sti: forside > madhistorie >

Madhistorie - retter fra A til Å



A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M  N  O  P  Q  R  S  T  U  V  X  Y  Z  Æ  Ø  Å 


Madagaskar-peber
Smag & Behag 7-2003
Else-Marie Boyhus

Madagascarpeber også kaldet poivre vert er de umodne frugter af den almindelige peberplante Piper nigrum. Den stammer fra Asien, men dyrkes nu overalt i den tropiske del af verden. De små bær er som umodne grønne, når de er halvmodne bliver de røde, mens de modne bær er brune. Sort peber er de røde bær, der er tørret hele, mens hvid peber er modne bær, der afskalles og tørres. Grøn peber er de umodne bær, der konserveres enten ved tørring eller ved nedlægning i vand, saltlage eller eddike. Det er blevet en speccialitet, som eksporteres fra den store ø Madagascar, der ligger i det Indiske Ocean ud for Østafrika.
Mens sort og hvid peber har været kendt i århundreder, så er grøn peber af ny dato. Krydderiet blev lanceret i Frankrig i 1960'erne, og kom på mode i franske, tyske og schweiziske restauranter til retter som steak au poivre, andeterriner o.l. Til Norden kom de grønne peberkorn i 1968 lanceret af den legendariske Tore Wretman. Da Elizabeth David i 1970 udsendte sin bog Spices, Salt and Aroma in the English Kitchen, var de netop kommet til England.
De små dåser med Madagascar-peber, som deres navn blev i Danmark, blev lidt af en modesag her fra anden halvdel af 1970'erne. De, der var ved at være trætte af bøf bernaise med brøndkarse, kastede sig over peberbøf, hvor maste grønne peberkorn bev presset ind i kødet før stegningen, eller bøf med pebersauce, hvor panden blev kogt af med fløde og tilsat grøn peber. Også i de mange patéer, som kom med den franske bølge, blev grøn peber et populært krydderi.
Det var nu ikke alting, der var lige vellykket. Man skulle vænne sig til det nye krydderi, lære det at kende. Der er således pokkers til forskel på om de grønne peberkorn er nedlagt i eddike eller saltlage, eller om de er naturel, frysetørret eller nedlagt i vand. Der er meget at tage fat på, og mulighedernee er langt fra udtømte.

Retur




Mayonnaise
Smag & Behag 2-2007
Else-Marie Boyhus

I 1985 rasede majonæse-krigen, fremkaldt af Dansk Sprognævn, der forslog at fordanske retskrivningen af en række fremmedord, således majonæse istedet for mayonnaise. En flodbølge af protester rejste sig, og det endte med at regeringen ved kulturminister Mimi Jakobsen og undervisningsminister Bertel Haarder måtte gribe ind. Der blev skabt et kompromis: begge stavemåder kom med i retskrivningsordbogen. Kun få Har imidlertid brugt stavemåden majonæse og i retskrivningsordbogen 2012 er kun den franske stavemåde kommet med. Utroligt at gemytterne i den grad kunne komme i kog over et ord, hvis oprindelse er så uvis.
Der er adskillige teorier: er det en forvanskning af bayonnaise efter byen Bayonne, kommer det af verbet manier (røre), af det gammel-franske ord moyeu (æggeblomme) eller hed det oprindelig mahonnaise med navn efter Port Mahon på Minorka (nabo-ø til Mallorca), hvor der blev udkæmpet et slag i 1756. Ingen af dem forekommer sandsynlige, slet ikke den sidste, for mayonnaise optræder først i de skriftlige kilder i årene omkring 1800. Første gang den nævnes på skrift er i 1804 i den tyske forfatter Kotzebues erindringer fra Parris, hvor han omtaler en restauratør i Palais Royal, der bl.a. har mayonnaise de poulet på menuen, og den første trykte opskrift på mayonnaise står i A.Viards Le Cuisinier imperial fra 1806.

