sti: forside > madhistorie >

Madhistorie - retter fra A til Å



A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M  N  O  P  Q  R  S  T  U  V  X  Y  Z  Æ  Ø  Å 


Bacon og hamburgerryg
Smag & Behag 3-2007
Else-Marie Boyhus

Bacon er det engelske navn for saltet flæsk, og varen bacon er helt og aldeles engelsk. At Danmark så er storproducent er en anden sag. Fra slutningen af 1800-tallet blev det store eksportmarked England. Hvor den danske svine-eksport til Tyskland havde været af levenede og tunge svin, så skulle englænderne havde dem slagtet, og det skulle være kød af unge, lette svin af en helt ensartet kvalitet. Det ændrede afgørende den danske svineproduktion og dermed også det danske hjemmemarked.
Det bacon, som englænderne ønskede, var lysår fra det gammeldags saltede flæsk, som endnu o. 1900 var almindeligt i Danmark. Engelsk bacon var da også kun sjældent til salg herhjemme. Undtagelser er der dog. I tredeiudgaven af Fru Nimbs kogebog, der udkom år 1900, er der en opskrift på bacon med spejlæg, og her skriver hun, at Heymanns Svineslagteri har bragt det i England så yndede bacon i handlen, og hun bemærker, at den særlige saltemetode bevirker, at alle kraftige og nærende æggehvidestoffer bevares i flæsket.
Det bacon, danskerne tog til sig, var det der i England går under navnet streaky bacon. Det "rigtige" engelske bacon, det der er skåret af kammen, fik først en plads på hjemmemarkedet i 1990'erne. Vi skal hen på den anden side af anden verdenskrig førend røget bacon blev en dagligvare i Danmark, ja vel helt frem til 1960'erne, hvor det skivede, vakuumpakkede bacon, der blev lanceret i 1957, blev en selvfølgelig del af danskernes hverdag. Men så tog det også fart. Sprødstegt bacon som garniture til leverpostejen, eller som erstatning for rigtigt flæsk i æbleflæsk, og bacon blev svøbt om pølser, om svesker og meget andet og det danske sprog blev beriget med et nyt ord "baconsvøb". Siden l998 fås bacon tillige i en færdigstegt udgave til en tårnhøj kilospris.

Hamburgerryg er som bacon et industrielt produkt, men dens historie er lige omvendt, idet hamburgerryg er udviklet til hjemmemarkedet. Hvis man vil købe hamburgerryg i Hamburg skal man bede om Kasseler, er man i USA er det Canadian Bacon, man skal spørge efter, og udenfor Skandinavien, Tyskland og Nordamerika findes varen slet ikke. Med mindre man som Jane Grigson skriver i sin "Fruitbook" fra 1982 søger denne "Smoked Pork Loin" som kaldes "Hamburgerryg" i danske Food Centres i London og Manchester. Hamburgeryggen er oprindelig tænkt som en skinke-erstatning, beregnet for de stadigt mindre husholdninger, som ikke kunne stille an med en klassisk saltet og røget skinke. Navnet er lånt fra en meget gammel specialitet, det såkaldte hamburgerkød, på tysk Hamburgerrauchfleisch. Det var røget oksekød, ofte bryst, af de fremragende holstenske okser og fra gammel tid en stor eksportartikel fra Hamburg. Den røgede svineryg lænede sig - navnemæssigt - op ad denne specialitet, uden dog at få dens kvaliteter med sig.
Sukkersaltet og røget svinekam blev lanceret som en sepcialitet kort før første verdenskrig af viktualiehandler August Houlberg i København. Gastronomen Otto Bock giver Carl Neiiendam æren for at have kreeret retten hamburgerryg. Neiiendam var en af Københavns førende restauratører, 1892-1918 ejede han hotel Phoeniks i Berdgade. I sin bog "200 Frokostretter" giver Bock opskriften "Røget Svineryg Neiiendam", hvor en hel røget svineryg gives et opkog i vand og henstår heri på kogepunktet i 35 minutter. Den tages derpå op og lægges i en gryde på et underlag af urter og krydderier, overhældes med rødvin og sættes i ovnen. Den steger under stadig drypning i 30 minutter. Når ryggen er smukt brunrød, tages den op på et fad, lidt sukker drysses over og den glaceres i ovnen.
Hamburgerryg fandt vej til husholdningerne i mellemkrigstiden. Første gang i Fru Constantins bog "Mellemretter" fra 1919. I de følgende ti-år blev hamburgerryg med gemyse en populær ret til søndagsmiddagen, og den fandt også vej til smørrebrødskøkkenet. Men så gik der discount i den. Op igennem 1970'erne og -80'erne blev kvaliteten ringere og ringere. De stakkels rygge blev pumpet med vand og tilsat mærkelige ting, og de fik samme nedtur som de industrielle kyllinger. Men der er stadig slagtere, som ikke snyder, og det er muligt at få en ordentligt behandlet hamburgerryg, men retten har kendt sine bedste dage.

