sti: historisk mad >  opskrifter  > herrgaardsmad >

Herregaardsmad

Fransk Fadepostei af Kalvefilets


At lave postej før jernkomfuret for alvor gjorde sit indtog fra 1840'erne var en dåd, der krævede sin mand eller rettere husjomfru. Det foregik oftest i en postejpande af kobber, som fungerede som en lille ovn i ildstedet, idet den kunne stå i gløderne på sine små ben og havde et låg, der kunne rumme gløder, som gav ovenvarme, men varmen var svær at styre og krævede stor erfaring. En anden mulighed var en postejovn, som var en lille muret ovn, der supplerede den store murede brødovn, og som var nemmere og hurtigere at varme op end den store. Men det var kun få store husholdninger beskåret, at besidde sådan en indretning. Det gjorde jo postejer til noget meget eftertragtet og højt værdsat, da man her virkelig kunne vise, hvad køkkenet formåede, ved servering af sådanne retter.

Smaa tynde Kalvekiød=Skiver bankes lidet og spækkes smukt. Man overstryger et Tin= eller Sølvfad i Bunden, en Finger tyk, med en god Kalvekiødsfars, tillavet efter §82., og de spækkede Filets lægges derpaa med lidet Salt, saften af en Citron, lidet hakket Skalotteløg og Ansioser, noget revet Hvedebrød og nogle Skeefulde Franskviin, samt nogle små aflange farskløser. Naar dette er sket, overlægges dette igien med spækkede Filets, ligeledes med det øvrige anførte, og saaledes vedbllive man lagviis. Dernæst belægges Randen af Fadet med en Strimmel Butterdei, saa bred som Randen er: saa tildækkes hele Posteien med et stykke Butterdei, og trykkes vel fast paa den anlagte Rand, hvilken i Forveien er bestrøgen med udtværet Æggeblomme. Deien skiæres da net af efter Fadets Størrelse og kruses net med en Kniv. Naar den herpaa er bagt hen ved en Time, saa serveres den, som den er.
(Carl Müller: Nye Koge=Bog… Kiøbenhavn 1785, side 106)

Fars til en kold Postei.
Dertil skrabes og hakkes Kiødet nogenledes fiint, og til hvert Pund Kiød skrabes et Fierdingpund Flesk; begge disse Dele blandes sammen med noget Hvedebrød. Hernæst tages nogle Oliver, en god Skeefuld Kapers, tvende Stykker eller et godt Stykke Agurkasia, fem eller sex gode spanske Ansioser, og to gode Haandfulde Rødløg, ellert i dets Sted to gode Haandfulde Skalotter, hvilket alt meget fiint hakkes. En Skefuld Smør smeltes lysebrunt paa Ilden, og deri steges alt det sidstberørte, Naar dette er sket, skal det sammenblandede Kiød, Brød og Flesk deri, hvortil kommer lidet Salt efter Smagen, Saften af to eller tre Citroner og revne Citronskaller; i Mangel af Citroner tages den den eddike, som er paa Agurkasia, lidet stødt Nelliker, og lidet hakket Basilikum, fier eller fem Æg, ligesom Kvantiteten er stor eller liden. Naar dette er med hinanden vel gennemrørt, er det tienligt at anvendes til kalde Posteier af alle Sorter Vildt, Kalkunske Høns, Ænder, Gæs og Agerhøns. Til de Posteier af Vildt tages gierne samme Kiød til Fars. Til Kalkunske Høns, Ænder, Gæs m.fl. tages Kalvekiød.

Fars til varme Posteier.
Af samme slags Kiød er Behandlingen den samme, som næst i forrige, uden at man bruger smaat hakket Nyretælle i Stedet for Flæsket, som og to eller tre Æg flere.
(Carl Müller: Nye Koge=Bog… Kiøbenhavn 1785, side 8-9)

Til 10-12 personer:

800 g kalvekød i tynde skiver
1 citron - lidt af saften og lidt fintrevet skal
4 skalotteløg, finthakkede
8-10 små ansjosfileter i olie, evt. delt i mindre stykker
2-4 spsk. revet hvedebrød eller rasp
5-6 spsk. hvidvin
1 spsk. soja
5-6 spsk. god kraftig fond
Rasp til drys
2-4 plader butterdej
evt. æggehvide til pensling

Fars:
½ kg hakket kalvekød
½ kg hakket flæsk (med høj fedtprocent)
100 g rasp
1 stort rødløg/3 skalotter, finthakket
1 stor spsk. saltede kapers, udvandede grundigt
2 spsk. syltede asier, finthakkede
1 stor spsk. smør
5 grønne oliven, finthakkede
4 spanske ansjoser i olie, finthakkede
saften af 1 citron
reven skal af ½ citron
½ tsk. nellike
2 spsk. hakket basilikum
salt
4 æg
4-6 plader butterdej
1 æg til pensling

Start med farsen. Rødløg, kapers, syltede asier svitses i smørret. Det blandes derefter med kødet, raspen, de hakkede oliven og ansjoserne. Kom citronsaft, revet citronskal krydderier og æg i farsen og ælt den til den er jævn og sammenhængende.

I et pænt fad eller en bradepande lægges først 1 cm fars, så kalvekødskiver med lidt salt (pas på med saltet, der er meget salt i flere af ingredienserne), nogle dråber citron, et drys skalotteløg, små stumper ansjos og revet hvedebrød (rasp). Dryp med hvidvin. Læg nu et nyt tyndt lag fars og endnu et lag kalvekødstykker med samme metode som før. Slut af med fars med et godt drys rasp over.

Skær nu en strimmel butterdej på et par cm og læg den langs kanten af fadet. Derefter rulles der butterdej ud, så det passer til som låg til hele postejen. Pensl butterdejsstrimlen med sammenpisket æg og læg låget på og klem det sammen. Skær låget, så der kan slippe damp ud og lad det danne et mønster. Pensl låget smukt med æg.

Bages ved 160 grader i en time (til kernetemperatur 75 grader).


© De Arte Coquinaria