sti: forside > madhistorie >

Madhistorie - retter fra A til Å



A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M  N  O  P  Q  R  S  T  U  V  X  Y  Z  Æ  Ø  Å 


Hakkebøf >farsretter


Hamburgerryg >bacon og hamburgerryg


Hoved-retter
Smag & Behag 3-2009
Else-Marie Boyhus

Danske slagtedyr er - med undtagelse af grise - blevet hovedløse, hvis man skal tro de plancher med kødudskæringer, der hænger hos slagteren og gengives i lære- og håndbøger. Hovedløsheden indfandt sig i 1980'erne og viser, at det ikke længere er attraktivt at tilberede retter af okse-, kalve- eller lammehoveder. Og dermed slut på en lang og glorværdig æra.

Der var prestige i retter tilberedt af hoveder. Ved de pompøse tafler blev der serveret kogte hoveder i hel figur, undertiden - som det anbefales i Rumpolts kogebog fra 1581 - et kogt oksehoved, "og når du vil give det på bordet, kan du smykke det med guld og sølv. Og når det er koldt, så er det godt at spise, og står smukt som skueret". Mindre kan selvfølgelig gøre det, men traditionen fortsætter langt op i 1800-tallet. Fx ved en middag i 1840 hos en af Københavns fineste gourmeter, admiral Holsten (C.E.F. Weyses breve 8. Feb. 1840), hvor femte servering og måltidets højdepunkt var et helt vildsvinehoved med trøfler, en kold sauce af portvin samt stegte agerhøns og ryper. På samme tid var festmaden på landet saltmadsfadet, hvor saltede og røgede lækkerier blev båret frem kronet af et grisehoved. Der blev således serveret hoveder for høj som lav, men ved begyndelsen af det 20. århundrede er det på retur, som Escoffier skriver i sin store kogebog: "efter det gamle franske køkkens regler, anrettes [kalve]hovedet altid helt om givet af sine garniturer. Nutildags bliver hovedet skåret i stykker."

Hoveder var spektakulære, men det var og er også en udfordring for kokkene at stå over for en råvare med så mange forskellige konsistenser. Hovedkød gelérer, og det blev brugt i forskellige slags sylter og andre kolde geléretter. De gelé-agtige kød fra kalvehoveder indgik i mange forretter, mest kendt er kalvehoved vinaigrette. Musklerne i et hoved er som oftest tætte og bløde, og de egner sig godt til braisering. De blev tidligere anvendt i ragouter, flottest i forloren skildpadde, hvor det gelé-agtige kød fra et kalvehoved kombineres med kød fra kæbemusklerne og farsboller af forskellig slags. Hjerne blev kogt og brunet, eller blev hakket til en fars, der blev serveret som boller i en ragout eller smurt på ristet brød og brugt som en bi-ret En særlig delikatesse var det fede, der ligger bag øjnene, også det blev monteret på brødskiver.

Oksemuler også kaldet oksegummer skulle udsøges og behandles med omhu. Om dem skriver Hans Henrich Petersen i sin kogebog fra 1806: "Oksegummerne bør være udsøgte, og om muligt bare overgummer, thi de nederste er ikke så gode. De bliver vel vaskede og blancheres i koghedt vand; dog må passes at de ej bliver alt for hedt, thi da er de ikke så gode at få rene. Tag derpå huden af dem, og skær scenerne og det sortagtige af dem, på den anden side". De blev så kogt i saltet vand, og de skulle koge længe. Mulerne blev strimlede og brugt i de 1700-tallets fine ragouter. Her indgik de sammen med kalevbrisler, tunger, ører, hanekamme, trøfler, champignon m.m. i en brun sauce; ragouten blev krydret med stor omhu og de enkelte elementer skulle i såvel konsistens som smag være forskellige. Oksemulerne blev også brugt i salat, serveret i en senneps vinaigrette, og var som sådan på spisekortet på franske restauranter endnu i midten af forrige århundrede.

Grilleret lammehoved var indtil for et par generationer siden en af herreretterne på linje med kogt klipfisk med det hele eller sprængt oksebryst med stuvet spidskål. Mogens Brandt (f. 1909) havde sans for disse "rigtige mandfolkeretter", og skriver om lammehovederne i bogen "Det gode bord" fra 1963. På den tid var der ikke så få borgerlige restauranter der havde denne billige specialitet på menukortet, men - skriver Mogens Brandt - man kan også med fordel tilberede den hjemme. Og han forklarer, hvordan hovedet flækkes, hjernen tages ud og lægges til side, mens hovedet kommes i koldt vand en times tid, hvorefter det koges i saltet vand. Skindet trækkes af, ganen tages ud og kasseres. Hovedet skæres rent for skind, ørerne skæres af og øjnene fjernes, "men ikke det fede bag øjnene som er særskilt delikat". Hjernen koges seperat. De to halvdele af hovedet og den flækkede tunge paneres i æg og rasp, som klappes godt på, hvorefter det hele steges i smør. Hjernen koges og paneres og steges seperat

I dag er er langt mellem hovederne hos slagteren. Jo, det forgyldte oksehoved er stadig på udhængsskiltet, og der er tørrede kalveører og røgede griseører at få, det er snacks til hunde. Hoveder har udfordret kokke igennem mange århundreder, og lur mig, om det ikke kan ske igen. Karakteristisk er det, at da svinekødet kom ind i den gastronomiske varme i 1990'erne, var det ikke svinekam, de ambitiøse kokke kastede sig over, men skanke og kæbeklumper med kælenavnet grisekinder.