Retur




Bankekød med kartoffelmos
Smag & Behag 1-2004
Else-Marie Boyhus

Bankekød er teknisk set en ragout. Ordet er fransk; det kommer af ragouter, der betyder at genopvække appetiten. Det optræder i Frankrig fra midten af 1600-tallet, og det kom godt hundrede år senere ind i dansk. Ragout er en tilberedning af kød, fjerkræ, fisk eller skaldyr og evt. grønsager i en velkrydret sovs. Retten kan være brun eller lys; i dansk tradition er ragout brun, mens den lyse hos os kaldes frikassé.
Ragouter var en af hjørnestenene i 1700-tallets fransk-inspirede køkken, ofte tilberedt af kostbare og eksotiske råvarer. Eksempel på en sådan sammensat ragout er retten forloren skildpadde.

Bankekød på dansk er en mere enkel ret. Den optræder fra slutningen af 1700-tallet tilberedt af såvel okse- som kalve-, dyre- som lammekød, men allerede før år 1800 er det alene en ragout af oksekød, der bærer dette navn. Grundstammen er skiver af oksekød fra de mindre møre dele af dyret fx yderlår, bov, klump eller mellemskært. De bankes og bliver undertiden også hakket let i overfladen, så det får et ternet mønster, drysses med mel og krydres med salt og peber. De brunes på en pande, og lægges - ofte sammen med brunede løg - lagvis i en gryde, og der tilsættes bouillon eller vand. Bruningen skal være grundig for at opnå en markant stegesmag. Krydringens hoveddel er laurbærblade, peber og salt samt løg, i ældre tid tillige lidt skarpt tilsmagt med fx citron eller eddike undertiden også ingefær, nelliker eller allehånde. Fra slutningen af 1800-tallet bliver krydringen alene peber, salt, laurbærblade og løg, mens det skarpe blev tilføjet ved ved at servere syltede rødbeder til.

Kødskiverne braiseres ved svag varme til de er møre. Ved bankningen og ved den langsomme tilberedning i en jævnet sauce sikrer man optimal mørhed. I de fleste opskrifter er det alene det mel, der hænger ved kødskiverne, der jævner, men undertiden er det en forud jævnet bouillonen, der hældes over. Tilbehøret er kartofler, enten hvide, kogte eller kartoffelmos. Det forekommer, at kartoflerne koger med i gryden sammen med bankekødet.

En beslægtet ret er den belgiske carbonnade à la flamande, der tilberedes med øl istedet for vand eller bouillon.

Kartoffelmos
Kartofler bruges sporadisk i dansk køkken fra anden halvdel af 1700-tallet, men først fra midten af 1800-tallet fik de betydning og det store gennembrud kom i anden halvdel af 1800-tallet. Sovs- og kartoffelkøkkenet, som vi stadig kender det, fandt sin form på den tid.

Kartoffelmos optræder første gang i Mangors kogebog for små husholdninger fra 1837, her kaldes den kartoffelbrei. Senere gik den sin sejrsgang, dels alene som mos, dels i mere kunstfærdige tilberedninger som de friturebagte kroketter, kogte kartoffelkløser eller de ovnbagte hertugindekartofler.

Uanset al kunstfærdighed, så afhænger det hele at en god grundmos. Her er det værd at lytte til Louise Nimb, der i Fru Nimbs kogebog fra 1888 forklarer, at melede kartofler koges møre i vand uden salt, de dampes, moses og røres så med kogende fløde, krydres med salt, en lille smule sukker, muskat og til sidst en lille klat smør. Smørret er alene et krydderi, det skal være af fineste kvalitet og det skal røres i til allersidst.

Denne fremgangsmåde er også god latin i dag. Vigtigt er det at få de rette kartofler. Det er ikke nok, at de er store, de skal være af en sort, der koger ud. King Edward giver en meget hvid og luftig mos med en fin smag. Kan King Edward ikke skaffes så prøv sorten Estima.

Retur




Benløse fugle og forlorne kyllinger
Smag & Behag 6-2004
Else-Marie Boyhus

Skiver af skært kød eller fisk rullet sammen om en fars, krydderurter eller blot et stykke spæk kendes i mange varianter. Mest udbredt er ruller af okse- eller kalvekød, der braiseres dvs. steges langsomt med lidt væde i en lukket gryde, og derefter serveres i saucen. Retten mødes under mange forskellige navne. Den tekniske term på køkkenfransk er paupiettes, på tysk Rouladen og på dansk ruller eller rouletter.

