sti: historisk mad>  opskrifter  > Opskrifter fra Christian IX´s tid >

Opskrifter fra Christian IX´s tid

Pighvar med østerssovs


Fru Nimbs Kogebog for større og mindre Husholdninger, (1888) 3. udgave, København 1900. Fotografisk genoptryk ved Det danske Gastronomiske Akademi, København 1996. Pighvarren ved Bi Skaarup & østerssovs side 279 (Opskriften er ikke gengivet ordret)

Ingredienser:
en pighvar på 2 kg

fiskefond:
Hoved, finner og ben fra pighavrren samt ½ kg ekstra fiskeben fra fiskehandleren.
1 gulerod, 1 persillerod, 1 pastinak, ¼ selleriknold
1 urtebuket med persille, estragon, laurbærblad
5 hvide peberkorn
1 glas hvidvin
1 liter vand

sovs:
¼ fiskefond
12 østers
citronsaft
¼ grønsagsfond/hønsefond
1 dl rhinskvin
2 æggeblommer
2 spsk. piskefløde
1 spsk. hvedemel

Evt. kogte pillede, små kartofler

Persille til pynt.

Pighvarren fileteres. Læg fileterne på en tallerken. Dæk den med film og stil den i køleskabet, til den skal bruges.

Hoved, finner og ben bruges med grønt, suppeurter og hvidvin til en fiskefond. Dette gøres ved at lade det hele koge op og tage gryden af. Lad den stå 10 minutter. Lad den derefter koge op igen og tag den atter af varmen. Dette gentages 3 gange. Derefter sis suppen og den koges ind, så der er ca. ¼ liter. Alt dette kan gøres dagen før.

Østersene åbnes med en lille stærk spids kniv. Læg østersen på et bræt med den dybe skal nederst. Hold fast i den med et viskestykke med venstre hånd. Med højre hånd vrikkes kniven nu ind lige ved siden af "hængslet" på østersen. Det kræver lidt tålmodighed og stædighed. Når den er inde, vrides kniven, så over- og underskal slipper hinanden. Vær omhyggelig med ikke at tippe underskallen for meget, så saften, der ligger i skallen spares. Hæld saften gennem en sigte ned i en kasserolle. Østersen skæres fri af skallen, dens skæg fjernes og kommes i gryden til østersvandet, mens selve dyret lægges i en skål. Når dette er gjort med alle. Overdækkes skålen med plastik og den stilles i køleskabet.

Pres lidt citron over skægget. Dæk med ganske lidt vand og fiskefonden. Kog det igennem og sigt det. Tilsæt boullionen, hvidvin, evt. mere citron og smag til med salt.

Pighvarfileterne saltes, lægges på en smørsmurt tallerken/fad og bages i få minutter i en 120 gr. varm ovn til fiske kødet begynder at blive hvidt og giver efter, når man trykker på det. Sovsen lieres til sidst med 2 æggeblommer rørt med lidt fløde med melet udrørt i. Lad det lige varme igennem til det er tyknet. Til sidst tilsættes østerserne.

Server straks fisk og sovs evt. med de pillede kartofler.


© De Arte Coquinaria