sti: historisk mad >  opskrifter  > middelalderopskrifter >

Middelalderopskrifter

Boller af høns


Dette er nærmest forgængeren til vores hønsekødsuppe, men i en mere solid form, da bollerne ligger i en sovs af hønsefond jævnet med æggeblommer. Kødbollerne er her foreslået lavet af en hane, men en god kylling kan bruges.

De to udgaver af opskriften er fra de to ældste danske håndskrifter med madopskrifter. Disse håndskrifter er formodentlig kopier af den hidtil ældste kendte middelalderlige kogebog i Europa. Opskrifterne er fra et dansk håndskrift, fornemmest udgivet i: Rudolf Grewe & Constance B. Hieatt (ed.): Libellus de arte coquinaria: An Early Northern Cookery Book. K-kilden (ovennævnte værk side 30-39) er dateret til sen 1200-tal. Q-kilden (ovennævnte værk side 42-53) er dateret o. 1350.


[K-kilden nr 20]
Man skal siuthæ et gamælt høns alt helt. oc takæ et annæt raat høns. oc splittæ thæt wæl smat. oc latæ thær til spæk skoren wæl sma swa sum ærtær oc malæt kumiæn. safran. oc win. swinæ smolt oc salt til matæ. oc blomæ af æg. swa at the ær iæfn thiukæ bathæ. Thættæ hetær kloten en honær

[Q-kilden nr. 21]
Mæn sculæ takæ en gamæl hønæ all heel. oc siuthæ. oc lithæ thæt sithæn syndær. oc takæ sithæn et raat høns oc riuæ kiøøth i sma stikkæ oc lathæ thær flæsk til smath skoræt æssæ ærtæ. oc puluær af cumin, oc gøræ thær sma loot af. oc latæ thæt i thæn sothæn hønsæ soth. oc latæ thær til cumin. oc wiin oc safran. oc smolt matædik oc salt oc thiukkæ thæt mæth æggi dydær. oc siuthæ thæt.


Suppen:
1 høne 2,5 kg
evt. en suppevisk til kogning af hønen
1 tsk. pulv. spidskommen
evt. 2 æggeblommer til legering (kan udelades)
1½ dl. hvidvin
½ g safran, fintmalet i morter og udblødt i lidt af suppen

Farsen til bollerne:
1 hane 1500 g, dens kød hakket (ca. 6-700 g rent kød)
200 g hakket fedt svinekød
1 stor tsk. pulv. spidskommen
1½ tsk. salt
2 hele æg

Dæk hønen med vand (skær den evt. i mindre stykker) og lad det komme langsomt i kog (det må gerne tage 1 time). Kog den stille i 3 timer. Tag den op og kasser hønen. Si suppen og kog den ind med spidskommen og hvidvin til den smager godt og kraftigt, der skal være mindst 6 dl.
Den rå hane udbenes, og kød og skind hakkes, og blandes med det hakkede svinekød. Dette røres med 2 æg, spidskommen og salt. Lad farsen hvile koldt. Form små boller af farsen og kog dem i suppen nogle få ad gangen til de flyder ovenpå. De 2 æggeblommer røres med lidt af suppen (1 kopfuld) og massen hældes tilbage i suppen, der er taget af varmen og må fra nu af ikke må koge. Varmes igennem, og smages til med salt om nødvendigt. Server med godt langtidshævet brød til.


© De Arte Coquinaria