sti: forside > madhistorie >

Madhistorie - retter fra A til Å



A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M  N  O  P  Q  R  S  T  U  V  X  Y  Z  Æ  Ø  Å 


Kammerjunkere >koldskål


Kanapeér
Smag & Behag 6-2005
Else-Marie Boyhus

Canapé er en lille sofa, man slænger sig på, og madretten kanapé er et lille stykke ristet brød, hvorpå lidt lækkert pålæg slænger sig. Ordet optræder på dansk fra slutningen af 1700-tallet, men retten kan dokumenteres allerede fra århundredets midte, nærmere betegnet i en kogebog fra 1755, der introducerer den franske måde af lave mad på (Nye fuldstændig Kaage-Bog eller Grundig Underrætning og Anviisning, hvorledes man efter den nyeste Franske Maneer og Gout skal tillave alle slags Potager, Supper, Teriner, Steege, Raguer, Fricasseer, Fiske, Bagværk, Confect og Sylte-Tøy etc..). Her er der opskrifter på ristede skiver dels med en fars af nyrer dels med spinat og så en tredie der har navnet ristede Skiver à la minime [ganske lille] eller med Ansjoser. Det er hvedebrød i små skiver, der frituresteges, belægges med udvandede og udbenede ansjoser, dryppes med olivenolie og drysses med peber og reven citronskal. Kanapéer med ansjos introduceres her og den forbliver klassikeren. I Carl Müllers kogebog fra 1785 mødes navnet kanapes første gang, og den første er kanapes af Citron, her ristes temmelig lange stykker franskbrød lysebrune og belægges med en blanding af revet brød og citron og norske eller spanske ansjoser (de norske er små brislinger). Op igennem de følgende århundreder mødes ansjoserne dels hakkede dels hele, undertiden ledsaget af æg, pocheret eller en rå æggeblomme. Allerede i 1815 mødes i C.Jacobsens kogebog ansjossmørret, hvor hakkede ansjoser sauteres i smør med løg og persille. Dette smør smøres så på det ristede brød. De fleste opskrifter anfører blot ansjoser, men vi kan gå ud fra, at det er de norske der bruges. Således hos Mogens Brandt i bogen "Køkkenglæder" fra 1968, hvor ansjosbrød er smørristede brødskiver med norske ansjoser, varm røræg og purløg.
Mogens Brandt smørrister brødet, andre bager det i friture. Blandt dem gastronomen Herman Dedichen (Middages Sammensætning, 1956). Dedichen var ingeniør og en fremtrædende modstandsmand, men dyrkede også gastronomien, under mærket "Hr. Larsen" skrev han om mad i Ekstrabladet og oversatte Ali-Babs Gastronomisk Haandbog; den udkom i 1944 og fik danskerne til at drømme om bedre tider.

Foruden ansjoskanapéer mødes hos Carl Müller brød med østers, med muslinger og i bogen fra 1793 denne "canapes af Spegesild": "De bedste og fedeste spegesild udvandes, såvel indvolden, som kødes hakkes meget fint, hvori kommes nogle håndfulde stødt tvebak, stødt peber og ingefær, lidt reven peberrod, en god håndfuld meget fint hakkede skalotteløg steges i lidt fin bomolie [olivenolie] til de skummer, heri kommes de hakkede sild med et par citroners saft og revet skal, fingertykke skiver af franskbrød ristes, hvorpå kommes af anførte fars omtrent en halv finger tyk, når man kan have æbler fin hakkede at komme i farsen, da kan man stryge en hel finger tyk på brødet, med hårdkogte og fint hakkede æggeblommer bestrøes disse brødskiver og net kruses, hvorefter de belægges med fine lange strimler af spegesild, og således, når suppen er spist, serveres. NB om foråret, da kan man have brøndkarse, bruges den fint hakket istedet for æggeblommer på brødet."
Müller skriver, at kanapéerne serveres, når suppen er spist, dvs. anden ret i menuen. Senere bliver kanapéerne første ret, og repertoiret udvides betydeligt. Det skete ikke mindst i 1940'erne og -50'erne, nogle sure år med rationeringer og restriktioenr. Da måtte man være opfindsom. Det var et eldorado for kvidrende madskribenter: "Canapé'en er et muntert Stykke Smørrebrød. Enten indleder den en fin Middag, eller den venter Husets Frue og Herre og eventuelt to Venner, naar de kommer hjem fra en Teateraften, og i sin tredie Fase er den næsten allermorsomst, da pryder den Tebordet" (Asta Bang: Smørrebrød 1948).
Kanapéerne blev fiksere og morsommere og mere og mere overlæssede, indtil de i 1970'erne gik helt af mode, afløst af rejecocktail, patéer og diverse mousser. Men nu er de - eller det der ligner - på vej tilbage igen. Vejen er banet af italienske bruchetta, toskanske crostinis og spanske tapas. Hapser er blevet in, og kanapéen genopstår som minismørrebrød, smushies som Royal Café i København har døbt dem.

Retur




Kanin
Smag & Behag 8-2010
Else-Marie Boyhus

Det er hurtigt og nemt at opdrætte kaniner, de er billige i foder, og kødet er magert og ernæringsmæsigt helt i top. Så der er egentlig ikke noget at betænke sig på. Alligevel kan man op igennem historien følge, hvordan kaniner enten er noget der spises af gourmeter eller af fattigrøve i krisetider. I det brede, borgerlige køkken har kaninkød aldrig fundet en plads.

Romerne holdt kaniner i muromkransede haver de såkaldte leporarier. I middelalderen mødes tilsvarende indhegninger til kaniner, men da det var vanskeligt at holde de gravende dyr inde for hegnet, valgte nogle at anlægge kaningårde på små øer. En sådan kaninø kendes bl.a. fra Schweriner søen i Mecklenburg, og et dansk eksempel er kaninholmen i Furesøen ved Søllerød. Her byggede Frederik III Dronninggård til sin dronning Sophie Amalie; i det store anlæg var der et kaninstutteri indrettet på en holm ude i søen, og til hofstaben hørte en kaninmester. Det er imidlertid et spørgsmål, om det var opdræt af tamkaniner, der fandt sted på kaninholmen. Måske var det alene - ligesom dyrehaver - anlæg for indfagne, vilde dyr, hvor hovedformålet var jagt.