Retten har i det meste af Europa fået kælenavne. På fransk hedder den oiseaux sans tête, dvs. fugle uden hoved, på italiensk involtini, på flamsk vogels zonder kop eller loose-vinken. Italiens involtini kan både være skiver af sværdfisk rullet om en krydret brødfars og små kødruller, der braiseret i tomatsauce. På engelsk mødes navnene veal birds samt beef- eller veal-olives, olives er en forvanskning af gammelfransk alou, der betyder lærke. Alle refererer - de ligesom det danske benløse fugle og forlorne kyllinger - til de små kødrullers lighed med fugle. Og rettens tilberedning i en sauce understreger ligeledes slægtskabet med mange fjerkræ-retter.

Retten har en betydelig ælde, den kan således dokumenteres fra 1600-tallet. I Danmark nævnes den første gang i 1703, i En højfornemme madames kogebog, der er den første kogebog skrevet på dansk og af en dansker. Her er der en opskrift på benløse fugle, hvor skiver af oksekød rulles op om talg, der er krydret med nelliker, peber og salt. Rullerne koges, hvorefter de steges brune i smør. Senere mødes retten i to udgaver, hvor fyldet enten er krydret flæsk eller en kødfars. Ofte spækkes kødet førend det brunes, for derefter at blive braiseret.

De fleste af de ældre opskrifter er med oksekød, men ofte anføres, at andet kød fx. kalv kan anvendes. I 1880erne udskilles i Danmark to tilberedningsmåder, een til oksekød og een til kalvekød. Oksekødsrouletterne tilberedes med fersk eller røget flæsk undertiden tillige kødfars, og til dem reserveres navnet benløse fugle. Kalvekødet får et blidere smagende fyld, nemlig persille og smør, hvorefter de steger blidt og langsomt i smør lige som den højt elskede kyllingesteg (>kyllingesteg). Retten får da også navnet forlorne kyllinger eller falske kyllinger. Her i udgaven fra Fru Nimbs kogebog 1888:

Forlorne kyllinger - Veau à la Trianon
Skært kalvekød skæres i fingertykke skiver. Disse bankes og bestrøs med salt. Persille og smør blandes sammen og hermed belægges kødskiverne, som rulles sammen og ombindes med sejlgarn. Først brunes de forlorne kyllinger i smør og steges derpå under flittig drypning enten i ovnen eller over sagte ild. Før anretningen tages sejlgarnet bort, og de forlorne kyllinger lægges på et aflangt fad. Fonden spædes med sky og man lader den hurtigt koge sammen til en jævn sauce. Saucen serveres særskilt hertil tilligemed kartofler.
Retten forlorne kyllinger er et stykke køkkenhistorie fra dengang, kyllinger var så kostbare, at de ind imellem måtte erstatttes af kalveinderlår! Og det er et stykke dansk historie, idet samspillet persille, smør, kylling fik sin helt egen profil i dansk kogekunst. Og den blev så populær, og den ikke blot gik igen i forlorne kyllinger af kalvekød, men mødes senere i flere sammenhænge, således forlorne kyllinger lavet af svinemørbrad og svinehjerter med persille stegte som forlorne kyllinger. Også til Sverige nåede retten med navnet Kalvkyckling, som Tore Wretman opfører blandt retterne i svensk husmankost.

Retur




Blendermad
Smag & Behag 9-2020
Else-Marie Boyhus

Blenderen, dette elektriske køkkenredskab hvor skråtstillede knivblade roterer i bunden af et højt, smalt glas, hører til i den nyere køkkenhistorie. Den er opfundeti USA i 1920'erne, oprindelig til fremstilling af soda-fountains drinks, og i løbet af 1930'erne fast inventar på bartenderens disk. I 1950'erne fandt maskinen vej til køkkenet, og en af de første der brugte den var Julia Child, der sammen med Louisette Bertholle og Simone Beck i 1961 udgav kult-bogen "Mastering the Art of French Cooking".

Blenderen gjorde det nemmere at tilberede purérede retter og de forskellige emulgerede sauce som mayonnaise, sauce hollandaise etc. Men blenderen blev mere end en genvej i en velkendt kogekunst, den kom til at indvarsle en helt ny epoke: nouvelle cuisine. Det begyndte i Frankrig. Forløberen var Fernand Point, La Pyramide i Vienne, der med sloganet gør det enkelt indvarslede en ny æra. I løbet af 1960'erne tog det fart med folk som Paul Bocuse, bdr. Troigros, Roger Vergé, Michel Guéard m.fl.; det skete individuelt og forskellige steder i Frankrig, men lighedspunkter blev samlet og beskrevet af de to kritikere Henri Gault og Christian Millau i deres Nouveau Guide. I 1973 formulerede de det manifest, der holdt la nouvelle cuisine over dåben. Det gik ud på forenkling, formindsket tilberedningstid, intensivering af de enkelte råvarers egen smag og farvel til det klassiske køkkens store saucer. Og her kommer blenderen ind i billedet, idet grønsags- og frugtpuréer blev tykningsmidlet istedet for mel, smør, æg og fløde.

