sti: forside > madhistorie >

Madhistorie - retter fra A til Å



A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M  N  O  P  Q  R  S  T  U  V  X  Y  Z  Æ  Ø  Å 


Fars-retter
Smag & Behag 2-2004 og 5-2005
Else-Marie Boyhus

Farsretter har ingen særlig status i dag, de hører til de billige hverdagsretter - sådan er det. Men tidligere og det vil sige før kødhakkemaskinens gennembrud i årene o. 1900 havde fars status. I og med at det var et stort arbejde at lave fars: håndhakning, findeling i morter osv var fars og farsering noget, der alene blev brugt i de større køkkener, hvor der var mandskab nok til de tidsrøvende processer.

Der anvendtes skært kød til farsen. Kødet blev skrabet og derefter hakket sammen med fedtstoffet -oftest talg. Mælk blev lidt efter lidt æltet og rørt ind i den meget fintdelte kødmasse. I 1700-tallet var fyldstoffet hvedebrød opblødt i mælk, i 1800-tallet blev det mel. Kun til særlige farser blev der stadig anvendt opblødt brød. Der blev oftest tillige rørt hele æg eller alene æggehvider i farsen. Man gik meget op i den langvarige behandling af farsen dels på hakkebrættet dels i morter, op til en time blev anbefalet. Denne stærke findeling fortsatte i kødhakkemaskinens første årtier, hvor 6 til 10 gange hakning af kødet blev anbefalet. Hertil kom langvarig æltning og røring af farsen, så den kunne optage mest mulig væske. Farsen blev stadig rørt med mel, men fra begyndelsen af 1900-tallet, hvor farsretter for alvor blev hverdagsmad, ses også opskrifter, hvor kødet drøjes med knuste tvebakker/rasp, kogte kartofler eller havregryn.

Helt frem til omkring 1900 blev farsretter - hvis der var tale om fars af råt kød - lavet af okse, kalv, lam eller af høns. Det hænger sammen med, at flæskekød dengang blev købt i hele eller halve sider, der så blev saltet, og saltet flæsk egner sig ikke til fars. Derimod kunne man hos slagtere købe fersk kød af de andre dyr. Da andelseksportslagterierne overtog markedet fra o. 1900 vendte dette billede. Nu blev der masser af fersk svinekød at få, og det kan følges hvordan flæskefarsen erobrede farsretterne, enten alene eller sammen med kalv eller okse.


Forloren hare
En af de første retter skabt til denne blanding af flæske- og oksekød er forloren hare. Retten optræder i en dansk kogebog i begyndelsen af 1800-tallet (C.Jacobsens fra 1815), men den finder først sin form o. 1900. I Frk. Jensens Kogebog 1901 bringes den opskrift, som dannede skole. Her laves haren af en okse-og flæskefars, der røres med rasp og æg og lidt fløde. Den formes som en hareryg, spækkes med røget flæsk og steges derefter som vildt. Det vil sige, at haren først brunes, og derefter steges i ovnen ved dæmpet varme, mens dem med passende mellemrum dryppes med mælk eller med en sauce bagt op af mælk/fløde evt. smagt til med lidt gelé. Denne metode, der er særegen for dansk køkken, stammer fra anden halvdel af 1800-tallet, den er skabt til stegning i komfuret, og det at fuglen, haren eller dyret under stegningen efterhånden blev dækket af saucen, sikrede en meget saftig steg. Fra og med 1970'erne, hvor vildtet helst skulle serveres halvråt, har denne gamle komfurmetode været totalt yt, men den er nu ikke helt tosset; den er værd at genoplive Haren blev serveret med kogte kartofler, saucen fra haren og halve kogte æbler fyldt med gelé. Fra 1960'erne forenkles den forlorne hare, og den mister de sidste mindelser om den haresteg, den oprindeligt efterlignede. Man undlader således at dryppe med mælk eller jævnet mælkesovs under stegningen. En anden forenkling kom fra slutningen af 1950'rne, hvor sliced bacon i vakuumpakning kom på markedet. Da blev det almindeligt at dække haren med baconskiver i stedet for at spække den. Forloren hare er stadig en almindelig hverdagsret i Danmark. Den spises i hjemmene, serveres i kantiner og cafeterier og fås som halvfabrikata hos slagtere og i supermarkeder. Dagens forlorne hare er en stor pølse af kødfars - enten flæske- og oksefars eller oksefars alene - dækket med skiver af bacon og drysset med rasp bages den i ovnen og serveres varm med brun sovs og kogte - undertiden sukkerbrunede - kartofler og rødkål.