I middelalderens klostre blev der holdt kaniner, først og fremmest fordi kaninkød var tilladt i fasteperioderne, hvor alt andet kød var bandlyst. Op igennem tiden kan vi følge, hvordan kanin-retter vandt fodfæste og udvikledes i katolske lande som Frankrig, Belgien, Spanien og Italien. I det protestantiske nord var der derimod ikke rift om dem. Som Erich Pontopiddan skriver i danske atlas fra 1760'erne: "Caniner . . findes paa nogle faae Steder. . . . . indførte og forplantede af Liebhavere".

I sejlskibenes tid var det ikke ualmindeligt at skibene havde bure med levende kaniner ombord, så der ind imellem kunne serveres friskt kød som en kærkommen afveksling i den tørrede og saltede daglige kost. Øer, som skibene på langfart anløb, fik "glæde" af disse kaniner, der forvildede sig. Helt galt gik det i Australien. I 1859 indførtes eet kaninpar, på 30 år blev det til 20 millioner, og den dag i dag er vilde kaniner en plage i Australien og New Zealand.

I Danmark mødes en interesse for rationel kaninavl første gang i 1870'erne. Man blev opmærksom på, at kaninen som husdyr var velegnet for småkårsfolk, og filantroper engagerede sig i sagen. 1895 stiftedes Foreningen til Kaninavlens Fremme med det formål at fremavle slagtekaniner af en størrelse, der passede til et familiemåltid. Statens Husdyrbrug gik i 1937 ind i arbejdet med at udvikle kaniner både til hjemmemarkedet og til eksport. Nogen stor sag blev det imidlertid ikke.

Forbruget af kaniner steg i krisetider, fx under første verdenskrig, under mellemkrigstidens depression, og i årene under og lige efter anden verdenskrig, hvor kaninkød blev holdt uden for rationeringerne. I DDR kunne man - helt frem til murens fald - opleve, at når vinteren nærmede sig, udbød viktualiahandlere og restauranter kaninkød i store mængder, et sandt "kaninbjerg", når kolonihavernes kaniner måtte lade livet. Der var ikke mulighed for at lade dem overvintre og frysekapaciteten var yderst begrænset.

I de danske kogebøger fra forrige århundrede fylder opskrifter med kaninkød ikke ret meget. Frk. Jensen skriver således i kogebogen fra 1901: "I Modsætning til Udlandet er der kun faa her til Lands, som anvender Kaniner i Husholdningen. Men eftersom der gøres meget for Kaninavlens Fremme, vil Kaninretter sikkert oftere indlemmes i Husholdningen." Frk. Jensens indsats har næppe virket fremmende; hun bruger således kaninen som erstatning for kød af hare, kalv og høns. Andre anfører at den lidt sødlige smag skal overdøves med skarp krydring, men som Helga Bielefeldt skriver i 1949 udgaven af Frk. Jensen: "Smagen er lidt sødlig, den skal man vænne sig til i stedet for at overkrydre den".

Der blev således ikke udviklet egentlige kaninretter i det borgerlige danske køkken. Så vil man anvende kaninkød i dag er det ikke en dansk tradition, man skal ty til. Til gengæld er der meget at hente i udenlandske køkkener. I Spanien bruges kaninkød sammen med skaldyr i de mange paella-retter, kanin serveres i en citron-æggesovs, eller som i Portugal i casseroles sammen med skinke, brandy, vin og hvidløg. I Italien møder man kanin i marsala, kanin med mandler og i variationer med olivenolie, tomater m.m. i de mange forskellige regionale køkkener. En belgisk specialitet er "Lapin à la Kriek" dvs. i kirsebær. Frankrig er imidlertid kaninelskerens forjættede land med klassiskere som "Lapin á la moutarde" (i sennep) og "Lapin sauté aux Pruneaux"(med svesker), farseret kanin, kanin provencale og chacuteri af kanin som rilette, sylte samt terriner og patéer.


Karbonader >farsreter

Retur




Karry-retter
Smag & Behag
Else-Marie Boyhus

Stuvninger med karry - de såkaldte curries - er en af Englands mest almindelige retter. De fås i mange variationer med og uden kød; de kan købes i restauranter og cafeterier, som take-away, og de fås friske og dybfrosne i de fleste supermarkeder. Så stærkt står karry på ingen måde i Danmark; skal danskerne have det hot, er det i dag chilli man tyr til, og de asiatiske impulser er kommet fra Thailand, Kina og Japan og kun i mindre grad fra Indien.

Karry har to betyninger og to historier. Karry er en ret, typisk en krydret stuvning eller sauce, og det er navnet på et krydderi, i England currypowder, i Indien masala. Karry er et blandingskrydderi, der i sin basis består af peber, bukkehorn, gurkemeje (der farver gult), spidskommen, sennep, ingefær, koriander og laurbærblade. De enkelet ingredienser kan vægtes mere eller mindre, og blandingen kan forøges med fx kanel, nelliker, kardemomme eller chilli. Ingredienserne ristes og males derefter.
Karry hører hjemme i Sydøstasien med tyngdepunkt i Indien og Indonesien. Karryen kom til Europa med de portugisiske kolonisatorer i 1500-tallet og hollænderne i 1600-tallet, men det blev englænderne der befordrede karryens gennembrud. Indien var juvelen i det engelske imperium, og i mødet mellem engelske koloniembedsmænd - eller rettere deres hustruer - og indiske kokke opstod et anglo-indisk køkken med retter som mulligataway soup (hønse- eller lammesuppe med karry og ris), de mange stuvninger, chutneys og kryddersaucer. Karryen optræder i England fra midten af 1700-tallet, men den store udbredelse kom først i anden halvdel af 1800-tallet. På det tidspunkt var karry en standardvare, forhandlet af de store handelskompagnier.

Det anglo-indiske køkken var fjernt fra det rigtige indiske, og endnu fjernere var de retter, der fik plads i det danske borgerlige køkken. Karry dukker op i danske kogebøger i begyndelsen af 1800-tallet, således i Carl Henrich Petersens "Nye original dansk Kogebog for Fruentimmer, som selv foreståe deres Køkken eller vil have Tilsyn ved dets Bestyrelse" fra 1806. Her er der en grundopskrift på frikasse med karry tilberedt af kalve, lam, høns eller ænder. Kødet blancheres, og sauteres derefter i smør med løg og "Carristof", hvorefter der spædes med vand eller bouillon. Retten serveres med endnu en nyhed på denne tid: løse ris. Ris havde været kendt siden senmiddelalderen, men alene brugt i søde retter. Ris som tilbehør til retter fra det salte køkken kommer først med karryen.
I Mangors kogebog fra 1837 præsenteredes de karry-retter, som var gængse op igenenm 1800-tallet, dvs. karry-suppe, frikassé med karry, karry af hummer og ål i karry. Hertil kom så i begyndelsen af det følgende århundrede den ret, som er mest brugt i dag: boller i karry. Op igennem det 20. århundrede blev husmødrene mere og mere forsigtige med det stærke. Hvor det hos Mangor og hendes samtidige anbefales at komme karryen i det varme fedtstof, så bliver det senere almindeligt at røre karryen ud i lidt vand eller suppe og tilsætte den til sidst lidt af gangen og endelig ikke for meget! Resultatet blev derefter, og disse karry-retter kan rangeres ind blandt mellemkrigstidens kedsommelige hverdagsretter.

