sti: historisk mad >  opskrifter  > middelalderopskrifter >


Middelalderopskrifter

Indbagt kylling


Denne opskrift fra den ældste danske kogebog fra o. 1300 er et eksempel på de populære postejer, dvs. indbagte retter. Da det meste kød året rundt kom fra sulekarret og derfor var salt, var fersk, nyslagtet kød en udsøgt delikatesse, som man sjældent fik mulighed for at nyde.
Man slagtede normalt kun én gang om året omkring en måned før juletid. Det betød, at man havde fersk kød indtil omkring Helligtrekonger. Resten af året stod den derefter på salt kød. Havde man høns, var der dog altid en nem og hurtig mulighed for ferskt kød. Blev det oven i købet indbagt, så man også slap for den evige smag af røg, og kødet fik lov til at beholde sin saft og kraft som her, var det jo en ren svir.
Retten her er i alt sin enkelthed elegant, fordi den fine krydring med salvie og det salte bacon, klæder kyllingen på smukkeste vis. Opskrifter på dej var ikke noget middelalderens kogebogsforfattere beskæftigede sig med. Jeg har derfor valgt en dej til indbagning fra Anna Weckers kogebog fra 1648, idet den egner sig til at spise, hvilket en del af postejdejene jo ellers ikke var beregnet til. Der var tale om ren saltdej som indpakning af fyldet.
Det specificeres ikke i opskriften, hvor store stykker kød, der skal bruges til hver postej, der siges bare at man skal skære en ung høne " i tu", som i flg. Kalkar kan betyde i to dele eller i stykker. Jeg foretrækker den sidste tolkning, da en kylling to dele er lidt svære at håndtere indbagt. Hvis man helt fjerner benene fra kødet, bliver disse portionspostejer endda ret spisevenlige. Men man kan jo også vælge at indbage drumsticks med lårbenet stikkende ud.

Indbagt kylling

Quomodo condiatur pullus in pastello

Man skal et unct høns i tu skæræ oc swepæ thæt um helæ salviæ blath, oc skær i spæk oc salt, oc hyli thæt høns i mæth degh, oc latæ bakæ i en hogn swa sum brøth. Swa mughæ man gøræ allæ handæ fiskæ pastel, oc fughlæ oc annæt køt.

(Rudolf Grewe & Constace B. Hieatt: Libellus de arte coquinaria. An Early Northern Cookery Book, Tempe, Arizona 2001, side 36)



4 personer til hovedret

800 g rent kyllingekød i pæne stykker (udben et godt dyr eller køb gode store kyllingebryster)
200 g tyndt skåret letrøget bacon i pæne tynde skiver
et stort bundt frisk salvie helst med store blade
æg til pensling

dej:
4 dl vand
100 g smør
1 spsk. groft salt
ca. 450-500 g mel, hvede og rug halvt af hver

Kyllingen udbenes om nødvendigt. Kyllingekødet skæres ud i reelle stykker eller samles til pæne klumper på 3½-4 cm på hver led, saltes let og stilles overdækket i køleskabet.

Vand, salt og smør opvarmes i en gryde. Når vandet koger og smørret er smeltet, tages gryden af ilden. Hæld det meste af melet op i et dejfad. Hold dog lidt tilbage til at regulere dejens fasthed med. Hæld nu det varme smørvand over dejen og rør den sammen. Meget snart efter kan man begynde at ælte den med fingrene. Varmen fra vandet, gør at dejen langt hurtigere bliver elastisk og sammenhængende. Hæld den ud på bordet og ælt den færdig. Det skal være en fast, men elastisk dej. Reguler med resten af melet om nødvendigt.

Slå et æg ud i en skål og pisk det let med en sjat koldt vand, så det er nemt at pensle med.

Dejen rulles nu til kugler så store som en stor valnød, dvs. ca. 5 cm i diameter. Rul kuglerne tyndt ud på et let melet bord til en cirkel på ca. 12-13 cm.

På et bræt lægges et stykke bacon, på det anbringes et eller flere salvieblade og herpå placeres nu et stykke kylling. Svøb nu bacon med salvieblad fast omkring kødet. Læg klumpen på en dejcirkel. Pensl kanterne og fold en del af cirklen ind over klumpen. Pensl igen og gentag proceduren (se illustration) ved at lave læg i dejen, når den svøbes op omkring klumpen, indtil pakken er helt lukket. Pensl til sidst hele pakkens overside og placer den på et stykke bagepapir. Fortsæt med resten, indtil dej og kød er brugt op.

Bages ved 180 grader varmluft indtil de lige begynder at blive let brune. Pas på de ikke får mere, da de let bliver tørre. Kyllingekødet skal være nok, men stadig saftigt og lækkert.


© De Arte Coquinaria