sti: forside > madhistorie >

Madhistorie - retter fra A til Å



A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M  N  O  P  Q  R  S  T  U  V  X  Y  Z  Æ  Ø  Å 


Labskovs
Smag & Behag 3-2005
Else-Mare Boyhus

Labskovs hører ikke til de rigtigt gamle retter i dansk køkken, og det hænger sammen med, at danskerne var rugbrødsspisere, der kun tøvende tog kartoflerne til sig; først i anden halvdel af 1800-tallet blev kartoflerne det faste tilbehør til de varme retter. Hvor man i andre lande, fx. Irland og dele af England (Lancashire og Cumberland) brugte kartofler til grød og suppe, så holdt man i Danmark fast ved byggryn, gule ærter og rugbrød. Kartoffelretter var således noget fremmed, og retten labskovs kom til at høre hjemme i det borgerlige køkken ikke i bondekøkkenet.
Første gang labskovs optræder i en dansk kilde er i 1888 i Fru Nimbs kogebog, hvor den introduceres som Lobescowes - poor man's dinner. Den laves hos fru Nimb af rester af suppekød, steg og skinke, der i små stykker blandes med brunede løg og koges i suppe sammen med kartofler til en grov mos. Krydringen er laurbærblade og hele peberkorn, og lige før serveringen røres et stykke smør i.
I de følgende år optræder retten i kogebøger for det bedre borgerskab, således i Fru Constantins fra 1902. Men den findes ikke hos madam Mangor, hverken i førsteudgaven fra 1837 eller i nogle af de følgende, heller ikke den fra 1910. Frk Jensens kogebog fra 1901 har ingen labskovs, og hos Ingeborg Suhr skal vi frem til midten af 1930'erne førend der er opskrifter på labskovs. Til gengæld er der to, dels hvid labskovs, der laves på fersk okse- eller kalvekød og kartofler, dels brun labskovs, som er en resteret, hvor kød, brunede løg og kartofler koges sammen i en brun sovs.
Der er noget der tyder på, at labskovs først blev almindelig i mellemkrigstiden, og at det især var frokostrestauranterne, der tog den til sig som en af de varme frokostretter. Som eksempel kan tages Grøften i Tivoli, Det var oprindelig en smørrebrødscafé, men Christian Petersen, der var vært 1920-45, udvidede spisekortet med billige varme retter som biksemad og labskovs. Labskovsen blev det store hit og er det den dag i dag. Oprindelig lanceret som hvid labskovs, senere fik den navnet skipperlabskovs, sandsynligvis da man i 1960'erne trak virksomhedens historie ind og fokuserede på den første vært: Lauritz Johansen, der havde været ballonskipper.

Betegnelse skipper er imidlertid ikke forbeholdt Grøften. Det anvendes bredt i dag og indikerer, at labskovs har maritim oprindelse. På sejlskibenes tid var labskovs fast på menuen i alle tilfælde fra første halvdel af 1800-tallet. Det var et sammenkog af saltet kød eller saltet fisk, beskøjter (skibstvebakker) og rodfrugter helst kartofler. På de tyske skibe og i de tyske havne var der tillige saltet sild i retten. Og den dag i dag består den Semannslabskaus, der serveres i de nordtyske havnebyer af kød og saltet sild; det køres igennem kødmaskinen, og blandes op i udkogte kartofler og undertiden også rødbeder. Denne violette herlighed serveres med spejlæg.

Skipperlabskovs er i den seneste menneskealder blevet populær i Danmark, og den fås i dag som kølet færdigret i de fleste supermarkeder. Da den fra 1920'erne kom på restauranternes frokostkort forsvandt præget af resteret. Otto Bock (1883-1947), der bl.a. var restauratør i København giver i Gastronomisk Kalender følgende anvisning: Af bovblade eller det ureelle kød fra højrebet skæres terninger af en valnøds størrelse. Kartofler i terninger, lidt større og lidt flere. Hakket løg. Kødet gives et opkog i vand med salt, skummes og koges cirka en halv time med løgene, peber og et par laurbærblade. Derpå tilsættes kartoflerne, det koger videre. Når kød og kartofler er møre, omrøres det med en træske, således at kartoflerne moses og danner en jævning omkring kødet. Små kugler smør og engelsk sauce serveres til.
I vor tid, hvor farvefotografiet præger så meget, er retten blevet farvelagt, og den serveres i dag overdrysset med grøn purløg og med rødbeder som tilbehør samt rugbrød.