Det nye køkken nåede tidligt Danmark, anført af Søren Gericke, der udfoldede det i sin restaurant Anatole (1976-80), og fastholdt af Jens G.Eilertzen i hans og Gerickes fælles bog "Det dansk-franske køkken", fra 1978 hvor de skriver: "Det nye køkken er baseret på fuld udnyttelse af råvaren, og i den forbindelse er blenderen et uundværligt redskab. Når man er færdig med sit produkt, er der ikke mere tilbage. Alt er brugt, som led i en helhedsharmoni."

De små hjem blev ikke ladt i stikken. Så tidligt som i 1972 udsendte Marianne Stürup "Blender-Kogebogen", og otte år efter reviderede hun den og introducerede samtidig food-processoren, eller hakleren, som hun kaldte den. Med blenderen lettedes arbejdet med at purére og tilberede fine farser Og retter som cremede supper blev ligesom patéer og andre farsretter højeste mode. Men med blenderen introduceredes også retter der var helt nye i Danmark. Det gælder bl.a.1980'ernes mange mousser, 1990'erne pestoer og de mange dips.

Jo, der blev moset på livet løs. For nogle blev det for meget, således for John Price, der følte sig hensat til et spædbørenhjem, hvor man blev madet med mos. I Mad&Gæster nr. 6 1984 eksploderede har over alt det nymodens, hvor køkkenchefen bestemmer alt, man måtte ikke længere selv vælge og øse op, nej alt for små portioner blev tallerkenserveret, "verdens dyreste afmagringskur" kaldte han det og så den evindelige "blendermad, som er bedst egnet for babyer i tandfrembrud".

Efterhånden fandt moseriet sit leje, og blenderen blev en hjælper ved siden af mange andre. Det blev således almindelige, at universalkøkkenmaskinerne også fik en blenderdel.Stavblenderen fik sit store gennembrud omkring årtusindeskiftet, men den blev introduceret i Danmark alelrede i 1960'erne, bl.a. af firmaet Mertens, der på sine busudflugter til Tyskland solgte "Bamix. Husmoderens Tryllestav". Stavblenderen kan bruges direkte i kasserollen eller i skålen, dvs. slut med at tømme og vaske blenderglas. Den lettede det daglige arbejde, og den banenede vejen for endnu et nyt påfund: opskumningen. I 00'erne blev det en sand dille at alt flydende skulle serveres som skum. Og seneste mode er de opskummede drikke: smoothies, serveret med knust is. Hård kost for de første stavblendere. Men nu er de kommet med nye og stærkere motorer og med tilbehør, der næsten gør dem til universalmaskiner.

Retur




Blod
Smag & Behag 10-2009
Else-Marie Boyhus

Blod udgør en stor del af et slagtedyr, blod er næringsrigt og blod koagulerer ligesom æg og er derigennem et godt tykningsmiddel. Alligevel er det ikke en selvfølge at bruge blod til menenskeføde.To af de store religioner med rødder i Mellemøsten: jødedommen og islam forbyder at bruge blodet og foreskriver slagtemetoder, der sikrer at alt blod løber af. Sådanne forbud findes ikke i kristendommen, og havde det været tilfældet ville det have været vanskeligt at få kristnet danerne, for ifølge den nordiske mytologi var blod helligt og betydningsfuldt. Blod blev ofret til guderne, og blod gav kraft. Det fortælles således om sagnhelten Bjarke at han efter at have dræbt kæmpebjørnen gav sin kollega Hjelte bjørnens blod at drikke så han kunne blive stærk og en rigtig helt.

I den finere kogekunst, som den kan følges fra 1500-tallet, var en af de tre grundtilberedningerne af såvel kød som fisk den, der kaldtes sort. Ifølge Marx Rumpolts kogebog fra 1581 bestod den i at koge kødet eller fisken i blod tilsat eddike og vand, hvorefter der blev jævnet med revet peberkage eller rugbrød, krydret med saltede citroner, peber, kanel og safran og efter valg - om retten skulle være sød eller sur - smagt til med enten sukker eller eddike. Denne sorte tilberedning fortsatte op igennem de følgende århundreder, men blev efterhånden begrænset til enkelte retter. Således sort karpe, og forskellige retter med hare og andet hårvildt. Endnu i dag kan man i fransk køkken møde civet de lièvre, en stuvet hare hvor saucen er tyknet med blod, og den tilsvarende ret i Tyskland, her hedder den Hasenpfeffer.

