sti: historisk mad>  opskrifter  > renæssanceopskrifter >

Renæssanceopskrifter

Mandeltærte


Denne tærte har mindelser om den moderne macerintærte, men er fra Anna Weckers kogebog fra 1648. Lav den i en flad tærteform, så den ikke bliver for solid. Kagen udmærker sig ved, at man lidt før den er færdig tager den ud og giver den et lag sukker krydret med revet muskatnød. Det giver kagen et sprødt krydret karamellag, der klæder mandelsmagen fantastisk godt.


336. En Mandeltærte at tilrede
Naar du vilt berede en Mandeltærte/ saa tag til hver en Haandfuld/ eller 3 Fierding Pund af skallede Mandel/ stød den gandske smaa/ oc giff lidet Rosenvand/ der udi/ naar de nu ere smaa nok støtte/ da gif dem udi et Fad/ oc tag det hvide af fem nygiorde Eg/ oc lidet Fløde der iblant/ giff det udi de stødtte Mandel/ rør det vel om/ at det blifver smucke tyndt/ at det vilde til at flyde/ dog icke gandske for tyndt/ blande en god deel støt Sucker der udi; Dernest bered en smuck Dey/ af klare Eg/ elte der af et tyndt Blad/ giør det enten smuck trindt eller paa en anden Form som dig lyster/ giør en smuck Rand der omkring en finger høy/ giff saa foreskrefne Mandel der udi/ oc lad det icke bagis udi formegen heede/ Naar det nu er halffbaget/ da tag et æg/ og riff Muskatnød ganske smaat der udi/ rør det ved tilhaabe oc ofoerstryg Tærten allevegne hermed/ strøe Sucker der ofver/ oc lad det saa fuldkommen bagis/ saa er det meget herligt oc got

(Anna Weckerin: En artig oc meget nyttelig Kogebog, København 1648).



250 g mandler, fintrevne
eller 250 g rå marcipan revet på rivejernet grove side
3 spsk. rosenvand
2 æggehvider
2 dl piskefløde
150 g sukker eller 300 g hvis man bruger revne mandler

mørdej, sød, 1 portion (se opskrift nedenfor)
1 æg
1 tsk. muskatnød, revet
sukker til at drysse kagen med

Hvis man ønsker at lave tærten helt fra bunden selv, kan man rive sine mandler fint. Der findes særlige kværne til det. At knuse dem i en morter, som den oprindelige opskrift foreskriver, kræver ikke bare en stor tung morter, men også en del kræfter og tid. Mandler eller marcipan blandes med rosenvand, æggehvider, piskefløde og sukker. Rør det sammen til en blød masse, der minder om en sej grød.

Mørdejen rulles tyndt ud og en tærteform med en diameter på ca. 20 cm fores med den. Gør kanten lidt tykkere end bunden og skær dejen af ved formens kant med en lille skarp kniv. Mandelfylden hældes i og tærten bages ved 175 gr. (uden varmluft) eller 160 gr. (varmluft). Imens rives der 1 tsk. muskatnød. Det svarer til ½ - ¾ nød. Muskaten piskes let sammen med et helt æg. Når marcipanmassen er begyndt at få en overflade, der kun giver let efter, når man trykker på den, tages den ud. Skru op for ovnen til 200 gr.. Lad kagen stå ude og køle af i 10 minutter. Derefter pensles hele overfladen og kanten med muskatæggeblandingen. Drys de penslede flader med sukker og sæt den ind i den varme ovn igen. Bag den til den er smukt brun på oversiden, men pas på at sukkeret ikke branker. Det smager fælt bittert. Tærten kan spises såvel lun som kold.

Mørdej

300 g hvedemel
150 g blødt smør
100 g flormelis
1 æg

Ingredienserne til dejen arbejdes sammen til en sammenhængende dej. Stil dejen koldt - gerne i køleskab - mindst en halv time før den skal rulles ud. Egner sig til frysning.


© De Arte Coquinaria