Labskovs findes på mange sprog: tysk Labskaus og Lapskaus, norsk labskaus, svensk lapskojs, og alle har de rod i det engelske lobscouse. Hvad lob betyder er der ingen bud på, derimod er scouse dialektord for indbyggerne i Liverpool. Denne by ligger i den del af England, hvor kartoflerne tidligt kom i brug, og det er en havneby, måske er der en sammenhæng, måske ikke.

Retur




Lemoner - preserverede citroner
Smag & Behag 2-2009
Else-Marie Boyhus

I 1990'erne dukkede en ny delikatesse op hos os: preserverede citroner, også kaldet lemoner. Interessen for Middelhavsmad var da nået til de sydlige kyster, til Nordafrika og ganske særlig til Marokko, hvor citroner i mange tilberedninger er centrale i køkkenet. Kenderen af mellemøstens køkken Claudia Roden giver i sine bøger "A New Book of Middleeastern Food" og "Arabesque" anvisning på presevering dels i salt alene dels i salt og citronsaft. Citroner skæres i kvarter, men ikke helt igennem, de fyldes med salt, ca. 120 g pr 1 kg. De lægges tæt i en krukke, presses ned, noget tungt lægges over, og her står de mindst en måned - helst mere. En anden måde er at salte de kvartede citroner og så efter 3-4 dage tilsætte saft af citroner, forholdet er da til 4 citroner, 4 skefulde havsalt og saft af yderligere 4 eller flere citroner. Citronerne skal være dækkede hele tiden, hvis ikke må der tilsættes mere citronsaft. Også de skal stå meget længe. Både skal og frugtkød kan bruges, og saften er fin i marinader.

I Nordafrika blev og bliver citronerne preserveret alene for smagens skyld. I landene nord for Alperne var det af nødvendighed. Den lange transport krævede en form for konservering af de friske frugter. Det kunne ske i havvand eller i en saltlage. Disse citroner hed i England pickled lemons, i Frankrig citrons confits, mens de i Tysland og i Danmark kaldtes lemoner. Undertiden var der friske citroner på markedet, undertiden ikke, og i ældre opskrifter anføres da ofte at man kan bruge enten citroner eller lemoner.
I Rumpolts kogebog fra 1581 er der opskrifter, hvor kogt oksetunge serveres med en sauce af eddike, saltede lemoner, peber, ingefær, muskatblomme og smør. Han serverede også lemoner til stegt gås, og i Anne Weckers kogebog fra 1648 er der flere opskrifter på fisk og på høns med lemoner. I 1700-tallet kom der for alvor gang i importen fra de danske kolonier i Vestindien. Herfra fik man sukker og rom, men også citroner. Friske citroner kunne ikke klare den langvarige rejse, så de blev saltet og nedlagt i eddike med forskellige krydderier. Denne vare - kaldet lemonasie - blev meget populær. Og populariteten varede længe efter at importen fra kolonierne var hørt op.
I det borgerlige danske køkken fra anden halvdel af 1800-tallet holdt man af brune saucer, der helst skulle have en lidt skarp smag, og man yndede markant garniture til de mange stegeretter. Den sure syltning havde kronede dage, og hjemmelavede lemoner også kaldet lemonasia var i høj kurs. I tidens syltebøger findes opskrifterne. Det begynder med, at der skæres et kors i hver citron, og i det hul der fremkommer hældes salt. Citronerne står så i salt i et par uger. Så koges de op i lagen sammen med forskellige krydderier, eddike og i nogle tilfælde også sukker; når citronerne er møre, kommes de i krukker, dækkes med lagen og bindes til. De kunne bruges efter ca. 3 måneder, men det anbefales at vente et år eller to. I Mangors syltebog fra1842 er der følgende opskrift:

