sti: forside > madhistorie >

Madhistorie - retter fra A til Å



A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M  N  O  P  Q  R  S  T  U  V  X  Y  Z  Æ  Ø  Å 


Åle-retter
Smag & Behag 7-2005
Else-Marie Boyhus

Ål har igennem århundreder været højt skattet i Danmark. Den lever mange steder, egner sig til små-fiskeri, og i ældre tid, hvor det var vanskeligt at transportere frisk fisk over lange afstande, var ålen en af de få fisk, man kunne få fersk. Ål er i al enkelhed blevet kogt eller stegt, men dansk køkken har tre tilberedninger, der har karakter ved at give den fede fisk modspil. Det er rulleål, ålesuppe og ål i karri.
Rulleål laves af en stor ål, der skæres op i ryggen, udbenes, hvorefter kødsiden bestrøs med krydderier eller fiskefars, rulles sammen, snøres eller indbindes i et klæde og koges i en court bouillon med eddike og krydderier. Efter kogningen lægges ålen i let pres, mens den køler af. Den serveres kold i en gelé af fiskesuppen. I en opskrift fra 1759 bestrøes fisken med laurbærblade, salvie, muskatblomme, nelliker, hakkede hårdkogte æggeblommer samt persille.I en opskrift fra 1785 er fyldet nasturtium, kapers, ansjoser, løg, der røres i smeltet smør sammen med lidt revet brød og nogle æg. I Mangors kogebog fra 1837 rulles ålen op omkring en blanding af salt, peber, allehånde og nelliker. Fru Nimbs kogebog, 1888, anbefaler at gnide fisken med citronsaft og hvidløg, og bestrø den med salt, peber, allehånde, revet løg, tørret stødt timian og enten salvie eller merian. Senere og forenklede opskrifter nøjes med salt, peber og allehånde.
En beslægtet ret er ål i gelé, hvor ålestykker koges i en court bouillon med eddike, krydderurter, løg, laurbærblade og peber. Fiskesuppen klares, stives og hældes over ålestykkerne, der enten er hele eller flækkede, så benene kan tages ud. Ål i gelé var en yndet ret i 1800-tallets kolde buffetter.

Også ålesuppe spiller på kontrasten imellem den fede og lidt fade fisk og en skarpt krydret suppe. Til ålesuppen kan små-ål anvendes. Ålestykkerne blev kogt enten i en court bouillon med eddike, suppeurter, laurbærblade, peber og æbler, eller - når det skulle være fint - i en velkrydret kødsuppe. I 1800-tallet blev den tillavet på samme måde som kråsesuppe, idet der blev tilsat æbler og svesker og tilsmagt sursødt med eddike og sukker. Suppen blev jævnet med en opbagning. Som kråsesuppe blev den serveret med enten mel- eller brødboller.

Det indiske blandingskrydderi: karry blev kendt i Danmark i begyndelsen af 1800-tallet. Den første, der præsenterer karrien i et vist omfang, er Madam Mangor. I kogebogen fra 1837 er der karry-sovs til såvel kød- som fiskeretter, herunder ål i karry, der tillaves således: i smør svitses revet løg, peber, karry og salt, ålestykker kommes i, der spædes med bouillon eller vand, og ålene koger møre heri. Fedtet skummes af saucen og retten serveres med kogte ris. Senere i århundredet gik man over til at koge ålene, og efterfølgende lave en opbagt sauce på fiskesuppen.
Op igennem 1800-tallet svitses karryen i smørret sammen med melet, førend vædsken tilsættes. I begyndelsen af 1900-tallet mødes den fremgangsmåde, at karryen først tilsættes til sidst, idet den opløses i lidt vand eller suppe for så at blive rørt i saucen lidt efter lidt. De to metoder optræder side om side, men der er uenighed om, hvad der giver den stærkeste smag. Længe mente man, at smagen blev stærkest, når karryen kom i til sidste, men fra anden halvdel af det 20. århundrede var den almindelige mening, at karrien udvikler sig bedst ved at komme i det varme fedtstof (at blive brændt af).

Ål er ikke længere så populære, som de var tidligere. Røget ål og røræg er stadig meget brugt til smørrebrød, men de øvrige åleretter ses ikke længere så ofte. En yndet kro-anretning er dog stegte ål ledsaget af stuvede kartofler eller kogte kartofler med persillesovs. Tidligere blev stegte ål serveret med kartoffelmos og stegesmørret, men i løbet af det 20. århundrede blev mælkestuvningen på det nærmeste obligatorisk.

Retur