sti: historisk mad >  opskrifter  > renæssanceopskrifter >

Renæssanceopskrifter

Aspargessalat med hårdkogte æg drysset med persille


Asparges vokser vildt i Danmark nær kysterne især østpå i landet. Det menes, at de store dyrkede asparges kan være forædlede af de vilde. Henrik Smidt nævner i sin havebog fra 1546, at asparges "er kostelig mad til kræsne mennesker", og Christian 4 beordrede sin lensmand på Sjælland til at indsamle så mange som muligt af de vildtvoksende asparges til saltning i 1616, mens han i 1633 sender folk til Holbæk for at indsamle planter til udplantning i Rosenborg Have, som fungerede som gartneri med planter og frugter til hoffet i København. Simon Paulli skriver i 1648 om aspargesen, at den "i haver ved herregårde og købstæder mange steder bliver dyrket". Det er altså muligt, at allerede Frederik 2. har spist asparges. Derfor opskriften her fra Marx Rumpolt. Rumpolt foreslår et andet sted, at man ved siden af salaten kan servere hårdtkogte æg drysset med salt, persille og eddike.


Spargel Salat/ der auch gequellt ist/ und klein geschnitten/ oder ganss angemacht/ ist auff beyde manier gut. Du kanst in machen mit Erbesbrüh/ mit wenig Butter/ Pfeffer und Essig/ warm auff ein Tisch gegeben.
Marx Rumpolt: Ein New Kochbuch, Frankfurt am Mayn 1581



2 æg, gerne ret små
8 asparges, hvide eller grønne
kogevandet fra aspargesene
1 spsk. æblecidereddike
en stor håndfuld grønne ærter, evt. dybfrosne, hvis friske ikke kan fås smør
salt
peber
evt. kørvel eller persille

Kog først æggene smilende.

Hvide asparges skal skrælles. Dette gøres ved at man lægger en asparges fladt på et skærebræt og skræller fra lige under hovedet mod foden med en tyndskræller, mens man støtter aspargesen mod underlaget. Bræk enden af, hvis den er træet. Kog skræller og aspargesender i vand i ca. 30 minutter. Si kogvandet, kog aspargesene i det, tag dem op og kog derefter vandet ind. Anvender man grønne asparges, skal enderne blot brækkes af, og aspargesene koges i 3 minutter i letsaltet vand.

Kogevandet koges ind til 1 dl. Tilsæt æblecidereddike og kog det igennem, så eddikesyren kan dampe af. Damp de grønne ærter i dette eddikevand i 5 minutter til de er helt bløde. Blend ærterne med kogevandet. Smag om saltningen er tilstrækkelig, ellers tilsæt salt. Til sidst tilsættes en stor klat smør og peber. Hæld over aspargesene, giv evt. et drys hakket kørvel eller persille og server med halverede æg, dryppet med lidt vineddike med persilledrys og salt over.


© De Arte Coquinaria