sti: forside > madhistorie >

Madhistorie - retter fra A til Å



B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M  N  O  P  Q  R  S  T  U  V  X  Y  Z  Æ  Ø  Å 


Agurkesalat
Smag & Behag 7-2006
Else-Marie Boyhus

Salatagurken, Cucumis sativus, har kun været kendt og brugt i Danmark i godt 100 år, hvorimod drueagurken, som i dag alene bruges syltet, går tilbage til 1600-tallet. Salatagurken kan ikke med held dyrkes på friland, og først da handelsgartnerierne med deres væksthuse var veletableret i begyndelsen af 1900-tallet, blev salatagurken almidelig. Salatagurker blev efterhånden en vigtig handelsvare, og der er gennem tiden investeret meget i at udvikle gode sorter. De første havde en tendens til bitterhed, og forhandleren måtte for øjnene af kunden tage en lille prøve og smage efter, førend handlen blev afsluttet. Det er forlængst historie. De moderne sorter er bitterfri, de har færre frø og sprødere kød end de gamle sorter.
Helt frem til 1950'erne var agurkerne ikke helt billige, og de blev anvendt med sparsommelighed. Et par skiver på leverpostejmaden, eller en agurkemad på rugbrød drysset med purløg. Det højtbelagte smørrebrød blev pyntet med vredne agurkeskiver, og de fingernemme kunne forvandle dem til blomster.
Flest agurker blev imidlertid til agurkesalat, som i Danmark fik sin helt egen udformning: tynde agurkeskiver saltes en halvtimes tid, hvorefter de skylles og vrides og kommes i en marinade af noget nær lige dele sukker, eddike og vand og godt med peber. Denne salat er så til pas fjern fra al råkost, at selv mænd og drenge har taget den til sig.
Denne danske agurkesalat er ikke mere end ca. 100 år gammel, men hvordan rimer det med talemåden om, hvad bønder forstår sig på agurkesalat. Udsagnet mødes allerede i 1826 i J.L.Heibergs vaudeville Recensenten og Dyret, hvor Trop giver den efterstræbte piges far følgende vidnesbyrd: ...at faderen, som er en flynder, imellem os sagt, og som forstår sig ligeså meget på fremmede sprog som en bonde på agurkesalat.... Går man til guldalderens koge- og syltebøger, finder vi denne agurkesalat. Det var en salat af saltede drueagurker, som blev serveret i en olie-eddike marinade. I efteråret nedlagde man agurkeskiver i salt, så havde man et forråd vinteren igennem. Når de skulle bruges blev skiverne først udvandet, og derefter marineret. Denne gamle agurkesalat er i dag helt forsvundet, afløst af den sursøde af salatagurker, som så til gengæld bruges overalt. Den fås i industriel udgave, der hærger cafeteria-maden og er det nationale indslag i fast food som hotdogs og hamburgers.

Agurker, syltede >sursyltning

Retur




Ananas
Smag & Behag 3-2010
Else-Marie Boyhus

Ananas stammer fra Brazilien. Portugiserne koloniserede landet i 1500-tallet, og i deres kølvand fulgte opdagelsesrejsende, der var fascineret af landets mærkelige fauna og flora. Malere og botanikere beskrev bl.a. ananas. Der blev bragt stiklinger og frø til Europa, og da det varme drivhus blev opfundet i første halvdel af 1600-tallet, lykkedes det at fremdrive de første ananas på europæisk jord. Det vakte stor opmærksomhed, og i 1700-tallet blev det en sand dille hos overklassen at dyrke ananas. Det kræver imidlertid stor tålmodighed, for det varer to til tre år, førend planterne bærer frugt. Den engelske overklasse anlagde omfattende pineries, og moden bredte sig til de tonenagivende kredse ude i Europa. I Danmark blev der dyrket ananas i driverierne ved Rosenborg samt i enkelte herregårdshaver. Så langt nord på som Sverige var der ananaskulturer, således på slottet Ulrichsdal, hvor det lykkedes at få en ananas i blomst d. 30. Juli 1709, en stor begivenhed, som maleren David Andersson von Coln forevigede på et maleri, som i dag kan ses på Gripsholm.
De engelsktalende lande optog navnet pineapple efter spanierne, det er afledt af frugtens lighed med en fyrrekogle (pine cone). Portugiserne brugte derimod det indianske navn ananas, der betyder fremragende frugt. Og denne sproglige udmærkelse blev overført til andre frugter med særlig fin aroma og duft, fx ananasjordbær og den gamle æblesort rød ananas.