Også i Danmark havde man en forkærlighed for retter med blod. Det undrede en polsk officer, Jan Pasek, der i 1659 gjorde tjeneste ved hjælpetropperne. Han fortæller, at danskerne, når de slagter en okse, et svin eller en bede, hælder alt blodet i et kar og hælder gryn i, og derefter stopper de det i dyrets tarme, koger dem, og "lægger dem ligesom en krans omkring dyrets hoved og serverer dem på bordet og nyder dem som en stor lækkerbisken. Ja, endog i adelige huse bærer de sig ad på denne måde, og jeg blev trakteret dermed, indtil jeg følte væmmelse og omsider erklærede, at det ikke anstod sig for en polak at spise den slags ting; thi følgen ville blive at vi lagde os ud med hundene, da det var deres mad."
Blodpølser af svineblod var langt det almindeligste. Blodet blev ved slagtningen opfanget i et kar og derefter rørt indtil det var koldt. Derefter tilsattes tyknende ingredienser, enten byggryn eller andre gryn, der først var kogt halvt møre, rugmel eller brød opblødt i mælk. Desuden terninger af svineister, der havde fået et opkog i vand, eller fine flæsketerninger, desuden tørrede pærer eller æbler, krydderurter som timian eller merian og så krydderier efter behag fortrinsvis de mørktsmagende som sort peber, nelliker, allehånde eller kanel. Massen blev fyldt i de store krøltarme, og var der ikke tarme nok anvendte man tillige svinenettet (fedthinderne omkring flommen) eller maven. Undertiden kom man også blodmassen i kålblade, som kogtes ligesom de rigtige blodpølser. Blodpølse blev spist kold eller varm, oftest stegt på panden og serveret med eddike eller sirup og æblemos.
I Marx Rumpolts kogebog fra 1581 mødes en udgave, hvor tykningsmidlet ikke er gryn, men hvedebrød opblødt i mælk, det kommes i blodet sammen med flæsketerninger, salt, peber, ingefær og muskatblomme, og netop brødet gør denne pølse mild og god, som Rumpolt skriver. Denne brug af brød mødes gang på gang i fransk køkken, og dettes boudins noir.
I ældre tid blev også gåsens blod anvendt i adskillige retter. Gåseproducenterne solgte gåsekroppene, men beholdt selv - foruden fjer og dun - blodet og kråserne (dvs. indmaden, hals, vinger og fødder). Det blev til kråsesuppe, blodpølser og blodbudding. Disse retter er så godt som forsvundet i Danmark, men de findes og genopfindes til stadighed i Skåne, hvor der i hele december måned bydes på gåsemenu, der også omfatter svartsoppa.

Flere gange har der været forsøg på at bruge en større del af blodet til menneskeføde, men de har ikke rigtigt været kronet med held. Og som tiden går bliver det vanskeligere og vanskeligere. Moderne distribution af kød har jo næsten udvisket, at kød engang har været levende dyr, og blot tanken om det flydende blod virker frastødende på mange.
I dag bruges kun en lille del af blodet til menneskeføde. På slagterierne opsamles blodet, hvorefter det centrifugeres så det deles i celledelen (blodlegemerne) og blodplasma. Plasmadelen bruges i pølser og farser, mens celledelen,der indeholder såvel proteiner som jern, er vanskelig at bruge, fordi den er så mørk. Det meste blod forarbejdes i dag til blodmel, der bruges til dyrefoder.

Retur




Blomkål og broccoli
Smag & Behag 8-2007
Else-Marie Boyhus

Kål er en vidtforgrenet familie. Ældst er grønkålen, kendt siden oldtiden. I 1500-tallet dukkede hovedkålen op med hvidkål som den vigtigste, i 1800-tallet kom rødkål og rosenkål til, og nyeste skud på stammen er kinakålen fra 1970'erne. En særlig plads har de arter, hvor det er blomsten, der spises, det er dels den gammelkendte blomkål dels den nyere broccoli.

