sti: forside > madhistorie >

Madhistorie - retter fra A til Å



A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M  N  O  P  Q  R  S  T  U  V  X  Y  Z  Æ  Ø  Å 


Citroner, preserverede >lemoner


Crème brûlée og crème caramel
Smag & Behag 8-2008
Else-Marie Boyhus

Foreningen af en blid æggecrème og hårdtbrændt sukker er en af det klassiske køkkens raffinementer. Crème brûlée består af en creme af æg og fløde eller mælk, det englænderne kalder en custard, der stivnes i vandbad i ovnen og efterfølgende dækkes af et lag sukker, som karameliseres ved høj varme så der dannes et hårdbrændt, sprødt låg over crèmen. Massen skal være kold, og kunsten består i at forhindre at crèmen ved karameliseringen bages to gange, og derved bliver tør. Ved crème caramel fores en form med karamel, crèmen koges i formen, og når den er næsten kold vendes den ud. Når karamellen kommer i formen bliver den hård, men under kogningen blødgøres den og karamellaget forener sig med crèmen. Kunsten her er at servere retten før den er blevet iskold

Crème brûlée er efter al sansynlighed fransk, omend også spanierne gør krav på den. Den første gang retten mødes på skrift er i Francois Massialots kogebog Le cusinier roial et bourgeois fra 1691. Her koges en crème af æggeblommer, lidt mel og mælk, den kan smages til med kanel eller med kandiserede orangeskaller. Den færdige crème dækkes med sukker, der karameliseres ved at holde et glødende jern over den.
Den tidligste opskrift på dansk findes i Marcus Loofts kogebog fra 1766, her hedder den "Brændt Craim". Looft bager lidt mel op i smør, rører mange æggeblommer i samt fløde eller mælk, "som man synes", det koges under stadig piskning, og hældes så på et fad. Næste proces beskriver han således: "så strøer man vel tykt sukker over den, og brænder så sukkeret på craimen ret brunt med en gloende ild-skuffe, som asken først er vel slagen af på en gammel klud. Man må holde skuffen ret nær til sukkeret, så at flammen stiger op, så bliver den ret brun og god." Også i Carl Müllers kogebog fra 1785 optræder "bagt Krem", men herefter forsvinder retten fra de danske kogebøger, for først at dukke op igen to hundrede år senere.
I England kaldes retten "burnt cream", undertiden mødes den også under navnet "Trinity cream", efter Trinity College i Cambridge, hvor jernet der brændte karamellen, afsatte collegiets våben på desserten. I Frankrig - som i Danmark - gik crème brûlée af brug i løbet af 1800-tallet. Der er ikke opskrifter på den i de store klassiske kogebøger som fx Escoffiers, og først i vor tid er den igen på menuen. Et tidligt eksempel fra Danmark er TV-Køkkenet i februar 1982, hvor Franz Stockhammer demonsterede "en lækker, men lidt vanskelig klassisk dessert, som ikke kan anbefales, med mindre man har en meget kraftig grill. Problemet er, at man skal brænde sukkeret på toppen til karamel, uden cremen neden under bliver for varm. Professionelle kokke bruger en gasbrænder" (Ulrik Boesen: TV-Køkkenet, DRMultimedie 2000). I den nutidige udgave er crèmen ikke længere bagt op, men lavet af piskefløde og æggeblommer evt. tilsat lidt maizena. Og de gloende ildskuffer er afløst en en gasbrænder.

Crème caramel kaldes på dansk karamelbudding, og den kom på menuen i begyndelsen af 1800-tallet sammen med de mange andre kolde buddinger. De optræder i Margrethe Sophei Nielsens kogebog fra 1829 hos Madam Mangor fra første udgaven af kogebogen, 1837. Den blev en standard i det borgerlige køkken, ofte lavet i en randform og til fint brug kom der frossen flødeskum i midten. I det 20. århundrede var karamelbudding på mange restauranters spisekort, den er nem at gå til, kan laves i forvejen, og blev ofte serveret køleskabskold og uden charme. Intet under at den forsvandt, da gastronomien ramte Danmark og ryddede ud i slendrianen.
Fra 1990'erne er det crème brûlée, der tæller i restaurationslivet - og efterhånden også i hjemmelivet, hvor en gasbrænder er ikke noget særsyn i et samtalekøkken. Karamelbuddingen er kommet i skammekrogen, ja forvist til hylderne med færdigretter. Og det er nu lidt synd, for i al sin enkelhed er det en fin dessert: Kog ½ l sødmælk med vanillie, pisk 3 æg med 80 g sukker, hæld den kogende mælk i æggemassen. Smelt sukker på en pande, for en randform eller portionsforme med den flydende karamel, hæld æggemassen i formen, bag den i vandbad i ovnen til den er stiv. Vend den og server den, mens den endnu er håndvarm.