De autentiske indiske og ostindiske karry-retter blev først kendt i Danmark efter anden verdenskrig. Enkelte mødte dem dog tidligere, således Otto Bock. Han arbejdede omkring år 1900 i England, og traf her en indisk kok, som lærte ham at tilberede følgende ret:

"Lam i indisk karry
I svinefedt brændes, bogstavelig talt, ægte ostindisk karry, og derpå tilsættes lammekødet, skåret i passende størrelse,svitses, derpå hakket løg som også svitses, hakkede æbler, bouquet garni, kokosmælk, hakket tomatkød uden skind og kerner. Dette koges til kødet er mørt; derpå tilføjes hakket chutney og lidt reven peberrod". Serveres med løse ris. Retten kan også tilberedes på høns.


Kartoffelmos >bankekød med kartoffelmos

Retur




Kartofler
Smag & Behag 10-2007
Else-Marie Boyhus

Kartoffelferie kaldte man tidligere efterårsferien, der falder i uge 42. Her midt i oktober skulle kartoflerne tages op, og før optagemaskinernes tid skulle der mange hænder til. Tiden er omkring 1900, hvor kartoflen omsider var blevet en markafgrøde og dermed basisføde for en stor del af befolkningen. Det havde taget sin tid. Kartoflen, der stammer fra Amerika, havde været kendt i Europa siden 1500-tallet. I de følgende århundreder blev der dyrket kartofler i enkelte egne i Europa, mest udbredt i Irland. I Danmark dyrkedes de første kartofler af de franskmænd, hugenotterne, der i 1719 slog sig ned i Fredericia. I 1760 indkaldte den danske konge tyske kolonister, der opdyrkede den jyske hede bl.a. med kartofler, også til Nordsjælland blev der indkaldt kartoffeltyskere fra Kurpfalz, de bosatte sig i Tikøb og Asminderup sogne. Men kartoflen passede på den tid hverken ind i det danske landbrug eller i spisevanerne Danskerne var igennem århundreder rugbrødsspisere og de tog kun tøvende kartoflerne til sig. Hvor man i andre lande fx. Irland og dele af England og Tyskland brugte kartofler til grød og suppe, så holdt man i Danmark fast ved byggryn, gule ærter og rugbrød.
Kartoffelretter var således noget fremmed, og en ret som labskovs kom til at høre hjemme i det borgerlige køkken ikke i bondekøkkenet. I slutningen af 1800-tallet blev det danske landbrug lagt om, og nu blev der plads til kartofler i sædskiftet. Samtidig gennemførtes en revolution i køkkenet: komfuret holdt sit indtog, og med det blev det muligt at lave stegemad og at tilberede flere ting på samme tid, således kød, gemyse og sovs hver for sig. I 1880'erne indtrådte kartoflens guldalder, hvor der i de store, internationale køkkener udvikledes kartoffelretter og -tilberedninger i et antal og en kvalitet, som aldrig siden er overgået. Det er således ovenfra at kartoflen vandt indpas i Danmark. På landet holdt man længst muligt fast ved rugbrødet, og da kødsuppe og oksekød med peberrodssovs blev festmad fra 1850'erne, fortsatte man længe med at servere det med brød til - ikke med kartofler

Komfur-alderens store kogebøger har alle afsnit om den grundlæggende håndtering af kartoflerne fra det rigtige valg af sort til den omhyggelige behandling af den. Det understreges, at kartofler er sarte, at de skal koges lige akkurat møre, hvorefter vandet øjeblikkelig hældes fra og en sammenlagt viskestykke lægges over til at opsuge den resterende væde. Ikke noget med brutalt at dampe det væk over ilden. Ja, Louise Nimb viger ikke tilbage for at servere aspargeskartofler som forret, anrettet i en sammenlagt serviet og ledsaget af frisk smør. Bøgerne opregner de fleste af de tilberedningsmåder, vi kender og bruger i dag: Kogte, stegte, stuvede, bagte, brunede, friturekogte, kartoffelmos osv. Der er således ikke sket så store forandringer, hvad opskrifterne angår. Det er der derimod i de forskellige tilberedningsmåders udbredelse. F. eks. var de friturekogte kartofler noget, som i komfur-alderen kun brugtes til selskaber.
Kogte kartofler, skrællede eller pillede, blev fast ledsager til så godt som alle måltider, og dansk køkken kan kun opvise få originale kartoffelretter. En af dem er de sukkerbrunede kartofler. I 1700-tallets fine køkken erstattede de sukkerbrunede kartofler kastanjer som garniture til grønlangkål; i det følgende århundrede blev de uundværlige i serveringer som flæskesteg eller gås/and med æbler og svesker, sursød rødkål og brun sovs. Og trods gastronomers ramaskrig holder de sukkerbrunede kartofler skansen. En anden dansk ret er den sursøde, varme kartoffelsalat. Den stammer fra tiden omkring 1900, og var op igennem det tyvende århundrede en tro følgesvend til de kogte røde pølser. I 1960'erne blev den udkonkurreret af kolde kartoffelsalater, men for at den ikke helt skal gå i glemmebogen følger her opskriften fra Fru Constantins kogebog, 1902:

"Varm kartoffelsalat
6 store skalotteløg pilles og skæres i tynde skiver. Disse koges halvmøre i letsaltet vand og lægges derpå over i ¼ liter suppe og koges helt møre. Man tilsætter en spiseskefuld fin eddike, en dessertskefuld hvidt sukker, ½ flad teskefuld hvidt peber, lidt salt og 40 gram smør. Man smager nu om denne sovs er velsmagende, ellers tilføjes lidt mere af de enkelte dele. Er suppen tynd, gør en teskefuld kødekstrakt godt. I denne sovs kommes et lågfad fuld af skiver af kogte kartofler, som koges et øjeblik, indtil det hele jævnes lidt, men ikke så længe, at skiverne går itu. De skal ligge hele i sovsen".