Frikadeller
Ordet frikadelle er via tysk kommet til os fra Italien, her er fritella en slags æbleskive, men nok så vigtigt er, at ordet kommer af fritta, noget der er stegt Det, der karakteriserer en frikadelle, er således ikke hvad den er lavet af, men at den er stegt. Farsen kan således være af kød, fugle, fisk eller grønsager - fx kartofler.
Stegte boller af kødfars mødes i de fleste køkkener under forskellige navne: mellemøstens kofta, de tyrkiske köfte, franske boulettes, engelske meatballs og svenskernes köttbuller. Navnet frikadelle til en stegt kødbolle findes derimod alene på dansk og tysk. I Danmark mødes frikadelle første gang i En høyfornemme Madames Kaagebog fra 1703, her bringes en opskrift på frikadeller af rå eller af stegt lammekølle. Op igennem 1700-tallet optræder frikadeller ikke som en selvstædig ret, men som garniture i forskellige komplicerede retter som postejer og ragouter, således som det stadig kendes fra forloren skildpadde. Frikadellens selvstændiggørelse fandt sted i løbet af 1800-tallet. I Madam Mangors kogebøger fra århundredets midte er der frikadeller af såvel kødfars som fiskefars, og de kan tilberedes såvel af rå fars som af rester af kogt eller stegt kød.
Helt frem til omkring 1900 blev frikadeller, hvis der var tale om fars af råt kød, lavet af okse, kalv, lam eller af høns. Det hænger sammen med, at flæskekød dengang blev købt i hele eller halve sider, der så blev saltet, og saltet flæsk egner sig ikke til fars. Derimod kunne man hos slagtere købe fersk kød af de andre dyr. Først med andelssvineslagterierne og slagteriudsalgene i begyndelsen af det 20. århundrede blev fersk svinekød en dagligvare.
I dag er en dansk frikadelle en aflang bolle af flæskefars alene eller flæske- og kalve/oksekødfars, rørt med mel, rasp eller havregryn, æg, mælk eller vand og krydret med løg, salt og peber. Farsen formes til aflange boller, der steges på pande. Frikadeller serveres varme som en hovedret sammen med grønsager, de anvendes kolde, skåret i skiver på smørrebrød, og små, lune frikadeller indgår i det såkaldt kolde bord. Farsen er ikke længere så findelt, som i 1800-tallet. Det gik langsomt af mode fra 1950'erne. I dag hakkes kød til frikadeller kun een - allerhøjest - to gange. Hakket kød har siden 1970erne været en pakkevare i supermarkederne, her kan man også få færdigrørt frikadellefars. Frikadeller er en af de mest spise hverdagsretter i Danmark, den omfattes med varme følelser, og ved uformelle sammenkomster og sammeskudsgilder er kvalitetsfrikadeller af friskhakket, god fars en af festretterne.

Boller i selleri
Store kødboller serveret i en sauce forekommer i de tidlige udgaver af Mangors kogebog fra 1837 og fremefter. I de tidlige udgaver med kastanjer, champignon eller kapers i saucen. Først i udgaverne fra slutningen af 1800-tallet anvendes knoldselleri sammen med bollerne. Frk. Jensen giver i sin kogebog fra 1901 opskrifter på boller i brun sauce og boller i selleri. I Fru Constantins kogebog fra 1902 er der boller i selleri, og denne ret kan følges op igennem det 20. århundrede i de fleste kogebøger med borgerlig mad. Derimod skal man et godt stykke ind i århundredet, førend den ret, som stadig er på menuen: boller i karrysauce, dukker op.

Hakkebøf
Retten hakkebøf optræder første gang i to kogebøger, begge fra 1888: Fru Nimbs og Carl Ginderups. Begge steder under navnet bøf-karbonade. Den bestod at hakket oksekød, der blev dannet til bøffer, krydret med salt og peber, vendt i mel og stegt på panden, så de stadig var lidt røde indeni. Navnet hakkebøf optræder første gang i Frk. Jensens kogebog fra 1901, hvor denne betegnelse angives i parantes efter det oprindelige navn bøf-karbonade. På restauranternes spisekort mødes tillige betegnelsen dansk bøf for denne ret af hakket oksekød til forskel for engelsk bøf og fransk bøf, der tilberedes af hele stykker kød som oksemørbrad- eller filét. Hakkebøf er en middagsret, hvor bøfferne garneres med stegte løg og serveres med kogte kartofler og en sauce lavet af pandeafkog med løg, bagt op og spædet med suppe, sky eller blot vand med en suppeterning. Hakkebøf serveres også til frokost, enten som en lille varm ret, eller som pålæg på et stykke smørrebrød. Den dækkes da ofte af et spejlæg.

