sti: historisk mad >  opskrifter  > herregaardsmad >

Herregaardsmad

Urtesuppe med forlorne æg


Denne forårssuppe fra Marcus Loofts fremragende kogebog fra 1766 er meget enkel og er i familie med vore dages kørvelsuppe, som kogebogen også har med. Syre og estragon giver dog den gode kødekstrakt en friskhed, der er meget charmerende og forårsagtig. De forlorne æg, der omtales, er pocherede æg. Man kunne f.eks. lave det med vagtelæg, så retten ikke bliver for bastant.


Tag Kørvel, Syrer, Dragun og Portulak og hvad for Urter man kan have, vask det alt sammen reent og hak det fiint, som saa et stykke smør i en Casserolle, lad det blive guulbruunt på Ilden, kom efter Proportionen et par Skeerfuulde Meel derudi, rør rør det endda lidet på Ilden, kom saa de hakkede urter dertil, og lad det endda svedse lidet tilsammen, men der maa stedse røres derudi. Fyld saa an med ret god Kiødsuppe, hvad enten den er af Høns, Kalve= eller Oxekiød, hvilket man har, saa og lidet Muskatblomme og Salt, om det behøves; lad det saa koge til Urterne har nok. Imidlertid laver man saa mange forlorne Æg, som man behøver, efter den 62de Regel. Siden lægger man ristede Simmelskiver i Fadet eller Skaalen, og, om man vil, saa kan man mitonnere dem i forveien med liden klar Suppe, efter den 113 Regel; læg de forlorne Æg der oven paa. Tilsisdst legeer af eller afrør suppen med et par Æggeblommer, og giv den saa over med lidet Muskatblomme, saa er den ret. Man kan og lave og give denne Suppe med Høns, Kalve= eller Lammekiød, eller og uden Kiød med lidet Oxekiød=Suppe, men Syrer maa man ikke koge for mange af, thi ellers bliver Suppen suur og den rette smag betages.

Marcus Looft: Den Kongelige Danske og i Henseende til alle Slags Maader fuldstændige Koge=, Bage= og Sylte=Bog, Kiøbenhavn 1766, side 96



Til 4 personer

1 l kraftig kødsuppe på høns, kalv eller okse
3 spsk. hvedemel
3 spsk. smør
1 bundt kørvel
1 bundt estragon
1 lille bundt syre (smag på den, brug ikke mere end nødvendigt til en let syrlig smag, så suppen ikke bliver for sur)
salt
peber
2-3 æggeblommer (til legering)
4 æg evt. vagtelæg (til pochering)
tynde skiver hvedebrød

Vask urterne og lad den dryppe godt af. Hak dem fint.
Lad smørret bruse op i en kasserolle eller en gryde og blive lysebrunt. Kom melet i og lad det riste til det også bliver gyldent. Kom urterne i og lad den riste igennem, så de klasker sammen, og kom suppen på. Lad det koge igennem. Lige før serveringen legeres suppen: Æggeblommerne røres lidt og der kommes en skefuld varm suppe i dem og det røres sammen. Kom denne blanding i den varme suppe og varm den igennem til den begynder at tykne. Den må ikke koge, så koagulerer æggeblommerne.

Pocher æggene: Slå æggene forsigtigt ud i let saltet kogende vand tilsat lidt eddike og lad den koge til hviden er fast, men blommen stadig føles blød.

Rist brødskiverne.

Ved serveringen kommes en brødskive i bunden af skålen med et pocheret æg på før suppen hældes over.


© De Arte Coquinaria