Retur




Katrineblommekage
Smag & Behag 9-2007
Else-Marie Boyhus

Søger man katrineblommekage på internettet, giver google 182 resultater, ikke mange - fx giver hakkebøf 38.400 - men dog nok til at vise, at retten er om ikke almindelig så dog gængs. Opskrifterne på nettet er næsten ens, de beskriver en dessert af svesker, hvis sten er erstattet af en mandel, sveskerne kan være udblødt, kogte eller blot skyllede. De lægges i en ovnfast skål, og dækkes med en creme af æg og fløde, tilsmagt med sukker og vanille. Kagen bages i ovnen til cremen er stivnet, hvorefter den serveres lunken eller kold og med eller uden flødeskum. En enkel dessert med et gammeldags skær.

Katrineblommekage kan føres ca. 200 år tilbage i historien, til begyndelsen af 1800-tallet. Nedskrevet mødes den første gang i Madam Mangors kogebog for små husholdninger fra 1837, hvor der bringes følgende opskrift:

"Flødekage med Cathrineblommer
1 p [1/2 kg] katrineblommer koges i knapt vand; når de er møre, tages de op, stenen trykkes ud af hver, og en skoldet mandel sættes i dens sted. En form med løs bund beklædes med hvidt papir, smurt med koldt smør. Katrineblommerne lægges på bunden ved siden af hinanden, dog ej for tæt, at der ikke kan trænge lidt af dejen imellem dem. 20 hele æg, tilligemed hvidt sukker efter smag, piskes meget stærkt med kageriset. Lidt efter lidt piskes 1 ½ pot [1 ½ l] fløde, 4 fint stødte tvebakker, saft af 6 à 8 og reven skal af 1 à 2 citroner deri. Dette hældes over katrineblommerne, sættes straks i den varme ovn eller tærtepande og bages ved jævn varme i 1 ½ time. Det smager godt at koge vanille i lidt mælk og komme i fløden. Til 18 personer."

Mangor og hendes samtidiges opskrifter på katrineblommekage adskiller sig fra de moderne på to punkter. De gamle bruger friske blommer og cremen er stabiliseret enten med knuste tvebakker eller med kartoffelmel. Det sidste har en teknologisk forklaring. I 1800-tallet havde man ikke ovnfaste fade. Kagen blev bagt i en form af jernblik af den type, der har en løs bund. Formen blev foret med et stykke smørsmurt papir, og efter bagningen blev kagen løftet ud af formen. Det lykkes kun, hvis der er hold på dejen. De moderne katrineblommekager bages derimod i et ovnfast fad, og da de serveres i fadet, kan cremen være ret blød. Ovnfast glas blev udviklet i årene omkring 1900, dels i Tyskland - Jenaer Glass, dels i USA - pyrex. I 1915 blev det amerikanske purex patenteret, og i mellemkrigstiden gik de ovnfaste varer deres sejrsgang.

Katrineblommer er i 1800-tallets Danmark handelsnavn på sveskeblommer af fineste kvalitet, og det bruges både om friske blommer og om svesker. Der er mange forskellige slags blommer, men sveskeblommer er såvel gastronomisk som økonomisk den vigtigste af blommerne, og det har god mening at dens latinske navn er Prunus domestica oeconomica. Sveskeblommerne stammer fra Asien, og de kom til Europa i middelalderen ad to veje. Een type med tilnavnet damaskenske - efter Syriens hovedstad Damascus - blev taget op i Frankrig og Spanien. Det er store, kødfulde blommer af form som et rundet æg. En anden type, der er mindre og mere spids-oval, blev dyrket på Balkan, i Centraleuropa og i Danmark. Hos os bærer den navnet almindelig sveske. Denne gammeldags sveskeblomme er syrlig i smagen og til syltebrug er den uovertruffen. Skal sveskeblommer derimod spises friske eller skal de bruges i desserter skal man vælge en af de forædlede sorter, fx italienske sveske, en sort fra midten af 1800-tallet. Den er meget intenst smagende og ikke for vandet. Det er den, der skal bruges til katrineblommekage. Det er egentlig mærkeligt at de moderne opskrifter alle er med tørrede blommer - altså svesker. Det er en forringelse af retten, så lad historien råde, prøv katrineblommekage lavet på friske frugter.<

Retur

br>

Klejner
Smag & Behag 12-2009
Else-Marie Boyhus

Klejner er kager kogt i fedtstof. En kær julespise med gamle aner. Før komfurerne havde man bortset fra den store brød ovn ingen bageovn, i alle tilfælde ingen ovn, der egnede sig til bagning af småkager. Derfor var kager, der blev bagt uden ovn i kagejern eller i gryde i høj kurs. 1600 og 1700 tallets kogebøger har mange opskrifter på friture kogte kager. De har fællesnavnet bakkelser, med tilnavne som sprutbakkelse, tragt bakkelse o.l. afledt af, hvordan dejen kom i det varme fedtstof.
Klejnerne skiller sig ud fra andre bakkelser ved at være lavet af en dej, der først rulles ud og derefter skæres og formes. Faconen alene er derimod ikke entydig. Nok var den vredne form, som vi kender i dag, også almindelig i ældre tid, men de gamle kogebøger var ikke helt så rigoristiske på klejne vridningens område som de nyere. Således står der i en kogebog fra 1648:" skær siden dejen med et hjul af jern, som du véd, man dertil bruger, skær det i den form som dig lyster", og i Køkken-katekismus fra 1801 står der, at dejen rulles ud, skæres i lange aflange stykker, "og slynges til sløjfer efter eget behag". Men der er dog belæg for den velkendte vredne, sløjfeagtige form allerede i 1700 tallet. I Marcus Loofts kogebog fra 1766 står der at når dejen var rullet ganske tyndt ud "så stikkes af med en bakkelsesrulle eller hjul i nogenledes brede og lange stykker, dernæst ridses hvert stykke 3 gange midt igennem i længden med rullen eller hjulet, dog således, at det bliver siddende fast ved enderne, og så lægger man een strimmel over den anden, og trækker dem bag igennem". Det redskab, som han kalder bakkelsesrullen svarer til vore dages klejnespore. De tre gange ridsning i midten af kagen skal sikre, at dejen er skåret igennem, der er således ikke tale om tre ridser ved siden af hinanden, men oven i hinanden.
Marcus Looft kalder sine kager for krydsbakkelser. I 1648 hedder de "en bakkelse med et lille hul at berede" eller "en bakkelse som hareøre at berede", sidstnævnte fordi dejen skal skæres spidst af i den ene ende og bredt i den anden og derefter formes. Ordet klejne mødes i 1700 tallets begyndelse, og i kogebøgerne fra 1750'erne. I løbet af 1700 tallet vinder ordet hævd, og i de internationalt orienterede kogebøger som Hagdahls og Louise Nimbs anføres tillige kagernes franske navn: merveilles.Det betyder egentlig vidunder, ligesom den danske betegnelse klejne er samme ord som klenodie.
I løbet af 1800-tallet blev klejnerne fast tilbehør til de store kaffeborde især ved juletid. I ældre tid var de ligeså ofte en slags dessert, idet de blev spist varme med syltetøj eller sukker. Den skik eksisterer forøvrigt stadig på Møn. I dag er klejnerne indrangeret som småkager, og som sådan bages de og gemmes i dåser. Det er sjældent, at de i vore dage tilberedes umiddelbart før de skal spises og serveres lune.