"Citroner syltede som lemoner
Citronerne aftørres, og der skæres så stort et kors i den ene ende af hver, at det går til midten, korset udvides lidt, fyldes med køkkensalt, omtrent en lille spiseskefuld i hver, og citronerne sættes, med den hele ende nedad, i et stort fad eller en terrin, hvor de står utildækkede i 8 dage; da vendes de og stå lige så længe på den anden ende. Derefter sættes de tæt sammen i en glaseret gryde, og den lage, som er ved dem, kommes på tilligemed to hylstre spansk peber, 2 spiseskefulde hvidt peber og 3 stykker afskrabet ingefær. Der hældes så meget eddike på, at denne rundeligt står over citronerne, sædvanlig bruges 2 potter (2 l) til 12 citroner. Gryden sættes over en god ild helst af stærke gløder, ikke lueild af brænde, og citronerne koge jævnt, indtil de er møre, omtrent i et kvarters tid. De hældes derefter i krukken, hvor eddiken må stå et par fingre over dem, i modsat fald må der straks koges mere eddike og hældes varm på, og hvis den senere trækker ind i citronerne, kan der hældes rå eddike på dem. I et klart stykke tøj eller en pose, der er så vid som krukken, for at den ganske kan bedække citronerne, kommes 10 à 12 spiseskefulde hel, dansk sennep og 3 à 4 fed af et hvidløg. Det koges lidt med citronerne og lægges over dem i krukken, som tildækkes med et klæde og tilbindes dagen efter med en blære. De kunne bruges efter 3 måneders forløb, men er bedst, når de har stået 1 à 2 år."

Efterhånden gik lemonerne i glemmebogen. Men dog ikke helt. Jødisk køkken har holdt fast ved dem, se Hanne Goldschmidts og Birgit Siesbys bog "Til bords indenfor murene". Eller gå til skønlitteraturen, fx. Henri Nathansens roman "Mendel Philipsen & Søn" der skildrer det københavnske, jødiske miljø i 1880'erne, her bl.a. et overdådigt aftensbord, "... og der var endelig, spredt paa Smaaasietter over den hvide Dug, Lemonasie og Lageagurker - Lemonerne, en Art Citron af brunlig Lød og kraskrydret Smag, og Lageagurkerne, faste og kærnefulde, saa de knasede mellem tænderne..."

