sti: historisk mad > ordliste  > ærter >

Ærter


Else-Marie Boyhus. Maj 2012
emboyhus@123dk.dk

De jorder, der var gode til hvede, egnede sig også til ærter, det vil sige Lolland-Falster, Møn, Stevns og enkelte områder på Sydsjælland. Der er to slags ærter: markærter, Pisum arvense, der dyrkes som en markafgrøde, og haveærter, Pisum sativum, der dyrkes i haven. Markærter blev dyrket til modenhed, dvs. at det var de modne frø der blev høstet og tærsket til menneskeføde eller til foder. Fælles for markærterne er, at de har flerfarvede blomster, men der er flere forskellige slags.
Der var de hvide (gule) og de grå. Normalt var grå ærter fortrinsvis til foder, men på de sydlige øer - især Lolland - dyrkedes nogle store grå ærter, der var meget velanskrevne. De blev kaldt lollandske ærter eller lollandske rosiner. De blev som andre tørrede ærter udblødt og kogt, men de blev spist hele i modsætningen til de hvide og gule ærter, der oftest blev puréret. Frem til midten af 1800-tallet var ærter en vigtig afgrøde. Der blev solgt ærter til byerne og Danmark havde en ikke ubetydelig eksport af tørrede ærter. Men ærteavlen gik tilbage i takt med landboreformerne og de deraf følgende driftsomlægninger. Endnu o. 1840 var Danmark ærteeksporterende, men en generation senere var man importør. Bl.a. blev der indført ærter fra Østeuropa herunder Rusland, der i 1800-tallets slutning leverede størstedelen af de grønne, tørrede ærter. En vis produktion af det vi i dag forstår ved gule ærter, blev dog opretholdt. Gule ærter, er de tørrede frø af den tidlige haveært, skalærten. Gule ærter blev solgt hele og fra anden halvdel af 1800-tallet tillige flækkede, dvs. uden den yderste, hårde skal.

I det følgende bringes kilder i fire afsnit. Citater er ordrette men ikke bogstavrette.

  1. Lolland-Falster
  2. Retter af tørrede ærter
  3. Retter af grå ærter
  4. Retter af gule ærter



Arent Berntsen: Danmarckis oc Norgis fructbar Herlighed, 1656. Første bog

s.105 om Lolland:
"Lollands og Falsters vilkår er næsten lige. Landet er frugtbart og giver rigelig af al slags sæd, lige ved Falster. Men på ærter er større overflødighed af alle 3 slags, hvilke på vidtomliggende steder er meget afholdte og navnkundige, så at ikke vides bedre ærter at nævnes eller begæres end Lollands ærter."

s. 113 om Falster:
"...ærter, som i dette land falde, holdes - lige ved lollandske ærter - for de bedste som her i riget eller noget andetsteds vokser. Der er tre slags: hvide, grå og grønne. Og alligevel at på deres egenskab såvel som farve er stor forskel, så ville dog falde besværligt at dømme, hvilken slags med billighed bør at foretrækkes. Thi ligervis som de første smukke er til udseende og så hvide, at neppelig en sort findes deriblandt. Og de andre eller grå er store og synderlig velsmagende og der hos sunde. Så er hos de sidste eller grønne den fordel, at de om vinteren og ellers altid i stedet for nye grønne ærter på adskillige retter kunne bruges. Og eftersom disse ikke i så stor mængde, som hine, bekommes, holdes de for de dyreste og fornemste..."



Peter Hansen Resen: Atlas Danicus 1677. Ny udg. 1987 V

s. 58
Lolland er frugtbar; givtig på afgrøder blandt hvilke de lollandske ærter prises og plejer at blive foretrukket frem for de øvrige, der vokser i Danmark...



Erich Pontoppidan: Den danske Atlas, Tomus III 1767

s. 249
Ærterne, som er en vigtig del af Lollands frugter, er af farve to slags, nemlig de grå, atter to slags, nogle mindre, nogle større, som kaldes lollandske rosiner. Dernæst de hvide, som er 3 slags, nogle kaldes Froriper eller tidlig modne, andre de store hvide danske ærter, og andre Capsærter, hvilke sidste falde meget gulere end andre, så og søde og behagelige at spise, formedelst deres tynde skal. Endnu er her den tredie slags, som falder bestandig grønne og gemmes til vinterspise, da de har anseelse at være nylig voksede.



Skæmtevise, Arkiv og Museum V 252. Herefter Dagligliv i Danmark 1620 -1720

...ærter er god i hungers nød lolliker tager dem til for brød...



Citat fra Ordbog over det danske Sprog - lollandsk

"Vi skulle ha' sådan mad, som de æder kun lidt af, og mætter snart, gode lollandske ærter eller valske bønner med vel madfedt over."



Skuespiltekster fra komendiehuset i Lille Grønnegade (1722-30) Udg. Af Eiler Nystrøm I-V 1920-24, I s. 98

Carl Müllers kogebog 1785
afsnit med supper
§27 Grå lollandske rosin-ærter

"Disse koges på samme måde, som de *forrige, undtagen at de, når de er mørkogte, ikke må udtværes, men skal være hele. Endvidere iagttages at såvel ærter som lindser må aftenen forud, før de bruges, lægges i vand for ret at udbolme"

* forrige er lindsesuppe. Ref. Lindserne koges, de halve udtværes, anden halvdel hele. Kommes i en suppekedel med selleri, porrer, en del god stærk sky, et stykke skinke bestukket med nelliker og salt. Koges til en jævn suppe. Ved servering monteres med smør i små stykker og lidt vineddike. Serveres med kogt skinke enten saltet eller røget.



Køkkenkatekismus 1801, afsnit VII havevækster:

27. Valske ærter og kapsærter.
Man har et slags store grå ærter i Lolland, Falster og Fyn som man kalder valske ærter, disse pilles før de er modne, skalles og koges, vandet slås siden fra dem, og de spises med lidt påhældt smeltet smør og finthakket kogt persille. På samme måde smager også de i haver voksende kapsærter bedst.



