sti: historisk mad >  opskrifter  > renæssanceopskrifter >

Renæssanceopskrifter

Marineret vildtsteg


Det var ikke kun det nyslagtede rå kød, der var behov for at konservere. Fersk kød, der var tilberedt, kunne også konserveres. Her er det en vildtsteg, som lægges i en eddikemarinade sødet med honning og krydret med peber, nelliker og muskatblomme, som giver mindelser om den måde vi endnu tilbereder vores saltede sild, når vi lægger dem i lage. Resultatet er en spændende måde at spise kød på, der er ganske forfriskende og lækker. Der er ingen tvivl om, at denne måde at behandle såvel kød som sildene på rækker langt tilbage til tiden før Renæssancen. Allerede i den første danske opskriftsamling fra o. 1300 er der en lignende lage til marinering af kød.


X. Adskillige slags Steeg af Vild at indsalte.
Tag Vild braden som den er specket/ dryppet oc vel steegt/ oc lad den bliffve kold. Dernest tag saa megen edicke/ som samme vildbrad vel kand betæcke/ saa oc honning som er klaret/ skummet/ oc vel reengiordt/ lad saa meget af samme Honning i Edicken/ Som du vilt haffve den skal være sød. I lige maade kom der i halffstøtte Peber/ heele Nellicker/ oc Muskateblommer sønderknugede imellem Hænderne/ lad det vel tilsammen siude en halff Time: Der effter sie samme decoction igiennem en haardug eller reent Klæde. Tag noget af samme Urter med Timian, Meyran/ halfstøtte Pebber/ oc strø på Bunden/ i det Kaar som Vildbraden skal i leggis: Oc leg saa et Law af Steegen/ siden Urterne igien/ saa et andet Law/ der som du haffver noget igien/ oc lad siden den decoction der offver/ forvar det vel/ oc med et reent Klæde tecke det til.
Naar du vilt bruge Steegen/ saa tag den icke op med bare Hænder/ Men med en Fork eller Gaffel, at den som der igien bliffver icke skimles oc fordærffvis. Naar du vilt sætte Steegen på Bordet saa slae af samme saad der paa/ saa megit som behoff giøres.

Opskriften er fra Anna Weckers kogebog fra 1648.



En rest kold steg af vildt

til lagen:
½ l æbleeddike
2 dl honning
10 hvide peberkorn
6 nelliker
1/8 tsk. muskatblomme

drys til stegen:
timian, gerne frisk
merian (oregano), gerne frisk
sort peber groftmalet

Eddiken koges med krydderierne til lagen i 20 minutter, hvorefter den køler helt af. I et fad eller en skål med flad bund drysses timianblade og merian.
Kværn desuden sort peber fra kværnen. Skær stegen i ½ cm tykke skiver og læg dem pænt ved siden af hinanden, så de dækker bunden. Hvis der er til et lag mere, gentages krydringen, før næsten lag placeres, og så fremdeles. Slut af med at hælde kryddereddiken på. Det er vigtigt, at der er nok til at kunne dække kødstykkerne. Hvis ikke kan der spædes med mere eddike. Læg et eller andet tungt, f.eks. en tallerken over kødet, så det holdes nede i væsken. Dæk fadet eller skålen med film. Stil det i køleskab til næste dag. Spises koldt evt. med kål og rugbrød. Kødet kan holde sig i mindst en uge og sikkert også længere, hvis det opbevares koldt.


© De Arte Coquinaria