Der er flere forskellige typer klejnedeje. Kogebogen 1648 anbefaler en dej, der æltes af mel, varm mælk og lidt salt. Der er således hverken sukker eller krydderier i dejen, men er kagerne blevet spist som dessert, har det sikkert været med syltetøj eller kanelsukker som tilbehør. I 1700-tallet og helt frem til i dag er krydderierne foruden sukker, citronskal og kardemomme. De ældre deje er mindre fede end de yngre. Fra slutningen af 1800-tallet tilsættes fedtstof til dejen, og fra og med Frk. Jensens kogebog 1901 er det margarine I de nyeste opskrifter, dvs. dem fra de seneste generationer, er der næsten altid tilsat hjortetakssalt, dvs hævemidlet ammonium karbonat; det er sandsynligvis kommet i brug for at få de fede deje til at hæve og derved blive lette.
I ældre tid blev klejnerne bagt i afklaret smør. I anden halvdel af 1800-tallet blev der dog også bagt i klaret, dvs. smeltet og renset oksetalg og Frk Jensen bagte klejner i svinefedt. I begyndelsen af det 20. århundrede lanceres palmin, som er handelsnavn for raffineret kokosolie. Det fik en ret stor udbredelse i første halvdel af det 20. århundrede - især til bagning af klejner. Palmin er billigt, men dets gastronomiske kvalitet er tvivlsom, og da indholdet af mættede fedtsyre er meget højt, er det ikke længere i så høj kurs. Nu bages der oftest i vegetabilsk olie, som uden problemer kan nå de høje tempetarurer, som skal til.

Retur




Klipfisk
Smag & Behag 2-2008
Else-Marie Boyhus

Klipfisk, en ret der er røget fra den absolutte fest-top til noget så hverdagsagtigt, at de færreste overhovedet regner den for noget? Igennem mange århundreder - ja helt frem til anden halvdel af 1800-tallet - var kogt klipfisk ledsaget af sennepsdyppelse og rugbrød festmaden i brede kredse. I selvforsyningshusholdninger, hvor så meget som muligt var af egen avl, var det råvarer der blev købt for penge, der var det fine. Og klipfisken, der blev importeret fra Norge og skulle købes hos købmanden, var luksus ligesom de importerede risengryn, der kogt i mælk til grød, udgjorde festmadens anden ret. I dag er grød noget der serveres som hverdagsmad sidst på måneden, og næppe mange inviterer længere til fest på klipfisk.

Tørret torsk kaldet stokfisk eller bergefisk, og klipfisk, der er saltet og efterfølgende tørret på klipperne, har siden middelalderen hørt til de vigtigste fødevarer i Europa. I det lange tidsrum uden køleteknik og uden hurtige forsyningsruter var de tørrede fisk uundværlige som proviant på skibene, og på landjorden blev der spist tørfisk i fastetiden. De største fangster blev gjort på banker ved Newfoundland, hvor engelske, baskiske, franske og portugisiske fiskere konkurrerede (læs herom i Mark Kurlanskys bog "Torsk"). Men de fineste varer kom fra Nordatlanten med Norge og Island som eksportører til det kræsne publikum ved Middelhavet - og til det hjemmemarked, hvortil Danmark jo hørte frem til 1814.

I anden halvdel af 1800-talle blev klipfisken som festmad i Danmark afløst af suppe med boller og peberrodskød, og klipfisk blev degraderet til hverdagsmad. Den blev - efter en langvarig udvanding - serveret kogt med sennepssovs, hakkede æg, smeltet smør og kogte kartofler Resterne blev til plukfisk, dvs. den kogte fisk opvarmet i sovsen. Klipfisk kunne endvidere blive til klipfiskebudding. Til den kom den hakkede klipfisk i en stiv opbagning af mælk og smør, rørt med æggeblommer og piskede -hvider, krydret med muskat og rosiner, og derefter kogt i en form. Men da det blev muligt at få friskfanget torsk, foretrak langt de fleste den. I dag deler forholdet til klipfisk danskerne; en stor gruppe vil end ikke smage den, lugten er nok, nogle prøver, men foretrækker den friske torsk, men der er en exklusiv minoritet, som samles i kælderrestauranter som Tivilohallen i København omkring klipfisk med det hele og det vil sige kogt klipfisk med hvide kartofler, fiskesennep, peberrod, hakkede æg, rødbeder samt øl og snaps alt i rigelige mængder.

Er det danske borgerlige køkkens klipfiskeretter noget blege i det, så er der anderledes knald på i de katolske lande. Her krævede fastetiden - de 40 dage forud for påsken, samt en række andre fastedage - stor opfindsomhed. I dag er fastereglerne blevet løsnet og fromheden aftaget, men tilbage er en række herlige egnsretter med klipfisk. Således estofinado, en ragout af klipfisk der på provencalsk vis tilberedes med tomater, løg, hvidløg, olivenolie og krydderurter. Brandade, der er en puré af kogt klipfisk, der stødes med olivenolie og mælk til en creme. I mere moderne udgaver er der tilsat kogte kartofler for at dæmpe klipfiskesmagen. Retten stammer fra Lanquedoc, men mødes i dag mange steder i Frankrig, og også i Italien i form af bracalà Mantecato, der er en specialitet fra Venedig. I Italien er der især klipfiskeretter fra Ligurien og Veneto, hvor der udover brandade-lignende retter også forekommer retter hvor fisken tilberedes i tomatsauce. Den rigeste klipfisketradition findes imidlertid i Portugal og i de baskiske provinser i Spanien. Portugisernes bacalhau og baskernes bacalao, er retter i mange variationer, hvor klipfisk forenes med olivenolie, løg, kartofler, æg, specielle peberfrugter, hvidløg, oliven mm. Helt op til Vestnorge er bacalaoen nået. Det var baskiske opkøbere der i begyndelsen af 1800-tallet førte retten herop, og i dag er bacalao en festret i Møre og Romsdal fylker.