Retur




Hyld
Smag & Behag 5-2010
Else-Marie Boyhus

"Hylden vokser mangfoldig nok her i vore lande og især i landsbyerne, på kirkegårdene, ved gærder, i kålhaver, humlehaver og andre sådanne steder," skriver Simon Paulli i Flora Danica fra 1648. Hylden var dengang som i dag overalt. "Hylden er for landmanden et helt husapotek," skriver Paulli videre. De grønne, friske blade svalede hudafskrabninger, mens den grønne mellembark blev lagt på betændte steder. De friske blomster virker afførende, mens de tørre er sveddrivende. Sidstnævnte egenskab skildrer H.C.Andersen på forunderlig vis i sit eventyr Hyldemor. Det handler om den lille dreng, der har fået våde fødder. Den bekymrede mor putter ham i seng og giver ham hylde-te. Hun kom tørrede hyldeblomster på potten og skænkede kogende vand over.
Hylden kan i Danmark spores fra Jernalderen, og fra og med middelalderen er der vidnesbyrd om, at den blev brugt i køkkenet. Langt op i tiden var det fortrinsvis blomsterne, der blev anvendt. Ja Simon Paulli ærgrer sig over, at folk lader bærrene visne på hyldetræet - "eller afstår dem til fuglene" - som han skriver i Flora Danica. Retter med hyldebær hører en senere tid til.
I renæssancens førende kogebog: Marx Rumpolts Ein New Kochbuch fra 1581 finder vi en opskrift på en suppe, hvor hyldeblomster koges i mælk, efter kogning fjernes blomsterne, og mælkes jævnes, smages til med salt, og overstrøes med revet brød og hvidt sukker, "så er det godt og velsmagende, smager lifligt efter hyldeblomsterne" - skriver Rumpolt. I den ældste kogebog på dansk, den er fra 1616, er der en opskrift på konfekt af hyldeblomster: "pluk blomsterne af stilkene, læg dem i solen, at de bliver smukt tørre, tag honning i en potte, og kog at de blive vel tørre. Gør det til med peber, ingefær, nelliker, muskatblommer og kanel. Denne konfekt kan bruges til adskillige stege".
Fra andre landes køkkener er der opskrifter, hvor blomsterne steges (Frankrig) eller de unge hyldeskud bruges som salat (Tyskland), men der advares dog mod at bruge for meget, da den friske plante virker afførende. Der er også enkelte anvisninger på brug af bærrene, især nedlægning af de umodne bær i eddike.
I Danmark er der nogle få opskrifter fra årene omkring 1800, men vi skal helt frem til anden halvdel af 1800-tallet, førend hyldebær kommer til at spille en rolle. Det var dengang de søde forretter blev standard i dette danske, borgerlige køkken. En af disse forretter var hyldebærsuppen. Den optræder - vist nok første gang - i Madam Mangors Fortsættelse af Kogebog for smaa Husholdninger fra 1842, hvor hun koger modne hyldebær i vand (½ kg bær til 1 1/4 l vand), sir det, og koger saften med hel kanel, citronskal og lidt nelliker, skummer suppen, smager til med sukker og jævner med kartoffelmel. Det anbefales at tilsætte lidt citronsaft ved serveringen eller at koge nogle æbler med. Garnituren til hyldebærsuppe kunne være smørristet franskbrød, små tvebakker, æblestykker eller melboller. 1800-tallets anden halvdel er også den store sylteperiode, og hyldebærsaft var fast på repertoiret. Den blev brugt vinteren igennem til hyldebærsuppe, og så til hyldebærtoddy, der nu afløste hylde-teen som forkølelsesmiddel. Hyldeblomsterne, som tidligere var så vigtige, gik så godt som helt af brug i det klassiske borgerlige køkken.
I dag er der ikke mange, der spiser hyldebærsuppe, og hyldebærtoddyen er afløst enten af stærkere sager eller af egentlige helseprodukter. Til gengæld har hyldeblomsterne fået en renæssance. I 1980'erne kom hyldeblomst-drik på mode, og det samme skete for friture-bagte hyldeblomster. Fra 1990'erne mødes retter, hvor hyldeblomst-sirup bruges side om side med vin, når der fx steges hanekyllinger. Det er næppe helse, der søges, i denne brug af hyldens blomster, snarere en søgen tilbage til noget basalt. En søgen, der er taget til i det nye årtusinde.
I rationeringsårene omkring anden verdenskrig syltede man umodne hyldebær i eddike og brugte dem som erstatning for kapers. Det ophørte da de rigtige kapers atter kunne importeres. Men i det nye nordiske køkken er de syltede grønne hyldebær atter på mode ikke længere som erstatning men i egen kapacitet.