Den tidligste opskrift på dansk er fra 1829; i Margrethe Sophie Nielsens bog Veiledning i Kogekunsten for Huusmødre og Huusholdersker, er der en opskrift på kylling i Magnesia, en kold ret, hvor kyllingekød kommes i sauce af hårdkogte og rå æggeblommer rørt med olivenolie, eddike, stivelse og lidt sky.
Høns i Magnese findes også hos madam Mangor i Fortsættelsen af Kogebog for smaa Husholdninger fra 1842. Her røres saucen af 8 hårdkogte og 6 rå æggeblommer og foruden olie røres den med fløde. Denne kombination af hårdkogte og rå æggeblommer er i fransk køkken grundlaget for sauce tartare, mens den ægte mayonnaise alene røres af rå blommer. I Danmark foretrækker man langt op i tiden at kombinere hårdkogte og rå æggeblommer. Således også i A.V.Madsens Kogebog for den danske Huusmoder fra1872 der har et helt afsnit helliget majonnaise. Først i 1888 optræder den ægte mayonnaise rørt af rå blommer, det sker i Fru Nimbs Kogebog og i Det danske Køkken af Carl Ginderup. Stavet majonaise hos Ginderup og mayonnaise hos Nimb.
Mayonnaise blev fra1880'erne især en sag for de professionelle køkkener, hvor smørrebrød og koldt bord var inde i en rivende udvikling. Der var meget nyt, der skulle læres. Louise og Vilhelm Nimb, der drev Divan 2 i Tivoli, skaffede deres datter Henriette et ophold i det kongelige køkken, hvor hun bl.a. lærte at røre mayonnaise. I hjemmene foretrak de fleste enten den gammeldags mayonnaise med kogte og rå æggeblommer eller en halvmayonnaise, der bestod af en opbagning af smør, mel og bouillon, der efter afkøling blev rørt op med æggeblommer og olie. Den blev ikke mindst brugt til sildesalat, hvor den bandt ingredienser som spegesild, kogt eller stegt kød, rødbeder, kogte kartofler, syltede agurker og hakkede æbler sammen. En meget dansk ret. Og ligeså dansk og fjernt fra Italien er italiensk salat, som egentlig er en kold udgave af den elskede stuvning af grønærter og gulerødder. Som salat består den af ærter, guledodstern og aspargessnitter evt. også lidt makaroni i en mayonnaise. Den stammer fra tiden o. 1900, og er stadig populær. I dag laves den med friske eller frosne grønærter, men man kan stadig i handlen få små glas eller dåser med henkogte ærter, gulerødder og asparges.

Mayonnaisens popularitet fik industrien på banen. I England og USA udvikledes en række produkter, de såkaldte salad creams. Også Danmark kom med. I 1920 sendte den nystartede fabrik Mayo i Korsør færdig mayonnaise på markedet, og de fik følgeskab af store og små salatfabrikker. I dag bugner butikkerne af bakker og bøtter med diverse salater, og en af dem, remouladen, er snart lige så selvfølgelig på spisebordet som salt og peber. Salater og mayonnaise er blevet kraftigt devalueret, men det må ikke skygge for, at en salat af fine råvarer og rigtig mayonnaise eller en sildesalat med hjemmelavet halvmayonnaise har sine kvaliteter.