Retur




Koldskål
Smag & Behag 4-2005
Else-Marie Boyhus

Koldskål var oprindelig en kold drik, en mellemting imellem en forfriskning og et mellemmåltid. Basis var øl, der blev krydert med sukker, citron og kanel, ofte kom der også vin til eller frugt og den blev tyknet med revet brød eller rugtvebakker. Koldskål var en forfinelse af den daglige drik, det øl, som alle drak både til og mellem måltiderne. Ikke at vore forfædre og formødre var fordrukne, men i tider uden ordentlig vandforsyning kunne vandet ikke drikkes, og tørsten blev derfor stillet med det alkoholsvage hvidtøl. Ved festlige lejligheder blev der så gjort lidt mere ud af øllet, og øl-koldskålen var populær i sommertiden. I løbet af 1700-tallet blev den trængt, da kaffedrikningen vandt indpas. Ludvig Holberg giver et øjebliksbillede fra 1723 i komedien Barselsstuen, I første akts sjette scene er den aldrende ægtemand Korfits sat igang med at male kaffebønner til den forestående kvindekomsammen i barselsstuen. Han brokker sig højlydt og giver den omsiggribende kaffedrikning skylden for alverdens dårligdomme. Hans nabo Jeronimus, finder derimod kaffedrikning nok så uskyldig. Tænk, engang, hvor det gik til i gamle dage Nabo! da Fruentimmeret drak Koldskaal om Sommeren og spansk Vin om Vinteren; da kunne de ikke gøre mange Besøgelser, uden de maatte lave sig paa en halv Rus.
Kaffedrikningens udbredelse til trods var der fortsat plads til koldskålen, men nu oftere som middagsret end som en drik. Den mest udbredte form var koldskålen af øl; den kan følges i kogebøgerne fra slutningen af 1700-tallet og til et stykke ind i det 20. århundrede. Ved siden af den var der koldskål af frugt, hvor frisk frugt blev puréret, blandet op med vand og vin og krydret med sukker, citron og kanel. I slutningen af 1800-tallet optræder tillige koldskål af rødvin, nærmest en kold punch. Til øl-koldskål blev der serveret rugtvebakker, i fin tråd med danskernes tradition for at kombinere øl og rug. Til de andre koldskåle blev der serveret finere bagværk, det kunne være små, krydrede tvebakker, markroner eller sukkerglaserede hvedebrøds croûtoner.

Det vi i dag forstår ved koldskål: kærnemælks-koldskålen blev først almindelig i løbet af det 20. århundrede. Mangors kogebog bringer ingen opskrifter med kærnemælk, og Frk. Jensens kogebog, der så dagens lys i 1901, har nok en opskrift på kærnemælks-suppe, men hendes koldskål er enten lavet på jordbær eller på øl. Den tidligste opskrift på kærnemælks-koldskål skyldes Sørine Thaarup. Ikke i førsteudgaven af hendes Kogebog for By- og Landhusholdninger fra 1868, men i den 12. udvidede udgave fra 1891 er der følgende: En sommerret: 2 potter[2 l] god kærnemælk, ½ pot [1/2 l] tyk, sød fløde, vanille, hvidt sukker. Mælken, fløden, sukkeret og vanillen kommes i en krukke og piskes med et ris, til den skummer; da hældes det op i terrinen og er færdigt.
Fru Constantins kogebog fra 1902 bringer foruden koldskål af jordbær eller hindbær og koldskål af øl også koldskål af kærnemælk, og i takt med at kærnemælken i løbet af 1920'erne blev mere og mere akcepteret til menneskeføde (tidligere var den forbeholdt grisene), bliver det kærnemælks-koldskålen der sejrer. I de første mange år lavet af kærnemælk og fløde, smagt til med citron og sukker. Senere kom den udgave, som mange foretrækker i dag, hvor æg piskes med sukker, hvorefter kærnemælken tilsættes. Salmonella-problemer i 1990'erne var lige ved at give den døsstødet, men den blev reddet, da det blev muligt at få pasteuriserede æggeblommer. Til gengæld kan det være svært at få rigtig kærnemælk, og andre syrnede mælkeprodukter har derfor sneget sig ind på retten. Færdiglavet koldskål blev bragt på markedet af Esbjerg Mejeri i 1979, og den er i dag et fast led af mejeriernes sommer-sortiment.

De krydrede tvebakker, som blev serveret til koldskål, blev bagt af en gærdej med smør og æg og krydret med sukker, kardemomme, kanel og citronskal. Fra omkring 1900 blev smørret skiftet ud med margarine og gæren med bagepulver. På den tid fik de navnet kammerjunkere, af hvem og hvorfor vides ikke. Kammerjunker er en hoftitel i en ret lav rangklasse, den stammer fra 1500-tallet, men har ikke været brugt siden 1947. Nu fik de små beskedne kager navnet. Kammerjunkere blev leveret af bagerne, og senere af den fremvoksende småkageindustri, og i øjeblikket sælges der årligt o. 1500 tons i sæsonen fra maj til august.

