sti: historisk mad >  opskrifter  > herregaardsmad >

Herregårdsmad

- en TV-udsendelse på DK4


Østers med vineddike og skalotteløg

Andesuppe

Champagne Ferdinand Deloitselet Brut

Røget skinke med stegte pærer og brødkløser
Lang grønkål

Domain de César 2005, Costieres de Nîmes

Svesketæ
Buller Portvin Australien

Kvædebrød

Kaffe/chokolade




Østers med vineddike og skalotteløg
3-6 stykker pr. kuvert til forret.
Østers åbnes ved at lægge den på et brædt med den hvælvede skal nedad. Hold fast omkring skallen med et gammelt viskestykke med den ene hånd, og stik en kort kraftig kniv ind mellem skallerne tæt ved hængslet. Vrik til kniven kommer ind og vrid indtil den øverste skal slipper.
Løsn forsigtigt østersens kød fra den øverste skal, så skallen kan tages af. Fjern evt. stumper af skal og løsn østersens kød fra den nederste skal. Pas på at saften bliver ved kødet i skallen.

2 dl. god vineddike - gerne rød
2 skalotteløg, finthakkede

Vineddike og skalotteløg blandes og serveres til med godt nybagt hvedebrød. Spis østersene med nogle dråber vineddike i hver.


Andesuppe
Tag 2 eller tre Ænder, hug dem i stykker lige som til Frikassee, vask dem godt af i lunkent Vand og sæt dem paa at koge med Rødløg, lidt Kryderie, f. Eks. Ingefær, Peber, nogle Nelliker og en Visk af Grønt. Naar det er kogt nok, tager man Kjødet op, sier Suppen igjennem en Sigte og Skiær Rødder, ligesom en anden Suppe, deri; med Æbler, Boller og Edikke bære man sig ad ligesom ved den foregaaende Suppe. Kjødet kommes i Terrinen, naar der skal anrettes. Paa samme Maade laves Suppe af Gjæs.
(C. Jacobsen, Odense 1815/1840, side 15)

1 and på ca. 3 kg
1 knold frisk ingefær som et lille æble
5 sorte peberkorn
5 hvide
6 nelliker
1 laurbærblad
1 buket grønne urter

Urter til servering af suppen:
1 æble - f.eks. Belle de Boscob eller lign.
1 gulerod
1 pastinak
¼ selleri

lidt æbleeddike
ingefær

evt. brødboller - prøv de lolland-falsterske trilleboller:

trilleboller:
100 g hvedebrød
1 æg
½ spsk. mel
¾ tsk. salt
¼ tsk. sukker
25 g blødt smør
2 spsk. suppe
½ tsk. kanel
2 spsk. korender

Skær hvedebrødet i tynde skiver og bræk den i mindre stykker. Bred dem ud i bunden af en bradepande og tør dem ved 100 grader varmluft i ovnen til de er helt tørre og knasende. Knus brødet til rasp i en morter eller blot i en plasticpose med bagsiden af en øse.

Bland hvedebrødsraspen med smørret og tilsæt de øvrige ingredienser. Ælt det til en sej masse. Saml dejen til en kugle og pak den ind i plastikfolie. Lad den hvile ½ time.

Sæt en pæn stor gryde over med vand. Tril små boller - lidt mindre end hasselnødder - af dejen. Når vandet er lige ved at koge, plumpes bollerne forsigtigt i vandet. Lad dem koge stille, så vandet blot lige skælver. Når alle boller er kommet op til overfladen gives de lige et minut mere, så er de færdige. Tag dem forsigtigt op med en hulske og læg dem på en tallerken, til de skal serveres. Når suppen skal spises, kommes de i suppen og varmes med op.

Suppen:
Kog anden sagte med krydderierne til den begynder at slippe benene. Det tager ca. 1½ time.

Imens kan trillebollerne laves, hvis man vil have dem med.

Når suppen er nok tages den af varmen, andestykkerne tages op og kødet afkøles og pilles af benene. Det skæres i små bidder. Si suppen og kom den tilbage i gryden. Afkøl den, hvis den ikke skal bruges med det samme, og stil den koldt.

Vask og skræl rødderne og skær dem i bittesmå tern eller stave. Skær æblet i kvarter. Fjern kernehuset og skær det i små tern.

Varm en suppeterrin op, inden den skal bruges til servering af suppen. Kom andekødet i.
Lige før serveringen varmes suppen op til kogepunktet. Suppeurterne kommes i og koger et par minutter, så de lige er nok, men stadig har lidt bid. Lad trillebollerne koge med de sidste minutter.

Server suppen i terrinen med andekødet.


Røget skinke med stegte pærer
Der blev ikke serveret ret meget svinekød for herskabet på en dansk herregård, det meste endte i borgerkøkkenet, men en udskæring spiste man dog. Det var skinkerne. Denne serveres med en spændende sovs bestående af sukkerristede pærer i rødvin.