Ananas var i Europa frem til 1870'erne status for de allerrigeste, men med dampskibene og den hurtigere søtransport, blev det muligt at importere friske ananas. Frugten var dog stadig luksus, men nu for en bredere kreds. Brasilien var da ikke længere alene på markedet. Allerede i 1500-tallet var anansdyrkningen blev udbredt til andre tropiske egne. Det var i begyndelsen portugiserne, der bragte planten til deres andre kolonier som Guinea i Vestafrika og besiddelserne i Ostindien. Senere sørgede de andre kolonimagter for, at der blev dyrket ananas overalt, hvor der var klima og jordbund til det, og planten blev udbredt til så godt som alle jordens tropiske egne.
Ananas blev en naturlig del af mange oversøiske køkkener, fx det indiske og de mellem- og sydamerikanske. Det blev den ikke i Europa, men med konserves-industrien, hvor ikke mindst amerikanerne producerede masser af henkogte ananas, kom de inden for den almindelige danskers rækkevidde. Langt op i 1900-tallet var ananas på dåse en meget stor artikel i Danmark, og da man i 1950'erne forsigtigt nærmede sig det eksotiske, lærte husholdningskonsulenterne de danske husmødre at tilberede fadkoteletter og hawai-bøffer med sukrede dåseananas.

I de danske kogebøger dukker ananas først op i 1870'erne. Før den tid, var det alene en frugt man pralede med i store frugtopsatser. Men fra 1870'erne bringer bøger om den højere kogekunst såvel dessertopskrifter som sylteopskrifter. A.V.Madsens kogebog for den danske husmor fra 1872 har således anvisning på syltning af hele ananas og på ananas i skiver, syltet som en kompot, dvs. skivede i en sirup og efterfølgende varmebehandlet. Der er ingen ananas-opskrifter hos Madam Mangor, men derimod hos Fru Nimb, fru Constantin og i Frk. Jensens syltebog.

Siden 1960'erne har der været friske ananas på det danske marked, de importeres fra forskellige egne af jorden, og der er friske at få det meste af året. Der er flere forskellige slags, de varierer i sødme og i farve fra grøngule til dyborange, og i de seneste år er hertil kommet mini-ananas. Det kan være vanskeligt at få en tilpas moden ananas. Frugten modner nemlig ikke efter høst, og for tidlig plukning og lang transport, er hårde betingelser. Ananas spises naturel evt. med lidt rom eller kirsch. Den bruges i frugtsalat, og den kan grilles overdrysset med mørk farin. I slutningen af 1800-tallet blev den brugt i buddinger og fromager, 100 år senere oftere i sorbet eller andre frosne anretninger. I begge tilfælde skal frugten pocheres først, idet den indeholder enzymer, der gør stivning og frysning vanskelig. Ananas indgår i dag også i det salte køkken til skaldyrsretter eller sammen med fjerkræ eller skinke.

Retur




Ansjoser
Smag & Behag 1-2007
Else-Marie Boyhus

Der er to slags ansjoser: Engraulis encrasicolus, en lille sildefisk, der fiskes i Middelhavet og i dele af Atlanterhavet, og Sprattus sprattus, på dansk og norsk brisling, ligeledes en lille sildefisk, der fiskes i nordligere farvande. Brislingen kaldes, når den er oparbejdet, ansjos, undertiden forloren ansjos.

