sti: historisk mad>  opskrifter  > middelalderopskrifter >

Middelalderopskrifter

Postej med kylling, spidskommen og safran


Det at indbage sit kød eller fisk har været populært langt tilbage i tiden. Man har tidligt lært at værdsætte denne måde at bevare kødets saft og kraft. Denne postej er i al sin enkelhed utrolig lækker. Krydringen med spidskommen og safran er en kombination som giver en spændstigt krydret baggrund til kyllingen.

De to udgaver af opskriften er fra de to ældste danske håndskrifter med madopskrifter. Disse håndskrifter er formodentlig kopier af den hidtil ældste middelalderlige kogebog i Europa. De er udgivet i: HARPESTRÆNG, Gamle danske urtebøger, stenbøger og kogebøger, udg.: Marius Kristensen, København 1908 1920. Det ene manuskript omtales K-kilden og er dateret o. 1300 (side 194 199). Det anden omtales Q-kilden (side 215 220) er dateret o. 1350.


[K-kilden nr. 25]
"Man skal gøræ en grytæ af degh. oc skær et høns thær .i. alt .i. styki. oc latæ thær .i. spæk wæl skoren sum ærtær. pipær oc komiæn oc æggi blomæ. wæl slaghæn mæth safran. oc takæ thæn grytæ oc latæ bakæ .i. en ofn. Thæt hetær kokæn wan honær."

[Q-kilden nr. 27]
"Mæn sculæ gøræ af deegh. æssæ et kar oc lithæ et høøns alt i stykki. oc læggæ thær i. oc latæ thær til flæsk. scoræth æssæ ærtæ oc pipær. oc cumin. oc æggi dydær slahæn oc safran oc salt. og hylæ thæt owæn mæth degh. oc latæ thæt bakæ æmmykæt æssæ brøth."



ca. 300 g kyllingekød i tern
500 g hakket svinekød (hvis fedtprocenten er under 10, bør noget af kødet erstattes af hakket spæk)
peber
1 tsk. spidskommen
2 æggeblommer
¼ g safran
2 tsk. salt

125 g mel
75 g smør
½ æg
1 knsp. salt
¼ dl koldt vand

Mel, smør og salt blandes godt og samles med æg og vand. Hviler mindst 1 time i køleskab.

Farsen røres imens af det hakkede svinekød, æggeblommer, spidskommen, peber og salt. Safranen opløses i lidt kogende vand før den kommes i farsen, som røres grundigt. Til sidst blandes hønsekødet i farsen. Lad den stå og trække et stykke tid inden brug.

En form eller et ildfast fad med en diameter på ca. 20 cm og en kant på mindst 4 cm fyldes nu med farsen. En håndfuld af dejen lægges til side, mens resten udrulles til låg. Læg dejlåget over dejen og prop det et par cm ned langs fadets inderside, så den dækker farsen smukt. Pynt lågets overside med den sidste dej i form af små blomster eller lignende. De klistres fast med sammenpisket æg. Lad det tørre lidt og pensl overfladen til sidst med sammenpisket æg. Bages ca. ¾ time ved 180 gr., til den saft der kommer op, hvis man prikker godt ned i postejen, er klar, og dejlåget er smukt gyldent.


© De Arte Coquinaria