Retur




Leverpostej
Smag & Behag 1-2006
Else-Marie Boyhus

Postej er i sin oprindelse en meget sammensat ret, hvor farser, stykker af kød eller fisk, ragouter, svampe o.l. indbages i en dej. Helt fra middelalderen havde postej været mesterstykket i den højere kogekunst, forbeholdt de store køkkener, hvor man rådede over arbejdskraft til den megen håndhakning og tærtepande eller ovn til bagningen. Forsåvidt der blev anvendt indmad, så var det mest kalvelever og fjerkrælever med gåselever som toppen, og der var tale om retter som blev serveret som biretter i en menu.
I det jævneree danske køkken var der ingen selvstændige retter af indmaden. Ved den årlige griseslagtning blev der lavet finker af lever, hjerte, lunger og andet, som ikke lod sig salte ned. Det blev kogt sammen og hakket fint, og smagt til med krydderier og for derefter at blive opbevaret i krukker forseglet med fedt. Leverpostejen hører en senere tid til.
Det, vi i dag forstår ved leverpostej, dvs. pålæg tilberedt af svinelever og spæk og med en konsistens, så den er smørbar, blev udviklet i slutningen af 1800-tallet. Forudsætningen for massefremstilling er nem tilgang til frisk svinelever, og det fik man med eksportslagterierne, først de private i 1860erne og senere andelseksportslagterierne fra 1887 og fremefter. Fra slutningen af 1800-tallet var leverpostej en vigtig vare for høkerne, mange fremstillede den selv og anvendte derigennem også diverse rester. Der var to hovedtyper til salg, den almindelige og den franske, sidstnævnte var normalt tillavet med fløde, den var meget findelt og omgivet af spæk på alle sider. En del viktualiehandlere begyndte at lave leverpostej, som solgtes til andre detailhandlere, og der opstod i årene o. 1900 ikke så få egentlige leverpostejfabrikker.
Før køleskabenes tid var leverpostej noget, man købte i små portioner hos viktualiehandleren. Det varede således længe, førend svineleverpostejen fik sin plads i de almindelige kogebøger til hjemmebrug. Madam Mangor har således ingen opskrifter end ikke i den sidste udgave fra 1910, hos Sørine Thaarup optræder den først i den udvidede udgave fra 1891, og først med Frk. Jensen i begyndelsen af 1900-tallet fik svineleverpostejen sin selvfølgelige plads i de hjemlige køkkener.
Der er to typer leverpostej: den opbagte og den rørte. Ved den første blandes hakket lever og spæk i en opbagning af mel, smør og mælk, undertiden smeltes spækket i opbagningen. Denne blanding røres derefter med æg og krydderier. Ved den rørte leverpostej sammenrøres lever, spæk, mel, mælk eller fløde, æg og krydderier uden forudgående opvarmning. I begge tilfælde hældes massen i forme, der er foret med tynde spækskiver, hvorefter de bages i vandbad i en ovn. Begge typer optræder side om side fra slutningen af 1800-tallet, men fra 1960erne viger den opbagte, ligesom man i sammen tidsrum foretrækker en grovere hakket leverpostej. Den opbagte har imidlertid sine kvaliteter, den får lidt mere volumen og smagselementer træder godt frem.
Ingredienserne er svinelever og spæk, undertiden tillige lidt skært grisekød. Den traditionelle krydring er foruden salt og peber, allehånde, løg og ansjoser. Ikke Middelhavets ansjoser eller sardeller, men de skandinaviske, dvs. brislinger der er nedlagt med krydderier i en sursød tilsmagning. Andre krydringer forekommer, således mødes både nelliker og ingefær, ligesom trøfler anvendes i luksusudgaverne.
Forholdet mellem lever og spæk er afgørende for den rette konsistens. Er der for lidt spæk, bliver leverpostejen tør og smuldrende. Den rørte leverpostej kræver normalt mere spæk end den opbagte, men fedtindholdet bliver stort set det samme. Fra 1990erne har der været udfoldet store anstrengelser for at udvikle fedtfattige leverpostejer.
Leverpostej er standardpålæg i Danmark. Den kan købes i mange varianter overalt, frisk, nedkølet eller på dåse. Som dybfrostvare udbydes desuden hakket lever og spæk til hjemlig videreforarbejdning, samt ubagt, men færdiglavet leverpostej lige til at sætte i ovnen. For en slagter eller viktualiehandler er en god leverpostej et godt trækplaster, ligesom leverpostejens kvalitet er noget en frokostrestaurants ry og omdømme måles på.

Retur




Lysegrønne supper
Smag & Behag3-2004
Else-Marie Boyhus

I dansk køkken er der to supper, der er lysegrønne som en ny-udsprungen bøgeskov, og det er kørvelsuppe og grønærtesuppe. I dag, hvor såvel kørvel som grønne ærter fås frosne og dermed hele året, har disse supper vel ingen egentlig sæson. Og dog er de så inderligt forbundne med den tidlige sommer, hvor de spæde nye grønsager får os til at glemme at det engang var vinter.

Kørvelsuppe
Kørvel er en krydderurt som især forbindes med fransk køkken. Her danner den par med purløg og estragon i fines herbes, den bruges i omeletter andre æggeretter og i saucer og marinader. I Danmark har kørvel sin egen historie. Den flerårige kørvel - ogås kaldet spansk kørvel eller aniskål - blev brugt i bondekøkkenet sammen med grønkål, mens den enårige spillede en rolle i 1700-tallets finere køkken, hvor den mødes i supper og i tærter. Den kørvel, der bruges som enårig, skal være spæd og helt frisk. Den sås flere gange i løbet af sæsonen, og sår man om efteråret kan man være heldig at have frisk kørvel i det tidlige forår.