Den rigtige ansjos har siden den oldtiden været et vigtigt krydderi, især som ingrediens i fiskesaucen garum, der spillede en stor rolle i romersk køkken. Ansjos-produkter omfatter fiskene hele eller filetterede, lagret i krydret saltlage, de går under navnet ansjos, mens de saltede hedder sardeller; begge former er desuden i handlen i form af pasta. I Rusland bruges stærkt røgede ansjoser, i orienten tillige tørret og endelig indgår ansjoser i de gærede fiskesaucer, som især kendes fra Sydøstasien. Fælles for de mange former er, at ansjosen bevarer sin markante smag og anvendes som krydderi i mange retter. I Danmark mødes ansjoserne i det finere køkken, da den franske smag slog igennem i 1700-tallet. Her indgår ansjoser som krydderi sammen med citron, grønne urter og kapers.

De norske ansjoser er små brislinger, der er nedlagt i en krydret saltlage og derefter lagret fra tre måneder til et år. Den karakteristiske smag fremkommer ved at bruge salt, sukker, sort peber, nelliker, allehånde, ingefær, merian (versionen spansk humle), laurbærblade og rød sandel. Brislingerne fanges i Nordatlanten og ganske særlig i de norske fjorde.
Disse ansjoser blev meget populære i norsk, svensk og dansk køkken i løbet af 1800-tallet. Hos os brugtes de bl.a. til kanapéer, til saucer og til "koøjne", dvs. runde kiks med æg og ansjos, som var en hyppig servering ved børneballer. Endvidere blev ansjos et vigtigt krydderi i den danske leverpostej. Ansjos sammen med en skive citron, kapers og høvlet peberrod er i Danmark og Sverige garniture til Wienerschnitzel.
Ansjosen spiller en stor rolle i svensk køkken især i retter til smörgås-bordet såsom "gubbröra" (hakkede æg rørt med æggeblomme, kaviar, ansjoser og dild), "ansjovisfräs" (sauterede løg og ansjoser) for slet ikke at tale om "Janssons Frestelse", som er en slags gratin af kartofler, løg, ansjoser og fløde.

Retur




Arme riddere og bondepige med slør
Smag & Behag 1-2007
Else-Marie Boyhus

Brødrester er en velsignelse. Tænk på hvad der dog kan blive ud af dem: bruchetta, croutoner, kanapéer, farser, engelske buddinger, tykning af saucer og supper, for slet ikke at tale om trilleboller til oksekødsuppen. I alle traditionsrige køkkener spiller brødrester en stor rolle, og det er kun i et overflodssamfund som det danske, at man kan finde på at fodre ænder med brødresterne.

