sti: forside > madhistorie >

Madhistorie - retter fra A til Å



A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M  N  O  P  Q  R  S  T  U  V  X  Y  Z  Æ  Ø  Å 


Indmad
Smag & Behag 1-2008
Else-Marie Boyhus

Indmad er en fællesbetegnelse for de irregulære dele af slagtedyret såsom indvoldene, fødder og hoveder. Synet på indmad varierer meget, dele som maver, tarme, nyrer eller lunger er i nogle kulturer delikatesser, mens det i andre rubriceres som slagteaffald. Det har også skiftet over tid, således var fx fødder og muler engang efterspurgte, mens de i dag går til industrien eller til dyrefoder. Kalveindmad rangerer højest med brisler som det absolutte højdepunkt.

Ser vi på Danmark så har grisen op igenenm tiden været det vigtigste slagtedyr. I ældre tid slagtede hver husholdning gris en gang om året, og flæskesiderne blev saltet ned, så der kunne være forråd året igennem. Indmaden kunne ikke umiddelbart saltes eller tørres. Den blev derfor oparbejdet allerede på slagtedagen. Blodet blev anvendt til blodpølser og blodbuding, undertiden blev der også lavet pølser af fx lever og lunger, men det almindeligste var at lave finker af så meget af indmaden som muligt. Hjerte, lever, nyrer, lunger, det stykke af halsen, hvor grisen var blevet stukket samt andet ureelt blev kogt og derefter hakket fint, og blandet med krydderier og ofte også tørrede pærer eller æbler. Hvad der ikke var blevet spist af fedtegreverne på selve slagtedagen kom i finkerne, og denne blanding blev hældt på lerkrukker, der blev lukket med smeltet fedt. Finkerne blev spist inden for de første måneder, og de blev mange steder serveret til morgenens øllebrød i stedet for den traditionelle salte sild. Finkerne var en slags erstatningssul, en variation i dagligdagen, men de blev ikke regnet for noget særligt. Først med vor tids nostalgiske julefrokoster er finker blevet en del af festmaden. Men da havde finkerne for længst mistet betydning. Det skete i begyndelsen af 1900-tallet, hvor leverpostejen blev en del af danskernes hverdagsmad, her blev der anvendelse for den svinelever, som tidligere var gået i finkerne.

På den tid var detailhandlen blevet udbygget så danskerne fik adgang til friske fødevarer. Danmark eksporterede bacon til Engand, og restproduktionen herunder indmaden skulle danskerne lære at anvende. Slagterierne lavede kampagner for at få befolkningen til at spise indmaden, der blev tilbudt som et både billigt og sundt næringsmiddel. Men det var ingen let sag at ændre synet på det, der i daglig tale blev kaldt slagteaffaldet. Valby Svineslagteri, der lå ved Damhussøen i København, havde udsalg både i den indre by, på Vesterbro og Nørrebro samt på Værnedamsvej. Virksomheden hyrede Frk. Jensen, og udgav i 1907 et hæfte med hendes opskrifter på brug af det, der ikke kunne eksporteres, såsom flæskeben, småkød, hjerter, nyrer, lever, de nye wienerpølser og gammelkendte yderdele som hoveder, skanke og fødder. Her udfolder hun sit og tidens talent for at tilberede råvarer så det ligner noget det ikke er, fx svinehjerter som bøf à la mode eller som forlorne kyllinger, nyrer eller lever stegt som bøf for slet ikke at tale om svinefødder i forloren, forloren skildpaddesovs. I mellemkrigstiden blev indmad en del af hverdagsmaden, og det holdt sig langt op i 1950'erne, fremmet af at indmad ikke var omfattet af rationeringerne.

Indmad havde ikke høj status i de almindelige husholdninger, men i det højere køkken udvikledes raffinerede retter især af kalve-indmad. Højest rangerede brislerne, der ikke mindst blev anvendt i de fine ragouter, som med det franske køkken kom til Danmark i løbet af 1700-tallet. Men også hovedkødet fik en fornem placering bl.a. i den forlorne skildpadde. Flamberede kalvenyrer i madeira- eller portvinssauce hørte for et par generationer siden til "herreretterne" ligesom de grillede lammehoveder. Men generelt har dansk køkken ikke meget at bidrage med når talen er om retter af indmad.

