sti: forside > madhistorie >

Madhistorie - retter fra A til Å



A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M  N  O  P  Q  R  S  T  U  V  X  Y  Z  Æ  Ø  Å 


Gratin
Smag & Behag 7-2008
Else-Marie

Ordet gratin har vi fra fransk. Egentlig betyder det skorpe, og for dem der kan huske 1940'erne og -50'erne giver det god mening. Dengang hvor gratiner bagt i den energibesparende gasbageform jævnligt var på menuen. Blomkålsgratin på de kødløse dage og torskegratin på resterne af den kogte torsk. Det kunne være ret så kedsommeligt; et oplivende moment var det dog at få lov til at spise de skorper, der havde sat sig fast i formen. Da landet i 1960'erne atter åbnede sig ud mod Europa, mødte danskerne bl.a.det franske køkken. Men her var der ingen gratiner, men retter au gratin, fx lækre skaldyr dækket af en sauce, der fik en gylden, sprød skorpe efter en tur i ovnen, altså retter der var lysår fra de danske gratiner, og her fik den anden betydning af ordet gratin mening, nemlig "det bedste, fineste, tiptop".

En gratin i dansk forstand henregnes til resteretterne. Basis er en gratinsovs, dvs. en opbagning af smør og mel spædet med mælk eller bouillon, efter en afkøling irøres æggeblommer, og emnet for gratinen - fx- blomkål, en rest fisk eller en rest kød - blandes i og tilsidst vendes de stiftpiskede æggehvider forsigtigt i. Gratinen serveres i den form eller det fad, den er bagt i. Den nærmeste parallel fra det internationale køkken er soufflé, der også har en opbagt dej som basis, men hvor mængden af æg er væsentligt større i og med en soufflé skal hæve så meget som overhovedet muligt.

Ordet gratin mødes i Danmark første gang i slutningen af 1700-tallet. Carl Müllers to kogebøger fra 1785 og 1793 bringer opskrift på "Gratain af overbleven Fisk". Løg og persillerødder sauteres i smør, der bages derefter op med hvedemel, der spædes med fløde og irøres æggeblommer. I denne sauce røres den pillede, kogte fisk og der smages til med salt og muskatblomme. Det hældes i et kobber- eller tinfad, der er smurt med smør. Fadet dækkes med rasp og smørklatter og bages i en tærtepande med stærk ild ovenfra. Samme fremgangsmåde anbefaler Carl Müller til gratin af blomkål.
Fænomenet gratin vandt langsomt indpas i løbet af 1800-tallet, men længe var der afgrænsningsproblemer til en beslægtet ret: den varme budding. Budding er en ret af brød- eller opbagt melfars med forskellige tilsætninger, og de forekommer både i det salte og i det søde køkken. Budding-massen blev hældt i en pose/serviet eller i en metalform, og derefter blev kogt. Retten blev udviklet i England i begyndelsen af 1600-tallet og kom omkring 1700 til Danmark. I modsætning til gratiner, der serveres i formen, vendes buddinger ud på et fad og det er ensbetydende med, at en dej til buddig skal være stivere end en gratindej, og retten følgelig mere bastant.
Længe brugtes gratin og budding side om side. Fx i Mangors kogebog fra 1837, her tillaves fersk fisk som en gratin, mens klipfisken laves i en budding. Så længe maden blev tilberedt ved åben ild, var det nemmere at koge en budding end af bage en gratin i en tærtepande, men med komfuret, som blev udbredt i 1800-tallets anden halvdel, blev det nemmere at bage, og det skulle alt andet lige favourisere gratinen. Men helt så logisk er det ikke. Blomkål kommer ind i 1873-udgaven af Mangors kogebog , ikke - som man kunne forvente det - som gratin, men som blomkålsbudding, og til og med 40. oplag af Mangor i 1910 serveres fiskerester i gratin, mens klipfisk og blomkål optræder i budding. Men fra og med Frk. Jensens kogebog fra 1901 er det gratinerne, der dominerer.
I dag er gratiner ikke længere så almindelige, resteretter er ikke i høj kurs, og for grønsagernes vedkommende foretrækkes tærter. Men før gratinen går helt i glemmebogen, så bringes her en opskrift fra Fru Constantins kogebog 1902:
"Gratin af fisk, 6 personer. 20 kvint [100 g] smør bages med 25 kvint [125 g] mel, spædes med 2 pægle mælk [1/2 l] og røres, når det er noget afkølet, med 10 æggeblommer en ad gangen, meget længe. 1 p [500 g] kogt fisk hakkes fint (eller deles i smukke, ensartede stykker) røres deri. Lidt salt og en teskefuld sukker tilsættes og tilsidst de meget stærkt piskede hvider, som røres i med varsomhed. Massen hældes i et fad, som er smurt med smør, den pensles med æg og bages en time, til den er så fast, at ingen dej følger med, når man stikker en kniv i den. Til denne gratin kan gives reje- og aspargessauce, kaperssauce eller champignonsauce. Der kan tages færre æg, men gratinen blievr da mindre."

