sti: forside > madhistorie >

Madhistorie - retter fra A til Å



A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M  N  O  P  Q  R  S  T  U  V  X  Y  Z  Æ  Ø  Å 


Æblekage
Smag & Behag 9-2004
Else-Marie Boyhus

Dansk æblekage består af æblemos lagt lagvis med smørristet rasp. Den kan være bagt og vendt ud, eller den kan være ubagt, i begge tilfælde pyntes der med flødeskum og klatter af rød ribsgelé. Denne form for æbledessert forekommer også i vore nabolande, men den har bidt sig særlig fast i Danmark. Så fast, at fødevareindustrien har fundet et marked for såvel dåser/glas/ kartoner med æblemos som færdigblandet æblekagerasp.
I danske kilder kan æblekagen spores tilbage til midten af 1700-tallet, og den kan følges i forskellige varianter op igennem de følgende århundreder. Langt de fleste opskrifter er på kager, der bages, men ubagte versioner forekommer. I Mangors Kogebog for smaa Husholdninger fra 1837 er der alene bagte æblekager, men i fortsættelsen af kogebogen fra 1841 er der tillige opskrift på en æblekage, som ikkebages. I Frk. Jensens kogebog fra 1901, er den ubagte med som et alternativ til den bagte. En mellemform findes i Carl Müllers kogebog fra 1793, hvor lagene af smørristet, revet brød og æblegrød, øverst får et lag sukker, som smeltes til karamel ved hjælp af en gloende ildskuffe. I dag ville man bruge en salamander eller en elektrisk grill.
Den mest udbredte form er imidlertid den bagte æblekage. Når kagen bages, er det ikke nødvendigt forud at riste det revne brød eller de knuste tvebakker på panden. Brødlagene overhældes med smeltet smør eller dækkes med smørklatter, undertiden blandes der lidt mælk eller fløde i det smeltede smør for et lette fordelingen. I brødet blandes sukker og ofte også stødt kanel, reven citronskal, og når det skal være fint hakkede mandler. Sukkeret kan i de bagte kager godt være puddersukker, det var dengang billigere end det hvide; men udover det, kan puddersukker give en god smag sammen med æblerne, og det foretrækkes da også både af madam Mangor og Fru Nimb i kogebogen fra 1888.
I de fleste opskrifter er æblerne kogt til mos, førend de kommer i kagen, men i enkelte opskrifter lægges lagene med ukogte æbler, hos A.V.Madsen (Kogebog for den danske Husmoder, 1872) dog efter en blanchering. Ved at bruge ukogte æble, træder æblet stærkere i karakter i forhold til brødblandingen, men det er en hårfin balance, at finde den æblesort, der både giver god struktur og smag, og samtidig at sukre så tilpas, at brødblanding og æbler spiller sammen. Så er det sikrere at bruge æblemos. Undertiden lægges klatter af syltetøj i kagen. Raffineret er en opskrift i kogebogen Den hurtige Kok fra 1759, den foreslår at bruge kvædesyltetøj. Kvæder er i smagen beslægtet med æblerne, og når det lykkes, kan deres parfume løfte det hele. Andre syltetøjsforslag er stikkelsbær- eller ribsgelé, eller marmelade af tyttebær eller kirsebær. Syltetøj eller ej, det må afhænge af æblernes kvalitet. Vintertrætte æbler kan nok trænge til et pift, mens friske æble af aromatiske sorter ikke behøver andet end sig selv. I dag anvendes vanille meget, det forekommer ikke i de ældre opskrifter.

Æbler dyrket i Danmark hører til de virkelige delikatesser. Det danske klima med varme og kølighed, sol og regn giver - i de gode år - æbler med en enestående fin balance imellem sødme og syrlighed. Gammelkendte æbler som Gråsten, Filippa, Cox's Orange og moderne som Aroma, Elstar, Jonagold eller Rubens behøver ingen krydderier. De kan stå for sig selv, og skal have lov til det. Brug kun een sort, og lad den spille sammen med smagen af smørret fra det ristede raps. Det er en gammel erfaring, at smør og æbler klæder hinanden, så brug førsteklasses smør og gode æbler, og gør æblekagen til en ret, der serveres i sæsonen oktober til december.

Dansk æblekage (Gâteau aux pommes à la danoise)
Et fjerdingkar [4,3 l] gode æbler skrælles og skæres i fire dele. Kærnehuset tages ud, og æblerne skæres i tynde skiver. Disse skylles i koldt vand og kommes i en kasserolle tiligemed smør og sukker. De koges under lukket låg, indtil de danne en jævn masse, dog ikke mos. Rasp, puddersukker og kanel blandes sammen og hermed bestrøs en æblekageform, som er smurt med smør. I formen lægges derpå et lag æbler, herover et lag af den blandede rasp, dette lag dryppes med smeltet smør, så et lag æbler osv., indtil formen er fuld. Det sidste lag må være sammenblandet rasp, som dryppes med smør. Kagen sættes ind i ovnen og bages i et kvarter. Når æblekagen er afkølet, vendes den af formen, som man kan kan varme lidt, for at den lettere kan slippe kagen. Denne dækkes med flødeskum og pyntes med syltetøj. Fru Nimbs kogebog 1888
Det er en meget stor portion, beregnet til 12 personer