Retur




Kompotter
Smag & Behag 5-2009
Else-Marie Boyhus

Kompot er en tilberedning af frisk eller tøret frugt, der koges i en sukkersirup så forsigtigt at frugten forbliver hel eller ihele stykker. Den er ikke langtidsholdbar som syltetøj, sukkerindholdet er langt lavere og smagen er følgelig friskere. I internationalt køkken anvendes kompotter i desserter, i Danmark og Tyskland serveres kompotter ligeså ofte til stegeretter. Kompotter - med æblekompot som de tidligste - optræder i kogebøgerne fra 1760'erne og fremefter. Kompot til steg fik sin blomstringstid i løbet af 1800-tallet. Til æblekompot skal vælges de rigtige frugter. Æblerne må ikke være for løse og vandede, men som Carl Müller skriver i kogebogen fra 1793 hårdagtige og saftfulde. Dernæst skal de have en god smag, og i mange opskrifter anbefales gråstener, flaskeæbler eller pigeoner. Kogningen er en kunst i sig selv. Æblerne skal være møre, men de må ikke koge ud. De skrællede æbler blev halveret og befriet for kærnehus, derefter sat ved siden af hinanden i gryden og overhældt med kogelagen. De blev de kogt ved svag varme en tid, hvorefter gryden blev taget af ilden, og tildækket stod æblerne og eftermørnede i et kvarters tid.
Kogelagen eller siruppen, som æblerne blev kogt i, bestod af sukker og vand, undertiden halvt vand og halvt vin, og ofte krydret med citronskal og -saft samt hel kanel, undertiden også hele nelliker. Forholdet mellem sukker og vand varierede efter æblernes sødme eller mangel på samme. Madam Mangor giver i Fortsættese af Kogebog for smaa Husholdninger fra 1842 følgende målforhold: til 1 p ( ½ kg) æbler bruges ½ pægl (1 1/4 dl) vand, ½ pægl (1 1/4dl) vin, 1/4 p (125 g) hvidt sukker, saft og skal af en citron samt hel kanel. Æblerne blev taget forsigtigt op, hvorefter siruppen blev kogt ind til gelé. Som C.Jacobsen malende beskrev det i kogebogen af 1815: Den er kogt nok, når man tager en sølvske, stikker den i saften, og der da falder 4 dråber langsomt fra skeen, medens den 5. dråbe bliver hængende. Når det hele var koldt, arrangeredes æblerne på et fad og geléen blev fordelt på dem.
I dag koges æbler ofte med vanille. Det mødes sjældent i de ældre opskrifter, her foretrækkes kanel og citron. Men som Frk. Jensen skrev i kogebogen fra 1901: Af gode gravenstener (graastener) fås en udmærket kompot uden tilsætning af vin, vanille, citron eller kanel, som mange anvender, men som er unødvendig og let ødelægger den fine æblesmag. Samme Frk. Jensen fyldte de halve æbler med gelé af stikkelsbær, æbler eller ribs, og de lyse æbler med den røde gelé er blevet en klassiker i dansk køkken, serveret til vildt og til farsretter som forloren hare
De mere husholderiske sparede vinen og kogte æbleskrællerne i vand, og lod denne saft være grundlaget for siruppen. Mangor har således en simpel æblekompot, hvor skrællerne koges, sis fra, hvorefter der koges en sirup med puddersukker, der dengang var væsentligt billigere end det hvide sukker.En anden variation var at koge æblerne - eller nogen af dem - i en rød saft, fx. af ribs eller kirsebær. Og meget elegant er en æblekompot med rønnebær, hvor æblerne koges i rønnebærsaft, som foreslået i Fru Constantins kogebog fra 1902. Der kan koges kompot at mange slags bær og frugter, fx pærer, stikkelsbær, hindbær, kirsebær osv, og af tørrede frugter, fx svesker. Hans Henrich Petersen giver i sin Nye Original Danske Koge-Bog fra 1806 en opskrift på Compot af Catharineblommer, og han foretrækker de franske svesker frem for de hjemlige formedelst deres besynderlige [særlige] Sødhed. De koges forsigtigt i vand med kanel og citron, men sukker tilføjes først til sidst, da de ellers bliver hårde og seje, et råd som gælder al tørret frugt. I dag dominerer de californske svesker markedet, men de franske de såkaldte Agen-svesker er stadig at foretrække.
Rabarber fik sin genkomst i 1990'erne efter at have været en tur i glemmebogen. De første rabarbere blev dyrket i Rosenborg Have, hvor slotsgartner Jens Peter Petersen havde dem på programmet fra 1835. Hans kone Lovise Petersen måtte så finde ud af, hvordan man anvendte dem, og hun serverede i 1840 Danmarkshistoriens første rabarberkage. Petersen forærede rundhåndet nyheden til venner og bekendte ledsaget af en opskrift på kompot. En sådan optræder første gang i Mangors Fortsættelse af Kogebog for smaa Husholdninger. Siden er opskrifterne blev udviklet, i dag ofte tillavet i ovn.

I mange år var ordet kompot knyttet til retter af bær og frugter. Men i kølvandet på Det nye Køkkens gennembrud i 1980'erne fulgte en omkalfatring af køkkensproget. Det kom også til at omfatte kompotterne, og slår man i dag op på nettet under kompot er der flere opskrifter med løg, peberfrugter, rødder og andet fra det salte køkken end der er klassiske opskrifter med frugt.


Krebinetter >farsretter

Krustader >krebinetter

Retur




Kræmmerhuse med flødeskum
Smag & Behag 9-2005
Else-Marie Boyhus

De kræmmerhusformede, sprøde kager, som i generationerne har været søndagsdessert i danske hjem, har gamle aner. Ja, de nedstammer fra den ældste form for kage, som kendes i Europa. Det er middelalderens jernkager, hvortil brugtes et kagejern, der består af to små bageplader på lange stænger; en klat dej blev placeret på en af pladerne, og som en tang blev de to plader lukket sammen, og derefter holdt ind i den åbne ild. Mens kagerne endnu var varme kunne de krummes over en stok, rulles til kræmmerhuse eller rør eller blot serveres flade.
Under betegnelsen oublie var de kendt i Frankrig siden middelalderen. De blev bagt og udbudt til salg af de såkaldte oubloyèurs, hvis håndværker-laug skriver sig fra 1270. I de nordiske lande fik kagerne navnet goderåd, på svensk gorån. De optræder også under navnet krumkager, mens de der drejes til kræmmerhuse på svensk hedder strutar.
Senere udvikledes andre kagetyper, der blev bagt i jern, og kendtest var og er vafler. Vafler bages af en dej, der hæver, og ud over at kagejern til dem har rudeformet mønster, så er jernet forsynet med høje kanter, så de kan rumme den hævede kage. Goderådsjernenes plader er derimod helt flade. De to slags kager er væsensforskellige, idet vafler spises varme liegsom pandekager og æbleskiver, mens goderåd og krumkager, der kan opbevares i længere tid, er en forløber for vor tids småkager.
Med komfuret, der vandt indpas i anden halvdel af 1800-tallet, fik man nye muligheder for kagebagning, og de gamle jern blev kasseret. Vaflerne holdt sig imidlertid på spisesedlen, og der kom vaffeljern til komfurbrug på markedet; senere også vaffeljern til el-komfur, ja sågar elektriske bordmodeller. I Danmark forsvandt krumkagerne og de goderåd, udkonkurreret af de ovnbagte småkager. Men ikke i Norge, Sverige og Sønderjylland; her kom der goderådsjern beregnet til brændekomfur og senere til de elektriske, og goderåd indgår fortsat i sortimentet af kaffebordets kager.