Retur




Græskar
Smag & Behag 11-2009
Else-Marie Boyhus

Græskarret stammer fra Amerika, og pumpkin har sin ganske særlige plads i amerikansk kultur. Askepots vogn er i Amerika et udhulet græskar. Blandt børne-remserne er "Peter, Peter Pumpkin Eater". På Thanksgiving Day er desserten en sød pumpkin-pie, amerikanske børn skærer ansigter ud i udhulede græskar og sætter lys i til Allehelgensdag (Halloween), og halloweenfejringen har bredt sig til Europa, befordret af supermaredskæderne. Og gennem den danske oversættelse af Charles Schulz' tegneserie "Peanuts"har også den store græskarmand fået sin plads hos os.

Græskar blev kendt i Europa i 1500-tallet, og de blev brugt i det finere køkken i renæssancen. Marx Rumpolts kogebog fra 1581 har således opskrifter, hvor græskar optræder som garniture, det kunne være græskar kogt med flæsk, kogt i mælk eller i oksekødsuppe. Også salat, hvor blancerede græskarstykker marineres med olie og eddike, optræder. En sådan blev serveret ved en fornem middag, som pave Clemens IX i 1668 gav for den svenske dronning Kristina. I den ældste danske kogebog fra 1616 er der en opskrift, hvor græskar koges i mælk, puréres og krydres med peber og safran, "så haver du en kostelig ret", står der.
Græskar fik imidlertid aldrig nogen fremtrædende plads i europæisk kogekunst. Værd at nævne er alene Frankrig, hvor græskarsuppe optræder, og i Nordfrankrig en række græskarretter bl.a. tærter med fyld af græskar og løg med betegnelsen à la citrouille. Roger Vergé skildrer i sin bog "Grøntsager" de fantastiske græskar i barndomshjemmets køkkenhave, men - skriver han - "jeg mangler ord for at beskrive deres smag: den er mild, en smule sød og i den grad blid; den er blid og varm som min mors hænder, som forvandlede den til fløjlsbløde pureer, velsmagende gratiner eller sødlige og cremede supper."

En sådan velsmag er der ikke i græskar dyrket under nordligere himmelstrøg, og det kan være en del af forklaringen på at græskar ikke fik en fremtrædende plads i dansk køkken. "Frugten er kold og usund for maven" skriver allerede Henrik Smid i urtebogen fra 1546. I Danmark gik græskar på det nærmeste i glemmebogen i 1700-tallet, men dukker op igen i midten af 1800-tallet, nu som en frugt der syltes eller anvendes i det søde køkken. De blev tilberedt med sukker og eddike eller citronsaft og krydret med ingefær eller vanille.
I Mangors syltebog, der udkom første gang i 1840, er der fem opskrifter på syltet græskar. Blandt dem "Græskar, som ostindisk Bombas-Asia. Græskarret skrælles, skæres i runde skiver, af størrelse som et ølglas og af en fingers tykkelse. I midten af hvert stykke skæres et lille rundt hul, omtrent som et fingerbøl, hvorefter de lægges 12 timer i koldt vand. Når de tages op af vandet, tørres og trykkes de godt i klæder og vejes. Til hvert p [1/2 kg] græskar tages 1 pot [1 l] eddike, ½ lod [8 g] nelliker, 2 hylstre spansk peber, 2 spiseskeer gurkemeie, 6 stykker galanga-rod og 4 stykker muskatblomme. Alt dette sættes samlet på ilden; når det har kogt, kommes græskarret deri, og, når dette har fået et lille opkog, tages det op og lægges i krukken. Eddiken med krydderierne koges lidt længere og hældes kogende hed på græskarret, som dækkes med et klæde og tilbindes dagen efter. Denne asia bruges i brune saucer, hvor den giver en behagelig smag. Den skæres da i små stykker og må kun få et lille opkog i saucen. Ved at koge længere vil den blive blød."
Det kan forekomme noget eksotisk først at udstikke græskarret i ringe, for ved brugen af skære dem i småstykker. Det skyldes, at Mangors opskrift er en erstatning for de såkaldte bombai-asier, som blev lavet af unge skud af bambusrøret. De blev krydret og syltet og indført fra bl.a. Indien og Persien (nuv. Iran). En yndet delikatesse i 1700- og 1800-tallet. Et blandt mange eksempler på, at græskar, der jo ikke smager af så meget, blev brugt i stedet for noget andet. Erstatnings-sukat fx, eller fyld i frugtprodukter, ligesom man i dårlige agurke-år tyede til græskar som erstatning. En sådan erstatningsrolle giver jo ikke ligefrem prestige; græskar kom i miskredit, og forsvandt efterhånden helt fra spisekortet.
I 1990'erne kom det imidlertid atter ind i varmen. En ny generation af fordomsfrie kokke har kastet sig ud i græskartilberedninger, og det bruges i dag både i det salte og i det søde køkken. Da "årets ret" første gang blev kåret i 2000, vandt Thomas Rode Andersen prisen for forretter med sin græskar bisque med Læsø jomfruhummer.

