sti: historisk mad>  opskrifter  > Opskrifter fra Christian IX´s tid >

Opskrifter fra Christian IX´s tid

Lammeryg med puré af hvide bønner


Fru Nimbs Kogebog for større og mindre Husholdninger, (1888) 3. udgave, København 1900. Fotografisk genoptryk ved Det danske Gastronomiske Akademi, København 1996, side 222 og 323 (Opskriften er ikke citeret ordret).

Ingredienser:

3 kg lammeryg

200 g tørre hvide bønner
½ dl. fond
200 g stribet flæsk smør og olie til stegning
1 spsk. smør til bønnemos
Løg
Gammelt hvedebrød

Få slagteren til at save ribbene på ryggen over fra stegens bagside eller gør det selv med en god lang sav. Rids fedtet med en skarp kniv. Stegen saltes og steges ved jævn varme ved 150 gr. i 1½-2 timer efter tykkelse.

Imens den steger, tilberedes den hvide bønnemos. De udblødte bønner koges ud i vand uden salt det tager 45 minutter til 1 time. De passeres gennem en purésigte eller blendes, lieres med sky (fond) og et stykke koldt smør. Flæsket skæres ud i små tern, der ristes sprøde, det samme gør løg og det gamle brød. Det drysses over puréen, når den skal serveres til den færdige lammeryg.


© De Arte Coquinaria