Retur




Cumberlandsauce og andet godt fra England
Smag & Behag 4-2009
Else-Marie Boyhus

Cumberlandsauce er en kold, sursød sauce, der serveres til vildt, skinke, gæs, ænder o.l. Den består af ribsgelé, der smeltes og røres op med sennep, blancherede skaller samt saft af pomerans - evt. appelsin og citron - portvin eller rødvin, salt og peber og evt. lidt stødt ingefær. I den tyske udgave af saucen er der tillige finthakkede, blancherede skalotteløg. Saucen serveres kold, og geléen giver den en jævn konsistens, der skal således ikke tilsættes jævning.
Der er nogen usikkerhed omkring saucens oprindelse. En kold sauce af risbgelé og portvin optræder i en engelsk kogebog fra 1817, og fra komponisten C.E.F.Weyses breve véd vi, at der blev serveret vildsvinehoved med en kold sauce af portvin og sennep ved en middag i København i 1840. Betegnelsen Cumberlandsauce optræder første gang i 1864 i Dubois' og Bernards La Cuisine classique. Cumberlandsaucce er en engelsk specialitet men med bånd til Tyskland, nærmere betegnet Hannover. I 1714 blev en hannoveranske fyrste konge af England med navnet Georg I. Yngre sønner af dette kongehus fik titlen duke of Cumberland (grevskab i Nordvestengland). Georg V´s bror Ernest blev i 1837 konge af Hannover, og i tysk tradition menes Cumberlandsaucen at være kreeret til ham engang i 1840'erne. Alexis Soyer, der virkede som mesterkok i England, stammede fra Hannover, så han har været tæt på, da han i Gastronomic Regenerator fra 1846 har betegnelsen German sauce to go with a boar's head. Og en anden Soyer, nemlig Philip Josef, drog ligeledes ud fra Hannover, men til Danmark, hvor han bl.a. blev kongelig mundkok. Han medvirkede ved den danske udgave af C.E.Hagdahls store kogebog 1883, og leverede hertil en opskrift på vildsvinehoved med cumberlandsauce. Cumberlandsauce var på ingen måde hverdagsmad, og op igennem det 19. århundrede findes opskrifter alene i de internationalt orienterede kogebøger, for Danmarks vedkommende således hos Fru Nimb i 1888. I mellemkrigstiden gik der husmoder i cumberlandsaucen, og den blev til sovs. Svineslagterierne havde lanceret hamburgerryggen, og som en afveksling for smørsovsen kunne man lave cumberlandsovs, dvs. en opbagt, brun sovs, undertiden bagt op af den røgede suppe fra hamburgerryggen, piftet op med sennep, appelsinsaft, risbgelé og lidt vin. Opskrifter fandtes i de generelle kogebøger i alle tilfælde i Danmark fra 1920'erne og frem til 1950'erne. Her må cumberlandsaucen imidlertid ikke blive stående, så vi giver ordet til Anne Willan og hendes Klassiske køkkenskole: Skaller af en appelsin og en citron skæres i julienne og blancheres i 2 minutter, hældes til afdrypning. Smelt 300 g risbgelè. Tilsæt saften af appelsinen og citronen, 4 spiseskefulde portvin, ½ teskefuld stødt ingefær, ½ teskefuld sennepspulver og lad det simre i 2 til 3 minutter. Tilsæt de blancherede skaller, lad saucen køle af og smag til.
Engelsk køkken har generelt et dårligt ry, og ofte undervurderes dets betydning for andre lande. I to perioder har engelske impulser imidlertid spillet en rolle i dansk kogekunst, det er dels i 1700-tallet, hvor især de varme buddinger fik en plads hos os, dels i første halvdel af 1800-tallet. Det sidste er overraskelse, når man betænker, hvad englænderne på den tid have budt danskerne. Slaget på Rheden 1801, hvor vi mistede flåden og Københavns bombardement 1807, hvor englænderne lod bomberne regne ned over den forsvarsløse by - historiens første terrorbombardement.
Perioden kaldes guldalderen, en tid hvor landet var fattigt, men hvor åndsliv og kunst blomstrede - og det gælder også kogekunsten. Det københavnske borgerskab trådte i karakter, og et borgerligt dansk køkken begyndte at tegne sig. Det er bemærkelsesværdigt, at det var internationalt orienteret, og at der kunne serveres en forløber for cumberlandsaucen så tidligt som i 1840 ved en middag hos admiral Holsten er kun eet af mange eksempler på, at borgerskabet i Købenavn var med på noderne. Og det var i England græsset groede. Landet var uhyre rigt, centrum i et verdensomspændende imperium, og talenter fra hele Europa søgte hertil.
Fra England fik dansk køkken de store oksestege - roastbeefen, og de forskellige slags beefsteaks. Guldalderens livret skildpaddesuppe og -ragout, og den forlorne skildpadde af kalvehoved er også britisk ligesom de mange variationer af desserten trifli. Fra kolonierne kom de mange karryretter til England og brugen af løse ris, også det fandt vej til Danmark. Og i kølvandet fulgte ketchups, chutneys og de forskellige kryddersauce, som hos os fik navnet engelsk sauce. Og den danskeste af danske Frøken Jensen opholdt sig i 1880'erne et år i England, og berigede i 1901 Frk. Jensens Kogebog med et kapitel om brød til five o'clock tea, og året efter fulgte hun op med bogen Five o'clock Tea.

Retur