sti: historisk mad >  opskrifter  > herregaardsmad >

Herregaardsmad

Asparges med smørsoest


Asparges var i 1700-årene en gammelkendt råvare. Helt tilbage i 1546 omtales de som en kostelig spise. De gror vildt i det østlige Danmark og omtales på Lolland som en spiselig i 1767.

Asparges at koge
Man kan først skrabe Aspargesserne lidet af paa den tykke Ende, lægge dem i Vand og vaske dem vel af, samle dem sammen ved de tykke Ender i Haandfuldviis, saa at Enderne ere alle lige med hinanden, dernæst binde dem fast sammen, skiære Enderne jevne af, og sætte dem paa Ilden med kogende Vand og lidet Salt, og lade dem faa nok; men man maa passe paa, at de ikke blliver alt for møre paa de spæde Ender eller Hovederne, ellers gaar den bedste Smag af dem. Naar de har nok, saa tager man dem og dækker dem til, og naar man da retter an, saa lægger man dem bundtviis rundt omkring paa Fadet, og skiller dem lidet fra hinanden. Saa har man tillavet en god Smør-Soes efter den 32te Regel, og giver samme derover, og river Muskat over, saa er det ret. Man kan og give en Wiin=Soes derover, nemlig: man tager revet Brød, Wiin, lidet Vand, Smør, Sukker, Muskatenblomme, koger alt dette sammen, og til sidst rører det af med et par Æggeblommer, saa er Soesen færdig. Man bruger denne Soes ogsaa over Artiskokstole.

Marcus Looft: Den Kongelige Danske og i Henseende til alle Slags Maader fuldstændige Koge=, Bage= og Sylte=Bog… København 1766, side 71.

32. Regel Opveldet Smør, eller jevn Smør=Soes.
Smørret maa man forhen udvaske, og derpaa komme halvparten deraf i en Potte eller Pande, samt 2 eller 3 Skeerfulde Vand, og en god Knivs=Odd fuld af Meel; derpaa afrøre det ved sagte Ild, og med Skeen bestandig trække Smørret op i Vejret. Den anden Halvpart Smør, som man har ladet ligge, maa man efterhaanden komme derudi til, og, naar det sidste er kommet derudi og er smeltet, saa maa det være jevnt og godt, og saa maa man straks tage det fra Ilden, ellers oster og løber det lettelligt sammen. Denne Soes er god at komme over Fiske og Fiske=Posteier, især en Stokfiske=Postei.

Marcus Looft, side 28.

Grønne asparges koges og serveres i bundter på et fad med en sovs af revet brød (rasp), hvidvin, lidt vand, smør, sukker, muskatblomme, der legeres til sidst med æggeblomme.


© De Arte Coquinaria