sti: historisk mad >  opskrifter  > renæssanceopskrifter >

Renæssanceopskrifter

Gedde i pandekager


Gedde var som de fleste store ferskvandsfisk igennem middelalderen og renæssancen meget eftertragtet som spisefisk. Marx Rumpolt har i sin store kogebog fra 1581 ikke færre end 40 opskrifter med gedde. Her er valgt en spændende udgave, hvor man hakker fiskens kød og kommer det i tynde pandekager, som bages/steges i en tærtepande. Opskriften lyder på kogt geddekød, men jeg tillader mig her at anvende det råt til farsen. Gedde og geddefars kan bestilles hos velassorterede fiskehandlere.


Würst vom Hecht. Nim den Hecht/ unnd seudt in trucken ab/ zeuch in auff ein Bret/ und lass ihn kalt werden/ zeuch darnach die Schupen herab sampt der Haut/ brich den Fisch voneinander/ unnd klaub die grädt heraus. Nim darunter ein Weck/ der im Wasser geweicht ist/ druck ihn wol wider aus/ und thu es unter den Hecht/ und hacks klein/ wenn du es klein gehackt hast/ so nim etliche Eyerdotter/ ein wenig Ingwer unnd Butter/ die unzerlassen ist/ seig es durch ein Sib/ unnd hacks durch eindander/ mach dünde Planzel/ und schlag die Füll darein/ unnd mach Würst darauss/ back sie in einer Turten Pfannen/ unnd sez auff die Kolen/ sez ein Plechene Dech darauf/ und leg glüende Kolen darüber/ das unten und ober hiss gehet/ unnd schaw verbrenn es nicht. Also macht man Würst von einer Hecht. Und die Würst kanstu auch backen. Du kanst auch den Hechtmagen füllen.
Marx Rumpolt: Ein New Kochbuch, opslag 107, nr. 4.



Pandekagedej:
3 æg
200 g hvedemel
4 dl mælk
2 spsk. smør
1 lille tsk. salt

Pisk dejen sammen, og lad den hvile overdækket i kølskab i mindst ½ time, før den bruges. Bag tynde pandekager ved jævn varme. De skal være bløde, og endelig ikke sprøde. Bag små tynde ikke sprøde pandekager (ca. 12-14 cm i diameter) af dejen.

400 g geddekød, hakket
1 tyk skive hvedebrød (de hvide fra et brød uden skorpe), opblødt i vand
1 dl rasp kan også bruges direkte i farsen i stedet
1 tsk. ingefær, gerne friskrevet ellers ½ tsk. pulveriseret
2 æggeblommer
2 spsk. smeltet smør

Vandet trykkes ud af hvedebrødet, og det blandes med det hakkede fiskekød, æggeblommer, ingefær og salt. Rør farsen sammen til en jævn masse. Læg en spiseskefuld fars på hver af de otte pandekager og fold dem sammen først fra to sider, hvorefter de rulles sammen på tværs, så enderne er bukket ind. Læg dem på sammenføjningen i et ildfast fad og bag dem ved 180 grader i 15 minutter. Server varme.


© De Arte Coquinaria