G. Begtrup: Beskrivelse over Agerdyrkningens Tilstand i Danmark, 1806 bd. II s. 695 Lollands Jordbrug

Ærter, mest de små grå, blandede med vikker, fordi man troer, at de på den måde sjælden mislykkes, hvortil årsagen muligt ofte bør søges deri, at bonden sår den sæd i almindelighed for tynd. Af de store grå eller såkaldte velske ærter og hvide såes kun lidt, de formenes at udmarve jorden, og ved at mislykkes befordre kvikgræs, som her kaldes at sætte rod. . . [så tidspunkter]

s. 671 ff. folkeføde
s. 673 ff. køkkenseddel fra en lollandsk bondegård i Nørre Herred Om sommeren, tirsdag middag: Grå ærter med fedt, og lidt madsuppe, til ærterne spises surmælk; til eftermad flæsk og kød. Gives ikke ærter, da mælkemad, grød eller vælling.
Om vinteren. Torsdag middag: grå ærter med madfedt på og dertil flæsk eller kød. Gule ærter spises sjældent.


Anm. De særegne lollandske retter i bondestanden er: grå ærter, som spises med surmælk til, suppe med tørrede æbler, pærer eller blommer på, og meget eddike på, endvidere kogt og stegt flæsk, blodpølse og pandekage. I høstens tid og til højtider bruges altid hvedekage. Kartofler spises vel, men bonden siger: "det er got for engang, det bruges ikke for at spare eller drøje paa Sulet".



Brun Juul: Handels og Varelexikon, 1807 s. 298

De grå ærter hører til markærterne. De har røde eller violette blomster, og bliver ikke meget høje. Frugten er stor, sortbrun, og når den er tørret næsten firkantet. Hos os dyrkes den i særdeleshed i Lolland, hvorfra de bedste fåes.



Bidrag til Kundskab om de danske Provindsers nærværende Tilstand . . XIX Nye Marieboe Amt af Joh. Phil. Hage, 1844, s. 290:

Grå og hvide ærter er de almindeligt dyrkede; men af begge slags haves forskellige afarter, hvoraf nogle "store røde dyrkes på den nordvestlige kant af landet, og undertiden betales med højere pris" (Justitsråd Friis). De gule Capsærter har tidligere været meget dyrkede, men er nu stærkt i aftagende; det samme er tilfældet med de tidlige hvide ærter, de såkaldte sommerærter, som vel høstes tidligere end de sildige, men giver mindre udbytte i kærne og halm. Derimod har man i de sidste år begyndt at lægge vind på de såkaldte blå ærter, der giver lige så godt i skæppen som de hvide, giver mere foder og betales dyrere end de hvide, de høstes mellem de almindelige tidlige hvide ærter og de grå (gårdmand Jens Petersen i Sdr. Ørslev, forvalter Fangel og skolelærer Thomsen).



Krarup & Tuxen: Beskrivelse af Landbrugets Udvikling i Danmark fra 1835 indtil Nutiden, 1912 VI s.208-209

I [18]50'erne angives fra Vestlolland som de almindelige ærter: små blå eller grønne samt Russerærter og endelig de store grå, såkaldte lollandske rosinærter.. .
De i nutiden anvendte ærtesorter er hovedsagelig Glænø ært og de meget nærtstående lollandske og fasterske plettede og marmorerede former. Sjældnere anvendes sildig grøn ært eller tidlig gul Snedinge ært. Enkelte steder Viktoria ært.



Livet i Klokkergaarden. Gammeldags falstersk Bondeliv. Danmark Folkeminder nr. 1, anden udgave 1981:

s. 60 Af og til fik man "Fedteærter", grå ærter, kogte med flæsk. Aftenen forud var de sat i støb. Når de skulle i gryden, lagde man dem våde på en tallerken og lod dem langsomt trille med, så man kunne få lejlighed til at "tese" dem eller tage de dårlige fra.

S. 39 i haven var der sukkerærter, snittebønner, valske bønner [de grå ærter var en markafgrøde]



Helene Strange: I Mødrenes Spor. Nordfalsterske Kvinders Arbejde gennem halvandet Hundrede Aar, 1945

s. 162 Grå ærter svømmede blot i madsuppen, siden begyndte man at lave en jævning og smage det til med sødt og surt. På samme måde kogte man også brune bønner. Stærkt mættende, men i vort århundrede [1900-tallet] er der kun spist meget lidt heraf

s. 131 mælkeærter, og fra1850'erne stuvede ærter
s. 162 gule ærter



Lollandsk Landsbyliv i det 19. Aarhundrede, 1937

s. 53 blandt hverdagsretterne til middag nævnes ærter, navnlig grå ærter, kogt på et godt stykek fllæsk
s. 71 grå ærter blev kogt på saltet grisekød



Retter af tørrede ærter. Det kan ikke afgøres om der brule grø, hvide eller gule ærter
Rumpolt 1581- ringbind nr. 3. CXLI ff "Erbess"


Teksten er oversat og delvist refererende
Rumpolt bruger suppe af ærter som fond på fastedage

1. Kog dem med lud, så skallerne går af, rens dem og blød dem ud i vand. - Kog dem i saltet vand til de er møre. Hæld vandet fra i et dørslag, kom dem i en fiskekedel, sæt den på varme kul, rør ofte om til de er tørre og sæt den ved ilden så tørrer de ud. Kom dem i en morter og stød dem med en træstøder. Tag nyt flæsk, som er unzerlassen, under, og stød det, sæt morteren ved ilden og stød hele tiden deri, til det er gennemvarmt, og når du vil smelte det, så tilsæt varmt vand med salt, og lav ærterne til så de ikke er for tykke eller for tynde, så du kan durchfeigen det. Tag hvidt brød i skiver og rist dem i smør, tilsæt sukker mens det er varmt, kom ærterne på og det smeltede flæsk derover, så det hele er hvidt. Sådan koger man ærter på køddage. Undertiden bruger man også mælk, men med vand kan man tillave det lige så hvidt.

