sti: historisk mad >  opskrifter  > renæssanceopskrifter >

Renæssanceopskrifter

Ørred i kaperssovs


Rumpolt foreslår blandt sine mange variationer en kaperssauce til stegte foreller. Han laver den på en base af ærtesovs. Vi kan ikke få de tørrede grønne ærter, han burger, i Danmark i dag, så jeg foreslår derfor en - nok ret moderne version - som mere ligner en beurre blanc med kapers, men den smager dejligt til forellerne.


Du kanst auch uber ein gebratene Foren/ die warm ist/ ein lapernbrüh machen. Nim ein wenig Erbsbruh und frische Butter/ ein wenig gestossende Pfeffer/ und ein wenig Essig/ seudt das miteingánder sampt den Kapern/ geuss darnach uber die genratene Foren/ dass fein warm auff eine Tisch kompt.
Marx Rumpolt: Ein New Kochbuch, Frankfurt am Mayn 1581, opslag 105, nr.



4 små ørreder
salt
smør til stegning

Sauce:

Lidt ærtesovs eller en ikke salt fond
frisk smør
peber
eddike
kapers, små salte, men udvandede i rigeligt vand, så ej salte mere

Ørrederne steges på grill få minutter på begge sider.

Til saucen udvandes de salte kapers i rigeligt vand. De må godt være let salte, men ikke sådan at de indeholder knasende saltkorn. Kog fonden helt ind til nogle få spiseskefulde. Pisk smørret i (brug evt. en stavblender) og kom kapersene i til sidst. Server over de grillede foreller, evt. men noget af saucen i en skål ved siden af.


© De Arte Coquinaria