sti: historisk mad>  opskrifter  > renæssanceopskrifter >

Renæssanceopskrifter

Postej af Vildt


Betegnelsen postej betyder egentlig blot noget indbagt, og det er netop, hvad dette er. En steg af vildt tilberedt i en dej. Dette var en måde at få det så nemt tørre vildtkød saftigt og lækkert med en meget enkel tilberedning. Det er sjældent, at der angives en opskrift på dej til indbagning, men i denne opskrift gives den faktisk, oven i købet i en udgave, der kan spises.


302. Postei af Vildsteeg at berede oc bage.

Tag Vildsteegen/ speck den oc steg den der efter/ gnie den saa vel med Peber Salt oc Ingefer/ tag halff Hvædemeel oc half Rugmeel/ giff Vand udi en Pand oc lidet Smør der udi/ giff det saa paa meelet/ oc Elte en god fast Dey der aff/ giør tvende blader af Deyen/ leg Steegen paa det ene/ oc bred det andet ofven paa Steegen oc giør en Krantz af Dey der omkring/ lad det saa bagis i en Oven saa lenge som mand bager et Brød

(Anna Weckerin: En artig oc meget nyttelig Kogebog, København 1648).



ca. 1 kg vildtsteg uden ben f.eks. af ryg eller kølle
2 tsk. pulv. ingefær
salt
peber

dej:
4 dl vand
100 g smør
1 spsk. groft salt
ca. 450-500 g mel, hvede og rug halvt af hver

En vildtsteg, f.eks. udbenet kølle, brunes på alle sider i smør og olivenolie. Lad den køle og drys den med salt, peber og ingefær. Stil den til side overdækket.
Vand, salt og smør opvarmes i en gryde. Når vandet koger og smørret er smeltet, tages gryden af ilden. Hæld det meste af melet op i et dejfad. Hold dog lidt tilbage til at regulere dejens fasthed med. Hæld nu det varme smørvand over dejen og rør den sammen. Meget hurtig kan man begynde at ælte den med fingrene. Varmen fra vandet, gør at dejen langt hurtigere bliver elastisk og sammenhængende. Hæld den ud på bordet og ælt den færdig. Det skal være en fast dej. Reguler med resten af melet om nødvendigt.
Del dejen i to, og udrul til to plader på ca. 1 cm tykkelse lidt større end vildtstegen. Læg den ene dejplade på et stykke bagepapir. Læg derefter stegen på den og læg den anden dejplade ovenpå. Pres dejpladerne sammen omkring stegen og rul dem sammen rundt om stegen til en pølse, så der dannes en krans af dej omkring stegen. Klem det godt sammen. Bages i ovnen ved 140 gr. i en time.


© De Arte Coquinaria