sti: forside >  opskrifter  > drikke >


Biskop

Bearbejdet af Bi Skaarup

Den krydrede vindrik biskop var en af de mest yndede i 1700- og 1800-årenes Danmark. Den var så populær, at fajancefabrikkerne lavede punchebowler udformet som bispehuer, som man serverede den i. Drikken var lavet på pomeranser, de populære bitre citrusfrugter, som ellers blev anvendt til syltning og konfekt. Den kunne indtages varm eller kold, som man behagede. Det ser ud til, at den oprindelige opskrift var med tidens populære Pontac, en frisk ung rød Medoc fra Bordeaux, men 1800-årenes opskrifter lyder oftere og oftere på blot rødvin. I hvert fald anbefaler de tre ældste opskrifter Pontac'en. Pomeranserne suppleres i nogen udgaver af drikken af appelsiner og i de senere opskrifter fra 1800-årene tilføjes ofte tillige rom. Det gav klart mere smag til biskoppen, men betød også at holdbarheden forøgedes pga. af det højere alkoholindhold.

At laga Biskop
Skær rundt omkring uti skalet på färska pomerantser, och lägg dem sedan på halster at stekas på jämn eld, men vändas på alla sidor, så at de blifwa igenomstekta eller heta, men ej brända; lägg dem sedan uti punsch-skålen medan de äro warma, tillika med en god del såcker; och tryck all saften utur dem med en sked, slå straxt derefter pontac uti, rör wäl om och täck sedan skålen med et fat, så förloras ej kraften af winet: låt det stå en eller 2 timar, ju längre det sedan får stå, ju bättre drages smaken utur pomerantserne, hwilket giör denna dryck behagelig: den som finner smak deruti at upspäda det med vatten, kan slå uti efter behag. Proportion til pomerantser er både små och store; äfwen äro de ej altid lika saftiga, så i skalet som i inkramet; men äro de stora och hel friska, så kan 4 pomerantser wara nog til 3 ordinaira bouteiller pontac; alenast det nogåt får stå at derutur draga kraften. På samma sät giøres af rensk win, hwilket kallas Biskop Roijal.
Cajsa Warg: Hjelpreda I Hushållningen För Unga Fruentimber, Stockholm 1755, side 641. Biskop.

Biskop
Tag 6 Stykker gode Pommerandser, 2 til 3 Abelsiner, 3 Potter Pontac, 1½ Pund Sukker, riv Pomerands- og Abelsinskallerne af paa Sukker, pers Saften ud, kom det alt sammen i en Krukke og dæk det ret vel til; lad det staae et par Dage deri og fyld det saa paa Flasker. Dette er den bedste Maade.
Lovise Beate Augustine Friedel: Nye og fuldstændig Confectyr=Bog eller grundig Underviisning til selv at forfærdige alle muelige Slags Conditorvare. Kiøbenhavn 1795, side 68.

Biskop
Til hver Flaske Vin tages ¼ Pægl Rum, ¼ Pd. (25 Q) helt Melis og to smaa Pommerantser, af hvilke Saften fuldkomment udpresses med en Citronpresse og hældes igjennem en Sigte paa Sukkeret; Vinen skjenkes igjennem Sigten og tilsidst ¼ Pægl koldt Vand. Skallen af ¼ Pommerants skrælles saa tyndt, at aldeles intet af det Hvide er derved, og kommes i Biskoppen, som staar tildækket i nogle Timer, førend den fyldes paa Flasker og proppes.
A.M. Mangor: Kogebog for smaa Huusholdninger. Kjøbenhavn 1876, side 285.


Opskrift

Det kan være svært at skaffe pomeranser i visse dele af landet, men de burde kunne bestilles hos ens grønthandler, når de er i sæson. Det er en vinterafgrøde, så se om det kan lade sig gøre i månederne omkring jul. Prøv en etnisk grønthandler. Hvis det ikke lykkes, har jeg med held anvendt en god pomeransmarmelade. Jeg laver den selv, men det er muligt at købe en god engelsk "Seville Orange Marmalade", som kan fungere fint med en flot pomeranssmag i drikken. Kandiseret pomeransskal er ikke egnet. Så hellere appelsiner og citroner som erstatning, men det giver en helt anden og ikke nær så elegant smag. Drikken findes i en udgave med hvidvin, som enten kaldes Kardinal eller Biskop Royal. Til den anbefales en Graves eller en Riesling.

1 flaske let ung rødvin, f.eks. Beaujolais eller Rioja
2-4 friske pomeranser eller, hvis der anvendes syltet frugt, ¼-½ glas marmelade efter smag
25-100 g sukker efter smag

Anvendes friske pomeranser starter man med at strimle det orange af skallen med en tyndskræller eller en juliennekniv, men kun det orange. Den hvide del af skallen er meget bitter og vil ødelægge smagen. Desuden presses saften gennem en sigte ned i en skål af passende størrelse til at blande drikken. Bland det med vinen og kom sukkeret i og rør rundt, så det bliver opløst ordentligt. Man må smage sig frem mht. sødningsgraden, da pomeranser er meget forskellige. Men drikken bør smage frisk og ikke være alt for sød.
Anvender man den syltede udgave, opvarmes ca.1½ dl af marmeladen forsigtigt i en kasserolle. Når den er blevet flydende, blandes den med lidt af vinen, og blandingen kommes herefter sammen i en skål med resten af vinen. Der behøves ikke yderligere sukker end det, der er i marmeladen. Smag evt. til med mere marmelade, hvis den ikke giver nok smag eller sødme.
Vinen kan nu kommes på flaske, proppes til og kan holde sig i køleskab i en uge. Man kan servere den varm eller kold.


© De Arte Coquinaria