2. Rist ærter med flæsk i en tærtepande, så det bliver brunt foroven og forneden -- serveres varm

3 ærter kogt med røget flæsk

4. Tag nye ærter eller skud, læg dem lidt i vand med skallerne, afkøl dem igen, og skær flæsket tyndt og læg et i en pande og rist det lidt, kom derefter ærterne under, og rist dem med, gyd oksekød- eller hønssesuppe over, tilsæt lidt ingefær og peber, lad det koge ind, så suppen bliver kort, så er det godt og velsmagende.

5 - nye ærter ej udskrevet

6 - grønne ærter ej udskrevet

7. Tag ærter som er kogt og puréret med æggeblommer og frisk smør. Tag skiver af hvedebrød, kom smør eller spæk i en tærtepande, smelt det, tag brødene vendt i de purerede ærter, læg dem ved siden af hinanden i tærtepanden, kom ærterne ovenpå og hæld spækket eller det smeltede smør over, sæt det i ovnen eller på kul og bag det med kul ovenpå og nedenunder. Serveres varmt. Denne ret kaldes Böhmisch Baba [gentages af Wecker 1648, s. 243]

8. Kom ærter, der er kogt og drænet, i en morter, stød dem med æggeblommer, sød mælk og usmeltet smør, kom også lidt salt i, og rør det sammen. Tag en tærtepande, kom lidt smør i, varm det op, tag gehebt skiver af hvedebrød, dyp dem i i ærterne, og læg dem i tærtepanden, og når du har lagt dem på hinanden, så kom de resterende ærter derover, overhæld med frisk smør, sæt tærtepanden i ovnen og lad den bage. Kom det i en skål, og server varmt. Sådan spiser de det gerne i Böhmen og her hedder retten ein Baba von Erbess gemacht.

9. Tag ærter, der er afskallet i lud, og når de er kogte og godt tørre, så stød dem i en morter, lav dem til med mælk og smør, eller alene vand, som er varmt, lav det til med smør så det hverken er for tykt eller tyndt, det skal kunne gå igennem et dørslag, kom småt skåret hvedebrød over, og når du anreetter i en skål, hæld så smør over, og server varmt. Du kan også komme ristet brød, der er tilberedt med sukker, derover. Så er det godt og velsmagende.

10 - grønne ærter

11. Tag ærter, der er afskallet i lud, kog dem i vand, så der gesmack fjernes, når de er kogt, så hæld dem i et dørslag, når vandet er hældt fra, så kom dem igen i en fiskekedel, sæt dem på varme gløder, og rør ofte i dem, så bliver de hurtigere tørre, kom dem i en skål og lad dem blive kolde. Kom dem i et rivejern (Reibscherben) og riv dem med en trækølle, til de er meget fine. Når du er klar til at servere så hæld malvasier over, og rør det til stadighed, så det løber sammen som en Schneemilch, og bliver temmelig blød. Tag det op med en træske, og læg det i en skål i bunker ved siden af hinanden, bestrø det med små konfekt, server varmt. Sådan laver man ærter med malvasier.

12. Svitset ærtemel, tillavet med ærtesuppe, serveres varmt overstrøet med skåret brød, som er ristet i smør og sødet med sukker, det er godt og velsmagende.

13. Ærter og byg koges sammen og blandes med god ærtesuppe. Denne ret er ikke så dårlig at spise, og i Østrig kalder man den en Ritschet.

14. Purérede ærter serveres varme med surkål og eddike og bestrøet med salt, sådan spiser de det gerne ved Rhinen.

15. Purérede ærter, der er kolde, lægges i en skål, hæld eddiek over. Sådan spiser de det gerne am Spefsert.

16. Bagte ærter med mælk er også godt og velsmagende. Og når de er kogte kan du godt lave dem brune.

17. Tag revet hvedebrød, hæld ren ærtesuppe over, og kom lidt frisk smør derunder, kog dem hermed, så det bliver glat, rør ofte i det, og når det er kogt, så rør æggeblommer i, til det koger op, og salt ikke for meget.



Anna Wecker 1616 "En mos af ærter"

Lad ærterne vel blødes i kalk, at skallerne kunne tages fra. Kog dem siden smukt bløde i en potte, og gnid dem små. Gør dem smukt op med rent vand, dog at de ej bliver for tynde, men jævnt tyk, salt dem til mådelighed. Tag nu bomolie [olivenolie] i en anden potte, og sæt den over gloende kul. Tag skiver af semmelbrød [hvedebrød], og dyp i ærterne, og læg det så, at ærterne hænge ved på begge sider. Læg det i den hede olie, så at bunden på den potte eller pande, olien er i, bedækkes af samme semmel, og se vel til, at der ej gøres for hed ild under, at det brænder på. Vil du, så kan du bestrø samme semmel-skiver med sukker og små rosiner. Læg atter mere semmel på panden og bag, at de bliver vel brune på den ene side. Siden kan du vende dem i en anden pande, på den anden side, sæt til ilden, at det og bliver brunstegt på den anden side. Giv det op, og bestrø det med sukker og kanelbark.

