sti: historisk mad>  opskrifter  > middelalderopskrifter >

Middelalderopskrifter

Indbagt farseret høne


Det fremgår ikke helt klart i nogen af de to oprindelige opskrifter, om farsen skal omkring kyllingen eller inden i den. Her er en udgave, hvor farsen kommer inden i, hvorefter kyllingen omgives af en almindelig hvedebrødsdej. Resultatet bliver i hvert fald utroligt saftigt og lækkert.

De to udgaver af opskriften er fra de to ældste danske håndskrifter med madopskrifter. Disse håndskrifter er formodentlig kopier af den hidtil ældste middelalderlige kogebog i Europa. De er udgivet i: HARPESTRÆNG, Gamle danske urtebøger, stenbøger og kogebøger, udg.: Marius Kristensen, København 1908 1920. Det ene manuskript omtales K-kilden og er dateret o. 1300 (side 194 199). Det anden omtales Q-kilden (side 215 220) er dateret o. 1350.


[K-kilden nr. 24]
"Man skal et unct høns .i. tu skæræ oc swepæ thæt um helæ saluiæ blath. oc skær .i. spæk. oc salt. oc hyli thæt høns mæth degh. oc latæ bakæ i en ogn swa sum brøth. Swa mughæ man gøræ allæ handæ fiskæ pastel. oc fughlæ oc annæt køt."

[Q-kilden nr. 26]
"Mæn sculæ skæræ et raat høøns ændæ lang syndær oc takæ hwetæ deegh. oc gøræ thæræ af en flathæ. oc skæræ smath flæsk i oc læggæ salui blath allæ helæ. oc malæn pipær oc salt oc windæ thet høøns i thæn deegh swa at thæt ær alt helt vtæn. oc latæ thæt bakæ æm mykæt sum ant brøth."



1 stor kylling eller en poulard
200 g hakket flæsk
1 spsk. hakkede, tørrede salvieblade
salt og peber efter smag
1 let sammenpisket æg til at pensle dejen med
dejen:
½ pk. gær
3 dl håndlunkent vand
10 g salt (= en lille spsk)
ca. 500 g hvedemel

Først laves dejen. Gæren opløses i det lune vand og blandes med mel og salt. Det æltes godt, til dejen føles elastisk og slipper bord og hænder nemt, reguler evt. med mere eller mindre mel. Dejen stilles lunt, dækket med et fugtigt klæde i 2-3 timer, hvorefter den slås ned og er parat til at bruges til hønen. Det hakkede flæsk blandes med salvieblade, salt og peber og stoppes i kyllingen, som er renset for overflødigt fedt ved gumpen. Rul dejen ud i ca. 2 cm tykkelse og kyllingen lægges midt på med brystet nedad. Dejen samles nu omkring dyret, og trykkes godt sammen. Vend derefter den indpakkede kylling, så brystet kommer til at vende opad. Hvis man har gemt lidt dej, kan man nu pynte den indpakkede kylling, så den kommer til at ligne en høne. Til sidst pensles med pisket æg. Bages ved 250 gr. i ca. 1 time.


© De Arte Coquinaria