sti: historisk mad >  opskrifter  > herregaardsmad >


Herregaardsmad

Kirsebærkage 1844


Kirsebærkage Denne kage eller tærte af kirsebær er af en type, som kender tilbage fra 1600-årenes kogebog forfattet af Anna Wecker. Nogle steder specificeres det, at kirsebærmassen skal kommes i en dejbeklædt tærteform, andre steder, som her i C. Rostrups kogebog fra 1844 er det uklart, om der er tale om en smurt form eller en dejbeklædt. Dog er opskriften hos Carl Müller bagt i en voksbeklædt form, dvs. uden tærtedej. Massen har altså kunne stå selv. Det er denne metode, der er valgt her med Rostrups dej. Kagen smager fantastisk med flødeskum, men kan sagtens spises alene.

Kirsebær=Kage
Naar en Deel Kirsebær ere pillede fra Stenene og Stilkene, hensættes de og bestrøes med stødt Sukker og Citronsaft; man laver en Brødkage saaledes: endeel Franskbrød skjæres i Skiver og opblødes i Fløde og afbages i Smør, der afkjøles og anrøres med 10 à 12 Æggeblommer, Citronsaft og Skal, lidt stødt Kaneel og de pidskede Æggehvider røres deri, da røres Kirsebærrene sagte om deri; det kommes i en dertil beredt Form, bages og serveres kold

Kirsebærkage 1844
250 g syltekirsebær (syltede kan bruges, men så skal der skæres tilsvarende ned på sukkeret)
250 g sukker
200 g hvedebrød/ rasp
3 dl fløde
100-150 g smør
6 æggeblommer
6 hvider
saften og den fintrevne skal fra ½ citron
½ tsk. kanel


Friske kirsebær afstilkes og udstenes. Drysses med sukkeret og lidt af citronsaften og står overdækket mindst par timer, gerne til dagen efter. Tynde skiver af afskorpet hvedebrød opblødes i fløden i en times tid og afbages i en pande med smørret til det pløre helt ud og bliver til en jævn dej. Bruger man rasp er det nemmere at riste den forsigtigt i smørret inden fløden kommes på og det koges til en jævn dej. Afkøl og rør med æggeblommerne, citronsaften, citronskallen, kanel. Rør kirsebærrene i massen uden at knuse bærrene. Pisk æggehviderne stive og vend dem til sidst i massen. Bages i en velsmurt form ved middelvarme 170 grader varmluft i ca. 40 minutter indtil kagen lige begynder at give efter for tryk. Pyntes efter lyst med kirsebær og evt. flødeskum. Spises afkølet.


© De Arte Coquinaria