sti: historisk mad >  opskrifter  > herregaardsmad >

Herregaardsmad

Farceret kalvebryst med agurkesoest og kartofler


Farceret kalvebryst

Denne kalverullesteg er lavet af det, so i slagtersprog hedder rullebrystet, dvs. den del af slaget, som ribbenene sidder i. Få slagteren til at fjerne benene uden at ødelægge slaget. Det giver en usædvanlig velsmagende steg, da det er kød, der har bevæget sig meget. Steg den endelig langsomt ved lav varme. Farce af Kalve=Kiød.

(Hans Heinrich Petersen: Nye Original Dansk Koge= Bog for Fruentimmer som selv forestaae deres Køkken eller vil have Tilsyn ved dets Bestyrelse, Hegelund 1806)

Den laves ligesom Oxekiød=Farce. Man tager skiært Kalvekiød af Kølven, skraber og hakker det fiint, kommer udblødte Hvedeknobber, som ere vel udtrykkede og 3 til 4re Æg dertil, samt fiint stødte Specerier* og hakkede Rødløg, eller Charlotter og Fløde efter Fornødenhed, saavelsom hakket Nyretælg.

* F. eks. Nelliker, Peber pog Muskatblomme samt friske grønne urter: finthakket persille, timian og basilikum. Mit forslag inspireret af de øvrige opskrifter i dette kapitel.

At farcere Kalve=, Bede= og Lammebryst.

Naar man vil farcere Kalve=, Bede= eller Lammebryst, er det en almindelig Regel, at man passer at hugge Brystet saameget nedad dertil, og lade det blive saa bredt, som mueligt, dog saa, at Karbonadestykket ikke bliver derved forhugget til sit egentlige Brug. Tag en lang spids Kniv og løs Kiødet fra Ribbeenene, men forsigtigt, saa der hverken bliver Hul oven paa, eller på siden, eller neden under Ribbeenene. Tag saa med den flade Haand og giør Hullet så stort, som muligt, lav derpaa en Farce efter § 20 i 1, Cap., eller, som man selv synes, og farcerer Brystet dermed, og syer det til forneden.
Har man Raad dertil, saa sætter man Brystet i en Breese, efter § 4 i 1 Cap., og koger det deri. Naar det er kogt, sies det af, og man afkoger et Glas*, som Regelen om Glas længere frem viser; spækker Brystet ziirligen med 3 Rader Flæsk, men da maae det først blancheres og afkiøles i koldt Vand.
I Mangel af Breese**, koger man det i Kiødsuppe, men nogle Gulerødder, to Løg og lidt Peber, og man kan lave dertil, hvad man vil, som siden meldes.

* Glas: en kraftig kødfond kogt på bl.a. kalvefod indkogt til det stadie, hvor den er blevet tyktflydende og stivner helt, når den afkøles.

**Breese: er en kogelage bestående af flæsk og grønsager.


Til ca. 8 kuverter:

1 kg kalvebryst (ej for fedt) fra rullebrystet, skåret så det danner en pæn rektangel
salt

fars:
500 g hakket kalv og flæsk
100 g rasp
1 æg
1 lille buket frisk timian
1 lille buket frisk basilikum
1 lille buket persille
½ tsk. nelliker, knuste
1 tsk. muskatblomme
1 tsk. groft salt
½ tsk. sort peber, knust
ca. 1 dl piskefløde

Kalvebrystet drysses med salt på begge sider. Lad det trække på køl et par timer. Lav herefter farcen. Det hakkede kød, rasp, æg og krydderier blandes, og farcen røres til den begynder at blive fast. Hvis den skal have mere væske, spædes med yderligere fløde, men det er vigtigt, at den stadig er fast.

Brystet lægges nu på et stort bræt eller rent bord med ydersiden nedad. Farcen smøres ud på fladen og smøres helt til kant på den ene langside. Det rulles nu forsigtigt sammen fra denne side til en rullesteg. Stegen ombindes med bøfsnor eller sys sammen bagefter.

Den koges nu i en god kødfond med grønsager ganske stille under låg i 1-1½ time (til kernetemperaturen er 75 grader). Samme kødfond kan indkoges og bruges til en jævnet sovs.

NB! Det farcerede kalvebryst kan også steges i ovn ved 140 grader i ca. 2 timer til kernetemperatur 75 grader.

Kalvebrystet kan serveres med stuvede ærter eller gulerødder og nye kartofler med et drys persille over.


AGURKE=SOEST (Sauce de Concombre)

Det mærkelige ord soest betyder sovs, men bruges konsekvent i Marcus Loofs kogebog.

Skræl Eders Agurker, skiær dem i 4 stykker, og tag Kiærnerne gandske eller reent af dem, skiær dem saa i fiirkantet eller i Ruder som en Finger bred, kom Salt og lidet Eddike derpaa og nogle hele Løg, lad dem dermed marinee eller beisse, kom dem paa en Sigte eller Haardug at Vandet løber vel af, svedse dem udi brunt Smør til de faaer Couleur, strøe lidt Meel paa dem og fyld an med Kalve=Sky og Bollion, lad koge møre og skum Fettet vel af, jevn den med Kalve=Culli, giv den fin Smag, og ret varm an til hvad som herefter bliver anført med Agurke=Soest.
(Les Dons de Comus eller Indledning og Undervisning udi Koge=Kunsten, Kiøbenhavn 1762)

4 agurker
salt
vineddike
2 skalotter
smør
5 spsk. mel
1 l kalvefond
et. salt og peber

Agurkerne skrælles flækkes og kernerne udskrabes. De skæres i tern, drysses med salt og stænkes med eddike, kommes i en sigte og drypper af i en halv time.
Smør bruser af i en gryde og agurkestykkerne brunes i det. Drys melet på og kom boullionen ved. Koges indtil det tykner. Smag til med salt og peber.


Kartofler

Kartofler og jordskokker var endnu omkring midten af 1700-årene betragtet som en meget eksotisk og fremmedartet fødevare, som nok ikke sås i mange herregårdshaver endnu og slet ikke hos bønderne, selvom man allerede i løbet af dette århundrede forsøgte at få almuen til at dyrke dem. Opskriften her er fra Marcus Loofts kogebog, som i 1766 blev udgivet på dansk. Den oprindelige tyske udgivelse var fra 1758.
Kartoffel- eller jordskokkeretten her har skulle betragtes som en selvstændig ret blandt mange andre retter, mens vi jo i dag altid bruger disse rødder som tilbehør.

Jordtyfler eller Tertyfler
De bliver reengiorte og afkogte paa samme Maade, som Jord=Æblerne; med da ere de noget haardere og tørrere, saa maa de og koge noget længer. Man kan vel stuve dem op med Fløde paa samme Maade som Jord=Æbler, men det sker dog med et godt Stykke Smør, samt Oxekiød=Suppe, om man har den. Marcus Looft side 74

(Om Jordskokkerne siges det, at de skal skrælles og kun lige koges møre, hvorefter vandet hældes fra og de placeres i en bredpande med et stykke smør, lidt sød fløde, stødt tvebak, lidt salt og muskatblomme, som herefter stuves op. I dag ville man vel komme dette i ovnen).


© De Arte Coquinaria