Anna Wecker 1648 s. 243 nr. 216

[identisk med Rumpolt nr. 7]

Tag ærter som er vel kogte og igennemtrykte, og bered med æggeblommer og fersk smør. Tag så stykker af hvedesemmel, kom smør eller flæsk i en tærtepande, smelt det og gør det hedt på gløder, blødgør og dyp så brødstykkerne i samme gennemtrykte ærter, og læg dem smukt efter hinanden i tærtepanden, kom så det overblevne af ærterne derpå, giv også flæsket eller det smeltede smør derover, sæt det i ovnen eller på gløder og lade det bage, læg et grydelåg på panden, så det bager både over og under. Og når du vil anrette det, så hæld det i et fad, og server varmt. Den ret kaldes på Bæmisk: Baba

En højfornemme madame 1703 har kun opskrifter med friske grønne ærter , s. 121 ss

Franske Manér 1755 har kun opskrifter med friske grønne ærter

Hurtige Kok 1759 har grønne ærter s. 28 og sukkerærter s. 31



Marcus Looft 1766 s. 126 regel 150

Ærter at koge uden skaller

Dertil gør man i forvejen er god skarp lud, klarer den rent og smukt af, kommer derefter så mange ærter, som man vil koge i den afklarede lud, så at den går over dem,og lader dem dermed koge omtrent et kvarter,indtil man ser skallerne blive runkne og bløde, og lader sig let rive af. Så sætter man dem af, og slår så meget koldt vand derpå, at man kan holderne hænderne deri, og river og ruller dem så vel igennem hænderne, slår så noget vand deri og skyller de skaller oven af, som er løsnede. Siden river man dem atter igen med eller imellem hænderne og skyller skalleren af med vand og dette gør man sålænge, indtil vandet står ganske klart ovenpå, og man ingen flere skaller ser. Derefter slår man så meget rent brøndvand derpå, som man omtrent kan se at være nok, kommer et godt stykke smør deri, og, hvo som er for det, lidt kommen eller selleri, persillerødder, porre eller løg, eller ligesom enhver behager, sætter så ærterne på ilden og lader dem koge langsomt. Når man rører deri, så må man gå varligt til værks dermed, thi efter at skallerne er af, så falder de let og straks itu. Hvad man vil have deri eller derved, såsom et stykke bugflæsk, gæs, ænder eller grønsaltede svineribben, det må alt koges for sig selv, og ved anretningen først lægges i fadet, man må også se til at ærterne ikke koger alt for bløde og møre, så salter man dem og retter an



Marcus Looft 1766 s, 128 regel 151

Ærtemos eller gennemstrøgen ærtesuppe Først renser man ærterne og piller alle de urene, ormstukne og sorte derfra. Dernæst vasker man dem af, og sætter dem på ilden med koldt brøndvand, og lader dem koge ganske møre. Derefter stryger man dem igennem et dørslag, og lader dem nok engang koge lidt med et godt stykke smør og lidt salt. Man gør gerne denne ærtesuppe temmelig tyk. Siden skærer man flæsk i terninger og steger det, samt strøer renvaskede korender iblandt det hede flæsk, så at de kan løbe op. Retter så ærterne an, og slår det stegte flæsk med fedtet og korenderne derover.

Marcus Looft 1766 s. 128 regel 152

Ærtemos med stegt brød Denne æretmos bliver i alle måder tillavet ligesom den forrige, men en god del tyndere. Så skærer man hvedebrød i terninger og steger det, retter ærtemosen an; sætter det stegte brød i små hobe på randen af fadet, og strøer noget deraf over suppen. Hvo som gerne gider spise løg, kan kun skære nogle små deraf, svedse dem i lidt smør til de får nok, og tilsidst komme dem derved. Det er godt i begge slags ærtesupper. Ligeledes selleri og persillerødder, småskårne og kogt for sig selv til de har nok, kan også tilsidst kommes dertil. Det er ret og godt.

Marcus Looft s. 129 regel 153

Ærterne og flæsket koges tilsammen, til det er nok, hvorefter ærterne stryges igennem, men de må ikke være alt for tykke. Siden tages selleri, porre, gulerødder, persillerødder, altsam-sammen skåret i fine strimler og blancheret eller givet et opkog i vand, og de tilligemed noget hakket kørvel og lidt syrer kommes i de igennemstrøgne ærter, og lader dem derved koge til det er nok, og salter dem, ifald det behøves. *Mitonnerer så ristede semmelskiver i lidt klar ærte- eller kødsuppe, giver ærtesuppen derover og garnerer med flæsk.
*Mitonnering foregår på følgende måde: de ristede brødskiver lægges i terrinen, lidt kogende suppe hældes over, låg lægges på, og suppen får lov til at trække ind i brødet inden resten af suppen hældes over. Hvis man serverer i kar, der kan tåle varme, lader man brød og suppe tildækket koge lidt over svag varme, førend resten af suppen hældes over.



Ærternes to hovedkategorier, og deres indbyrdes rangforordning, mødes i Johan Herman Wessels Kærlighed uden Strømper fra 1772. På dramaets højde sværger Mads:

"MADS
Gid gule Ærter maa
Udi min sultne Mund til Stene sig forvandle,
Saafremt jeg mod min Ed og Løfte skulle handle,
Med mindre du mig selv vil løse fra min Ed.

GRETE
Jeg dig vel sværge bød, men der er Maade med.
Graa Ærter var vel fælt, men sværge ved de gule!
(til Mette)
Hu! Haaret rejser sig. Bring mig en Smule
Af Flæsk og Ærter ind".





Retter af grå ærter

Müller 1785 afsnit med supper

§27 Grå lollandske rosin-ærter

Disse koges på samme måde, som de *forrige, undtagen at de, når de er mørkogte, ikke må udtværes, men skal være hele.
Endvidere iagttages at såvel ærter som lindser må aftenen forud, før de bruges, lægges i vand for ret at udbolme

* forrige er lindsesuppe. Ref. Lindserne koges, de halve udtværes, anden halvdel hele.Kommes i en suppekedel med selleri, porrer, en del god stærk sky, et stykke skinke bestukket med nelliker og salt.Koges til en jævn suppe. Ved servering monteres med smør i små stykker og lidt vineddike. Serveres med kogt skinke enten saltet eller røget.


