sti: historisk mad >  opskrifter  > herregaardsmad >

Herregaardsmad

POPIETS AF GRØN FISKEFARS MED SPINATSAUCE


"Popietter" er små toppe - her af fiskefars og fiskefiletter.

Fiskefars til at farcere med.
Naar Geder, Karper, Brasen og flere Sorter af Fisk ere reenskrabede, skæres de op i Bugen, og Indvoldene udtages; dog naae man tage sig i agt, at man ikke gieller dem. Kiødet skiæres hernæst fra Benene, og Skindet skiæres reent af. Rygbenene og Halen bliver ved Hovedet. Kiødet hakkes, dog ikke meget fiint, at det kan være og blive saftigt, og to eller tre Skiver Smør smeltes, hvori kommer tre eller ore Haandfulde revet Hvedebrød. Heri skal den hakkede Fisk vel røres igiennem, hvorpaa kommer tre Æg, lidet salt og Citronskal, som er revet, og endelig lidet Fløde, saa er det færdigt. Ingen Løg eller Krydderier finde Sted hertil.


Popiesserne:

En Fiskefars, af hvad Slags man kan faae, tillaves efter §. 8. I denne Fars skal noget kogt og meget fint hakket Spinat, at Farsen kan blive grøn. Hernæst smaa runde Stykker, af en Krones Størrelse runde Stykker, og spidse oven til, sættes i en Tærtepande; dernæst fine og smalle Fiskestrimler, hvilke snoes omkring de smaa Fars=Popiesser, dog ikke tættere sammen, end at man kan see den grønne Fars. Belægges med tynde Flæskeskiver, hvorefter de bages meget lempeligt. Nu koges kogt og fiint hakket Spinat tillige med et lidet Stykke sammenæltet Meel og Smør, lidet Sky og lidet Fløde i en Kasserolle til en Saus, og heldes på et Fad. Saa anrettes de som popiets, naar man i forveien har afpillet Flesket og saaledes serveres. Paa samme Maade kan man lave dem af Krebs.

Carl Müllers nye Koge=Bog for den retskafne Huusmoder, København 1785 p. 11-12 & 174



4 kuverter

250 g hvid fisk, heraf anvendes 125 g til farsen resten til popietterne
1 kg spinat i alt

til farsen:
125 g fisk
½ æg
¼ dl fløde
1 spsk. rasp
skal af ¼ citron
½ dl spinat
¼ tsk. salt og t par drej hvid peber
saltet, røget flæsk i tynde skiver (god bacon)

til spinatsovsen:
resten af den kogte grofthakkede spinat
1 spsk. smør
1 spsk. mel
1 dl. fløde
1 dl hønsefond
muskatblomme & salt

Tænd ovnen på 140 grader.
Spinaten skylles grundigt i adskillige omgange vand. Kommes i en gryde med det overskydende vand og dampes til den er faldet helt sammen. Lad den dryppe af i en sigte.

Til farsen køres fiskekødet med resten af ingredienserne på en food processor til den er jævn, halvfast og sej. I en bradepande sættes små dessertskefulde af den grønne fars med en strimmel af en hvid fiskefilet omkring. Lukkes evt. med en tandstik, men er ikke nødvendigt hvis de rulles stramt. Læg tynde strimler af flæsk/bacon over og sæt den i ovnen i 23 minutter - eller til farsen er 75 grader. Når de er nok tages de ud af ovnen og flæsket fjernes og kasseres.

Spinaten til sovsen hakkes på et bræt med en stor kniv, og varmes igennem med fløde og fond. Smørbollen kommes i under omrøring og det koger igennem til det tykner. Tykkelsen kan reguleres med lidt fond, hvis den er for tyk. Smag til med lidt muskatblomme og salt.

Server pupietterne 2-3 stk. til hver på den varme spinat.


© De Arte Coquinaria