så anbragt gløder under panden og på låget, så kunne der bages med såvel over som undervarme. Med vanlig omhu instruerer Madam Mangor: " I mangel af ovn kan bages og steges i en tærtepande med gløder under, på låget derimod kan lægges småt brænde og tørv imellem gløder, så at det brænder rask, især i begyndelsen, indtil panden er så hed, at den smækker, når man udvendig prøver med en våd finger."
Mangors kogebog udkom i 1837, på et tidspunkt hvor de store postejer var på retur. Kogekunsten var blevet mere beskeden; perioden med statsbankerot og borgerdyder var ikke til de overdådige. Men det kom igen i århundredets sidste halvdel. I det finere køkken videreudvikledes postejerne, nu tilberedt i ildfast fad eller i de dengang nye forme af jernblik. I Fru Nimbs Kogebog fra 1888 er der adskillige smukke eksempler. Endnu i Frk Jensens kogebog fra 1901 mødes enkelte store postejer, bl.a. en duepostej, tilberedt i form, her lægges de stegte duer i en god sovs på et lag kalvefars og der tilsættes syltede perleløg, hvorefter fadet dækkes med en mørdej og bages. Men i de senere udgaver af kogebogen tynder det ud i postejopskrifterne, og i de nyeste er de helt forsvundet. I et andet standardværk: Ingeborg Suhrs Mad har postejer fået tildelt en beskeden plads i afsnittet om anvendelse af rester!


Potkæs >restemad

Retur