Retur




Æbleskiver
Smag & Behag 10-2004
Else-Marie Boyhus

Der findes to slags æbleskiver: de flydende og de pandebagte. De flydende er friturebagte æbleringe, kendt siden middelalderen og udbredt til det meste af Europa; på fransk benævnes de beignet, på engelsk fritter, på tysk Krapfen og - i gamle danske kilder - en navnet flydende æbleskiver.
Til flydende æbleskiver vælges velsmagende æbler, de skrælles, kærhuset stikkes ud og æblerne skære i skiver. Disse ringe dyppes i en dej. Det kan være en pandekagedej rørt af mel og vand eller vin. Tilsættes æg bliver bagværket sprødere, mens dej med mælk eller fløde giver blødere kager. I 1700-tallet mødes opskrifter, hvor dejen hæves med gær. Fra midten af 1700-tallet bliver det almindeligt at røre dejen med øl, og dermed lanceredes det klassiske køkkens pâte à frire: ca. 2 dl mel og lidt salt røres med øl eller øl og vand, et æg, lidt smeltet smør eller olie; dejen hviler en times tid og umiddelbart før brugen tilføjes en stiftpisket æggehvide. Æbleringene tørres af og dyppes i dejen. Derefter bages de i flydende fedtstof. Det var i ældre tid afklaret smør, i dag anvendes en vegetabilsk olie. En smule fedtstof i dejen gør den nemmere at arbejde med. Er æblerne tilstrækkeligt søde, skal der ikke sukker i dejen. I ældre opskrifter mødes krydring af dejen med kardemomme, citronskal eller kanel. Hvis æblerne ikke i sig selv havde nok smag kunne man marinere dem i lidt sukker, likør eller cognac.
Flydende æbleskiver serveres varme. De kan overdrysses med flormelis eller kanelsukker. Man kan også vælge at glasere dem ved at drysse med sukker og holde en gloende ildskuffe over dem, i dag stilles de under ovnens gril. I løbet af det 20. århundrede blev det almindeligt at servere vanillecreme - ja sågar vanilleis - til de flydende æbelskiver.

De pandebagte æbleskiver er i deres oprindelse kager bagt i en pande med cirkelrunde fordybninger, af en dej der er hævet enten ved hjælp af gær eller fløde og æg, og inden i hver kage er der et stykke æble - deraf navnet. Den ældste trykte opskrift på danske æbleskiver er fra 1703, den står i en højfornemme madames kogebog. Her bringes to anvisninger på ebel-kager, begge med en gærdej. Andre steder i kogebogen nævnes en hulpande, og det må være det, vi i dag forstår ved en æbleskivepande.
De pandebagte æbleskiver, altså kager med æbler i, må anses for at være en dansk specialitet, der går tilbage til 1700-tallet, og i det følgende århundrede udbredt til alle dele af landet. Der findes æbleskivepander beregnet til åben ild, pander indrettet til komfur, til elektriske kogeplader og i dag elektriske bordmodeller. Æbleskivebagningen har således fulgt danskerne gennem århundrederne, og i dag, hvor langt de fleste æbleskiver er uden indbagt æble, har de dog beholdt navnet som et minde om oprindelsen.
I 1800-tallet blev æbleskiver festmad både i byerne og på landet. Ofte i tilknytning til julen, som Peter Faber skriver: Juleaften, oh hvor er du sød, så skal alle folk ha'e risengrød, æbleskiver bliver flittigt vendt . . . I anden halvdel af det 20. århundrede, da den svenske gløg indtog adventstiden, blev ledsageren her i landet æbleskiver. Der er endnu egne i Danmark, hvor æbleskivetraditionen lever, det gælder således Sønderjylland og Ærø, hvor der bages æbleskiver med svesker i. I den falsterske folkelivsskildring Livet i Klokkergården beskrives et nok så festligt indslag: sommetider slog man en snaps i en flækket æbleskive, der så blev kaldt en svupsak. Denne skik er i dag genoptaget på Lolland-Falster.
Fra o. 1900, forfalder æbleskiverne. Margarinen holder sit indtog sammen med kemien, og gæren viger for bagepulvere af forskellig slags. Der er ikke længere æbler i æbleskiverne; æblemos eller anden frugtsyltetøj serveres til, hvis ikke man nøjes med strø-sukker. Æbleskiver bliver hverdagsmad, og de travle kan ty til enten brugsklar dej i pulverform eller færdigbagte, dybfrosne æbleskiver. Der er imidlertid mange gode grunde til at holde fast ved de ordentlige æbleskiver, og den bedste opskrift overhovedet er Louise Nimbs fra kogebogen 1888:

Æbleskiver med gær
1 pund mel (½kg), 1 tskf. sukker og lidt stødt kardemomme røres med ½ l. lunken mælk, 3 æggeblommer og for 5 øre gær [ca. 25 g]. Dejen stilles varmt i to timer, for at den kan hæve sig. Lige før bagningen piskes æggehviderne og de foldes i dejen. En æbleskivepande ophedes, og i hvert hul hældes lidt smeltet smør. Hullet fyldes halvt med dej. Når æbleskiverne begynder at blive brune kommes lidt æblemos i.Vendes med en gaffel og bages lysebrune på den anden side.
Det er en stor portion, egnet til fest. Bemærk, der bages i smør. Margarine er bandlyst

Retur




Æg
Smag & Behag 3-2008
Else-Marie Boyhus

Æg må siges at være den mest alsidige fødevare, vi kender. Æg kan optræde som sig selv: kogt (blødt, smilende, hårdkogt), pocheret, en cocotte, stegt på pande, friturestegt, røræg, omelette med forskellig garniture. Og æg er uundværlig i talrige af kogekunstens processer, der udnytter at æg binder sammen, at hviden tykner og hæver og at blommen giver cremet fylde. Æg samler farser og deje, bruges til panering, soufflering og legering, æg klarer bouillonen, æggehviden er substans i glasuren, og pensling med æg får bagværket til at stråle.

Der har været holdt høns i Danmark i godt 2000 år, herom vidner spor af hønseknogler i arkæologiske fund fra romersk jernalder ( 0-400 e. Kr.). Hønseholdet var ikke stort, hverken dengang eller i de følgende mange hundrede år. Hønsene passede stort set sig selv, måtte selv finde føden, og æglægningen var uregelmæssig. Æggeretter hørte ikke til dagligkosten, men i sommertiden var en æggekage en herlig afveksling i en kost, der for den store del af befolkningen bestod af rugbrød, tørret fisk, saltet flæsk og tørrede ærter.
I den højere kogekunst, som den kan følges fra slutningen af 1500-tallet, blev der udvikler mange æggeretter. I 1500- og 1600-tallet bl.a. den såkaldte ægost, en ret hvor mælk/fløde blev kogt med piskede æg, æggene koagulerede og massen blev hældt i forme med huller i bunden. Vallen løb fra og den faste masse, der var krydret med sukker, korender, kanel m.m. blev vendt ud på et fad.
I løbet af 1700-tallet blev fransk køkken toneangivende i Europa, og med det steg brugen af æg og fløde. Æg var bindemidlet i de fine farser, der blev brugt i postejer og til farsering af fx fugle. Lyse saucer blev lieret (jævnet) med æg og fløde, og sauce hollandaise, der består af æggeblommer og smør, så dagens lys i 1700-tallet. Omeletter dukker op i Danmark første gang i Marcus Loofts kogebog fra 1766. Karakteristiisk for de franske tendenser er adskillelsen af det salte og det søde, og i århundredets slutning udskiltes et egentligt dessertkøkken. Mange forskellige desserter så dagens lys, de fleste baseret på en creme af æg og fløde, stivnet enten ved kogning, (kolde buddinger) eller ved frysning. Isdesserterne holdt deres indtog, første gang på tryk i Carl Müllers kogebog 1785.
Meget forandredes i løbet af 1800-tallet. Kogekunsten blev udbredt til bredere kredse, og flere og flere fik adgang til friske råvarer. Interessen for rationel hønseavl voksede, og kvaliteten af såvel fjerkræ som æg steg. Æg blev en dagligvare, der blev brugt i mange retter. Forretter som æggesøber, gul sagosuppe eller øllebrød beriget med en æggesnaps. Desserterne blev forøget med fromager, der blev stivet med husblas og piskede æggehvider. Kaffebordene og deres udbud af kager som linser, medailler og lagkager, krævede mange æg. Og det samme gjorde smørrebrødet med mayonnaise-salater, røræg eller æggestand til pynt, egentlige æggemadder for slet ikke at tale om rå æggeblomme til tartar eller røget sild.
1900-tallet blev internationalt. Af englænderne lærte vi at spise bacon og æg (spejl- eller røræg). Fra Frankrig kom frokostsalaterne, hvor et pocheret eller et kogt æg sammen med et godt brød gjorde en råkostsalat til en helt måltid. I 1980'erne stod den på mousser i såvel det salte som det søde køkken. Og da brunch kom på mode fulgte en række amerikanske æggeretter som eggs benedict (æg, skinke, sauce hollandaise), devilled eggs (blommen rørt op med mayonaise og senenp) eller æg florentine (spinat og ostesauce). Meget er kommet til os udefra, men dansk køkken har også ydet sit først og fremmest smørrebrødet.

Æg og påske hænger sammen. I gamle dage blev der konkurreret og leget med æg, og påskelørdag stod den på skidne æg; i dag kogte æg i en mælkesauce smagt til med sennep, tidligere æg i med dyppelse af sennep og smør eller fedt. Der næppe nogen der i dag leger med hårdkogte æg, men mange dekorerer morgenæggene til påskedag. Der pynets op med æg i mange materialer, og til de spiselige hører sukkeræg og chokoladeæg, der har været på markedet i godt hundrede år.

Retur