Karbonader og krebinetter
Ordet karbonade er via fransk kommet til os fra italiensk, der igen går tilbage til latin: carbo, der betyder kul. Oprindeligt var en karbonade således en skive kød af kamstykket, der blev stegt over trækul. Karbonade var således det samme som det, vi i dag benævner kotelet. På et slagtedyr brugtes betegnelsen karbonadestykket om kammen. Som middagsret var karbonade således skiver af kam fra svin, lam, kalv eller okse, ofte paneret og derefter stegt på pande eller på rist. Sådan mødes det i 1700-tallet og langt op i det følgende århundrede.
I slutningen af 1800-tallet dukker en ny form for karbonade op, fremstillet af hakket kød. Af oksekød blev den til bøf-karbonade, dvs. hakkebøf, mens kalvekarbonade var hakket kalvekød, formet som en kotelet, paneret og stegt. Illusionen om, at retten erstatter en kotelet, giver Frk. Jensen, der i kogebogen 1901 foreslår, at man efter stegningen, giver hver hakkekarbonade et ben af makaroni, ombundet med lidt udklippet silkepapir. Op igennem det 20. århundrede sneg svinekød sig ind i flere og flere retter, og det blev almindeligt at lave karbonader af hakket kalv- og flæsk, og undertiden også af ren flæskefars. Generelt er det hakkede kød ikke rørt op eller drøjet med noget, det var forbeholdt frikadeller, men i meget husholderiske kogebøger fra mellemkrigstiden forekommer karbonader, hvor det hakkede kød er blandet med fx kartofler eller udblødt brød. Krebinet som synonym for karbonade dukker op i midten af det 20. århundrede. Betegnelsen er en fordanskning af det franske crépinette, der er farsboller indsvøbt i fedtnet - på fransk crépine - og derefter stegt. Den teknik har aldrig været brugt i Danmark. Man kunne antage, at paneringen erstatter fedtnettet, og at krebinet således er en paneret farsbolle, og karbonaden en upaneret. Men så logisk er det ikke. Også karbonaden er paneret, og det er ikke muligt at finde nogen forskel på karbonade og krebinet. Krebinet er lige så pæredansk som karbonade.

Finker >indmad

Retur




Flæskesteg
Smag & Behag 12-2006
Else-Marie Boyhus

Danskerne har spist svinekød i op mod 6000 år, men "nationalretten" flæskesteg med sprød svær har ikke mere end godt 150 år på bagen. Først da man i 1800-tallets anden halvdel fik komfur med stegeovn og adgang til ferske varer gennem en udbygget detailhandel, var forudsætningerne til stede.
I forrådshusholdningernes tid blev der slagtet gris en gang om året; flæskesiderne incl. bove og skinker blev saltet ned, mens det øvrige blev oparbejdet til sylte, finker og pølser. Det gjaldt om at have forråd, der kunne række frem til næste slagtning. Fersk svinekød kom sjældent på bordet i bondehusholdningerne, og overklassen foretrak andre kødsorter, når der skulle serveres steg. Før komfuret havde det ikke været muligt for almindelige mennesker at stege et stort stykke kød, for med det åbne ildsted var man henvist til enten at koge eller at stege på pande eller rist. Derfor blev større stykker kød kogt. Men med komfuret fik man en lille bage- og stegeovn, og da komfuret tilmed havde flere kogehuller, blev det muligt at tillave flere ting på een gang. Deraf kom stegen med sovs og kartofler til, og flæskestegn med den sprøde svær blev et af komfuralderens højdepunkter.