Müller 1793 afsnit II supper

§ 21 Grå ærter med røget flæsk eller pølse

Ærterne sættes i blød aftenen førend de skal koges. Flæsket, eller hvad det er, må ligeså i forvejen være vel udblødt, det koges da betids. Ærterne ligeså i koldt vand påsættes og koges. Det vil vel ikke være passende for en del af mine medborgere, som og for landmanden, at jeg her ved disse tvende sorter ærter udfører deres behandling, eller kogemåder, kostbarere, end som evnerne for os tillade, hvorfor jeg anfører den simpleste måde, dog velsmagende. Når ærterne er kogt møre, og vandet, hvori de er kogte, er rent henkogt, at de er næsten tørre, da hælder man noget af den fedeste suppe på ærterne, men det må kun været lidet, for resten kommes vand på dem, en del sellei og porre, samt i skiver skårne rødløg, hvormed de endnu koge en halv time. Kort førend de skal anrettes, tages eddike, salt og et stykke smør, ærterne tages fra ilden, så kommes først eddike, salt og smør deri, og røres vel i dem, og således anrettes de. Vel at mærke, at når man kommer eddike, eller salt, da bliver skallen hård igen. Endvidere at bemærke, at når disse slags ærter stå således en fire eller fem dage, ja otte dage, da møres skallen af eddiken, og de er meget bedre at spise den dag, de opvarmes, end den dag de blev kogte; men dette er upassen med de gule ærter, thi de brækkes i kogningen, og den grå ært bliver gemenligen hel.


Müller 1793 afsnit VII have-produkter

§ 29 Om at tillave grå eller andre ærter tykke, som bruges til stegt, saltet eller røget kød
Ærterne sættes aftenen forud i vand, hvorefter de koges møre i vand uden salt, og med meget lidt sovs, en hel del hakkede porer steges i smør lysebrune, heri kommes ærterne med peber og salt, og et stykke smør, nogle skefulde god sky eller kraftsuppe, i mangel heraf tages vand, de koges lidt og således tykke serveres. Ved grå ærter, som skal gives til en oksesteg, bruger man gerne et glas rød vin og en citrons saft omrrørt i ærterne førend de anrettes.



Køkkenkatekismus 1801

Afsnit II supper

Nr. 68 Graae ærter
Man tager gode grå ærter, piller alle ormædte, golde eller svange, såvelsom al anden urenhedlighed af, vasker dem vel, først i lunkent og siden i hedt, kommer dem så i en gryde, som allerede er sat på med vand og koger. Man lader dem koge deri under lukt låg til de blive møre, når de da snarest skal anrettes, laves sovsen på følgende måde: Tag kogt vand som endnu er kogende, i forhold til ærterne, kom deri et godt stort stykke smør, lidt vineddike, sukker og lidt salt og stødt mustblomme, alt efter behag, og lade det få et øjeblikkeligt opkog. Når ærterne så er optagen i et dørslag og deri skylle de rent fra alt sort med påhældet kogende vand, kommes de i terrinen og sovsen hældes over, og spises straks; ellers bliver de hårde af eddiken.
Har man kødsuppe stående, er det så meget bedre at koge ærterne deri, istædet for i vand.


Afsnit VII havevækster

27. Valske ærter og kapsærter.
Man har et slags store grå ærter i Lolland, Falster og Fyn som man kalder valske ærter, disse pilles før de er modne, skalles og koges, vandet slås siden fra dem, og de spises med lidt påhældt smeltet smør og finthakket kogt persille. På samme måde smager også de i haver voksende kapsærter bedst.

39. Om at tillave grå eller andre tørre ærter, som bruges til stegt, saltet eller røget kød.
Ærterne sættes aftenen førend i vand, hvorefter de koges mørt i vand uden salt og med meget lidt vand, nogle hakkede porrer steges i smør lysebrune, heri kommes ærterne med peber og salt, og et stykke smør, og nogle skefulde god sky eller kraftsuppe, i mangel heraf tages vand, de koges lidt og således tykke serveres. Ved grå ærter, som skal gives til oksesteg bruger man gerne et glas rød vin og en citrons saft omøres i ærterne førend de anrættes.
Saltet og eddiken må man komme i så sildigt som muligt.



C.Jacobsen 1815 s. 65 IV Haugesager nr. 22

Grå ærter
Man sætter dem i blød om aftenen i forvejen, og når de skal koges, sætter man dem på i koldt vand med lidt salt. Når de er møre og der skal anrettes, må de først tillaves, ellers bliver de hårde. Man kommer så en godt stykke smør, eddike og lidt sky deri, og salt efter smag, så er de færdige.



M.S.Nielsen 1829/41 s. 119

194 Gode ærter at tørre
Gode valske ærter pilles så friske som de kunne fås, gives et opkog i brøndvand med noget puddersukker; derefter slåes de på en sigte, og tørres dernæst langsomt. De tørres bedst i luften, dog ej i solskin; i andet fald kunne de også tørres i en bagerovn.



Mangor kogebog 4. Udg. 1840 s. 18.

Graae ærter
Ærterne skylles, pilles rene og sættes i koldt vand om afte-nen. Dagen efter koges de i det samme vand, som må stå rundeligt over dem, når de sættes på ilden. De koges jævnt med låget på i 2 à 3 timer, skummes men omrøres ikke, før de er møre, da kommes lidt laurbærblade, nogle ansjoser, som er skrabet fra benene og hakkede med kniv og salt derpå. Der brunes smør i en kasserolle, hvori koges mel, en god del sky, noget soya, eddike og sukker. Når dette har kogt noget, kommes det i ærterne og koges godt med dem. dersom man ikke har sky nok, kan der koges nogle ben eller noget kød i ærterne.