Græskarolie også kaldet græskarkerneolie er en specialitet fra Sydøsteuropa. I østrigske Steiermark, det sydlige Burgenland og de tilgrænsende områder i Ungarn og Slovenien har man siden 1700-tallet dyrket en græskarvarietet, Cucurbita pepo var. Styriaca, hvis kerner egner sig til olieproduktion. Gennem forædling er de udviklet, så kernerne er uden den hårde skal, som ellers er særegent for græskar. De store græskar høstes i efteråret, kernene tages ud, ristes, males og er dermed klar til udvinding af olien. Den tyktflydende græskarolie er mørkegrøn, og den lovprises for sine sunde egenskaber herunder et højt indhold af E-vitamin. Smagen er nøddeagtig og meget aromatisk.Den kan bruges både i salte og i søde retter. Dens fine smag og duft kommer bedst til sin ret, når det anvendes kold. Olien markedsføres med betegnelsen Steirisches Kürbiskernöl og tilføjelsen g.g.A. viser, at den har EU beskyttelse som regional specialitet.

Retur




Grønlangkål
Smag & Behag 10-2005
Else-Marie Boyhus

Grønkål er Danmarks ældste grønsag. Siden oldtiden har den været på menuen, og langt op i tiden var den så godt som den eneste friske grønsag, man fik. Grønkålen er hårdfør, den tåler - ja skal have frost - den kan således stå ude og blive høstet efterhånden som der bliver brug for den. Vore dages dybfrysning af den er således spild af energi.
Grønkålens betydning afspejles i, at det ældste danske navn for have er kålgård, og deres vigtighed fremgår af lovgivningen, hvor både de middelalderlige landskabslove og Christian V's Danske Lov fra 1683 har bestemmelser, der forbyder nogen at bryde ind i kålgårde. Når der i ældre kilder står kål, så er det grønkål. Hvidkål dukker først op i løbet af 1500-tallet.
Grønkålen hører hverdagen til, ja den forekommer overhovedet ikke i det finere køkken. Den har fra gammel tid været spist i Danmark, i Nordtyskland, i Holland, i Skotland og på øerne i Nordatlanten samt i Portugal. Her er grønkålen elsket, ja den giver navn til nationalretten caldo verde, som er en suppe med olivenolie, kartofler og den mørkegrønne kål skåret i tynde strimler. Grønkål blev først og fremmest spist som søbekål, det vi i dag kalder grønkålssuppe. Den var god til det saltede flæsk, og smagen blev mildnet og konsistensen tyknet ved at koge den med byggryn eller - senere - med lidt kartofler. Grønkålssuppe spises ikke længere af så mange, men grønlangkålen har holdt skansen omend sæsonen er kortet ned til julemåneden.
Langkål var oprindelig en ret af stuvet, men ikke hakket kål. Det er imidlertid forlængst glemt, nu bruges ordet udelukkende om grønlangkål, og den er altid hakket. Den gamle betydning har vi dog stadig i talemåden løjer og langkål, hvorved menes spøg og sjov, for ikke at sige det rene pjat, og det er fjernt fra den lidenskab, der udvises, når den rette tilberedning af grønlangkålen er på dagsordenen.