Til flæskesteg anvendtes enten grisens lår (skinken) eller ryggen. Skinken var den bedste, men alene p.gr.a. sin størrelse var den mest til gæstebud og store fester. Den blev stegt enten med ridset svær, der blev serveret sprødstegt, eller svær og det øverste fedtlag blev fjernet og oversiden dækket af et lag rasp med salt og krydderier som peber og nelliker. Grisens ryg gav mindre stege og var alene af den grund populær. Man skelnede mellem ribbensstykket, der går fra halsen til kammen, midterstykket kaldet kammen og nyrestykket. Hele ryggen eller dele af den blev - som i dag- stegt med sprød svær. Ribbensstykket blev ofte knækket og bukket sammen om et fyld af æbler og svesker eller den blev udbenet og rullet sammen om æblerne og sveskerne. På samme måde blev kammen tilberedt med æbler og svesker fyldt i en lomme skåret langs den tynde side dvs. ved ribbenene. Denne kombination af fedt kød (gris, gås, and) og æbler og svesker er et særkende for det danske borgerlige køkken, og det blev udviklet virtoust. I Fru Nimbs kogebog betegnes metoden à la danoise, og den er et af de få originale danske bidrag til verdens gastronomi.
Komfuralderens stege blev serveret med kogte kartofler og brun sovs, masser af sovs samt søde asier og sursød rødkål. Rødkål havde været kendt siden 1700-tallets slutning, men først i komfuralderen fandt retten sin form: den snittede kål vendes i fedtstof og koges derefter i eddike og ribssaft og smages til med sukker og salt. Serveret varmt som middagsmad, eller koldt som et stykke smørrebrød: godt rugbrød med skiver af kold skinkesteg, pyntet med rødkål, æbler og svesker eller en strimmel asie.

Grisen er det eneste dyr, hvor også huden spises, og danskerne er - så vidt vides - nogle af de få der gør det. Det gjorde man i ældre tid, hvor sværen indgik i retter som sylte, roulader og pølser. I herskabskøkkenerne var spidstegt pattegris populær, vel at mærke stegt så sværen var sprød og gylden. Med komfuret fik også menigmand mulighed for at få steg med svær, og søndagsstegen holdt sit indtog.
Der har igennem tiden været mange anvisninger på, hvordan man skulle få flæskestegens svær sprød. En tid blev det anbefalet, at koge sværsiden før stegningen. Langt sikrere er den metode, som Danske Slagterier har udviklet: På et stykke kam ridses sværen smalt og helt ned til kødet. Der gnides med stor omhu salt mellem hver svær. Stegen sættes i en kold ovn indstillet på 200 grader. Brug stegetermometer. Mærk efter om sværen er sprød, når centrumtemperaturen har nået 55 grader. Hvis sværen ikke er sprød skrues op til 250 grader. Stegen er færdig, når centrumtemperaturen er 65 grader. Stegen hviler i 20 minutter og skæres så for.

Retur




Forloren skildpadde
Smag & Behag 8-2005
Else-Marie Boyhus

En af livretterne i gulalderens København var ægte skildpaddesuppe. Den var forbeholdt de mest velstående, for kun i de store køkkener var der viden og kapacitet til at tilberede dette eksotiske dyr. Der er mange forskellige skildpadder i verden, men den eftertragtede, spiselige skildpadde er den grønne, Chelonia mydas, fra Vestindien. Den kan blive over 2 m lang og vægten kan nærme sig de 50 kg. Den er en stor delikatesse, men der er det problem, at kødet kun kan anvendes nyslagtet, og det vil sige, at den skal bringes levende frem til kokken. I midten af 1700-tallet lykkedes det for englænderne at importere skildpadder levende fra Jamaica. De blev transporteret liggende på ryggen, dækket med vådt klæde. De tabte selvfølgelig i vægt under den lange sejltur, men de kom levende frem. Slagtningen var så overladt til kokken. Fremgangsmådet beskriver A.V.Madsen i sin kogebog fra 1871: Man lægger skildpadden på ryggen på et bord, og slår en løkke om dens hoved for at kunne holde på det. Derpå kilder man den på halsen med en finger, for at få den til at strække hovedet længere ud, og i dette øjeblik overskærer man med en skarp kniv struben og skiller hovedet fra kroppen. Blodet lader man løbe i en spand.
Så fulgte partering og tilberedning til suppe eller ragout. Det var jo de færreste der havde kapacitet hertil, men de mindre priviligerede kunne købe retten i udvalgte restauranter til fortæring på stedet eller som take away. Billigt var det ikke, i 1840 kostede en portion lige så meget som daglønnen for en arbejdsmand i tre dage.