Retur




Meloner
Smag & Behag 6-2010
Else-Marie Boyhus

Melonen stammer fra Ostindien. I de klassiske oldtidskulturer: Ægypten, Grækenland og Rom forekommer melon-lignende frugter, men meloner, der minder om vore dages, mødes først i middelalderen. I 1400-tallet udvikledes en melon på den pavelige sommerresidens Cantalupo ved Rom. Det var en grønskallet, furet frugt med sødt, rødgult kød, der hurtigt blev populær i højere kredse. Meloner er meget varmekrævende, og det satte en naturlig grænse for dens udbredelse nord for Alperne. Først da varmebedet blev opfundet, og det skete i slutningen af 1500-tallet, blev der skabt forudsætninger for at dyrke meloner i Nordeuropa. Hertil kom i begyndelsen af 1600-tallet yderligere et hjælpemiddel: melonklokken. Det var en klokkeformet beholder af glas, den blev sat over de sarte planter, og flyttet efter behov. Lidt senere kom små flytbare glashuse, lavet af ruder, de var både billigere og lettere end klokkerne, og de havde yderligere den fordel, at de kunne ventileres.
Til Danmark kom melonen i 1600-tallets første halvdel. Block skriver i sin havebog fra 1647, at melonen har samme karakter som agurker, men det er ikke til at de vil artis hos os, thi de vil have en varm og frisk luft, dersom de skal bære. Melondyrkning var ikke for alle og enhver, men i den konglige have ved Rosenborg forsøgte man sig; i 1663 blev der således indkøbt melonglas, dvs. glasklokker til melondyrkningen, og i 1700-tallet blev der indrettet melonbænke, dvs. mistbænke med flytbare glasruder.
Meloner kom for alvor på mode i Frankrig under Ludvig XIV (1638-1715). Hans berømte gartner La Quintinie indrettede melon driverier, så haven kunne levere den eftertragtede frugt til hoffet fra maj til langt hen på efteråret. Der udvikledes flere sorter: stadig dyrkedes cantalupomelonen, men hertil kom netmeloner, nogle med gult andre med grønt kød. Meloner var de første planter, der blev dyrket på varmbede, og den franske betegnelse for disse anlæg var da også melonière, mens man i England talte om the melonery eller the melonground, hvor der iøvrigt også blev dyrket agurker. Melondyrkning var alene en sag for fyrste- og herregårdshaverne, og det var det langt ind i 1800-tallet, hvor der blev bygget opvarmede drivhuse til denne afgrøde.

Det var handelsgartnerne, der i 1800-tallets slutning, gjorde det muligt for almindelige mennesker at spise melon. Billigt var det ikke, men dog inden for rækkevidde for dem, der havde lyst. Handelsgartnerierne havde omfattende anlæg af drivbænke, og her blev der plantet meloner, når udplantningsplanterne var færdige. De sarte meloner blev plantet ud, dækket med glaslågerne, og om natten med halmmåtter indtil varmegraderne nåede højt nok op. Når frugterne kom frem, blev der dækket under dem, så de ikke tog skade af jorden, og frugterne skulle vendes og hvis de var i hus, skulle de støttes med kurve eller net.
De danske gartnere koncentrerede sig om den gulkødede netmelon, og de tiltrak nye sorter, der egnede sig til danske vækstbetingelser, og som havde så hårde skaller, at de kunne tåle transport og handel.Toldloven af 1908 begunstigede en danske melonproduktion, idet den indførte forhøjede importafgifter på ferskner, abrikoser og meloner. Det medførte en rivende udvikling af den danske melondyrkning, og i mellemkrigstiden var danskerne blandt dem, der i Nordeuropa spiste flest meloner. For handelsgartnerne blev melonen en værdifuld vare, der i højsommeren afløste jordbærrene.

Der dyrkes ikke mange meloner i dagens Danmark, til gengæld importeres der mange fra det sydlige Europa - især Spanien - og fra Israel. Man kan stadig få Cantalupo-melonen (handelsnavnet er cantaloupe) og netmeloner, men hertil er kommet den blege honeydew-melon, der blev udviklet i Californen i begyndelsen af det 20. århundrede, den lille ogen-melon med den brun-orange skal, frembragt i Israel i 1960'erne og navngivet efter Ha-Ogen kibbutzen; blandt de nyere er galia-melonen, der er noget større end ogen.

I de danske koge- og syltebøger møder vi først meloner i midten af 1700-tallet, og op igennem det følgende århundrede optræder den især i syltebøgerne. I første halvdel af 1800-tallet blev der serveret frisk melon ved de store middagsselskaber; den havde plads i begyndelsen af måltidet efter suppen og før fisken. I århundredets slutning, da handelsgartneren bragte netmelonerne frem, blev melon en dessert. I dag, hvor udbuddet af importerede meloner er stort og mangfoldigt, anvendes meloner i forretter, ledsaget af speskinke eller skaldyr, i desserter, i drinks og som snacks.

