sti: forside > madhistorie >

Madhistorie - retter fra A til Å



A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M  N  O  P  Q  R  S  T  U  V  X  Y  Z  Æ  Ø  Å 


Oksebryst og stuvet spidskål
Smag & Behag 7-2004
Else-Marie Boyhus

Blandt klenodierne i det danske køkken er smørrebrødet med kogt oksebryst, peberrod og pickles og det varme køkkens pendant hertil: Sprængt oksebryst med stuvet spidskål. Småborgerlig hyggemad, der har fået sit litterære minde i tegneseriefiguren Gyldenspjæt, der hellere vil spille kort med gutterne og spise sprængt oksebryst med stuvet spidskål end at deltage i det højere selskabsliv sammen med sin snobbede kone Rasmine. Serien er amerikansk, skabt i 1913 af George McManus, og fra 1930 kongenialt oversat til dansk. Kogemad var på den tid udbredt, og det var på mange måder fornuftigt, for dansk oksekød af malkeko-kvalitet egner sig bedre til kogning end til stegning. Saltet kød var man vant til, det var ved nedsaltning, at man opbevarede fx grisekød og gæs. Det var imidlertid på retur fra begyndelsen af det 20. århundrede, men en let saltning af kødet - sprængt kaldet - holdt man nu fast ved, således sprængt gås til de gule ærter og sprængt oksebryst til den stuvede kål.
I dag skal man bestille det sprængte oksebryst - eller salte det selv. Giv slagteren en 4 dages frist, og han leverer varen. Hjemme skal oksebrystet koges i vand med suppeurter. Alfa og omega i denne proces er, at kogningen sker meget langsomt - vandet må kun skælve - og længe, beregn 2-2,5 time til 1 ½ kg kød. Og det kan svare sig at koge et stort stykke, så der også bliver til smørrebrød.

Spidskål hører til sommerens lyksaligheder - fra den tidlige spæde kål i maj til den mere modne sommerspidskål. Det er en hovedkål udviklet af hvidkålen, men langt lettere og løsere. Spidskål skal spises så snart den er høstet, tilberedningstiden skal være ganske kort, og den skal tillaves så enkelt som muligt. I dag serveres spidskål både til dagligt og til fint brug, og det sidste er ganske nyt. Op igennem det meste af det 20. århundrede har kål været hverdagsmad, og respekteret som sådan, men ud over i retter som fyldt hvidkål og kåldolmer ikke udviklet gastronomisk. Det ændredes markant med det nye køkken, i Danmark fra 1980'erne. Dets læggen vægt på friske og lokale råvarer bragte kålen ind i varmen; Ja ii 1990'erne fik spidskåenl stjernestatus, dog tilberedt på alle andre måder end i stuvning.

I anden halvdel af 1800-tallet steg forbruget af friske varer herunder grønsager. Handelsgartnere forsynede kunderne i byerne, og på landet anlagdes store køkkenhaver. Dengang som nu var det kvinderne, der gik i spidsen, mens det kneb med begejstringen hos d'herrer ægtemænd. Løsningen blev mælkestuvning; dvs. en opbagning af smør og mel spædet op med mælk eller fløde. Grønsager indsvøbt i denne blidhed gled ned selv hos mænd, børn og barnlige sjæle.

Tidligere var stuvning i mælk eller fløde den absolutte undtagelse; man foretrak at bruge bouillon, og da fløde og mælk langsomt vandt indpas fra 1830'erne var det ikke til alles tilfredshed. Først i århundredets slutning blev fløde- mælkestuvningerne det almindelige, hvad der også hænger sammen med, at mælkeforsyningen blev udbygget og mejerivarernes kvalitet forbedret markant. Men så gik mælkestuvningen også sin sejrsgang, og da Louise Nimb i sin kogebog fra 1888 systematiserede køkkenet, fik fløde- eller mælkestuvede grønsager benævnelsen à la danoise.

I 1960'erne gik mælkestuvning totalt af mode, alene den beslægtede persillesovs holdt skansen. Fra slutningen af 1970'erne var det salatbordene med de rå grønsager og de cremede amerikanske dressinger, der holdt deres indtog. På samme tid var det alene stegeretter, der talte. Kogt kød var lige så meget yt som stuvninger.

Kogemad fortjener at komme ind i varmen igen, og sprængt oksebryst og stuvet spidskål går rent ind hos såvel gamle som unge. Kogemad er let mad, og bærer man sig fornuftigt ad, kommer fedtprocenten ikke op over stegemad ledsaget af salat med amerikansk dressing. Skær spidskålen i både og kog dem i let saltet vand i ca 10 minutter. Lav en stuvning ved at bage smør og mel op og spæde med det varme kålvand og lidt god piskefløde i forholdet 2/3 til 1/3, kog den godt igennem så melsmagen forsvinder og smag til med salt, hvid peber og lidt revet muskatnød. Vend stuvningen i den groft hakkede kål, der skal ikke være mere, end at kålen dækkes. Oksebrystet skæres i skiver og pyntes med høvlet peberrod. Til retten serveres hakket persille og om sommeren nye kartofler, senere på året med skiver af godt rugbrød.