En anden mulighed var er erstatte den kostbare skildpadde med kød af et kalvehoved, tilberedt med samme rigdom af indkogninger, cognak og vin som den ægte vare. Det var englænderne der bragte den ægte skidlpadde til Europa, og det var dem, der udviklede den forlorne. Retten Mock turtle så dagens lys i midten af 1700-tallet; i Hannah Glasses' Art of Cooking (1751) er det en ret af kalvehoved tilberedt med madeira og serveret i et skildpaddeskjold. I de tidlige opskrifter severes kalvehovedet helt, eller genskabt som et helt hoved. Det er således også tilfældet i den ældste danske opskrift. Den findes i Carl Müllers Nye Kogebog for den retskafne Huusmoder fra 1785. Her findes opskriften Skildpadder af kalvehoveder med østers.

I 1800-tallet blev retten gjort borgerlig, og den blev en af århundredets mest yndede og karakteristiske retter. I Margrethe Sophie Nielsens Veiledning i Kogekunsten, hvis første udgave kom 1829, findes retten fuldt udviklet. Og den er hos Madam Mangor i første udgave af hendes kogebog fra 1837 og derefter i alle de følgende frem til den sidste i 1910. Her er hendes opskrift:
Et kalvehoved af middelstørrelse flækkes, skrabes, pilles rent, vaskes og står ½ timestid i koldt vand, så at blodet kan trække ud af det. Derpå skoldes det i kogende vand, og koges tilligemed tungen, som er skåren af, i vand med salt, indtil det er så mørt, at kødet kan skæres fra benene, hvilket må ske, medens det er varmt. Det udbredes på et fad, indtil det er koldt, pilles omhyggeligt og skæres tilligemed tungen i små firkantede stykker. 4 à 5 skiver røget flæsk med sværen på, hvilken skrabes og aftørres, lægges i en kasserolle eller jydepande, derovenpå 2 p [1 kg] oksekød, som kan være skanke- og halskød, der skæres små, 2 gulerødder, persillerødder og ½ snes [10] skårne [hakkede] løg. Dette koges, ligesom brun suppe, spædes med tynd bouillon og noget af suppen fra kalvehovedet, afsies og skummes godt. Et godt stykke smør brunes, deri koges 1 stort revet løg, men med forsigtighed, at det ikke brændes; derefter kommes 3 toppede spiseskeer mel og kajennepeber deri, det spædes med den brune suppe og må være lidt jævn. Kødet af kalvehovedet koges godt deri med ½ pot [½ liter] madeiravin og saft af en citron. Når det anrettes, kommes 1 pægl [1/4 liter] madeiravin derpå, tilligemed hårdkogte æggeblommer. Hjernen vaskes godt i koldt vand, koges i lidt suppe tilligemed lidt smør og salt og serveres særskilt. Små fiskefrikadeller sættes deromkring.
Forloren skildpadde blev en fast del af dansk køkken i 1800- og 1900-tallet, den findes i forskellige varianter, med kødboller, kødfrikadeller, hjerneboller, sherry i stedet for madeira, kalveskank istedet for -hoved, men sammenfattende var og er det en ragout, hvor hver enkelt del er tilberedt for sig og serveret i en sauce med udpræget stegesmag, lavet på grundlag af kraftig, brun suppe og en brunet opbagning. Kødsmagen skal være markant, elementerne forskellige og der skal være et indslag af fisk (boller eller frikadeller), som en mindelse om at retten nedstammer fra et havkrybdyr: skildpadden.

Den ægte skildpadde fås ikke mere, rovdrift har næsten udryddet disse dyr, der siden 1973 har været på listen over truede dyrearter. Den forlorne skildpadde er også truet, få har i dag tid og tålmodighed til at lave den. Op igennem det 20. århundrede blev den en ret til masseafspisning, fx. til rejsegilder, hvor det skulle være lidt finere end end røde pølser. Og for mange er forloren skildpadde i dag noget i en dåse, man tager med på campingturen.


Forloren hare >fars-retter

Forlorne Kyllinger >benløse fugle

Frikadeller >farsretter

Retur




Frikassé
Smag & Behag 4-2004
Else-Marie Boyhus

Frikassé er en ret af lyst kød som kalv, lam eller høns/kylling tilberedt i en lys sauce. Navnet kommer af fransk fricasser, der betyder at stuve. Retten stammer fra Frankrig, hvor den blev almindelig i løbet af 1600-tallet. I danske kilder optræder den i begyndelsen af 1700-tallet, og den blev i løbet af dette og det følgende århundrede en yndet ret, ikke mindst fordi den langsomme og skånsomme tilberedning gjorde det muligt at bruge forkød som bryst, hals og bov samt kød af ældre fjerkræ.

