sti: historisk mad >  opskrifter  > renaissance >

Spinat på ungarsk med røget laks



Server varmrøget laks med denne sursøde spinat til. De klæder hinanden utroligt godt.

Spinat var formodentlig en forholdsvis ny grønsag i renæssancen. Den er fundet i affaldslag fra 1500-årene i Københavns voldgrav ud for det sted, hvor slottets have lå, så det er sandsynligt at man har spist spinat ved hoffet allerede fra denne tid. Opskriften her, som lyder på spinat kogt på ungarsk, anbefales til stegte lampretter, stegt laks eller anden stegt fisk, men den kan mageligt serveres til f.eks. stegt svinekød, lam eller okse.


64. Spinat paa Vngerske at koge.

Tag rød Løg/ skær dem smaa/ oc giff smaa Rusiner der iblant/ oc gif udi en Potte/ leg der til denne Spinat/ oc tryck den vel ned i Potten/ giff saa der ofver helften vand oc helften Vinedicke/ oc lad det hastelig indsiude/ at der icke blifver formeget Saad offver/ giør det vel til med Sucker/ at det ey blifver forsøt eller suurt/ oc giff saa der udi Bomolie/ (eller Smør) smag om det er til Maade/ oc salt det til pass. Naar du vilt rette an/ saa leg om Fadet sødne Negenøyen/ steegt Lax/ eller andre steegte Fisk.

(Anna Weckerin: En artig og meget nyttelig Kogebog, Kiøbenhaffn 1648, side 163)




Til 4 personer, hvis der serveres flere retter

1 kg frisk spinat
2 store eller 4 små rødløg
1 dl korender
½ dl vineddike
sukker efter smag
1 tsk. salt
2 spsk. olivenolie eller smør

Spinaten skylles i flere rigelige hold koldt vand. Lad det dryppe af i et dørslag. Imens pilles og hakkes rødløgene fint. De kommes i en gryde med korenderne og spinaten, som presses fast ned over. Der behøver ikke andet vand i gryden end det der hænger ved spinaten. Varm det op til kogepunktet ved god varme og under omrøring nu og da. Når spinaten er faldet sammen, og lad den overskydende væske er fordampet tilsættes smørret eller olivenolien. Sørg for at det ikke brænder på, når det først koger, ved at røre i den. Spæd evt. med lidt vand, hvis den er ved at brænde på, men den skal endelig ikke sejle i væske. Til sidst tilsættes vineddiken, saltet og sukkeret. Test smagen. Den skal være frisk og behagelig sursød. Reguler evt. med mere sukker eller vineddike. Serveres efter opskriften lagt på et fad omgivet med sprødstegte fisk f.eks. laksestykker stegt med skindet på. Men prøv den med en varmrøget - gerne krydret - laks.

Varmrøget laks

En lakseside med skind på 1,8-2 kg (alle ben fjernet - bed evt. fiskemanden om at gøre det)
salt
evt. krydderier (f.eks. dild, fennikel, anis, estragon eller citronskal)
lidt sukker
savsmuld til røgning

Start en dag før.

Laksen drysses på kødsiden med groft salt, krydderier og lidt sukker. Kommes i en plasticpose og lægges i køleskabet til næste dag.

Skyl laksen og dup den tør med køkkenrulle. Tænd op i kuglegrillen til indirekte varme. Når den er godt varm, drysses kullene med en god portion røgesmuld (savsmuld fra løvtræ).

Sæt risten på plads og placer laksesiden med skindsiden nedad på et stykke folie midt på grillristen. Sæt låget på, og luk næsten helt for spjældet, så kun meget lidt røg kommer ud. Giv laksesiden 15- 20 minutter. Så er den klar. Kan spises varm eller kold.


© De Arte Coquinaria