sti: historisk mad >  opskrifter  > herregaardsmad >

Herregaardsmad

Kirsebærtærte


Denne tærte bliver bedst lavet med sure kirsebær. Har man ingen, anbefales det at bruge en god kirsebærmarmelade i stedet. Sukkermængden i opskriften skal opfattes som retningslinie, da bærrenes naturlige sødme eller mangel på sammen er afgørende for den mængde, der skal bruges. Så smag dig frem. Massen skal være sød men stadig med en syrlighed til at give lidt kant til bærrene og mørdejen.

"561. Regel. Kirsebær=Tærte.
Stenene maa man først tage ud af Kirsebærrene, komme dem saa i en Casserolle med en god Deel Sukker, og lade dem koge lidet, saa gaar Saften ud; saa tager man Kirsebærrene ud med en Skummeskee, Suppen og Saften koger man da lidet kort og tyk af med lidt stødt Tvebak, stødt Kaneel og smaahakket Citronskal, dernæst kommer man Kirsebærrene deri igien, koger det tilsammen eengang indnu, og sætter den hen at afkiøles, forfærdiger det saa fremdeles til en Tærte i en fiin Deig."

(Marcus Looft: Den Kongelige Danske og i Henseende til alle Slags Maader fuldstandige Koge=, Bage=, og Sylte=Bog, Kjøbenhavn 1766 (1804), side 335)


4 personer

500 g friske, helst sure kirsebær
250 g sukker

eller

3½ dl. kirsebærmarmelade

2 spsk. hvedebrødsrasp
den gule skal af ½ citron fintrevet
½ tsk. kanel

Lav først mørdejen (se under mørdej), så den kan sættes på køl i en ½ time.

Udsten kirsebærrene og kog dem blidt med sukkeret til saften trækker ud. Tag bærrene op med en hulske og kog saften med raspen, kanel og citronskal. Kom bærrene i igen og lad det køle.

En tærteform på ca. 24 cm eller 15 små tærteforme (kaldes små tarteletforme) fores med den tyndt udrullede dej, der bages blindt, dvs. prikkes og bages ved 180 grader. Hvis der er tale om den store udgave bages den i 15 minutter med bønner eller ris over bunden på noget smurt folie. Bag den 5 minutter uden folie og bønner, så dejen lige kan få farve. De små bages blot 10 minutter til de lige begynder at tage farve. Køles af og fyldes med kirsebærmassen. Bør spise med det samme.


© De Arte Coquinaria