Etasråd Tutein

Weyse fremhæver i breve 18.nov.1839, 17.april 1840 og 25.april 1842 de fine grønsager, som Tutein dyrker bl.a. fortrinlige grå ærter



Huusmoderen 1843 s. 26

Graae Erter
Man bruger samme kvantum, og de behandles på samme måde som de *gule, kun at de ikke afsies, men når de er afskummede og næsten møre, kommes nogle laurbærblade, lidt peber og salt deri. Der brunes 1/4 p smør, og heri koges 1/4 p mel, noget sky, soya, eddike og sukker. Når det har kogt noget, kommes deri ærterne og koges godt med dem. Til 8 personer

* gule ærter s. 25. 2 potter ærter pilles, skylles og sættes i koldt vand om aftenen. Dagen efter pilles de ærter af, som svømmer ovenpå; vandet hældes fra dem, og de sættes på ilden med såmeget vand, at det rundeligt står over dem.



Sørine Thaarup 1868 s. 55

Graa ærter
2 potter. Til 8 personer
Gråærter, smør, hvedemel, stødte nelliker, eddike, sukker

Dertil har man i reglen en røget flæskeskinke, som må udvandes godt; ærterne må sættes i blød aftenen i forvejen. Man sætter skinken over ilden i en suppekedel med vand og ærterne i en gryde med koldt vand og tildækket, men uden salt. Når ærterne er møre, sættes de på et sted, hvor de kunen holdes varme; man tager derpå en jernpande og sætter over ilden, deri kommes et godt stykke smør, og når det er lysebrunt, da kommes hvedemel deri, og man lader det blive mørkebrunt. Man har da i beredskab en jydepande, suppen siet og fedtet afskummet af suppen, til det bliver en jævn sauce. Deri kommes fint stødte nelliker, lidt eddike og sukker efter smag. Det får nu et lille opkog, og derefter hældes den mørke suppe fra ærterne igennem et dørslag. Ærterne kommes i en terrin, og derpå hældes saucen; man anretter da med det samme skinken, at hvilken man først har afflået sværen og pyntet lidt på den ved at afskrælle det mørke. Ærterne og skinken sættes ind på bordet på een gang. Derefter kan man give lidt hjemmebagte kager.



Nimb 1888

Ingen opskrifter med grå ærter



Carl Ginderup 1888 s. 265 nr. 530

Graa Ærter med Flæsk
Tørre grå ærter lægges i vand natten over; de koges og behandles som *hvide bønner nr. 523 med flæsk
* hvide bønner ....... bønnerne koges med sprængt, stribet fllæsk og lidt vand, men ikke mere end nødvendigt for at holde bunden fri. Der tilberedes en jævn sauce ved ganske sagte kog eller ved at dampe dem, indtil flæsket er mørt. Bønnerne afsmages med salt og stødt hvidpeber.



Hagdahl s. 657

Graa Ærter
Tørre grå ærter tillaves ligesom *brune bønner og passer bedst til at serveres til flæsk, pølse m.m., men kunne når de er friske, også stuves som grønne ærter, hvorvel de er mindre fine.
* s. 653 brune bønner med flæsk. Bønnerne koges færdge med vand og lidt salt, men må ikke gå itu. Flæsket skæres i strimler, får et kog i 5 minutter, brunes lyst, bestrøes med mel, røres i 3 minutter over ilden, spædes med rødvin og vand og koger sagte i 45 minutter. Bønner og smør lægges derpå i, og kasserollen rystes indtil smørret er smeltet. Serveres som selvstændig ret



Frk. Jensen 1901 nr. 342

Graa Ærter 2 p ærter til 12 personer
Suppen hertil må helst koges på røget flæsk eller et røget svinehoved. Ærterne sættes i blød den foregående dag og koges tillige med 2 laurærblade i det samme vand hvori de har stået. 20 kvint smør brunes og heri bages 10 kvint mel, der opspædes med den røgede suppe, hvoraf fedtet må være godt afskummet. Ærterne kommes heri og gives et opkog. Suppen tillaves med stødt peber og soya eller kulør. Eddike og sukker tilsætets efter smag. Flæsket spises til suppen.
Grå ærter kunne også serveres afsiede, men da holdes nogle hele ærter tilbage og kommes på suppen

Gentages i udgaven 1930 s. 107. I udgaven s1949 s. 81 grå ærter tillaves som brune bønner, dvs. med røget suppe.

Derefter ingen opskrifter på gråærter



Constantin 1902 s. 18

Grå ærter tillaves som nr. 21 dvs. Brune bønner - - ref. Koges på suppe fra oksetunge.



Retter af gule ærter

Carl Müller 1785 § 44

Afsiet ærtesuppe
Vel rensede og toede ærter koges i vand indtil de er møre, og indtil vandet rent er henkogt af dem. Med et par suppeskefulde af en god stærk sky, som ikke er for brun, nogle småtskårne porrestilke og lidt salt, koges de nu lidt tilsammen. Igennem et fint dørslag skal de nu rives, og herpå en halv time koges tilligemed sellerirødder, der skæres i strimler; et godt stykke smør, to laurbærblade og to stykker ingefær kommes deri. Nu er denne afsiede ærtesuppe, som den skal være. Tykkere end havresuppe må denne suppe ikke laves.
Til disse afsiede ærter gives og alle slags saltet og røget kød, pølser og medister, til hvilke og gives hvedebrød.



Carl Müller 1793 II § 20

Afsiede Guleærter
Ærterne blødes ud om natten førend de skal bruges, det saltede kød, eller hvad det end er, udblødes vel, dette koges om morgenen betids, ærterne sættes på i koldt vand og koges til de er møre, af kødsuppen kommes på ærterne, når de er mosede i stykker, dette sies igennem et fint durslag, derpå kommes vel selleri, noget porre og et par hele rødløg og salt, noget hel, peber, der koges tilsammen sin behørige tid. Efter behag kan man og lade ærterne blive hele og således spise dem, som er nok mest brugeligt for begge anførte stænder. Til de afsiede gives gerne bagt hvedebrød. Kødet gives til ærterne.



Køkkenkatekismus 1801 nr. 53.