Grønlangkål hører til de egnsretter, som stadig lever, og den tillaves forskelligt alt efter hvilken egn, man kommer fra. Sønderjyderne koger kålen i røget suppe og tilbereder den med kartofler, vendelboerne koger kålen i suppen fra flæsket og pølsen, trykker den kogte kål til runde boller, der skæres ud og stuves i smør og fløde. Lollænderne stuver den kogte kål i fløde og smør og spiser den med kanelsukker, og overalt i landet møder man grønlangkål, hvor den kogte, hakkede kål kommes i en opbagt mælkesovs og serveres med brunede kartofler.
Grønlangkålen er en af de gamle retter, der - ligesom gule ærter - er fulgt med op i moderne tid. I dag er der i supermarkedernes frysemontre såvel hakket grønkål som vendsysselske grønkålsboller, og på køl er der plastikpølser med færdiglavet grønlangkål. At bruge mælk eller fløde til grønlangkålen kom først ind i det danske køkken i løbet af 1800-tallet, og først for alvor fra 1880'erne, hvor mælkemængderne virkelig blev store. Mangors kogebog har i sine første udgaver (1837 ff.) grønlangkål kogt med bouillon, smør og krydret med muskat og salt. Først i slutningen af århundredet slår den mælkestuvede grønkål igennem, og Louise Nimb har i kogebeogen fra 1888 således både den bouillonstuvede og den flødestuvede grønkål. Førstnævnte har i Nimbs kogebog betegnelsen à l'allemande, altså på tysk maner, og den version kan man stadig møde som egnsret i Nordvesttyskland.
Grønkål har igennem århundreder været godt indarbejdet i Danmark, og interessen for at tiltrække nye sorter har ikke været stor. Men der er noget i gære. Der er nye grønkålsformer på vej, bl.a. grønkål med rødlige eller blå blade, også glatbladede typer. Gamle sorter bliver genindført, således Jersey-kålen, der danner meterhøje stokke og senest har man genoptaget en sort fra 1800-tallet, den såkaldte Nero di Toscana. Den er meget mørk grøn, og kaldes derfor sortkål. Dens slanke, let krusede blade gror i en roset, der giver mindelser om en palme, og et andet kælenavn er palmekål. De nye eller genoptagne grønkålssorter er meget dekorative, og de ses lige så ofte i prydhaven som i køkkenhaven.

Retur




Grønærtesuppe >lysegrønne supper


Grøn salat
Smag & Behag 7-2006
Else-Marie Boyhus

Den moderne cafékultur har udvidet begrebet salat til nu at omfatte hele måltider i een skål. Engang var det mere beskedent. Salat har været kendt siden den klassiske oldtid. De gamle egyptere spiste salat, og det samme gjorde grækerne og romerne. Araberne bragte den til Spanien i middelalderen, og med kolonisationen i 1500-tallet førtes den til Amerika. Salat kom til Frankrig via Italien sandsynligvs i senmiddelalderen, men mens italienerne spiste salaten rå, så blev den braiseret eller kogt i Frankrig, og selv om rå salat efterhånden vandt indpas i fransk køkken, så rummer det stadig varme retter med salat, fx er braiseret salat sammen med små løg en del af garnituren ærter francaise
Rå salat forekom i renæssancens herskabskøkkener i Centraleuropa og sandsynligvis også i Danmark. Marx Rumpolts kogebog fra 1581 har mange opskrifter på rå salater, og Simon Paulli skrev 1648 i Flora Danica, at salat tidligere var mere agtet end nu, og han anbefaler dem, som ikke kan tåle salaten rå, at koge den. Da fransk køkken blev toneangivende hos os fra midten af 1700-tallet, blev de varme tilberedninger enerådende.
Salat spillede ingen rolle i dansk køkken i 1700- og det meste af 1800-tallet. I årene hen mod 1900 vandt den forsigtigt indpas, salatblade i en dressing af fløde smagt til med sukker og citron eller eddike. Der skulle gå adskillige generationer førend den klassiske vinaigrette indtog danskernes middagsborde.

Amerikanerne har en lang tradition for at spise salat, og mange af det 20. århundredes salat-typer er udviklet her. Det gælder gamle pluksalater, der blev amerikaniseret, således den meget yderige Salad Bowl, og berømtest er den sprødbladede hovedsalat Iceberg. Den blev udviklet i Californien i 1920'erne, den gik en tid under navnet Imperial, men fra 1940'erne har navnet været Iceberg. Amerikanske salatvaner nåede Danmark i slutningen af 1970'erne med salatbordene, denne opmarch af grove salattyper, iceberg og kinakål, rå grønsager, syltede ting, croutoner osv. og batteriet af dressinger baseret på mejeriprodukter som Thousand Island og blue-cheese-dressing. Samtidig sneg salat sig ind i burgere, sandwiches og andre former for fast food.