Hyld slår nogle sarte strenge an i de fleste sind. Der er noget favnende og trygt ved hylden. Vi kender den så godt, dens udseende og dens duft. Intet er så inderligt forbundet med skærsommer i Danmark og med ferie og frihed som hylden. "Hyldene dufter i stuen ind, ude fra Danmarks Have", synger vi med Thøger Larsens ord og Oluf Rings melodi, og blodet ruller let og ungt. Hylden er lægende for legeme og sjæl. Og hylden har sin helt egen plads i den danske poesi som hos Johannes V. Jensen, der i 1917 skrev: Nu breder Hylden
de svale Hænder
mod Sommermaanen.

Retur






Indmad
Smag & Behag 1-2008
Else-Marie Boyhus

Indmad er en fællesbetegnelse for de irregulære dele af slagtedyret såsom indvoldene, fødder og hoveder. Synet på indmad varierer meget, dele som maver, tarme, nyrer eller lunger er i nogle kulturer delikatesser, mens det i andre rubriceres som slagteaffald. Det har også skiftet over tid, således var fx fødder og muler engang efterspurgte, mens de i dag går til industrien eller til dyrefoder. Kalveindmad rangerer højest med brisler som det absolutte højdepunkt.

Ser vi på Danmark så har grisen op igenenm tiden været det vigtigste slagtedyr. I ældre tid slagtede hver husholdning gris en gang om året, og flæskesiderne blev saltet ned, så der kunne være forråd året igennem. Indmaden kunne ikke umiddelbart saltes eller tørres. Den blev derfor oparbejdet allerede på slagtedagen. Blodet blev anvendt til blodpølser og blodbuding, undertiden blev der også lavet pølser af fx lever og lunger, men det almindeligste var at lave finker af så meget af indmaden som muligt. Hjerte, lever, nyrer, lunger, det stykke af halsen, hvor grisen var blevet stukket samt andet ureelt blev kogt og derefter hakket fint, og blandet med krydderier og ofte også tørrede pærer eller æbler. Hvad der ikke var blevet spist af fedtegreverne på selve slagtedagen kom i finkerne, og denne blanding blev hældt på lerkrukker, der blev lukket med smeltet fedt. Finkerne blev spist inden for de første måneder, og de blev mange steder serveret til morgenens øllebrød i stedet for den traditionelle salte sild. Finkerne var en slags erstatningssul, en variation i dagligdagen, men de blev ikke regnet for noget særligt. Først med vor tids nostalgiske julefrokoster er finker blevet en del af festmaden. Men da havde finkerne for længst mistet betydning. Det skete i begyndelsen af 1900-tallet, hvor leverpostejen blev en del af danskernes hverdagsmad, her blev der anvendelse for den svinelever, som tidligere var gået i finkerne.

På den tid var detailhandlen blevet udbygget så danskerne fik adgang til friske fødevarer. Danmark eksporterede bacon til Engand, og restproduktionen herunder indmaden skulle danskerne lære at anvende. Slagterierne lavede kampagner for at få befolkningen til at spise indmaden, der blev tilbudt som et både billigt og sundt næringsmiddel. Men det var ingen let sag at ændre synet på det, der i daglig tale blev kaldt slagteaffaldet. Valby Svineslagteri, der lå ved Damhussøen i København, havde udsalg både i den indre by, på Vesterbro og Nørrebro samt på Værnedamsvej. Virksomheden hyrede Frk. Jensen, og udgav i 1907 et hæfte med hendes opskrifter på brug af det, der ikke kunne eksporteres, såsom flæskeben, småkød, hjerter, nyrer, lever, de nye wienerpølser og gammelkendte yderdele som hoveder, skanke og fødder. Her udfolder hun sit og tidens talent for at tilberede råvarer så det ligner noget det ikke er, fx svinehjerter som bøf à la mode eller som forlorne kyllinger, nyrer eller lever stegt som bøf for slet ikke at tale om svinefødder i forloren, forloren skildpaddesovs. I mellemkrigstiden blev indmad en del af hverdagsmaden, og det holdt sig langt op i 1950'erne, fremmet af at indmad ikke var omfattet af rationeringerne.

Indmad havde ikke høj status i de almindelige husholdninger, men i det højere køkken udvikledes raffinerede retter især af kalve-indmad. Højest rangerede brislerne, der ikke mindst blev anvendt i de fine ragouter, som med det franske køkken kom til Danmark i løbet af 1700-tallet. Men også hovedkødet fik en fornem placering bl.a. i den forlorne skildpadde. Flamberede kalvenyrer i madeira- eller portvinssauce hørte for et par generationer siden til "herreretterne" ligesom de grillede lammehoveder. Men generelt har dansk køkken ikke meget at bidrage med når talen er om retter af indmad.

Retur