sti: historisk mad > opskrifter  > kager >

Kager

Wienertærte


Denne udgave af wienertærte er fra slutningen af 1700-tallet og er et godt eksempel på den professionelle udgave af denne kage. Der findes andre udgaver i kagebøgerne efter 1800, som giver en noget mere enkel udgave af kagen, men altid med de mange lag, marmeladen som indlæg og glasur over. I løbet af 1800-tallet dukker der også helt forenklede versioner op bestående af blot 2 lag med marmelade imellem og hindbærtærten er født, selvom den først ret sent i århundredet får sit navn.

Wiensk=Tærte.

Tag 1 Pd. søde Mandler, tag Huden ad dem, stød dem ganske fint med 1 Pd. Sukker og 6 heele Æg. Tag saa 1 Pd. fersk Smør, og vask Saltet ud af samme i koldt Vand; 1 Pd. fiint Hvedemeel, ælt Smørret, Mandlerne og Meelet sammen og giør en Dej deraf. Tag deriblandt ½ Lod Muskateblomme, og udrull Massen saa tyk som Ryggen af en Kniv, skjær sammen rund som et lidet Fad, læg den paa et Ark Papiir; og lad samme bages guul i en Ovn ved stærk Heede; san saa af den øvrige Masse lutter saadanne Bunde, kun at den eene stedse bliver en halv Fingers Bredde mindre end den anden, og bag dem ligesom den første. Naar de alle ere opbagede, saa tag syltede Frugter. saa forskellige, som du har dem, først syltede Kirsebær, belæg den første Bund fuld mad samme, læg saa en lille Bund derpaa, belæg samme med syltede Hindbær, derpaa én igien, overstrøgen med Æblemarmelade; derpaa én igien, hvilkne bliver belagt med Ribs, men læg intet paa den sidste Bund. Giør saa en hvid Sauce, paa følgende Maade: tag 2 Æggehvider og ¼ Pd. fiint stødt Sukker, rør samme omkring med en Slev et godt Quarteer, indtil den bliver hvid; tag tilsidst en halv Æggeskal fuld af Orangeblomstvand; men dersom den skulle være for tynd, da maa man endnu komme noget Sukker til, hvilken siden efter blandet med nogle Draaber Citronsaft, bliver rørt omkring nogen Tid, at det kan blive ret hvidt. Derpaa overstryger man Kagen med denne Saus, den øverste Bund og siderne; skjær fiine smalle Strimler af Pomeransskaler og dan deraf Ranker ovenpaa og ved Siderne af Tærten. Derefter tager man Citronat; skjær smaa Ruder af samme og lægger dem som Blade paa Rankerne. Derpaa danner man Blomster af sorte Kirsebær, syltede Hyben og grønne Blommer. Naar den er smykket paa denne Maade, da sæt Tærten i en varm Ovn og lad den staa et par Minutter at Sausen tørres, saa fååer en Glans, og Tærten er færdig.

Lovise Beate Augustine Fridel: Nye og fuldstændige Confecture=Bog,
Kiøbenhavn 1795, side 6.

500 g smør
500 g hvedemel
500 g sukker
450 fintmalede mandler (heraf nogle få bitre mandler)
1 citron, kun skallen fintrevet

Fyld:
Rød marmelade eller gele

Glasur:
250 g flormelis
30 g (1 stk.) æggehvide
lidt orangeblomstvand
lidt citronsaft

Dejen samles og hviler koldt. Rulles ud på bagepapir i passende form i 4 tynde plader og bages lys. Den afkøles og tre lag smøres med marmeladen og de fire lag samles. Lad den stå og sætte sig, før den skæres i pæne portionsstykker, der dekoreres med glasur rørt grundigt af flormelis, æggehvide, orangeblomstvand og citronsaft. Til sidst tørres glasuren i ovnen ved lav temperatur.


© De Arte Coquinaria