Retur




Is-desserter
Smag & Behag 6-2007
Else-Marie Boyhus

Isdesserternes europæiske hjemland er Italien. I begyndelsen af 1500-tallet fandt man her på at blande natur-is med salt, hvorved fik man en kuldeblanding, der med sine minus 15 til 18 grader kunne fryse saft eller creme til fast form. Teknikken nåede Frankrig i 1600-tallet. Der blev serveret is ved Ludvig XIV's hof, og fra slutningen af 1600-tallet blev is en konditor-specialitet, første gang udbudt i 1686 på Café Procopes i Paris. Også i København blev det konditorierne, der spredte nyheden. Fra slutningen af 1700-tallet åbnede tilrejsende schweitzere og italienere konditorier, hvor gæsterne mødtes omkring kaffe, the og chololade, men altså også kølede drikke og is. Den ældste optegnelse om is er fra 1777, den findes i bogen "En Urtekræmmers Oplevelser" af Jens Christian Friborg, der om sit bryllup d. 3. Sept. 1777 skriver "ved dette brudebord spiste jeg første gang is, men var nær blevet fixeret med denne første skefuld; this jeg troede at den skulle spises som anden almindelig mad; havde jeg ikke haft min brud ved min side, var jeg næppe kommen godt derfra".
De første opskrifter på is i Danmark findes i Carl Müllers kogebog fra 1785. Den bringer fire opskrifter, med anvisning på vanillie-is som prototypen. Grundsubstansen er en creme kogt af fløde, æg og sukker med vanillie. Cremen afkøles under omrøring, og fryses så på følgende måde: "Man har da en høj tinform, af skikkelse som en tinkande, men rund i bunden, heri skal kremen. En del med grovt salt vel blandet småhakket is sættes i en ballie; i midten af denne is gøres et hul, hvori denne form så dybt nedsættes, at isen går op til randen. I formen må der idelig røres, ellers fryser det først på bunden. Når den er så tyk som en grød, hældes den i en anden lavere og nettere dannet tynd form, tildækket med sit behørige låg. Ned i isen graves denne form, og bedækkes overalt med den is, som er tillavet med vel salt. Efterat den tvende timer således har stået, optages den, og holdes i kogende vand at den kan lunkes, for at slippe formen."
Isdesserternes popularitet tog til i løbet af 1800-tallet, og der blev udviklet specialredskaber til frysningen. Således isbøsser - ofte af tin - cylindriske med rillede sider og tætsluttende låg. Med til udstyret hørte en bøtte med et udtapningshul forneden. Bøtten blev pakket med is og salt, bøssen blev placeret heri, og drejet under frysningsprocessen. Det blev gjort manualt, med mindre man var så heldig at have en ismaskine med et mekanisk drivhjul der kunne trækkes med et håndsving. Kuldegrader blev reguleret ved tilsætning af mere eller mindre salt og lidt salpeter, hvis det skulle være ekstrakoldt
Man skelnede imellem tre slags is: flødeis, som krævede drejning under frysningen, skumis, der er tilsat flødeskum, og som ikke skal drejes og endelig frugtis. I anden halvdel af 1800-tallet - de store middages epoke - serveres imponerende isdesserter, hvor de tre typer med forskellige tilsmagninger blev kombineret på elegant manér. I de større byer var det ofte konditoren, der levere denne dessert. Konditori La Glace i København holder stadig denne tradition levende på smukkeste vis.

I de første århundreder af isdesserternes historie blev de fremstillet med natur-is. Om vinteren blev der skåret is på fjorde og søer. Isblokkene blev derefter lagret i de såkaldte ishuse, og ved god isolering kunne man have is året rundt. Is blev i anden halvde af 1800-tallet af største vigtighed for fiskeriet, mejerierne og bryggerierne. Ishusene fik nye og effektive konstruktioner, og der blev forsket intenst i at skabe kunstig is gennem fordampningsmetoden. Fra omkring 1900 mistede natur-isen mere og mere betydning, og isværkerne tog over. Til privatbrug fik den kunstige frysning dog først betyndning, da man med elektromotoren blev i stand til at lave maskinerne tilstrækkelig små. Forsinket af anden verdenskrig nåede hjemmefrysningen først til Danmark i anden halvdel af forrige århundrede.
Industrialiseringen af isfremstillingen tog fart i USA takket være en mekanisk drevet isfryser, der såkaldte homogenisator, opfundet 1902. Danmarks første fløde-is af amerikansk type blev fremtillet af fabrikant I. Jensen i Hellerup, den kom på markedet i 1914. Herefter tog det fart, og masser af mejerier tog isproduktionen op. I 1960'erne faldt mange af de små virksomheder af i svinget, og markedet beherskes i dag af ganske få internationale koncerner. Men siden 1970'erne er der opstået alternative producenter, der fremstiller is af rigtig fløde, æg og frugt og ikke pulvere, ekstrakter og essenser. Og endelig har dybfrysernes store udbredelse gjort det nemt at lave is derhjemme.

Retur