I fransk køkken sauteres kødet i smør, der drysses med mel, hvorefter en kogende bouillon tilsættes, og kødet stuver færdigt i denne jævnede sauce. Som afslutning legeres med æggeblommer og undertiden fløde. I Danmark udvikledes en lidt anden tradition. De tidligste opskrifter er meget kortfattede, og teknikken lader sig ikke fastslå, måske er der alene tale om en sautering i smør med tilsætning af meget lidt vædske og jævning alene med æggeblommer. Fra slutningen af 1700-tallet blev kødet efter en blanchering kogt i en suppe, der var let jævnet med en smørbolle, og til sidst blev saucen yderligere tyknet med æggeblommer.

Fra midten af 1800-tallet blev den almindelige fremgangsmåde, at det blancherede kød først blev kogt i bouillon eller vand med urter, efterfølgende blev en opbagning af mel og smør spædet op med suppen til en sauce af passende konsistens. Undertiden blev saucen tillige legeret med æggeblommer. Overgangen til opbagning hænger sammen med, at man på den tid begyndte at servere kogte kartofler til frikaséen, og dermed blev der behov for en mere sammenhængende sauce end tidligere, hvor det var brød, der ledsagede retten.

I grundopskrifterne tilberedes kødet sammen med aromatiske urter af forskellig slags, fx persille, timian, gulerødder, løg, laurbærblade og i de ældre opskrifter tillige muskatnød. Ofte tilsættes fint hakket persille til sidst. Fra slutningen af 1700-tallet kendes forskellige variationer, således frikassé med grønsager som gulerødder og grønærter eller rødder som selleri, -skozoner og persillerod. Andre varianter fra den tid er frikassé med ansjoser og citron, og frikasséer med skaldyr som krebs, østers eller muslinger og endelig det, der blev en dansk klassiker: lamme- eller kalvefrikassé med rejer og asparges. Sidstnævnte mødes i 1790'erne og kan følges op igennem 1800-tallet frem til Frk Jensens kogebog fra 1901, der giver følgende anvisning:

Lamme-frikasse med rejer og asparges
6 p [ 3 kg] lamme-forkød, 2 p [1 kg] asparges, 1½ pot [ 1 ½ l] pillede rejer. Til 12 à 14 personer.
Kødet skæres i passende små stykker, afvaskes i koldt vand og blancheres. Det sættes over ilden i koldt vand med salt, skummes og koges med en god suppevisk; når det er mørt, sis noget af suppen fra, resten bliver ved kødet, for at det kan holdes varmt. Aspargsene skrælles og skæres i 1 tomme lange stykker, som koges i vand med salt. Smør og mel bages og spædes med suppen, der er blandet med aspargesvandet, til en jævn sauce, som lieres med 3 à 4 æggeblommer. Ved anretningen lægges aspargsene og de kogte, pillede rejer imellem kødet, og saucen hældes derover.
Kalvebryst tillaves på samme måde.

I løbet af det 20. århundrede tyndende det ud i udvalget af frikaséer, lamme- eller kalvefrikaséen med rejer og asparges gik næsten i glemmebogen, og tilbage blev efterhånden kun frikassé med ærter og gulerødder.

Ordet frikassé er i dag ikke forbeholdt denne ret fra det klassiske køkken. I moderne køkkensprog bruges betegnelsen ofte om grønsager i en sauce: svampefrikassé, porrefrikassé, frikassé af sommerurter osv. Tidligere kaldte man det stuvet, men det ord har ikke rigtigt appel i moderne tider.

Retur




Fromage >buddinge, fromage og risalamand

Fuglekvidder >resteretter


Fyldt hvidkål og kåldolmer
Smag & Behag 2-2005
Else-Marie Boyhus

Hovedkål er udviklet af hollænderne i 1500-tallet. Begejstringen for denne nye flotte grønsag fremgår af 1500- og 1600-tallets genrebilleder, der bugner af pompøse hvidkåls- og savoykålshoveder. Der var prestige i denne nyhed, således anbefaler Marx Rumpolt i sin kogebog fra 1581 at servere kålhoveder fyldt med fars eller fugle ved festbanketter.
Senere bliver hvidkålshoveder en råvare, der fortrinsvis bruges til daglig og i miljøer med hårdt fysisk arbejde. Men retten fyldt hvidkål beholder dog sin plads i det højere køkken, som det beskrives af J.A.Dybdahl i hans store bog om køkkenhaveplanter fra 1877: I de højere samfundsklassers husholdninger vil der vel også årligen forbruges noget af den [vinterhvidkål], navnlig de store hoveder, der er tjenlige til udfyldning; men den har kun ringe betydning dér som næringsmiddel, som sådan egner den sig også kun for mennesker, der bevæger sig meget eller arbejde meget med legemet, idet den er forholdsvis svær fordøjelig.