Retur




Gule ærter
Smag & Behag 1-2005
Else-Marie Boyhus

I Danmark er der mere end tusind års tradition for at spise retter af tørrede ærter. Det tørrede var vigtige i den lange periode af vor historie, hvor det var alt om at gøre at skaffe forråd. Ved høsten skulle den, der var ansvarlig for husholdningen, sørge for forråd et helt år frem til næste høst. Derved blev fødevarer med lang holdbarhed vigtige. Frø, der er tørret, kan ved ordentlig opbevaring og regelmæssig luftning holde sig længe. Det gælder korn og gryn og det gælder tørrede ærter.

Ærterne blev dyrket til modenhed og derefter høstet og tærsket. Når de skulle bruges, skulle de først udblødes, afskalles og sorteres, og derefter koges i lang tid. Ofte måtte man tilsætte soda eller potaske til kogevandet for at få fjernet de seje skaller. Det var en stor lettelse, da der i løbet af 1800-tallet kom afskallede ærter på markedet, og med de flækkede blev det endnu nemmere. I 1923 blev Svendborg Boghvede- & Havremølle udvidet med et ærtemølleri til afskalning af gule ærter, og herfra leveredes såvel hele som flækkede ærter. Fra 1961 tillige forkogte ærter, der kun kræver 5 minutters kogetid; de kom på markedet under navnet Møllerens Gule Ærter. Siden 1970'erne har supermarkeder tillige solgt gule ærter som kølet færdigret.

Frem til midten af 1800-tallet var ærter en vigtig afgrøde. Der blev solgt ærter til byerne og Danmark havde en ikke ubetydelig eksport af tørrede ærter. Men ærteavlen gik tilbage i takt med at landboreformerne blev gennemført. Driftsomlægningen omfattede bl.a. dyrkning af kløver. Ærter og kløver angribes af de samme sygdomme og skadedyr, og kløverens fremmarch skubbede efterhånden ærterne ud. Endnu o. 1840 var Danmark ærte eksporterende, men en generation senere var man importør, for ærter skulle der til. Ærterne veg af driftsmæssige grunde, ikke på grund af ændrede spisevaner. Tværtimod, for danskerne vedblev med at spise gule ærter, og gør de den dag i dag. I ældre tid var der flere forskellige slags ærter. Blandt dem de store grå ærter, som blev spist hele, mens de gule skal koge ud. Ærterne hørte til søbemaden, dvs. det der blev spist med ske, og de kunne være tynde som suppe, eller tykke som grød. I dag er der ingen danskere, der spiser ærtegrød, men i Tyskland mødes den stadig i form af Erbsenpuré til retten Eisbein mit Sauerkraut.

Ærter mildner saltet mad, og i forrådshusholdningernes lange periode var søbeærter eller ærtegrød/mos et nødvendigt tilbehør til det saltede kød og flæsk. Havde man adgang til suppeurter, blev ærterne kogt med porre, gulerødder, pastinak eller persillerod og yderligere smag kunne man få ved at koge en dusk timian eller merian med. På Fyn og omliggende øer yndede man at tilsætte lidt æbler til søbeærterne.
Afgørende er ærternes evne til at koge ud. Det afhænger af jordbund og vækstbetingelser samt af vandets hårdhedsgrad. Vigtigt er det også, at ærterne koger uden salt. Da gule ærter ofte blev lavet på suppen fra det saltede svinekød og flæsk, betød det, at ærterne - efter et døgns iblødsætning - blev kogt møre i vand. Når de var møre, blev de enten mast ud med en ske eller puréret gennem et dørslag, og denne ærtepuré blev derefter rørt i kødsuppen, og kogt godt igennem med den. Suppen skal være jævn som en vælling. Fra slutningen af 1800-tallet blev der undertiden kogt kartofler med i suppen, og et stadig gældende råd er, at hvis de gule ærter er blevet for tynde, så gør dem tykkere med lidt purérede kartofler, det er langt bedre end at jævne med mel.

Gule ærter tilberedes på grundlag af grisekød, det være sig flæsk, skank eller medisterpølse; kødet og pølsen spises til suppen sammen med sennep og rugbrød, og udgør som sådan en hovedret. I ældre tid blev suppen kogt på saltet kød, der blev udvandet før brugen. I dag foretrækker mange at bruge fersk kød, men nok så godt er det at anvende sprængt - dvs. letsaltet - kød. Luksusudgaven af gule ærter koges på sprængt gås, og gåsekødet serveres til.