I Danmark blev krumkagerne efterhånden afløst de kræmmerhuse, der bages i ovnen. Udviklingen kan følges igennem de mange udgaver af Mangors kogebog, der udkom i tidsrummet 1837 til 1910. I førsteudgaven fra 1837 er der opskrift på krumkager, der bages i jern og efterfølgende formes til kræmmerhuse. Dejen består af lige dele mel, sukker og smør samt æg og mælk. Denne opskrift gentages i de følgende udgaver, men i det 29. forbedrede og forøgede oplag fra 1888, er navnet ændret fra krumkager til kræmmerhuse. De bages dog fortsat i jern. Så sent som i Frk. Jensens kogebog fra 1901 er der en opskrift på kræmmerhuse, der bages i jern, men her tillige også en på ovnbagte. Sidstnævnte opskrift er et skræmmende eksempel på det forfald, der ramte det danske køkken fra begyndelsen af det 20. århundrede. Frk. Jensen anbefaler at skaffe sig en billig dessert ved at lave dejen af margarine, æggehvider, sukker og mel.
Så er der anderledes gehalt i de tidligste opskrifter på ovnbagte kræmmerhuse. De findes i A.V.Madsens kogebog fra 1872 og i Fru Nimbs fra 1888. Begge bruger en dej, der består af lige dele æg, mel, smør og sukker. Æggene vejes, og deres vægt bestemmer de øvrige ingrediensers. Smørret blødgøres, røres hvidt med sukkeret, hvorefter mel og æg tilsættes. Dejen smøres tyndt ud på bagepladen, bages og formes til kræmmerhuse mens kagerne er varme.

I dag fyldes kræmmerhusene med flødeskum, nemt og enkelt i et moderne køkken med køleskab og elpisker. Anderledes vanskeligt i ældre tid, hvor fløden var af svingende kvalitet, den skulle piskes med håndkraft, og i store dele af året var det svært at få den kølig. Flødeskum - eller snemos, som det hedder i de ældre kilder - var derfor en sjældenhed, som først dukker op i 1700-tallet. Krumkager fyldt med flødeskum optræder første gang i Carl Müllers kogebog fra 1785. Flødeskummet kan smages til med citronskal, vanille, sukker eller likør, men i dag skulle det ikke være nødvendigt. Der fås fremragende piskefløde i Danmark, og den behøver ikke tilsætning. Min favorit er Thises økologiske piskefløde. Netop dennes rene flødesmag sammen med de renfærdige kager og så godt syltetøj gør kræmmerhuse med flødeskum til en elegant klassiker.

Retur




Kyllingesteg
Smag & Behag 5-2004
Else-Marie Boyhus

Kyllinger fyldt med persille, stegt i smør i en gryde og serveret med skyen er en specialitet i dansk køkken. Retten kan følges ubrudt fra 1700-talllets begyndelse, den overlevede 1960'erne, hvor den gastronomiske modbølge ellers nedgjorde de fleste danske retter, og den kæmper nu for livet i strømmen af industrikyllinger og lav-status retter.

Kylling var frem til 1960'erne luksusmad; den havde to sæsoner: den tidlige sommer, hvor kyllingestegen blev serveret med de nye kartofler, og så eftersommeren, hvor hanekyllingerne med de lange lår blev slagtet. I 1960'erne blev kylling imidlertid hverdagsmad; efter amerikansk mønster etableredes rationel kyllingeproduktion, og med dybfrosten udviskedes sæsonerne. Tilberedningerne ændredes lige så radikalt. Da de moderne kyllinger ikke smagte af noget, måtte der tilføres smagsstoffer udefra, og da en frossen kylling ikke lader sig grydestege, blev det grill-stegning eller ovnstegning af parterede kyllinger, der vandt frem. Kulminationen var lørdagskylling, en parteret og krydret kylling i alubakke, der blot skulle stilles i ovnen. Den blev lanceret i 1982 og var sammen med de frosne grønne ærter dybfrost-industriens største succes. Det varede til midten af 1990'erne, hvor salmonella-faren fik salget af kyllinger til at styrtdykke.

Den traditionelle kyllingesteg kræver en fugl af god kvalitet, den skal være frisk (dvs. ikke frossen) og være slagtet nænsomt, så den er helt tør, eller lykkes bruningen ikke. Fuglen fyldes med persille og lidt smør og eventuelt også med indmaden. Den bindes op, kryderes med salt og peber og steger derefter stille og roligt i smør, mens den ofte vendes. Lidt sky eller vand kan tilsættes. Når kyllingen er helt mør, tages den op, holdes varm, mens gryden koges af med lidt sky og monteres med en klat friskt smør. Så enkel er retten, alene tre smage: kylling, persille og smør.

Denne klassiske enkelhed forstyrredes fra begyndelsen af det 20. århundrede. Man begyndte at tilsætte fløde eller mælk under stegningen, sandsynligvis en afsmitning fra metoden stegt som vildt, men unødvendig ved kyllinger, der jo gelerer og derigennem samler saucen. Brugen af fløde/mælk tog til, og det har nok også sammenhæng med at margarine erstattede smør.

Den gastronomiske bølge i 1960'erne reagerede på det danske køkkens almene forfald. Man søgte fornyelse i udlandet, fransk borgerligt køkken, italiensk og andre Middelhavskøkkener. Enkelte danske retter fandt dog nåde og forblev på menuen; blandt dem kyllingestegen. Men i dette nyrige årti forbedret, først og fremmest ved efter stegningen af kyllingen at koge gryden af med piskefløde. Når en flødesauce koger, kan det ske at den skiller, og bl.a. Mogens Brandt gjorde en dyd ud af det, ved henført at skrive om kylling med skilt sauce. Det er imidlertid en misforståelse. Skilt sauce er et fænomen, som optræder fortrinsvis i restaurantkøkkener i begyndelsen af det 20. århundrede. Her tilsattes stegeskyen en skysauce, der var så kraftigt indkogt, at smørret fra stegningen ikke blandede sig med den, deraf navnet skilt sauce.

Kyllingestegen har i over tre århundreder været en hjemmenes ret. Den nåede sit højdepunkt i tiårene o. 1900. Da var kartoflen veletableret i det danske køkken, og netop kogte, hvide kartofler klæder rettens enkelhed. Garnituren blev i disse år hovedsalat i en dressing af sursød fløde eller rabarberkompot til forsommerens kyllingesteg og sursød agurkesalat til eftersommerens.


Kørvelsuppe >lysegrønne supper

Kåldolmer >fyldt hvidkål og kåldolmer

Retur