sti: historisk mad >  opskrifter  > renæssanceopskrifter >


Renæssanceopskrifter

Postej af syrligt kalvekød


Dette er et fint eksempel på den typiske postej fra middelalder og renæssance. Den er krydret og syrlig (harte betyder syrlig) og frugterne gør at hver mundfuld giver en oplevelse af smag i mange retninger, mens man tygger. Man bør gøre sig den ulejlighed at lave safrangeleen og servere den hakket til fine gyldne glimtende terninger. Det ikke bare pynter smukt, men giver en ekstra dimension til postejen, man ikke bør være foruden. Opskriften her giver en ret stor, men også meget flot postej, der kan fylde en almindelig rund springform. Der er rigeligt til 8-10 mennesker, men det er nemt at lave en mindre til 4 personer ved blot at halvere mængderne. Opskriften er fra Anna Weckers kogebog fra 1648.


297. En Postej aff harte Kalffvekiød.

Postej af syrligt kalvekød Tag en god Kalfffierding / skiær Kiødet fra Beenene / toe det meget reent / oc skiær alle vegne alle Huderne oc Fjndene der fra : Tag siudendis Vin eller oc halff Vin oc halff Ædicke saa trænger det sig disbedre igiennem Kiødet / giff det der paa / deck det til oc lad det saa staa lidet / der efter hacke det smaat / oc tag det saa i et Fad / tag Vrter der til saa meget de behøfver / effter som du vildt Posteyen skal være stor til : Vrterne skal være : Safran / Neglicker oc Kanel ; Elte saa halfparten aff Vrterne der udi / samt oc Saltet oc Vinen / hvor med du tilforne haffver offvergydet det / giør det icke fortyndt eller for bløt / at det icke rinder fra hver andet : Tag ocsaa Vjnbær oc Rosiner nock / giff halfdeelen der udi / naar de tilforne ere smuckt toede oc reengiorde / som en hver jo maa vide : Hacke ocsaa tillige Oxemarg / eller Nyretelg udi Kiødet : Naar du nu hafver bered / oc du hafver Posteyformen ferdig / saa gif det der udi : Fyld det dog icke for fuldt ; Det skal legges smuckt i en dynge / at det kand være høyt mit udi / tryck saa din Tommelfinger mit neder der udi / at det kand være ofven i det høyeste som en lide Skaal. Saa siuder Suppen smuckt der ud : Stød Sucker offver alt der udi / eller oc elte det der udi tillige med Vrterne : Oc naar du nu saaledis haffver bered det / da offver strøe det med den anden Part af Vrterne oc med de ofverblefne Vinbær oc Rosiner / at Kiødet der med kand være ganske ofver decket : Leg saa snart et smuckt bereed Deck derpaa / haf altid det hvide af Eg / oc stryg randen med en Pensel runden om kring Posteyen der med / saa holder det saft tilhaabe / bag det saa halffanden Time ; Oc om du meener at haffve for lidet Suppe / som gemeenligen skeer / da tag den aff Ovnen / oc haf tilræde en siudendis Suppe af half Vjn oc half Graffenbrad Saad / som med Safran er smuckt guult giort / oc lidet kryddet med Vrter / giør saa et lidet hul derpaa at du kandst giffve der der udi. Thi det maa endelig hafve Suppe nock : Naar du vildt bære det frem / da tryck Kiødet hart tilsammen / oc førend du skiærer der aff / skalt du vel ofverøse det med Suppen med en Skee : Oc som du vilt / kandst du legge en ung høne eller en Due under Kiødet

(Anna Weckerin: En artig oc meget nyttelig Kogebog, København 1648).



800 g kalvelår (man kan snyde og bruge hakket kalvekød)
evt. 1 æg (det gør farsen mere sammenhængende og fast)
1 dl vin
1 dl vineddike
1 g safran
1 tsk. nelliker
2 tsk. kanel
2 tsk. salt
2 gode håndfulde grønne stenfri druer
2 håndfulde rosiner
200 g oksemarv eller spæk
2 spsk. sukker

dej:
4 dl vand
100 g smør
1 spsk. groft salt
ca. 450-500 g mel, hvede og rug halvt af hver

springform
æggehvide til pensling

gele:
2½ dl bouillon / fond
evt. 3 blade husblas
1 g safran

Vand, salt og smør opvarmes i en gryde. Når vandet koger og smørret er smeltet, tages gryden af ilden. Hæld det meste af melet op i et dejfad. Hold dog lidt tilbage til at regulere dejens fasthed med. Hæld nu det varme smørvand over dejen og rør den sammen. Meget hurtig kan man begynde at ælte den med fingrene. Varmen fra vandet, gør at dejen langt hurtigere bliver elastisk og sammenhængende. Hæld den ud på bordet og ælt den færdig. Det skal være en fast med smidig og elastisk dej. Reguler med resten af melet om nødvendigt.

Skær kødet i lunser. Kog vin og lidt vineddike sammen, lad det køle af og læg kødet i denne marinade i mindst 2 timer overdækket i køleskab, gerne længere. Hak kødlunserne på en kødhakkemaskine og ælt det sammen med marinaden. Anvendes hakket kød, blandes det med marinaden og står overdækket i køleskab i en times tid.
For en springform med 2/3 af dejen.
Farsen æltes nu med safran og halvdelen af de øvrige krydderier og evt. æg. Tag halvdelen af de vaskede, grofthakkede druer og rosinerne, samt finthakket marv eller fedt. Bland dette i farsen og kom den i en postejform (lad ikke farsen stå helt op i formen). Drys med sukker. Bland den anden halvdel af krydderierne med de resterende druer og rosiner og kom over farsen, så den er dækket. Lav et låg af resten af dejen og kom det over postejen. Dekorer den i kanten ved sammenføjningen. Pensl kanterne med æggehvide, så det er tæt og pensl oversiden, så den bliver smukt skinnende ved bagningen. Bages 1½ time ved 160 gr..
Lav en safran gele af fond, safran og gelatine. Den skal være helt orange af safran.
Overøses den færdige afkølede skiveskårne postej med den safrankrydrede fond i forbindelse med serveringen.


© De Arte Coquinaria