Retur




Gåsesteg
Smag & Behag 11-2007
Else-Marie Boyhus

"Gåsesteg mahognibord, sølver lysestage" synger løjtnant v. Buddinge i anden akt af Hostrups "Genboerne", og de tre ord fører os direkte ind i 1840'ernes velstillede borgermiljø, som det foldede sig ud i byerne. På landet spiste man ikke gåsesteg, her foretrak man at salte og koge gåsen; dels havde man lang tradition for saltmad, dels var det i de fleste landhusholdninger ikke tekniske muligheder for at stege så stor en fugl. I de store veludstyrede huse var der indretninger til spidstegning eller man disponerede over en såkaldt gåsegryde. Det var en stor oval jerngryde med et tætsluttende låg, forsynet med en høj kant. Denne gryde blev sat på det åbne ildsted og med gløder under gryden og på låget og så kunne der steges ved såvel over- som undervarme.
Hostrups genboere og de andre københavnske husholdninger havde imidlertid en anden mulighed, de kunne sende gåsen til stegning hos bageren, som det mødes hos Peter Faber 1848 "Juleaften, oh, hvor er du sød/ nu skal alle folk ha'e risengrød/ æbleskiver bliver flittigt vendt/ gåsestegen er til bag'ren sendt." Det at sende gåsestegen eller flæskestegen til stegning hos bageren var almindelig praksis langt op i forrige århundrede, selv efter at de fleste husholdninger havde fået komfur med ovn. Forklaringen er, at en gås er noget af et skrummel at stå med, og det er vanskeligt at stege den så både bryst og lår bliver gode. Faktisk står man sig ved at partere dyret i en bryststeg (brystfiletterne på benet) og i to stege af lår og inderlår, at stege dem hver for sig og så koge fond på resten. Men så mister man jo muligheden for at fylde gåsen.

En stegt gås fyldt med æbler og svesker opleves som noget meget dansk. Retten findes i andre lande, men ingen andre steder er netop denne tilberedning af gåsen så udbredt som i Danmark. I Den danske Husmoders køkken-Katekismus fra 1801 kaldes retten Dansk Gaasesteg, og i Fru Nimbs Kogebog fra 1888, der indarbejdede de danske retter i det internationale køkken er navnet oie rôtie à la danoise. Tamgæs har været kendt og brugt i Danmark siden oldtiden, og helt frem til midten af 1800-tallet var gæssene den vigtigste produktionsfugl. Gæssene blev slagtet om efteråret, og det blev tidligt skik, at servere gås til helgenfesten for sankt Morten (10.-11. november). I adskillige gavebreve til institutioner, der tog sig af gamle og svage, opregnes gæs blandt de naturalier, der skulle leveres, og undertiden præciseres det, at lemmerne - som beboerne blev benævnt - skulle have stegt gås til Mortens aften. Således står der i Christian IV's gavebrev 1641til Vartov i København, at hver beboer til Mortens aften skulle have en kvart stegt gås fyldt med svesker og æbler.
Gåsestegen med dens æbler og svesker blev i mange hjem også serveret juleaften, skildret af Peter Krohn i Peters Jul fra 1866: "I gåsens ryg et flag skal stå/ og den har små manchetter på/ og grankrans om sin mave." I løbet af det 20. århundrede blev den de fleste steder afløst af andesteg. Men også den blev fyldt med æbler og svesker, og som gåsen serveret med brun sovs, sursød rødkål og sukkerbrunede kartofler.
En anden mulighed er at servere gåsestegen med æblesauce eller en æblemos med peberrod. Under alle omstændigheder klæder en syrlig garniture det tætte gåsekød. I Rusland og i Centraleuropa kan garnituren være Sauerkraut og krydderiet kommen. Englænderne fylder gåsen med en fars af løg, brød og salvie, mens man i Frankrig og Belgien kan møde en farsering med kastanjer.

Gåsen er vigende i Danmark som den er det i hele Vest- og Nordeuropa - undtagen Skåne, som har sine helt særlige gåsetraditioner. I Øst- og Centraleuropa er gåseholdet stadig betydeligt, men efterhånde som landbruget også her industrialiseres, forsvinder det nok. Gåseproduktion passer ind i det gammeldags ekstensive landbrug, hvor fuglene har stor frihed. De egner sig ikke til industrialiseret fjerkræproduktion, her må de se sig slået ud af kyllinger og kalkuner.

Retur