Suppe af gule ærter
Man lader ærterne koge møre i vand, slår dem igennem et dørslag, kommer smør og salt deri samt en god visk urter og skårne persillerødder og lader det godt koge, derefter steger man hvedeknopper i smør, og retter suppen an derover. Man kan og, når man har kogt grønne ærter, bruge de grønne tilbageblevne ærter, samt bælgene dertil, komme noget selleri deriblandt, og, om man er en elsker af løgsmag, da tillige nogle porrer. Man kan også bruge kødboller deri.



H.H.Petersen 1806 s. 34 § 12

Ærte-suppe

Tag et helt eller halvt fjerdingkar ærter, så mange som agtes fornødne, til at lave suppen af, og søg dem ud, at der ikke er noget urent i dem. To dem så af, og sæt dem på ilden i en fortinnet suppekedel, med et stykke magert flæsk og en okse- eller kalveskank; et par rødløg og et par selleriknopper. Kog særskilt bouillon til at slå dem igennem med. Når ærterne er møre, så tvær dem ud, slå dem igennem en hårsigte, og giv dem så tilbørlig tykkelse med bouillon. Kog så svineører eller medister lidt salt af, og kom dem ved anretningen i terrinen; hvedeknopper skåret i terninger eller franskbrød udbagt, lægges aparte på en tallerken, og indbæres tilligemed suppen. Ved anretningen smager man om det fornødne salt er kommet i.



C.Jacobsen 1815 s. 7 nr. 9

Gul ærtesuppe
Man tager så mange ærter, som man synes at der behøves, kommer vand derpå et par timer, vasker dem rene og hælder kun så meget vand på, at det netop kan stå over. Når de så er kogte, moser man dem med en ske og kommer hvide rødder og løg deri. Derefter fortynder man dem med tynd suppe eller god madsuppe, som ikke er for salt, og lader dem koge til al ting er mørt. Tilsidst rives de igennem en grov sigte, og man kommer salt og smør deri efter smag. Dertil gives brød, som i den forrige suppe [dvs. brød som er skåret i ternnger og bagt i smør], tilligemed rødløg som er skåret og bagt som brødet, samt kødpølser eller medister.

S.66 nr. 24 tyk ærtemos
Sæt gule ærter på at koge, ligesom ellers, mend tykkere end til ærtesuppe; riv dem da igennem en grov hårsigte eller et dørslag, sæt dem hen ved ilden, at de kan være varme. Når de skal anrettes, kommer man bagt brød og rødløg ovenpå, ligesom man har båret sig ad ved suppen. Dertil spises stegt flæsk eller karbonade.



Mangor 1837 s.19.

Gule ærter
Behandles og koges ligesom de *grå; når de er skummede og de klare skaller, som skydes i vejret, er aftagne, kommes en stor visk, hele persillerødder og sellerier derpå, hvilke igen tages op, når de er møre, pudses og skæres i stykker. Når ærterne er kogte, mases de og gnides igennem et dørslag med fersk eller salt suppe, indtil bælgene er tomme. De afsiede ærter sættes igen på ilden med rødderne, nogle små pillede rødløg, ganske lidt muskatblomme og salt. Ved anret-ningen røres et lille stykke smør deri. De spises enten med bagt brød, kødboller, kød- eller medisterpølse, som koges i de siede ærter.
*Ærterne skylles, pilles rene og sættes i koldt vand om aftenen. Dagen efter koges de i det samme vand, som må stå rundeligt over dem, når de sættes på ilden. De koges jævnt med låget på i 2 à 3 timer, skummes men omrøres ikke, før de er møre


Mangor, fortsættelsen 1842

Tyske gule ærter
. . . ref. tyk ærtepuré med ristede terninger af røget flæsk samt stegte løg. - kan laves med suppe eller vand.

citat: Det er bedst at koge en større portion ærter, gnide så meget igennem, som bruges til grøden, og koge tilbageblevne med rødder og mere vand. Det gnides igennem med suppe og spises som afsiede gule ærter. - Man kan tillave denne ret af flækkede ærter, og behøver da ikke at gnide dem igennem et dørslag.



Sørine Thaarup 1868, s. 53-5

Guleærter
4 potter til 12 personer
Man sørger for at have gode kogeærter, hvilke man sætter iblød i koldt vand aftenen før de skulle koges; saltemaden bliver behandlet, som før er omtalt, idet den nemlig udblødes godt flere dage, før den skal koges. Man kommer flæsk, kød og pølse i suppekedlen med såmeget vand, som behøves, og sætter det over ilden, derpå kommes ærterne i en jerngryde, hvori kommes såmeget vand som et knapt kvarter over ærterne; deri kommes en del pillede rødløg, men intet salt. Nu dækkes gryden til med et låg, som slutter, og ærterne sættes over jævn ild; når de begynder at skyde skallerne, da skummmes disse af, men man må passe, at man ikke får løgene med; når ærterne er så møre, at de kunne udtværes, da tværer man dem godt ud i gryden med en flad ske, og man spæder ærterne efterhånden op med suppen, som saltmaden er kogt i, efterat suppen er siet igennem en sigte. Når ærterne er opspædede således, at de er så tykke som en jævn vælling, sættes de atter over ilden, og der gives dem et godt opkog, men man må bestandig røre i ærterne, thi ellers kunne de let svides. Når de har kogt, rettes de an tilligemed saltemaden, som må være holdt varm under tildækning, efter den er tagen op af suppekedlen.

Afsiede Guleærter
6 potter til 12 personer.
Flæsket og kødet behandles som overfor anført, ligeledes ærterne; når disse er møre, tværes de igennem et dørslag, og man spæder dem efterhånden med suppen af saltemaden, indtil de bliver så jævne som vælling. Således vedbliver man, indtil alle ærterne er gået igennem dørslaget. Man kommer nu ærterne i en gryde, hvori man kommer en del ituskårne selleri- og persillerødder samt rødløg; nu sætter man gryden over ilden, og man rører stadig deri, at indholdet ikke falder på bunden af gryden. Når rødderne er møre og ærterne tilpas jævne, da rettes de an, og dertil gives bagt brød. Flæsket og kødet anrettes bagefter, hvortil man giver opstuvede grønsager, hvad man selv synes.