Et udhulet hvidkålshoved fyldt med fars er en ret, der findes i adskillige køkkener. I Frankrig chou farci, i England stuffed cabbage og i Tyskland Gefülltes Kraut med kælenavnet Gartenhuhn. I den tidligste kogebog, der er skrevet i Danmark: En højfornemme madames kogebog fra 1703 er navnet fyldt hvidkål, og det har fulgt den lige siden.
I opskriften fra 1703 er farsen tilberedt af kogt oksekød. Det blandes med nyretalg, korender, æg og smeltet smør og krydres med nelliker, muskat, kardemomme, kanel, ingefær og peber. Denne fars fyldes i kålhovedet, det lukkes og kommes i et rent klæde og koges i oksekødsuppe, for til sidst at blive serveret overhældt med smeltet smør og omvundet med en kogt medister. Andre muligheder var at farsere med en brødfars eller en fylding af kål og stegte flæsketeringener (Marcus Looft 1766). I senere opskrifter anvendes samme fars som til frikadeller, og retten undergår da også samme udvikling, dvs. i hele 1800-tallet er farsen af okse- eller kalvekød, og i løbet af det 20. århundrede kommer der mere og mere flæskekød ind i retten. Saucen var i ældre tid ofte en smørsauce eller en flødesauce, fra anden halvdel af 1800-tallet en sauce bagt op af kålvandet.
Et problem med fyldt hvidkål er, at retten let bliver for vandet. Bruning og stegning kunne være et svar herpå, et andet at dele kålhovedet således, at de store blade lægges i en form, der så fyldes op med lag skiftevis af fars og blanceret, hakket kål. Ved at blanchere eller koge kålen forud, fik man mulighed for at trække en del af vandet ud. Metoden mødes første gang i 1766. I A.V.Madsens kogebog for den danske husmoder 1871, bringes foruden en opskrift på traditionelt fyldt hvidkålshoved en opskrift på kålbudding, hvor kålen først koges mør, hvorefter en form beklædes med de største kålblade og fyldes med lag af fars og kål. Carl Ginderup skriver i sin kogebog fra 1888 direkte, at denne metode er langt at foretrække frem for den ældre metode med det fyldte hvidkålshoved, der er upraktisk og sjældent lykkes til tilfredshed.

Kåldolmer eller kålrouletter er en mindre udgave af den fyldte hvidkål. Her omslutter hvidkålsblade en fars, hvorefter de små kålpakker braiseres og serveres med stegeskyen. I danske kogebøger mødes retten første gang i 1785 under navnet kål-roletter, navnet kåldolma optræder første gang i Frk. Jensens kogebog 1901.
Betegnelsen dolma fører til køkkenerne omkring det østlige Middelhav, og ganske særligt til Tyrkiet, hvor små pakker af fars omsvøbt af vinblade har været kendt siden oldtiden. Det fortælles, at kåldolmerne kom til Sverige med Karl XII. Han havde under sin lange tilbageholdelse i Istanbul lært det tyrkiske køkken at kende. Da han blev løsladt i 1714 og drog hjem til Sverige medbragte han tyrkiske kokke, der fandt på at bruge kålblade i stedet for det hjemlige køkkens vinblade. I den svenske gastronom C.E.Hagdahls kogebog (dansk udgave 1883) hedder retten da også Kaaldolma - Dolmas de chou à la turque.
Om retten er kommet til Danmark via Sverige, vides ikke. Idet mindste har danskerne ikke taget det svenske træk til sig med at blande ris i farsen. Danske kåldolmer laves med ren kødfars. Men iøvrigt er kåldolmer og beslægtede retter ikke forbeholdt Nordeuropa, de findes også i andre køkkener. De har imidlertid fundet sin plads blandt de danske dagligretter, i dag lavet af flæskefars smagt til med salt, peber og løg.

Retur