Blomkålens historie går tilbage til senmiddelalderen. I 1400-tallets slutning førte venetianske købmænd frø af den med fra Mellemøsten og Cypern. Dyrkning i større stil fandt sted i Norditalien fra midten af 1500-tallet, og i det følgende århundrede kom den nord for Alperne. I det meste af 1600-tallet var den blomkål, der blev dyrket i Europa, af frø fra Italien. Således også i Danmark, hvor Otto Sperling i 1640'erne bestilte blomkålsfrø i Italien til den kongelige have ved Rosenborg.
Holland og Frankrig blev fra slutningen af 1600-tallet førende på blomkålsdyrkningens område, og da det franske køkken på samme tid blev toneangivende, bredte brugen af blomkål sig. I Danmark optræder blomkål første gang i En højfornemme Madames Kogebog fra 1703, men gennembruddet kom først i anden halvdel af 1700-tallet. Det var udelukkende i den højere kogekunst, man brugte den smukke blomkål, og den dyrkedes alene i herregårdshaverne.
I slutningen af 1800-tallet fik grønsagsdyrkningen og dermed også blomkålen sit brede gennembrud. Det var de danske handelsgartnere, der tog den op. De avlede på frø fra bla. Erfurt, og frembragte sorter, der blev meget fine under danske forhold. Blomkål blev populær, men var stadig en fin grønsag, forbeholdt søndagsmiddagen og gæstebud.
I mellemkrigstiden steg forbruget af blomkål markant. Blomkålssuppen kom til at indlede mangen en familiefest og det hele blomkålshoved kronede fadet med hamburgerryggen. Under anden verdenskrig og dens kødløse dage fik blomkålen sin særlige plads i blomkålsgratinen bagt i den ressourcebesparende gasbageform. I de seneste tiår er blomkål blevet en hverdagsvare, der fås hele året. Det skal imidlertid ikke skygge for, at sommerens danske frilands-blomkål er suveræn. Den er uden den lidt vamle sødme, som forekommer i blomkål dyrket under varmere himmelstrøg. Normalt er blomkålen hvid til gullig, men der findes også grønne og violette varianter, sidstnævnte bliver dog grønne, når de koges. Blomkål bruges på mangfoldige måder, oftest kogt, men fra slutningen af 1970'erne - hvor salatbordene holdt deres indtog - spises den også rå.

Broccolien stammer fra Italien. Navnet er italiensk: broccoli er diminutiv af brocco, der betyder stilk. Den har været kendt og brugt i Italien siden romertiden, men det varede længe førend den kom nord for Alperne. Til England kom den o. 1720, her forlængede man sæsonen for frisk kål ved at så broccoli om efteråret og så høste den det følgende forår. Som sådan fik den nogen udbredelse, men til sommerbrug kunne den ikke konkurrere med blomkålen. I Danmark slog broccolien først igennem i slutningen af det 20. århundrede. Der er spredte oplysninger om brugen af broccoli i slutningen af 1700-tallet, og i midten af 1800-tallet eksperimenteredes med at så broccoli om efteråret til at overvintring, for efter engelsk mønster at kunne høste tidlig forårskål. Men det lykkedes ikke i det danske klima.
Først i løbet af 1960'erne fik broccoli nogen udbredelse i Danmark. Det hænger sammen med opsvinget i brugen af dybfrosne grønsager, bl. a. de såkaldte grønsagsblandinger, der skabte behov for en grønsag, som bedre end blomkål egner sig til frysning. Svenske producenter havde fået succes med den italienske broccoli, og de danske fulgte efter. Svendborg Konservesfabrik lancerede således frossen broccoli i 1957. Op igennem 1970'erne blev dybfrossen broccoli i en opvarmet lidt vandet udgave fast tilbehør på stegefadene. Frisk broccoli kom på markedet i 1980'erne og den har siden hærget på godt og ondt.Ondt hvis den bruges fantasiløst som om det var blomkål, dvs.at alene blomsterne spises, mens stokken kasseres. Det burde være omvendt, for stokken er langt den bedste del. Kogning i vand tilfører heller ikke noget godt. Men der er muligheder i en sautering i olivenolie sammen med hvidløg eller lynstegning i wokken. Broccoli fås nu hele året, om sommeren hjemligt produceret, om vinteren importeret fra Spanien, Italien og Israel. Den findes i røde og hvide varianter, men det er den grønne, der bruges mest.


Boller i karry >fars-retter

Boller i selleri >fars-retter

Bondepige med slør >arme riddere

Braisering >simremad

Broccoli >blomklål og broccoli

Retur




Budding, fromage og risalamande
Smag & Behag 12-2007
Else-Marie Boyhus

Budding er i sin oprindelse en varm ret, opfundet og udviklet i England, men i løbet af 1800-tallet kom betegnelse tillige til at omfatte en række kolde desserter af stivnet æg og mælk, smagt til med chololade, rom, vanilje eller mandler og undertiden serveret med frugtsovs. Stivemidlet var sago, rismel eller kartoffelmel, men i anden halvdel af 1800-tallet kom majsmel på markedet under handelsnavnet "Maizena", og med majsmelet blev der åbnet for en industrialisering af buddingen med de talrige buddingpulvere, der blot skulle have tilsat mælk.

