sti: historisk mad >  opskrifter  > renæssanceopskrifter >


Renæssanceopskrifter

Indbagte pærer med krydret sovs


Disse friterede pærer med krydret sovs står ret misvisende under overskriften pæremos i kogebogen. Det drejer sig om hele skrællede pærer, der dyppet i dej steges - eller som opskriften siger - bages i smør til de er brune og derefter serveres med tidens typiske sovs bestående af vin og peberkage. Det lyder måske noget specielt, men den krydrede peberkage - eller brunkage, som det jo svarer til i dagens Danmark, egner sig fortræffeligt som basis til en sovs. Jeg vil anbefale, at man anvender vegetabilsk olie i stedet for smør til friturestegningen, da det er nemmere at styre.

8 små ikke for modne pærer, skrællede men med stilken bevaret på ½- ¾ l vegetabilsk olie til stegning

dej:
125 g hvedemel
1 knivspids salt
1¼ dl øl
1 æg
2½ spsk. sukker

2 æggehvider

sovs:
50 g brune kager
2½ dl hvidvin - gerne sød
1 dl vand
¼ tsk. kardemomme

Start med dejen. Ingredienserne piskes sammen med et piskeris til en jævn flydende dej omtrent som en tyk pandekagedej. Lad den stå overdækket i køleskabet og hvile 1 times tid. Lige før den skal bruges piskes hviderne stive med lidt salt og vendes forsigtigt i dejen. Den bliver lidt tykkere af at hvile, hvis den stadig er meget tyk, bør den fortyndes med lidt ekstra øl.

Imens laves sovsen. Knus peberkagerne i en morter eller i en plastikpose på et bræt med en kagerulle. Kom smuldret i en kasserolle og hæld vinen på. Lad det koge forsigtigt op under omrøring. Tilsæt kardemommen og lad den koge igennem. Check sødmen og krydringen, tilsæt evt. mere sukker og kardemomme. Sluk for kasserollen og lad den stå. Den må godt være lun, når den skal serveres til pærerne, men kan serveres kold. Hvis den bliver for tyk, når den køler, kan den fortyndes med vand.

Varm olien op i en kasserolle til den er så varm, at den syder omkring en tændstik. Dyp en pære i dejen. Lad den dryppe af og kom den forsigtig ned i frituren og lad den stege gyldenbrun. Tag den op med en hulske og læg den på fedtsugende papir. Gentag til alle pærer er stegt. Spises mens de endnu er lune.

Vil man læse mere om renæssancemad og have flere opskrifter kan man gøre det i Bi Skaarups bog: Renæssancemad, opskrifter og køkkenhistorie fra Christian 4.'s tid.


© De Arte Coquinaria