sti: forside > madhistorie >

Madhistorie - retter fra A til Å



A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M  N  O  P  Q  R  S  T  U  V  X  Y  Z  Æ  Ø  Å 


Øllebrød
Smag & Behag 5-2006
Else-Marie Boyhus

Danskerne er til rugbrød og øl. I hundreder af år - ja helt frem til midten af 1800-tallet - var rugbrød basisføde; der blev spist rugbrød til alle måltider, og det hjemmebryggede, alkoholsvage øl var drikken i et samfund uden ordentlig vandforsyning.
Øl og rugbrød forenes i det, der må kaldes den ældste ret i det danske køkken: øllebrød. Øllebrød er ikke en ret, der er opfundet endsige kreeret. Den er opstået af sig selv, affødt af følgende omstændigheder: Op igennem middelalderen og helt frem til 1700-tallet havde dagen to hovedmåltider, davre og nadver. De var næsten lige store og de lignede hinanden. Det var varme måltider, der bestod af søbemad, dvs. mad der spises med ske såsom grød, suppe, øllebrød o. l. og så sul, der betegner såvel kød som fisk. Hertil blev der spist rugbrød og drukket øl.
Mange steder udvikledes den skik, at folkene tog et stykke brød og en drik øl eller brændevin, førend arbejdet begyndte, for så senere at komme ind til den egentlige davre, der blev serveret tidligt på formiddagen. Om vinteren, når det var koldt, var det en behagelighed at få varmet øllet, det lunede og det tørre rugbrød kunne blødgøres i den varme drik; øllebrøden var opfundet.
Efterhånden vandt morgenmad indpas, og fra begyndelsen af 1700-tallet var det almindeligt med tre måltider: morgenmad/frokost, middagsmad og aftensmad. Morgenmaden kom i de fleste egne til at bestå af øllebrød. Denne servering krævede ikke anden arbejdsindsats end at sætte davregryden til ilden. I den var der dagen igennem opsamlet rugbrødsrester og ølsjatter, som så blev kogt op til morgenmaden. Til øllebrøden blev der spist saltsild eller - i slagtetiden- finker.
I anden halvdel af 1800-tallet blev den almindeligste morgenmad til voksne kaffe og brød, men der blev stadig serveret øllebrød til børnene. Øllebrøden forsvandt dog ikke fra de voksnes verden. Den blev en middagsret - oftest om lørdagen - og her serveret sammen med spegesild eller ansjoser. Denne lørdagsmenu var almindelig på institutioner langt op i det 20. århundrede. Og i storhusholdninger med mange brødrester blev der fortsat serveret øllebrød som morgenmad til folkene.

Med det borgerlige køkken, som fandt sin form i løbet af 1800-tallet, blev øllebrød en ret - ikke bare som i det gamle samfund en proces. Der kom opskrifter på øllebrød i 1800-tallets kogebøger. Nu var det ikke længere nok at koge brødrester og øl sammen, nej - brødet blev sat i blød, kogt, puréeret igennem en sigte og derefter kogt med hvidtøl og smagt til med puddersukker, citronskal og kanel eller nelliker. På samme tid øgedes produktionen af mælk. Man blev opmærksom på mælkens ernæringsmæssige betydning især for børn. Mælken nærmede sig øllebrøden: Til hverdag blev den varme øllebrød serveret med kold mælk i eller til, og ved festlige lejligheder vankede der flødeskum. En ganske særlig variant var at røre en æggeblomme skummende med sukker og hælde øllebrøden på. En lækkerbisken for den tids børn.
I løbet af det 20. århundrede fik øllebrøden konkurrence først fra havregrynene senere fra cornflakes og andre amerikanske cerealier. Husholdningerne blev mindre, fra 1950'erne kunne rugbrød købes i skiver, og dermed var det slut med brødrester. Nu var det brødfabrikkerne, der havde resterne, og de lancerede øllebrødspulver, der blot skal koges op i vand.

Skulle nogen få lyst til øllebrød, så er det såre enkelt at lave den: Mørkt rugbrød uden fuldkorn eller kerner brækkes i mindre stykker, der sættes i blød i vand natten over. Næste dag koges det i vandet i godt ½ time. Der skal røres med mellemrum, ellers sætter brødet sig fast på bunden af gryden. Det således kogte tværes igennem en sigte eller blendes. Kommes tilbage i gryden og spædes lidt efter lidt op med mørkt hvidtøl indtil passende konsistens, smages til med mørkt puddersukker og koges igennem med lidt citronskal og en stang kanel. Serveres med kold mælk eller flødeskum.

Retur