Finere end de noget bastante buddinger er fromagerne. Denne luftige dessert består af en æggcréme eller en frugtsirup, der stives med gelatine og blandes med flødeskum. Navnet fromage kommer fra fransk, og oftest oversættes det til ost. Men ordet bruges også om en række retter, der laves i en form, således er fromage de cochon en grisesylte, fromage d'Italie en leverpølse og fromage glacé er isdessert. Betegnelsen fromage om desserten stammer fra Antonin Carême, der i begyndelsen af 1800-tallet systematiserede det franske køkken og skabte entydige betegnelser. En af hans katagorier er fromage bavarois, der på køkkenfransk blev forkortet til bavarois, mens den samme ret på dansk fik navnet fromage.
Fromager optræder første gang trykt på dansk i Mangors kogebog 1837: "Fromage: ½ pot [1/2 l] rå hindbærsaft, i mangel deraf, ribssaft, blandet med kirsebær- eller anden saft, koges med sukker, deri røres 16 lod [240 g] smeltet stivegelè [husblas]. Når det er lidt svalt, kommes 1 pot [1 l] fløde, pisket i skum, deri; man vedbliver at røre, indtil det er koldt, da hældes det i den vædede form, hvoraf det vendes dagen efter, og er til 8 personer. Den kan tillaves på samme måde af syltet saft."
Tidens smag for fromager fejlede ikke noget, og i Mangors fortsættelse af kogebogen, der udkom i 1842, er der ikke mindre en syv forskellige deriblandt den, der blev danskernes yndling: citronfromagen. Mangor har også en indledning til fromage-afsnittet, hvor hun på vanlig omhyggelig vis tager brugeren ved hånden: "Fløden til fromager må piskes efter de angivne regler for flødeskum, thi uden at fløden bliver til stift skum, kan fromagen ikke blive god. Når stive-geléen [husblas] er afvejet, smeltes den, men må ikke komme i fløden førend den er så kold, at den begynder at blive tyk; dog må intet stift være deri, thi enhver lille klump ses i fromagen. Efterat geléen og hvad der ellers hører dertil, er kommet i flødeskummet, piskes ikke længere end behøves, for at få det hele sammenblandet. Når fromagen er tillavet om morgenen, kan den bruges om aftenen, men den kan også gerne stå tillavet fra den ene dag til den anden. Formen, som, især til de fromager, hvori er noget syrligt, helst må være af fajance, gnides indvendig ganske tyndt med salatolie, men dersom fromagen ved anretningen dog ikke vil gå fra formen, efter at være løsnet fra kanten med en kniv, holdes den et øjeblik i hedt vand og vendes derpå straks."

En særlig dansk fromage er risalamanden. I Fru Constantins kogebog fra 1902 præsenteres en ris-fromage, lavet af sødet risengrød rørt op med husblas og flødeskum. Tilsættes der hakkede mandler bliver ris-fromagen til ris à l'amande, altså ris med mandler. Retten kendes ikke i Frankrig, den er pæredansk og er - serveret med rød kirsebærsovs - blevet danskernes foretrukne jule-dessert.
Den første gang risalamanden optræder i en dansk kogebog er i 1873-udgaven af Mangors kogebog, hvor den er placeret under geléer. I udgaven fra 1880 og fremefter er den imidlertid flyttet og bringes, hvor den rettelig hører hjemme, nemlig i fromageafsnittet. Hos Mangor hedder den "Riz à l'amande": 4 lod [64 g] risengryn skoldes og koges i ½ pot [1/2 l] mælk, med ½ stang vanilje. Mens det er varmt, røres deri 6 lod [96 g] groft stødte søde mandler, 2 spiseskeer hvidt sukker, 4 lod [64 g] smeltet smør og 1 lod [16 g] husblas, opløst i en pægl [1/4 l] gammel vin [fx madeira]. Når det er lidt afkølet, røres 1 pot [1 l] til stift skum pisket fløde forsigtigt deri, og det ophældes i et fad eller skål, hvori det serveres. Det må laves flere timer før det skal bruges og spises med en kraftig, kold kirsebræsauce. Omtrent til 8 personer."


Buddinger, varme >gratin

Retur




Bøf à la mode
Smag & Behag 5-2007
Else-Marie Boyhus

Madam Mangors kogebog for små husholdninger fra 1837 er meget hjemlig og jordbunden. Den opregner de retter, der var gængse i 1830'ernes borgerlige Danmark. De fleste er danske, men der er også retter af fransk oprindelse som frikassé, ragout og omelet, men stærkt fordanskede. Kun to retter optræder med franske navne, tilmed skrevet med latinske bogstaver og ikke som bogen iøvrigt med fraktur (dvs. "krøllede bogstaver"), nemlig Soupe à la Reine og Boeuf à la mode. De var altså en del af det danske køkken på den tid, men dog ikke mere end at de franske navne er bibeholdt.