En røget Skinke udvandes, og koges paa den bekiendte Maade. Pærerne steges i brunt Smør og Sukker. Naar de ere brune, skal et Glas Rødviin derpaa, lidet Vand, Saften af en Citron, tre eller fire Nelliker, lidet sammenæltet Meel og Smør. Dette koges sammen til en Saus. Nu tillaves hvedbrødkløser, ligesom til Suppe og koges. Pærerne skal da anrettes paa et Fad med deres Saus, og Kløserne garneres omkring dem, hvortil Fleskeskinken gives paa et andet Fad, naar den forud er vel beskaaren og ner anrettet, Paa samme Maade kan bruges røgede Svinehoveder, fede røgede Oxe- og Lammebryster, m. fl.
(Carl Müllers Nye Koge=Bog, Kiøbenhavn 1785/1813, side 108)

1 røget skinke på min. 1,2 kg

4 store pærer eller 8 små
2 spsk. sukker
2½ dl rødvin
1 dl vand
saften af ½-1 citron
2 nelliker
2 spsk. mel
2 spsk. smør
smør til stegning af pærerne

Kog skinken i vand med lidt urter. Lad den koge stille i ½ time. Sluk og lad den stå og eftervarme i vandet, til den når en kernetemperatur på 62 grader.

Hvis man ønsker at bruge brødbollerne i sovsen, skal de laves nu.

Pærerne skrælles og skæres i både. De brunes i smør og sukker, hvorefter der hældes rødvin på panden samt vand. Tilsæt citronsaften og nelliker, lad det koge lidt ind. Tag pærestykkerne op, før de koger ud. Lav en smørbolle af smør og mel og lad den koge ud i sovsen under stille omrøring. Lad det koge tykt. Kom pærerne tilbage i sovsen, tilsæt evt. brødbollerne og server det sammen med skiver af skinken.

Brødboller til suppe, sovs eller mælk
Disse brødboller har før kartoflen blev almindelig i 1800-årene tjent som fyldemad i supper og sovser. Umiddelbart lyder de ikke så lækre, men de er ikke uinteressante sammen med en god sovs som f.eks. de stegte pærer i den sursøde rødvinssovs. Man spiste bl.a. bollerne i varm mælk. Det var det, ubemidlede kvinder, kunne tjene til i pæne borgerhuse, når de satte papilotter i fruens hår, dvs. "stak op for bollemælk".

Dei til Brødkløser.
Naar Rinden af noget Hvedebrød er afskaaret, eftersom der behøves til, skiæres Hvedebrødet i store Stykker, og lægges i koldt Vand, naar det har lagt tvende Timer deri, udtrykkes Vandet vel af Brødet, og Brødet hernæst lægges i Smør, som forud efter Proportion i en Kasserolle pa Ild er smeltet, i hvílket Smør det steges da paa Ilden, indtil det slipper Kasserollen. Nu skal fem eller sex Æg slaaes deri ligesaa varmt som det er, samt lidet Salt og lidet revet Muskat . Det røres herpaa, at det bliver seit; deri skal da én eller to Skeefulde Fløde. Sammenrørt er det færdigt, samt tienligt til at komme paa Bouillon, eller i bruun Suppe, eller i Mælk, som godt synes.
(C. Müllers Nye Koge=Bog, Kiøbenhavn 1785/1813, side 29)

4 skiver godt hvedebrød uden skorper
2 spsk. smør
1 æg
1 spsk. piskefløde
salt
muskat

Brødskiverne lægges til opblødning i en skål med koldt vand i et par timer. Herefter tages det op og vandet presses godt af. Smørret smeltes i en kasserolle, og brødet steges i det under konstant omrøring, indtil det slipper kasserollen. Tag den af varmen og slå ægget ud under omrøring, og rør dejen med salt og muskat samt fløde.
Den formes nu til små boller, der kan koges i suppen, de skal serveres i eller i den sovs de skal serveres med, eller i mælk til bollemælk.

Lang grønkaal
Den afribbes, toes vel, og koges i kogende Vand, og lidet Salt. Naar den er mør, afsies den paa et Dørslag, at Vandet kan afrinde. Derefter opstuves den i Smør, og saaledes serveres.
(Carl Müllers Nye Koge=Bog, Kiøbenhavn 1785/1813, side 199)

1000 g grønkål
vand
salt
2 dl mælk
2 spsk. smør
2 spsk. mel

Kålen vaskes grundigt og afribbes. I en rigelig stor gryde kommes godt med vand og lidt salt. Når det koger kastes kålen i vandet og der skrues ned. Lad det koge i 5 minutter. Kålen afdrypper nu i et dørslag, så vandet kommer godt af.
Kom den tilbage i gryden og mælk og smørbolle tilsættes. Lad det koge godt igennem og smag til med salt.