Brødrester er et hjælpemiddel, men de kan også være selve grundlaget i en ret. Det gælder fx desserten arme riddere. I al sin enkelthed er det skiver af hvedebrød, der lægges i blød i mælk alene eller i mælk med et ipisket æg og lidt sukker. Skiverne steges i smør og serveres med syltetøj, sirup eller kanelsukker.
Retten menes at stamme fra Frankrig, hvor dens navn er pain perdu, dvs. tabt/skjult brød. Her laves den især af brioche-rester, dvs. brød af en gærdej beriget med smør og æg, og erfaringen herfra siger at hos os egner et hjemmebagt mælkefranskbrød sig særlig godt til arme riddere.
I USA kaldes retten french toast, og her serveres den ofte ved brunch-arrangementer. Det danske navn arme ridder er afledt af det tyske arme Ritter, og det genfindes i Sveriges fattiga riddera og Englands poor knights undertiden poor knights of Winsor. Navnets oprindelse er en gåde. Nogle har henført det til de ni riddere, der i 1118 slog sig ned i Jerusalem for at forsvare det kristne rige. Der er imidlertid ikke meget belæg for denne hypotese, og mon ikke bare navnet afspejler, at det er en simpel/fattig ret.
I Sverige optræder navnet først i kogebøger fra anden halvdel af 1800-tallet. I England kendes retten i 1700-tallet, men navnet poor knights er ikke optegnet før o. 1800. I Danmark mødes det langt tideligere, nemlig i en højfornemme madames kogebog fra 1703, der bringer følgende opskrift: " Arm-Ridder:Tag hvedesimler eller den slette [flade] sider af tvebak, og blød dem i efterfølgende: tag fem æg, en halv pot søde fløde, lidt rosenvand og sukker, når brødet er blødt deri, læg det i en hollandsk stenpande, kom vel smør deri, læg brødet deri, og kom det andet over, og læg et låg med ild på, at det kan stå og stives." Her altså en slags brød-æggekage. I Mangors kogebog fra 1837 udblødes skiver af hvedebrød i mælk, efter en timestid dyppes de i piskede æg, hvori der er rørt ganske lidt mel, de bestrøes med kanelsukker og bages. Mangor servere dem med syltetøj. En anden variant findes i Carl Ginderups Det danske Køkken fra 1888. Her dyppes afskorpede hvedebrødsskiver først i æg pisket med lidt sukker og fløde, derefter panneres med æg og rasp, skiverne steges i smør og serveres med marmelade. En nyere variant er rige riddere, hvor de udblødte franskbrødsskiver vendes i pandekagedej og frituresteges.

Bondepige med slør er langt yngre end arme riddere, og retten har ikke haft nær så stor udbredelse. Alene det, at den er baseret på rugbrød, begrænser den til "rugbrødsbæltet": Holland, Nordtyskland og Danmark. Hos os kendes den fra o. 1900. I frk. Jensens kogebog fra 1901 består den af revet rugbrød, der er ristet i smør og sukker. Mens det endnu er varmt lægges det på en fad, dækkes med et lag æblegrød eller syltetøj, igen et lag brød og øverst flødeskum, der kan pyntes med ribsgelé. I senere udgaver er der flere lag af æblegrød afvekslende med det ristede rugbrød, og den er på en måde en rugbrøds-udgave af den traditionelle danske æblekage). Der findes mange varianter. En af de mere spændende bringer Otto Bock i Gatronomisk Kalender: "80 g revet rugbrød og 30 g puddersukker tørres hver for sig i ovnen et øjeblik. Det blandes sammen, varmt som det er, med 25 g revet chokolade. Det presses sammen og bages, til det er tørt, på et smørsmurt papir. Glides derpå over på et fad og dækkes med et tykt lag flødeskum med vanillesukker. Drysses med revet chokolade."
Danskernes forkærlighed for rugbrød har givet sig mange udslag. Således blandingen af revet rugbrød og puddersukker til den hjemmelavede tykmælk. Og den industrielle fortsættelse i form af "ymerdrys", der er et unikt dansk bidrag til den ellers så internationale morgenmads-kultur.