Bøf à la mode er et stykke oksekød - oftest inderlår -, der er braiseret. Kødet blev først banket, derefter spækket og så tilberedt langsomt i et tætlukket gryde. Derved opnåede man en usædvanlig mørhed. Retten optræder føste gang på skrift i 1651 i det franske køkkens gennembrudsværk Cvsisier francois skrevet af Francois Pierre La Varenne, og den gik sin sejrsgang ud over Europa. Retten kom til Danmark i 1700-tallet og navnet blev en del af det danske sprog, som det mødes i Holbergs komedier. Fx siger Jeronimus i 15. scene af Diderich Menschenskræk : #SYMBOL \f "Symbol"188min ryg er bleven ligeså mør af hug som en beuf à la mode.
Ved en braisering brunes kødet og de urter, som indgår i retten, omhyggeligt. Væske tilsættes, det kan være vand, bouillon, vin, marinade, sauce el. 1. i så stor mængde, at det når ca. en fjerdedel op af kødets højde. Der lægges et tætsluttende låg på, og braiseringen foregår ved svag og jævn varme enten på blusset eller i ovn. Braisering er en mellemting imellem stegning og kogning. Under braiseringen går noget af kødets saft ud i bræseringsvæsken, mens noget af denne væske trænger ind i kødet. Kødet serveres med braiseringsvæsken, der helst skal koge noget ind, og samtlige smagselementer følges således ad ind på bordet.
Ved spækning indsættes strimler af spæk i et stykke kød. I dag anvendes det sjældent og da udelukkende til vildt, men i ældre tid, hvor kød af tamdyr ikke var så vædskefyldt som i dag, og hvor kødet ofte var magert og af meget svingende kvalitet, var spækning udbredt. Ligeledes bankning, der sammen med den meget langsomme tilberedning befordrede mørningen. Bøf à la mode blev rigt krydret, dels kom der urter, laurbærblade og grønsager som skalotteløg og gulerødder i gryden, dels blev såvel spækstrimler som kød krydret med peber, allehånde, nelliker, ingefær o.l. Undertiden bruges vin, og fra anden halvdel af 1800-tallet mødes en egentlig marinering af kødet. Således i Fru Nimbs Kogebog fra 1888, der bringer følgende opskrift:

"Beuf à la mode
Hertil tages et stykke inderlår, som har hængt tilstrækkelig lang tid. Grønsaltet [let saltet] flæsk skæres i strimler på en fingers længde, 1/2 tomme [1,3 cm] i gennemsnit. Peber, salt, allehånde, revne skalotter og et lille fed knust hvidløg blandes godt sammen, og heri vendes flæskestrimlerne. Derpå stikkes så store huller i kødet, at man med lethed kan stikke en flæskestrimmel ned i hvert hul. Kødet gnides med resten af krydderierne, lægges i et fad og overhældes med tarvelig rødvin. I mangel af rødvin kan man bruge hvidtøl. Heri må det helst stå 10 à 12 timer. En time førend kødet skal steges, tages det op af vinen. Et lille stykke fedt eller smør brunes i en kasserolle, og heri brunes kødet på alle sider. Derpå overhældes det lidt efter lidt med den marinade, hvori det har ligget. Beuf à la mode steges under lukket låg 2 à 3 timer. Man må passe på, at væden ikke fordamper, og i så fald spæde enten med suppe, sky, vin eller vand. Når stegen er færdig anrettes den på et fad. Fonden sies over små perleløg og små karotter, som man har glaseret i forvejen, og saucen får et opkog. Dersom man synes, at saucen ikke er jævn nok, kan man jævne den med lidt sagomel udrørt i vand. Ved anretningen hældes noget af saucen over kødet. Resten serveres særskilt i en sovseskål. Kartoffelmos gives til."

Braisering er en ædel teknik, men i det danske køkken blev den bogstaveligt talt udvandet i løbet af det 20. århundrede. Danskernes ulyksalige trang til sovs i store mængder medførte at vandmængden i tilberedningen blev alt for stor, og resultatet: trevlet kød i pjasket sovs. Braisering kom i miskredit. I 1960'erne vågnede imidlertid interessen for bistro-mad, og danskerne lærte franske udgaver af bøf à al mode at kende. Dvs. spækket oksekød, der marineres og derefter braiseres med urter og krydderier samt en kalvefod og lidt flæskesvær. Sidstnævnte for at få saucen til at gelére, det giver dels en fin konsistens, når retten spises varm, og dagen efter er bøf à la mode er herlig kold ret, med det skiveskårne kød serveret i geléen. I dag er det vanskeligt at få fat i kalvefødder, men det yderste af en kalveskank kan bruges.

Retur