sti: historisk mad >  opskrifter  > kartofler >

Kartofler

Den lille rodknold har været kendt i Sydamerika i årtusinder. Den er blevet påvist arkæologisk så langt tilbage som 8.000 år f. Kr., idet der er fundet kartofler i en hule i Andesbjergene, som har været brugt til ophold for de lokale indianere.
3.800 f. Kr. var den veletableret som afgrøde i højlandet i det nordlige Sydamerika, men dukkede ikke op i de lavtliggende kystområder før 2.000-1.750 f. Kr., og det var vel at mærke ikke bare én sort, men en lang række af forskellige kartofler med varierende egenskaber og der af følgende forskellig anvendelse.

Det er usikkert hvordan kartoflen kom til Europa. Men der er ingen tvivl om, at det var de spanske conquistadores, der bragte den med sig hjem i 1500-årene, og den er beskrevet i en række europæiske plantebøger fra de sidste årtier op mod 1600. Der skulle dog gå flere århundreder før denne plante med de spiselige rodknolde begyndte at optræde på de europæiske middagsborde. Det eneste sted man begyndte at dyrke den som menneskeføde i 1600-årene var uforklarligt nok Irland. Hvorfor man i resten af Europa tøvede med at ville anvende den, er der ingen sikre svar på, men kartoflen blev tidligt karakteriseret som et værn mod hungersnød for dyr såvel som mennesker, idet planten var hårdfør og rodknoldene nærende. Dette kan være årsagen til, at det blev svært at acceptere den nye eksotiske afgrøde, for der var ingen prestige i at dyrke hungersnødsføde.

Danmark var et af de lander, der senest optog kartoflen som næringsmiddel. Den begyndte at optræde blandt overklassen som en delikat specialitet i anden halvdel af 1700-årene, men bønderne var åbenbart ikke til sinds at dyrke nødafgrøder. Men noget tyder på, at huguenotterne, som kom til Fredericia i 1720, blev de første, der for alvor gik i gang med avlen i Danmark. Fra en beskrivelse af byen vides det, at man allerede i 1767 var flittige dyrkere af kartofler, og i Gregers Begtrups beskrivelse af agerdyrkningen i Danmark fra de tidlige 1800-år fortælles det, at det står skralt til med at få gang i avlen i landet ud over i Fredericia.

I tiden lige før 1800 kom kartoflen på mode som spise i det dannede selskab i København. På landets universitet uddannede man teologer, der efter endt uddannelse drog ud i landet som præster. Disse mænd fik ikke blot på troens, men også på mange andre områder af livet og kulturen en enorm betydning for landet, idet de fik en tæt kontakt til deres sognebørn i det sogn, de kom til at tjene i. I København havde mange af disse unge studerende lært at holde af denne sidste nye mode inden for mad, og ude på præstegårdene var en del af deres indkomst baseret på landbrug og havebrug, og det er nærliggende at forestille sig, at de kan have taget kartoffelavlen med sig ud til præstegårdsjordene. De kunne desuden præsentere den nye afgrøde som noget spændende eksotisk, måske endda fint, hvilket nok har solgt varen betydeligt bedre end som middel mod hungersnød. Sikkert er det i hvert fald, at i årtierne efter 1800 steg dens popularitet blandt bønderne støt. Så meget at kartoflen i løbet af 1800-årene efterhånden blev en fast bestanddel på det danske spisebord, idet den sammen med sovs blev fast tilbehør til såvel kød som fisk. Vi skal helt op til slutningen af 1960'erne og -70'erne før den slås ud af den italienske pasta. Den blev til gengæld så populær, at forbruget af kartofler lige siden er faldet stødt.

Sophie D. Coe: Potatoes, sweet potatoes and yams i America's first cuisines. 1994.
Niels Kayser Nielsen: Da kartoflen kom til Danmark i Madkultur - opbrud og tradition. 2003.

Tilberedningen af kartofler

Den ældste opskrift på dansk er fra Marcus Loofts kogebog fra 1766. Her nævnes de i forbindelse med jordæbler, som vi i dag kalder jordskokker. Kartoflerne betegnes her jordtyfler eller tertyfler. Det anbefales efter endt kogning at stuve dem med fløde eller smør og god oksefond. I Carl Müllers kogebog fra 1785 anbefales det desuden at stege dem i brunet smør og sukker indtil de er lysebrune. Oftest serverede man dem som en ret for sig i stil med en salat. Et godt eksempel på dette er en opskrift fra 1844 i C. Rostrups Fem Hundrede Recepter i Kogekunsten eller Veiledning for Bestyrere af Herskabskjøkkene som til Huusholdningsbrug. Hun anbefaler at servere jordæbler skåret i skiver serveret på en assiet drysset med finthakkede skalotteløg og marineret med en dressing af ansjoser, olivenolie, vineddike og peber, idet hun dog kommenterer, at kartofler også kan serveres på denne måde. Opskriften gengives her i min bearbejdning:

En Salat af Jordæbler
- her med kartofler

10 personer

1 kg kartofler eller jordskokker
salt

Dressing:
4 skalotteløg, finthakkede
2 ansjoser, finthakkede
4 spsk.olivenolie
peber
1 spsk. vineddike

Kartoflerne koges, så de stadig er faste, men møre. De pilles og skæres i tynde skiver, der anrettes på assietter eller et fad. Dressingen røres sammen og dryppes over kartoffelskiverne. Bland det forsigtigt, så kartoffelskiverne får et lag dressing. Overdækkes og står og trækker, så kartoflerne får smag.


© De Arte Coquinaria