A.V.Madsen 1871 s. 78-79

Purée af gule Ærter
Dagen før sættes 1/16 skæppe ærter i blød, og det salte flæsk eller kød, hvorpå puréen skal koges, lægges i vand. Den kan også koges på fersk kød, skanke eller halse, men i så fald lægges dog lidt stribet flæsk imellem. Ærterne sættes tidlig på ilden med lidt urter, løg, en visk og ganske lidt timian, samt så meget vand, at der står over det hele, og koges langsomt i nogle timer. Imidlertid er flæsket og kødet også kogt og med suppen deraf tilsættes ærterne, så at der bliver en jævn suppe deraf. Denne stryges gennem et dørslag eller en grov si. Fine boller, små kogte løg og croutons gives til.


Almindelige gule Ærter

Disse sættes ligeledes i blød og koges på flæsk eller svineryg. Ærternes sættes på tilligemed kødet i 12 potter vand. Efter 1 à 2 timers kogning afsættes de tynde skaller eller bælge, som må afskummes godt, og derefter tilsættes så urter og visk. Når kødet er mørt, tages det op, hvorpå der kommes lidt skåret selleri og små hele løg i ærterne. Når disse er møre, anrettes de; flæsket spises varmt dertil.



Nimb 1888 s 49

Gule ærter
Til 12 personer beregner man 2 pund (1 kg) Victoria-ærter [dvs. hele, store ærter], 3 pund (1½ kg) flæsk og 2 à 3 pund (1-1½ kg) kødpølse. Ærterne skylles godt og stilles et par timer i koldt vand. De sættes over ilden i det samme vand, hvori de har stået i blød, og som må stå rigeligt over dem. Når de koger, skummes de og sættes over svag ild, indtil de er møre. Når ærterne er skummede, kommer man en buket af persille, selleriblade, porrer og lidt timian tilligemed et par gulerødder i dem. Når de er møre, tager man buketten og urterne op, og de passeres gennem puréesigten. De fortyndes da enten med en suppe, som samtidig er kogt i en anden gryde på flæsket og pølserne, eller med almindelig kødsuppe.



Ginderup s, 46

Gule Ærter
Det nemmeste er at bruge Wellingtons ærter; de koges enten med kød eller flæsk. 1 ½ pot ærter afvaskes godt og sættes i blød natten over med 3 potter vand og en kvist timian. Næste dag sættes de over ilden i en gryde, hvori er smeltet 12 kvint ren bouillonfedt, sammen med en urtevisk og 8 skrællede, melede kartofler. Ærterne skulle koge, indtil de er møre, ved jævn, langsom ild og afskummes godt. 3 p salt mellemflæsk eller 5 p oksebryst koges med 3 potter vand og urter, som til kødsuppe; når kødet eller flæsket er mørt, tages det op, og man stryger ærterne igennem en hårdug og opspæder dem med bouillonen. Derefter hensættes de atter til varme, men må ikke koge. Imidlertid koges 20 små, pillede løg og 2 sellerier, der er skåret i små skiver, for sig selv og kommes derefter i ærterne; disse afsmages med salt og lidt stødt hvidt peber. Serveringen sker med kød, flæsk, medisterpølse, kødpølse, kødboller eller ristet brød. Såfremt man har vanskeligheder med at få ærterne mosede, kommes et stykke soda af størrelse som en halv valnød deri.



Jensen 1901 s. 107

Gule ærter
2 p ærter, 3 p let saltet flæsk. Til 12 personer.

Ærterne sættes i blød i lunkent vand og henstår heri til den næset dag. Da koges de i 3 potter vand uden salt. Flæsket koges for sig sammen med en god visk, 2 sellerier og 5 porrer. Når flæsket er mørt, tages det op og holdes varmt, mens ærterne gnides igennem sigten under fortsat opspædning med suppen, hvoraf fedtet først er afskummet. Sellerier og porrer skæres småt og kommes i ærterne, som må serveres meget varme. På ærtesuppen kan desuden kommes ituskårne kogte medisterpølse eller bajerske pølser, små kødboller eller glaserede kastanjer. Franskbrødsterninger bagt i smør kan serveres særskilt. Flæsket spises til ærterne.



Constantin s 17

Afsiede gule Ærter
12 personer. 2 p. afskallede viktoriaærter skylles. . . [ref]...Ærterne står i blød natten over og koges derefter i iblødsætningsvandet. De skal koge 3 til 4 timer ved svag varme. De skummes godt og når de er møre gnides de igennem purésigten. Derefter fortyndes de med salt eller fersk suppe. Den må være kogt med en suppevisk, hvide rødder [pastinak eller persillerod], en selleri og nogle håndfulde små skalotteløg, som ikke må koges ud. De purérede ærter skal koge mindst et kvarter med suppen. Vil man gøre retten drøjere, kan man koge nogle kartofler sammen med ærterne og purére dem sammen, og bliver ærtesuppen for tynd kan man altid jævne med disse purérede kartofler. Det er en bedre jævning end hvedemel eller kartoffelmel. Ærterne må være så jævne, at det tykke ikke synker ned på bunden af tallerkenen, og det øverste er klart, som man undertiden ser det, når ærterne er kogt for lidt efter spædningen med suppen.
Hvis ærterne koges i salt, især røget suppe, bliver de vanskeligt møre. Derfor må kød og ærter koges hver for sig, hvilket også er bedst, selv om kødet er ferskt.
Fru Constantin anbefaler at servere kogt skinke eller salt kød til ærterne. Kødboller, som ofte serveres på de gule ærter, finder hun upassende, da denne ret er mægtig nok i forvejen alene med rødder.


© De Arte Coquinaria