I dagens danske køkken er kørvelsuppe en kalvebouillon, der er let jævnet - bedst ved en opbagning med smør og mel - hvorefter rigeligt med hakket kørvel tilsættes og gives et kort opkog. Tidligere - og det vil sige op igennem 1700- og 1800-tallet - var fremgangsmåden en anden. Her blev den hakkede kørvel - evt sammen med hakkede suppeurter - dampet i smør, mel blev tilsat og bagt op, hvorefter der blev spædet med suppen indtil passende konsistens var opnået. Denne fremgangsmåde forsvandt fra kogebøgerne i løbet af 1920erne og -30erne, herefter er opskrifter, hvor den hakkede kørvel tilsættes umiddelbart før servering, enerådende.

Igennem hele historien har pocherede (forlorne) æg været en yndet garniture til kørvelsuppe, andre æggegarniture kunne være kogte, halverede æg eller æg royal (æggestand). Aspargessnitter eller gulerødder mødes også, ofte sammen med smørristet brød.

Grønærtesuppe
Friske grønne ærter var kendt og brugt i det klassiske Grækenland og Rom, men de fik først betydning i europæisk køkken i løbet at 1500-tallet. I Frankrig fik ærterne deres gennembrud ved hoffet i midten af 1600-tallet, men meget tyder på, at brugen af de friske ærter begyndte tidligere i Tyskland og Danmark. I Rumpolts kogebog fra 1581, der dækkede Central- og Nordeuropa, er der mange opskrifter med friske grønne ærter, bl.a. en ærtesuppe, hvor gønne ærter bælges, koges i oksekødsuppe, puréres, koges med friskt smør og jævnes med æggeblommer. Denne opskrift gentages i Anne Weckers kogebog, der udkom i sin helhed på dansk i 1648, og her er tillige en opskrift, hvor suppen jævnes med smørbolle.
Op igennem 1800-tallet bringes der mange opskrifter på grønærtesuppe i de danske kogebøger. De findes i udgaver til hverdag og til fest. Til finere brug er basis en kødsuppe, oftest koges ærterne i smør med lidt suppe til de er møre, de puréres, og røres i en bouillon, der jævnes enten med opbagning eller med en smørbolle. I andre tilfælde koges ærterne først i vand, hvorefter de puréres. Til hverdagsbrug anvendes alene ærterne samt suppeurter og undertiden koges en del af bælgene af for at give smag.

Et af de vanskelige punkter i tilberedning af grønærtesuppe var og er at få puréen blandet op i resten af suppen. Som A.V.Madsen skrev i 1871: Ærterne må ikke koge, da de i så fald skilles ad og kommer til at ligne sammenløben mælk. I dag vil man klare det ved at bruge blenderen og blande bouillon og puré i et par omgange.

Krydringen af grønærtesuppe skal ikke være voldsom. Suppen koges med suppeurter, der anvendes næsten altid persille, foruden salt og lidt sukker og undertiden muskat. Suppen behøvede ikke at være særlig kraftig, til gengæld blev der lagt vægt på at bruge friskt smør, så den fine smørsmag kunne forenes med ærternes. Friske ærter skal bælges umiddelbart før brugen, de fineste af dem kan holdes til side, mens de grovere koges til puré. De små fine ærter kommes derefter hele i den færdige suppe. Suppen bliver bedst med friske ærter, men tidligere blev den også lavet med dåseærter tilsat lidt spinatsaft for farvens skyld. Den kunne også laves med tørrede, grønne ærter. Siden 1957 har danskerne haft adgang til dybfrosne grønærter af god kvalitet, og det taler for en genoplivning af grønærtesuppen.

En smuk garniture til grønærtesuppe er en klat flødeskum rørt op med peberrod, citronsaft eller hvidvinseddike og en anelse sukker.

Retur