Asier >sursyltning

Aubin >oksekødsuppe

Retur






Bacon og hamburgerryg
Smag & Behag 3-2007
Else-Marie Boyhus

Bacon er det engelske navn for saltet flæsk, og varen bacon er helt og aldeles engelsk. At Danmark så er storproducent er en anden sag. Fra slutningen af 1800-tallet blev det store eksportmarked England. Hvor den danske svine-eksport til Tyskland havde været af levenede og tunge svin, så skulle englænderne havde dem slagtet, og det skulle være kød af unge, lette svin af en helt ensartet kvalitet. Det ændrede afgørende den danske svineproduktion og dermed også det danske hjemmemarked.
Det bacon, som englænderne ønskede, var lysår fra det gammeldags saltede flæsk, som endnu o. 1900 var almindeligt i Danmark. Engelsk bacon var da også kun sjældent til salg herhjemme. Undtagelser er der dog. I tredeiudgaven af Fru Nimbs kogebog, der udkom år 1900, er der en opskrift på bacon med spejlæg, og her skriver hun, at Heymanns Svineslagteri har bragt det i England så yndede bacon i handlen, og hun bemærker, at den særlige saltemetode bevirker, at alle kraftige og nærende æggehvidestoffer bevares i flæsket.
Det bacon, danskerne tog til sig, var det der i England går under navnet streaky bacon. Det "rigtige" engelske bacon, det der er skåret af kammen, fik først en plads på hjemmemarkedet i 1990'erne. Vi skal hen på den anden side af anden verdenskrig førend røget bacon blev en dagligvare i Danmark, ja vel helt frem til 1960'erne, hvor det skivede, vakuumpakkede bacon, der blev lanceret i 1957, blev en selvfølgelig del af danskernes hverdag. Men så tog det også fart. Sprødstegt bacon som garniture til leverpostejen, eller som erstatning for rigtigt flæsk i æbleflæsk, og bacon blev svøbt om pølser, om svesker og meget andet og det danske sprog blev beriget med et nyt ord "baconsvøb". Siden l998 fås bacon tillige i en færdigstegt udgave til en tårnhøj kilospris.

Hamburgerryg er som bacon et industrielt produkt, men dens historie er lige omvendt, idet hamburgerryg er udviklet til hjemmemarkedet. Hvis man vil købe hamburgerryg i Hamburg skal man bede om Kasseler, er man i USA er det Canadian Bacon, man skal spørge efter, og udenfor Skandinavien, Tyskland og Nordamerika findes varen slet ikke. Med mindre man som Jane Grigson skriver i sin "Fruitbook" fra 1982 søger denne "Smoked Pork Loin" som kaldes "Hamburgerryg" i danske Food Centres i London og Manchester. Hamburgeryggen er oprindelig tænkt som en skinke-erstatning, beregnet for de stadigt mindre husholdninger, som ikke kunne stille an med en klassisk saltet og røget skinke. Navnet er lånt fra en meget gammel specialitet, det såkaldte hamburgerkød, på tysk Hamburgerrauchfleisch. Det var røget oksekød, ofte bryst, af de fremragende holstenske okser og fra gammel tid en stor eksportartikel fra Hamburg. Den røgede svineryg lænede sig - navnemæssigt - op ad denne specialitet, uden dog at få dens kvaliteter med sig.
Sukkersaltet og røget svinekam blev lanceret som en sepcialitet kort før første verdenskrig af viktualiehandler August Houlberg i København. Gastronomen Otto Bock giver Carl Neiiendam æren for at have kreeret retten hamburgerryg. Neiiendam var en af Københavns førende restauratører, 1892-1918 ejede han hotel Phoeniks i Berdgade. I sin bog "200 Frokostretter" giver Bock opskriften "Røget Svineryg Neiiendam", hvor en hel røget svineryg gives et opkog i vand og henstår heri på kogepunktet i 35 minutter. Den tages derpå op og lægges i en gryde på et underlag af urter og krydderier, overhældes med rødvin og sættes i ovnen. Den steger under stadig drypning i 30 minutter. Når ryggen er smukt brunrød, tages den op på et fad, lidt sukker drysses over og den glaceres i ovnen.
Hamburgerryg fandt vej til husholdningerne i mellemkrigstiden. Første gang i Fru Constantins bog "Mellemretter" fra 1919. I de følgende ti-år blev hamburgerryg med gemyse en populær ret til søndagsmiddagen, og den fandt også vej til smørrebrødskøkkenet. Men så gik der discount i den. Op igennem 1970'erne og -80'erne blev kvaliteten ringere og ringere. De stakkels rygge blev pumpet med vand og tilsat mærkelige ting, og de fik samme nedtur som de industrielle kyllinger. Men der er stadig slagtere, som ikke snyder, og det er muligt at få en ordentligt behandlet hamburgerryg, men retten har kendt sine bedste dage.

Retur