sti: historisk mad >  opskrifter  > renæssanceopskrifter >

Renæssanceopskrifter

 Rådyrkølle i æblemos



Hjorteryg eller -kølle med æblesovs

Ruckbraten gespickt und gebraten/ zerschnitten/ unnd in ein Epffel oder Mandelgescharb gegeben.
Marx Rumpolt: Ein New Kochbuch, Frankfurt am Mayn 1581, opslag 47, nr. 20.



1,5 kg steg fra hjorteryg eller en rådyrkølle
200 g bacon i tynde skiver

Sauce:
4 æbler
1-2 tsk. ingefær, friskrevet
2½ dl æblemost
peber

Stegen dækkes med baconskiverne, og den steges I en 140 grader varm ovn i 1 time. Er det en kølle på 2 kg eller derover bør den steges et par timer. Tjek kernetemperaturen. Den skal max. være 62, men gerne 60 grader.

Imens laves æblesovsen. Mosten koges ind til det halve I en kasserolle. æblerne skrælles, udkernes og skæres I mindre stykker og kommes i. Lad det koge under opsyn til æblerne er helt bløde. Riv ingefæren og kom den i. Giv den et eller to drej sort peber. Smag evt. til med æbleeddike, sukker og ingefær. Server stegen I skiver på sovsen.


© De Arte Coquinaria