sti: historisk mad>  opskrifter  > renæssanceopskrifter >

Renæssanceopskrifter

En Postej af Høns og Kvæder


Kvæden er en smuk gulgrøn frugt, der gror på såvel buske som på et træ. Den kan have æble- eller pærelignende form alt efter sorten. Den er stenhård og uspiselig i rå tilstand, men bliver blød, syrlig og velsmagende ved tilstrækkelig tilberedning. Mens den i dag mange steder er gået næsten i glemmebogen, var den en yndet frugt allerede i Middelalderen, hvor man bl.a. spiste kvædebrød, en slags sej klistret konfekt lavet af kvæder kogt tyk med sukker eller honning og krydderier. Sådanne kvædebrød kendes endnu i Sønderjylland, hvor mange af vore gamle retter endnu lever. Kvæder anvendtes tidligere også i kødretter, som det ses her. Denne utroligt velsmagende ret har aner langt tilbage. En engelsk opskrift fra o. 1400 på gås i "sauce madame" lyder på netop samme sammensætning af kvæder og druer, dog suppleret med pærer. I den opskrift er krydringen dog typisk for Middelalderen langt mere sammensat.


309. En Postei af Høns oc Qvæder.
Tag qvæder Huule dem ud at Kiærnhuuset med Kiærnerne kommer vel deraf/ fyld dem med Kaneel/ Sucker/ Ingefer oc Vjnbær/tag saa Hønsene naar du haffver reengiort dem/ enten halffve eller heele/ heele ere de bæst/ bepreng dem meget vel indvortis med gode Urter/ nemlig Ingefer/ Peber oc Neglicker blant hinanden/ oc stød nogle smaa stycker Qvæde der udi/ der efter rør brødkrummer udi en Postej Form/ leg saa Hønsene der udi/ oc heele Qvæder der imellem/ sampt oc vel Vinbær/ oc forskrefne Urter/ at Hønsene der af blifver sorte offven paa/ i Sønderlighed tag mest af Neglickerne/ gif det alleeniste paa Hønsene og icke på Qvæderne. Giff vel Fæt der udi oc god sød Maymaanets Smør/ giør det icke for Salt/ luck det smuck til/ oc lad det bagis en Time/ der som de vilt haffve meget Suppe der paa/ da kandst de lade decket op ved en Side oc vend saa Posteyen om paa Siden saa seer du hvad du hafver; Tyckis du da at Suppen er for lidet/ da tag halff Vijn oc halff Graffenbrad Saad/ Sucker oc lidet Urter/ et stycke Krumbrød smaa reffven/ lad det siude tilhaabe/ rør det saa i Postyen og lad den fuldkommen bagis/ det er lifflig oc got/ oc om du vilt kandst du først halff steege Hønsene/ oc bruunis Qvæderne i Smør/ oc saa berede alting som sagt er

(Anna Weckerin: En artig oc meget nyttelig Kogebog, København 1648).



Nok til fire, hvis der kun serveres en eller to retter

1 kylling på 1,5-2 kg eller 2 fasaner
4 store eller 8 små kvæder
2 store håndfulde små, stenfri vindruer
3 tsk. ingefær
Salt
½ tsk. nelliker
½ tsk. friskkværnet peber
2 tsk. kanel, pulveriseret
1 spsk. sukker til hver hele kvæde
1 dl. rasp
2½ dl fjerkræfond
2½ dl hvidvin
1 tsk. sukker
smørklatter til bradepanden

Mørdej til låg:
250 g mel
150 g smør
1 æg
1 tsk. salt
½ dl. koldt vand
Æg til pensling

Kyllingen/fasanerne parteres i mindre stykker - del hver halvdel i lår-, bryst- og vingestykke. Skær kvæderne i kvarter. Fjern kernehusene og hak kvædekødet i små stykker. Skær druerne i halve og kom dem sammen med kvædekødet. Bland dette med ingefær (1 tsk.), nelliker, kanel og sort peber. Varm det igennem i en gryde med lidt væde, så kvædestykkerne bliver møre. Fordel raspen i bunden af en bradepande eller et ildfast fad. Kvæde-krydderblandingen spredes ud over.

Fjerkræstykkernes overflade krydres med lidt ekstra nelliker, ingefær og sort peber. Læg kødstykkerne på blandingen, kom klatter af smør over og stil det koldt, til det skal bruges.

Lav et låg af mørdej: Smuldr mel, salt og fedtstof sammen og ælt det med æg og vand til en homogen masse. Rul den sammen til en kugle, som kommes i en plastikpose i køleskabet i mindst en time, før den skal rulles ud.

Bland fond, hvidvin og sukker og hæld det over bradepanden med fjerkræstykkerne.

Rul dejen ud i passende størrelse, så den kan dække bradepanden som låg, og at der er nok til en strimmel på et par cm's bredde hele vejen rund langs fadets kant.

Pensl skålen/fadets kant med sammenpisket æg og placer strimlen hele vejen rund på kanten og lidt ind over massen i fadet. Pensl nu strimlens overside og placer det store udrullede stykke dej ovenpå og tryk dejen godt fast på strimlen. Pensl dejens overside, så den bliver flot og skinnende ved bagningen. Lav et par slidser med en kniv, så dampen kan slippe ud. Bages 30-45 minutter (alt efter hvor store kødstykkerne er) ved 160 grader.


© De Arte Coquinaria