Retur




Oksekødsuppe med mere
Smag & Behag 8-2004
Else-Marie Boyhus

Den klare oksekødsuppe med boller og det efterfølgende peberrodskød henrykkede for nogle generationer siden såvel høj som lav. Retten har sit udspring i det borgerlige køkken, men blev udbredt også til det landlige. Således kan det følges, hvordan bondekøkkenets traditionelle festmad: kogt klipfisk med senneps-dyppelse fra midten af 1800-tallet blev fortrængt af suppe og peberrodskød. Mange steder suppe med tre slags boller: kødboller, melboller og brødboller - i Østjylland kaldet "rundboller", på Lolland-Falster "trilleboller". Trilleboller kræver et godt håndelag. De laves af et stort, flere dage gammelt franskbrød, der afskorpes og rives. Ca. 100 g smeltet smør røres i sammen med lidt salt og æg til dejen er fast og sammenhængende, det bruges op til 8 æg. Dejen rulles til en pølse, skæres ud i stykker, der trilles til boller på størrelse med en valnød. Bollerne koges i suppen.

Suppens plads i det borgerlige køkken er beskrevet af Paul Bergsøe i erindringsbogen De tre vinduer fra 1946. Paul Bergsøe var født 1872, søn af forfatteren Vilhelm Bergsøe, og opvokset i et københavnsk borgerhjem: Hele min barndom igennem spiste vi, så at sige, efter et ugentligt skema. Det begyndte, jeg tror om søndagen, med et stort stykke kød, der blev kogt i gryde, den dag stod menuen på noget så "kraftigt" som kødsuppe med melboller og bagefter kogt kød med peberrodssauce, jeg husker endnu korenderne. Set med nutidsøjne var det jo meget fin mad, men dengang kostede rigtignok et stykke oksekød betydelig mindre end nu. Det morsomste var nu hvorledes dette stykke kød i form af rester kunne gå igen, som far kaldte det, næsten hele ugen igennem. Koldt afskåret med brun sauce og kartofler, derefter som ragout med laurbærblade i saucen, så som hachis, og endelig denne sidste rørt op med mel til noget der blev kaldt aubin.
Til suppen indkøbtes oksekød af halestykket; det har en god fordeling mellem ben og kød, ca. 5 kg skal der til. Kødet kommes i gryden og dækkes med vand, og der skal være så meget, at det selv efter flere timers kogning, dækker. Skal der senere hældes vand på, hvad det helst må undgås, skal det være kogende vand, idet kogningen ikke må afbrydes. Kogningen varer 4 à 5 timer, afhængig af kødets kvalitet og størrelse. Når kødet og vandet er bragt i kog tilsættes salt. Suppen skummes godt. Ca. en time før kødet er mørt tilsættes suppeurter: gulerødder, porrer, selleri og en suppevisk (porregrønt, persille og de fineste blade fra sellerien), grønsagerne kommes i lidt efter lidt, så suppen ikke går af kog.
Kødet tages op, det der skal serveres efter suppen dækkes med suppe, så det ikke får hårde kanter. Suppen sies igennem et klæde. Den står 15- 20 minutter, hvorefter den affedtes. Den hældes forsigtigt op i gryden, idet man passer på, at bundfaldet ikke kommer med. Suppen får et godt opkog, og smages til med lidt sukker og evt. lidt mere salt. Urterne skæres i smukke figurer med urtekniven (chartreusekniven), de lægges i terrinen sammen med bollerne og suppen hældes over.
Culotten, som i dag steges, blev dengang kogt med suppen, men kortere tid end det øvrige (halvanden til to timer). Den blev skåret i skiver (på den rigtige led) og serveret med peberrodssauce. Det er en bouillonsauce, hvortil 30 g smør bages op med 30 g mel, spædes med ca ½ l kødsuppe, der tilsættes korender, smages til med eddike, sukker og evt. salt samt revet peberrod. Hertil serveredes enten kogte kartofler eller brød. Det var dengang en herreret, agtet og æret som Tafelspitz er det den dag i dag i de tysksprogede lande.

I dag har ordet resteret en dårlig klang, sådan var det ikke for nogle generationer siden. Før supermarkederne købte man kød ind i større stykker, skar selv ud, og det at variere var en dyd og en sport. Hachis er en af de talrige resteretter, her efter opskrift fra Mangors kogebog: Portion til 4 personer
2 lod (30 g) smør, dersom kødet er magert da lidt mere, brunes, deri koges først et revet løg, derefter 2 ansjoser, som er skrabet fra benene og hakket med en kniv, lidt salt, lidt peber eller lidt karry, saften af en ½ citron, 1 stødt tvebak og 1 teskefuld mel. Når det koger kommes lidt soya, ½ pægl ( 1,25 dl) bouillon, kraftig sky og ½ pund (250 g) fint hakket, kogt eller stegt kød deri; til sidst omtrent ½ pægl (1,25 dl) sherry. Det hele er kogt på godt et kvarter. Når det anrettes, lægges enten brunede kartofler derpå, eller man lægger skiver af bagt (dvs. ristet) franskbrød på fadet og hælder hachisen derpå.
Hachis serveres vel stadig i store husholdninger, derimod er aubain nok gelt glemt. Trods det franskklingende navn forekommer retten ikke i fransk køkken. Aubin er resternes resteret. Her efter Fru Constantins kogebog fra 1902: portion til 8 personer. 1/4 p (125 g) smør bages med 1/4 p (125 g) hvedemel og spædes efterhånden på med 3/4 pot (3/4 l) mælk. Et mellemstort, revet løg bages med. Når det slipper gryden, tages det op, afkøles noget og røres med 12 æggeblommer, en ad gangen, i 20 minutter. Nu røres 1 p (500 g) finthakket, stegt eller kogt kød deri, til sidst de stiftpiskede hvider. [I dag vil man bage den i et et fad i ovnen]. En stærk, skarp, brun sovs gives til.

Retur