Svedsketærte
En butterdejstærte, der bestaaer af tvende Stykker, Bund og Laag, tillaves og bages hertil. ….Er det om Vinteren, da toes gode Svedsker i lidet Vand, eller Katrineblommer, det koges i lidet Viin, Citronskal, noget Vand, et Stykke Sukker og Kaneel. Naar de ere meget mørkogte, og Saucen kort er henkogt, tages de op og Stenene fratages dem. Naar Kiødet herpaa er meget fiint hakket og anrørt med noget af Saucen og Citronsaft, at den bliver lind, skal det i den bagte Butterdejskage, og paa sædvanlig Maade serveres.
(Carl Müllers Nye Koge=Bog, Kiøbenhavn 1785/1813, side 233)

2 stykker butterdej

500 g svesker - uden sten
4 dl vin
2 dl vand
skallen af ½ citron
200 g sukker
1 stang kanel

Til servering:
2½ dl piskefløde
1 spsk. rosenvand
2 spsk. flormelis

Rul de to butterdejsbunde lidt ud til to ens stykker. Læg dem ved siden af hinanden på et stykke bagepapir, skær lidt slidser i den, der skal være låg og prik dem begge grundigt med en gaffel. Det begrænser butterdejens hævning. Pensl dem med pisket æg. Bag dem ved jævn varme til de er smukt lysebrune og sprøde. Afkøl dem før brug. Men de bør bruges samme dag, de er bagt. De bliver hurtigt bløde.

Er sveskerne med sten skal de først udstenes ved at de koges med de øvrige ingredienser til de er møre, hvorefter de tages op og stenene fjernes. Kom sveskerne tilbage i sovsen og kog det til en jævn masse under omrøring. Den skal koge indtil den ved afkøling bliver sej. Prøv at afkøle en klat på en lille tallerken. Den må under ingen omstændigheder løbe.

Når den er nok, køles den ned, og smøres ud på butterdejsbunden i et pænt tykt lag. Læg forsigtigt låget på og server straks, evt. med flødeskum tilsmagt med lidt rosenvand og flormelis.

Marmelade af kvæder
Trods den originale titel på denne opskrift, er der tale om kvædebrød. Denne konfekt lavet af kvæder har gamle aner. Allerede kong Hans´ dronning, Dorothea, fik lavet kvædebrød af en portion kvæder, hun fik forærende i starten af 1500-tallet, og retten er uden tvivl ældre.
Kvædebrød minder i deres krydrede syrlighed en smule om den vingummeitype, der kaldes flæsk, men de er langt rigere og mere komplekse i smagen end dette kemiske industriprodukt. Opskriften her anbefaler, at man skræller og river kvæderne, inden man koger dem. Det kan lade sig gøre med æblekvæder, mens pærekvæder ikke vil koge ud og danne en jævn masse. Det anbefales derfor at gøre, som også flere andre gamle opskrifter foreskriver: at koge kvæderne hele til de lige er møre først, og derefter skrælle og rive dem. Bergamotteolien giver dem en Kongen af Danmark-bolsje-smag, som også kendes fra Earl Grey te. Den kan sagtens udelades, hvis man ikke bryder sig om den.

Af vel modne, skrællede og fiint revne Qvæder tages det fineste, som falder inden fra Rivejernet, hvorpaa de skal rives. Til et Pund af disse fiinrevne Qvæder hører et Pund fiint Sukker og Skallen af tre Citroner reven. Noget meget fiint hakket Vanillie, nogle Draaber Bergamot og lidet rødt Flor afpresset Saft skal koges i en Kasserolle ganske tykt, der røres bestandig, og, naar det er som en Grød og slipper Kasserollen, skal det i nogle smaa Steenformer, der have Skikkelse af noget, og ikke ere for dybe. Det tages koldt af Formen, tørres paa Papiir i en Bagerovn, og i lang Tid konserveret kan bruges til Deser.
(Carl Müllers nye Koge=Bog for den retskafne Huusmoder, Kjøbenhavn 1785/1813, side 271)

250 g kvædekød fra kogte kvæder - svarer til én stor kvæde
125 g sukker
1 tsk. vaniljesukker
1 citron, det gule af skallen revet fint
evt. 1 dråbe bergamotteolie

Kog kvæden eller kvæderne til de lige er nok. Prøv at stikke i en med en nål. Den skal føles blød. Tag den op og lad den køle af. Skræl den og riv kødet på et rivejern ind til det hårde kærnehus. Vej evt. frugtkødet. Der skal bruges ½ så meget sukker, som der er kød.

Kom det i en kasserolle med sukkeret, vaniljesukker og den fintrevne citron. Lad det koge under konstant omrøring indtil massen koger helt ud og bliver jævn.

Fordel den nu jævnt på et stykke bagepapir eller en bagemåtte i ½-1 cm's tykkelse i en pæn firkant med rette sider. Den kan nu tørres i ovnen ved 80 grader indtil den slipper underlaget nemt og hænger sammen.

Tag den ud og lad den køle af. Massen kan nu skæres i pæne firkanter, der vendes i tesukker. Opbevares bedst på bagepapir i fri luft, så de kan holdes tørre.


© De Arte Coquinaria