Retur




Mælkestuvning og persillesovs
Smag & Behag 7-2007
Else-Marie Boyhus

"Hver onsdag: stegt flæsk med persillesovs, spis så meget du kan". Sådan lokker spisesteder over hele landet, år ud og år ind og alle årets 12 måneder. Selv på badestederne i den hedeste sommervarme kan danskerne få deres lyst til flæsk og persillesovs styret. Og hvem er det så, der tager imod opfordringen? Enlige mænd med længsel efter mors mad? Ja, de er der, men de er langt fra de eneste.
Persillesovsen drager alle aldersklasser og så godt som alle socialklasser. Også de unge generationer, og det er pudsigt og tankevækkende at besøge de smarte spisesteder, og dér af en kronraget tjenere få overrakt et spisekort, hvor det stegte flæsk og persillesovsen figurerer side om side med spareribs, thai-kylling og andet fra den store verden.

De fleste oplever persillesovs og den beslægtede mælkestuvning som noget meget dansk. I Fru Nimbs Kogebog fra 1888, hvor både de internationale retter og de danske systematiseres, får de mælkestuvede retter da også betegnelsen "à la danoise". Mælkens indtog i dansk køkken fandt sted i anden halvdel af 1800-tallet. Det var en tid præget af store forandringer; landbruget blev lagt om og andelsmejerierne skød op som paddehatte, mælk der tidligere havde været en mangelvare, kom nu på markedet i overflod. Udbygning af jernbaner og dampskibsforbindelser bandt landet sammen; det befordrede både de nationale følelser og udbuddet af friske fødevarer. Friske grønsager blev tilgængelige for alle. Kvinderne var henrykte, mændene mere spektiske, men indsvøbt i den milde og bløde mælkestuvning gled blomkålen, bønnerne, hvidkålen - ja selv rosenkålen - ned.
Mælkestuvningen bredte sig til retter, der tidligere var blevet stuvet i suppe. Således grønlangkålen, der nu kom i det der stadig er standardudgaven, hvor den kogte og hakkede grønkål kommes i en opbagt mælkestuvning. Tilsvarende med de stuvede kartofler, der blev den bastante ledsager til stegte ål, for slet ikke at tale om Gyldenspjæts livret sprængt oksebryst med stuvet spidskål. Jo, danskerne kunne lide den formildende mælkestuvning, og det er karakteristisk at de retter fra de udenlandske køkkener, som danskerne især tager til sig, er dem med mælke- eller flødssovs, fx flødebagte kartofler, lasagne og mousaka.

Danskerne er nu ikke alene om mælkesovsen. Det franske sidestykker er sauce Béchamel, en hvid grundsauce opkaldt efter marquise de Béchameil (1630-1703), hushovmester hos Ludvig XIV. Saucen bredte sig med det franske køkken i løbet af 1700-tallet, men ikke i den udgave vi kender i dag. Den tidlige var en lys sauce opbagt af bouillon (dvs. en velouté) tilsat mælk eller fløde. Som sådan mødes den i det meste af Europa, også på dansk i Carl Müllers kogebog 1785. Endnu o. 1800 er Carêmes béchamel en velouté beriget med fløde, men i løbet af 1800-tallet blev béchamelsauce en opbagt mælkesauce.

I årene omkring 1900 fandt der med tyngdepunkt i det store internationale hoteller en internationalisering af Europas køkkener sted. Den voksende turisme sendte de velhavende rundt i Europa. Her mødte de forskellige køkkener, men tilpasset den internationale - dvs. den franske - stil. Retter blev gjort genkendelige bl.a. ved flittig brug af béchamelsaucen. Et eksempel fra Grækenland er retten mousaka. Oprindelig en ret af auberginer, hakket lam og løg, der forekommer i mange varianter i landene omkring det østlige Middelhav. Aglaia Kremezi (The Foods of the Greek Islands), har fulgt hvordan den fra o. 1900 i turismens Grækenland "forbedres" med en sauce béchamel, og hvordan denne version via den toneangivende kogebogs forfatter Nicholas Tselementes bredte sig til hele Grækenland. Tilsvarende eksempler vil kunne findes i andre lande, så danskerne står ikke alene med mælkesovsen.


Mælkerærter >sommermad

Retur