sti: historisk mad>  opskrifter  > middelalderopskrifter >

Middelalderopskrifter

Høne med krydderurter


Denne høne tilberedes med en metode, som er gået totalt i glemmebogen. Man lægger den bare i en tykbundet gryde og lader den "stege" eller måske snarere koge i egen kraftsky ved lav varme under låg. Til sidst tilsætter man krydderurter, eddike og fedtstof til skyen for at lave en sovs. Det giver en meget delikat og saftig fugl med en flot sauce til.

Opskriften er fra den ene af de to ældste danske håndskrifter med madopskrifter. Disse håndskrifter er formodentlig kopier af den hidtil ældste middelalderlige kogebog i Europa. De er udgivet i: HARPESTRÆNG, Gamle danske urtebøger, stenbøger og kogebøger, Marius Kristensen, København 1908 1920. Det ene manuskript omtales K-kilden og er dateret o. 1300 (side 194 199). Det anden omtales Q-kilden (side 215 220) er dateret o. 1350.


[Q-kilden nr. 20]
"Mæn sculæ takæ fullcumæn høns oc skæræ thæn i twinning oc latæ thæm siuthæ i en grytæ vtæn watnæ. a gløthæ. oc latæ sithæn til thæt søth thær thæræ wrthær af pætercili mintæ pipær. oc smolt. oc ædik oc salt."



1 poulard, høne, kylling eller hane
50 g fedt/smør
1 lille bundt bredbladet persille
½ tsk. tørret mynte
salt & peber
1 spsk. eddike

Fuglen flækkes med en stor, skarp kniv og placeres i en tykbundet stegegryde, som sættes over lav varme, ved 2 på en skala til 6 på et elkomfur. Hold øje med dyret. Der er forskel på komfurer, og det kan være, at det bør stå et trin lavere for ikke at brænde på. Det er en god ide at varme gryden godt op inden dyret placeres i den. Den står nu her uden tilsætning af fedtstof eller væske i ca. 40 min. til en time under låg, men bør vendes et par gange under stegningen.

Imens den steger hakkes persillen fint med mynten.

Fuglen er nok, når lårbenet begynder at blive meget løst med en tendens til at falde af. I løbet af stegetiden vil der samle sig en del væske omkring kødstykkerne. Når disse er nok, tages de op og der skrues op for varmen. Eddiken kommes i den kogende stegesky, som herefter piskes med fedtstoffet. Til sidst tilsættes de hakkede krydderurter og sovsen smages til med salt og peber.


© De Arte Coquinaria